기초제과제빵실습 3주차 과제 - 202064070 홍지선

[홍지선]

1. 제빵의 스펀지법 반죽 혼합법에 있어서 반죽시간과 상관관계에 대하여 정리하여 간단히 설명하시오.

① 반죽기의 회전속도와 반죽량

: 회전속도가 빠르고 반죽량이 적으면 반죽 시간이 짧으며

,반대로 느리고 많으면 시간이 길어진다.

② 반죽시간과 소금

: 글루텐 형성을 촉진하여 반죽의 탄력성을 키운다. 그 결과 반죽 시간이 늘어난다.

③ 반죽시간과 탈지분유

글루텐 형성을 늦춘다. 그 결과 반죽시간이 늘어난다.

④ 반죽시간과 설탕

-글루텐 결합을 방해하여 반죽의 신장성을 키운다. 그 결과 반죽시간이 늘어난다.

⑤ 반죽시간과 밀가루

-단백질의 질이 좋고 양이 많을수록 반죽시간이 길어지고 반 죽의 기계내성이 커진다.

⑥ 반죽시간과 흡수율

흡수율이 높을수록 반죽시간이 짧아진다.

⑦ 반죽시간과 스폰지량, 반죽온도, 산도

-스펀지 배합 비율이 높고 발효시간이 길 수록 본 반죽의 반죽 시간이 짧아진다. 반죽온도가 높을수록 반죽시간이 짧아진다. 산도가 낮을 수록 반죽시간이 짧아지고 최종단계의 폭이 좁아 진다.

2. 제빵의 스펀지법 제조공정 순서를 쓰고 간단히 설명하시오.

스펀지반죽 → 전체 밀가루의 50~100%, 이스트, 이스트 푸드 및 물을 넣고

균일한 반죽이 형성될 때까지 저속과 고속으로 혼합한다.

스펀지발효 → 이스트의 먹이로 설탕을 첨가하지 않기 때문에 밀가루의 전분을 발효성

당으로 전환시키는 효소(아밀라아제)가 충분히 함유되어 있어야 한다.

본 반죽 → 모든 재료를 함유하게 되는데 그 중에 소금, 설탕, 분유 등은

이스트 활성의 저해요소가 되므로 스펀지보다 높은 온도를 유지한다.

(발효가 끝난 스펀지에 나머지 원료를 넣고 반죽이 최대한 가스 보유력을 갖도록 혼합기에서 글루텐 형성을 이루게 하는 것이다.)

발효 (플로워 타임) → 탄수화물 분해효소를 이용하여 고분자의 전분 또는 자당을

저분자의 당류로 분해하는 것이다.

분할 → 발효한 반죽을 미리 정한 무게 만큼씩 나누는 작업이다.

둥글리기 → 분할한 반죽을 손으로 또는 전용 기계로 동그란 모양으로 뭉쳐

둥글리는 것이다.

벤치타임 → 둥글리기한 반죽을 정형공정에 들어가기까지 짧은 시간 동안

휴식을 갖게 하는 방법이다.

성형 → 반죽을 일정한 모양으로 만드는 작업과정이다.

2차발효 → 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정이다.

굽기 → 반죽에 열을 주어 가볍고 소화하기 쉬운 향이 있는 제품으로 바꾸는 작업이다.

냉각 → 뜨거운 빵을 식혀 제품 온도를 상온으로 떨어뜨리는 일이다.

포장 → 물품의 가치 및 상태를 보호하기 위하여 적합한 재료 또는 용기 등으로 장식하는

방법 및 상태

3. 스펀지법(중종법)의 종류를 쓰고 간단히 설명하시오.

① 단시간 중종법

→ 발효시간을 줄이기위해 이스트와 이스트푸드 사용량을 3~5% 증가시키는 방법이다.

② 장시간 중종법(S780법)

→ 장시간 발효를 시키려고 이스트 양도 0.5 ~ 1.5% 정도 감소, 또한 표준 스펀지 반죽에

비해 물의 양은 5 ~ 10% 감소시켜 반죽을 발효시키는 방법이다.

③ 오버나이트 중종법

→ 장시간 스펀지법보다 더 오래 발효시키는 방법으로 밀가루의 약 70%를 사용하고

이스트는 약 0.2 ~ 0.4 감소시켜 사용한다.

④ 100% 중종법

→ 스펀지 반죽에 밀가루 55~100%를 넣고 반죽을 하여 발효를 한 후

나머지 반죽을 넣고 본반죽을 다시 하는 것 이다.

⑤ 가당 중종법

→ 스펀지 제조 시에 전 설탕량의 14 ~ 20%의 설탕을 첨가해

이스트를 강하게 하는 방법이다.

⑥ 오토리즈(Autolyse) 법

→ 밀가루와 물만을 약 4 ~ 5분 정도 천천히 혼합한 뒤 15 ~ 60분간 휴지시킨다.

이 과정을 통해 글루텐이 활성화되기 시작하고 가소성이 증대하여 빵 반죽 작업 및 성형을

더욱 쉽게 할 수 있다.

⑦ 폴리쉬(poolish)법

→ 물과 밀가루 1:1의 비율에 이스트를 아주 소량만 넣어 6 ~ 8시간 정도

발효시켜 만드는 방법이다.

⑧ 비가(Biga)법

→ 밀가루량 대비 1~2%의 생이스트와 60% 정도의 수분으로 만들어진다.

발효시간은 주로 10~18시간이며 빵 효모는 (0.08~1%) 정도이다.

또한 수분함량이 50~60% 정도로 단단한 것에서 폴리쉬처럼 100% 인것도 있다.

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