스크랩 발사믹식초로 만든 다양한 요리들

[정혜]

요리에서 주로 쓰이는 발사믹식초가 입소문을 타고 주부들 사이에서 인기다. 특유의 맛과 향으로 요리에 감칠맛을 더해주는 발사믹식초 활용법 & 요리법을 소개한다.

발사믹식초는 과실식초의 한 종류로 포도를 발효시켜 만든 것. 일반 포도주와 농축시킨 포도주를 섞어 참나무통에 넣고 발효시킨 후 여과해 다시 밤나무나 벚나무통에 넣고 5년 이상 숙성시켜야 한다. 이런 방식으로 만든 발사믹식초는 특유의 깊은 맛과 향이 나 유럽에서는 고품질의 식초로 애용되고 있다. 나무통에 숙성시켜 독특한 향이 나며 신맛이 강하게 느껴지는 것이 특징. 야채·과일샐러드에 드레싱으로 활용하거나 올리브오일과 섞어 바게트빵을 찍어 먹는 것이 일반적인 방법이다. 새콤한 맛을 내고 싶을 때 식초 대용으로 음식에 한두 방울 섞으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 이탈리아 모데나 지방의 발사믹식초가 유명하며 3~6년 정도 숙성시킨 식초가 소스나 드레싱으로 이용하기 좋다. 발사믹식초는 구입 후 실온에서 보관한다.

크레모니니 발사믹식초 활용법

▼ 육류나 생선 요리에 넣는다

느끼하고 비릿한 맛을 없애준다. 바비큐소스에 넣거나 고기를 굽기 전 재울 때 사용하면 고기의 누린내가 없어진다.

▼ 초절임할 때 식초 대신 사용한다

양파, 오이피클 등 초절임을 할 때 첨가하면 맛과 향이 풍부해진다. 이때 처음부터 넣지 말고 물, 식초, 설탕을 넣어 끓여 만든 초절임을 식힌 후 병에 담아 보관할 때 발사믹식초를 첨가해야 독특한 맛과 향을 낼 수 있다.

▼ 아이스크림에 뿌려 디저트로 먹는다

아이스크림 위에 뿌려 먹으면 색다른 맛이 난다. 아이스크림을 컵에 담고 위에 발사믹식초를 모양내어 뿌리면 장식 효과를 내면서 새콤달콤한 맛도 즐길 수 있다.

색다른맛·크레모니니 발사믹식초·요리

발사믹소스닭살냉채

■ 준비할 재료

닭다리 2개, 고기양념(화이트와인 2큰술, 발사믹식초 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 소금 약간), 대파잎 1대, 수삼 2개, 당근 ½개, 노랑 파프리카 1개, 피망 1개, 발사믹소스(머스터드소스 3큰술, 크레모니니 발사믹식초 2큰술, 레몬즙 1½큰술, 다진 양파·설탕 1큰술씩, 소금 약간)

■ 만드는 법

① 닭다리는 살만 발라내 고기양념에 재운다.

② 김이 오른 찜통에 대파잎을 깔고 닭다리살을 얹어 찐 후 푹 익으면 잘게 찢는다.

③ 수삼, 당근, 파프리카, 피망은 1×4cm 크기로 길쭉하게 잘라 각각 찬물에 담근다.

④ 분량의 재료를 고루 섞어 발사믹소스를 만든다.

⑤ 접시에 닭다리살, 수삼, 당근, 파프리카, 피망을 담고 발사믹소스를 끼얹는다.

발사믹키위칵테일

■ 준비할 재료

키위 4개, 크레모니니 발사믹식초 3큰술, 진 4큰술, 레몬즙 2큰술, 꿀 1큰술, 슬라이스 키위 1쪽

■ 만드는 법

① 키위는 껍질을 벗기고 잘게 썰어 블렌더에 넣고 곱게 간다.

② 믹서에 키위, 발사믹식초, 진, 레몬즙, 꿀을 넣어 고루 섞는다.

③ 차게 해둔 칵테일 잔에 발사믹키위칵테일을 담고 슬라이스 키위를 얹는다.

버섯발사믹마리네이드

■ 준비할 재료

새송이버섯 2개, 포토벨로버섯 4개, 양송이버섯 4개, 베이비당근 8개, 아스파라거스 4대, 소금 약간, 다진 양파 2큰술, 올리타리아 엑스트라 버진 올리브오일 6큰술, 크레모니니 발사믹식초 4큰술

■ 만드는 법

① 새송이버섯, 포토벨로버섯, 양송이버섯은 모양을 살려 도톰하게 저며 썬다.

② 베이비당근과 아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹군 후 길게 반으로 가른다.

③ 밀폐용기에 버섯을 담고 베이비당근, 아스파라거스를 얹은 후 다진 양파, 올리브오일, 발사믹식초를 뿌려 재운다.

④ ③을 냉장실에 넣었다가 접시에 담고, 샐러드와 함께 내거나 구운 고기 위에 얹어 먹는다