일본 포장기술 편람(세계적 조류에 대응하는 포장) - 4 위생 안전을 지킨다

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3-4 위생 안전을 지킨다

식품과 의약품 등의 경구품은, 위생 안전성을 지키는 것이 가장 우선시되기 때문에, 국제 규격과 국내 규격이 있다. 국제적으로는 식품위생(안전) management system(FSMS)이 있고, ISO 22000과, GFSI(Global Food Safety Initiative)에 의한 식품 안전 인증의 FSSC 22000이 있다.

일본 규격에는, 식품위생법, HACCP 지원법, 의약품 의료기기법 등, 일본 약국방 등이 있다.

3-4-1 식품위생(안전) management system(FSMS) - ISO 22000

종래는, HACCP에 의한 위생 관리는 식품 관련 제조 사업자가 행하고 있었는데, 이 운용의 “HACCP의 7원칙”은 어디까지 가이드라인이고, 각국에서도, 또한 각 업종에서도 운용 기준이 달라 국제적인 기준이 되고 있지 않았다. 수출입 식품이 많아지는 중에, BSE에 대한 안전성, 조류 인플루엔자, 식품 첨가물의 유해성과 첨가량, 잔류 농약 등의 규제에 대하여, 각국의 위생 안전 대책이 다르다. 소비자에 있어서, 식품의 안전의 중요성 확보가 필요 불가결하기 때문에, 국제 규격으로서 식품 위생 안전 management system (FSMS = Food Safety Management System: ISO 22000)이 작성되었다. ISO 22000에 의한 종합적인 식품 안전 대책을 도3.4에 나타내었다.

도3.4 ISO 22000에 의한 종합적인 식품 안전 대책

이 규격은, HACCP에서만은 완전히 안전성을 담보하는 것은 어렵고, HACCP가 인증된 기업에서도 수준이 다르기 때문에, 기본적인 전제 조건으로서의 일반 위생 관리(PRP)를 추가하여 종합 위생 관리가 필요하게 된다. 이 종합 위생 관리와 HACCP 수법이 더해져, 나온 것이 FSMS이고, 지켜야 하는 기준이 명확하게 되어 있다. 또한, “농장에서 식탁까지”의 상상이 기반으로, “Food chain에 관여하는 모든 관계자의 공동 책임”이라고 하는 모든 경로를 더듬어 찾아가는 “traceability”도 짜여져 있다. 이하, 특징과 내용을 나타낸다.

[ISO 22000의 특징]

① HACCP의 원칙의 적용

② 전제 조건 프로그램의 명확화(PRP를 포함한 프로그램)

③ Food chain에 있어서 상호 communication (traceability)

④ PDCA 사이클에 기초한 management 관리

이 ISO 22000의 특징을 각 항목별로 해설하면,

1) HACCP 원칙의 적용

규격화의 필요 조건은, “HACCP 원칙의 정확한 적용”, “HACCP 요구사항의 문서화”, “HACCP 계획에 기초하는 관리 시스템의 확립”으로 되고, 어디까지나 HACCP가 기본으로 된다.

2) 전제 조건 프로그램의 명확화

HACCP 시스템에서는, 작업 전의 손 씻기나 종업원의 건강 관리 등의 일반 위생관리(PRP)의 전제로 되는 위생 관리의 규정이 포함되어 있지 않기 때문에, HACCP 인증을 받은 기업에서도, 위생관리의 수준이 다르고, HACCP 인증에 대한 신뢰성이 낮아진다고 하는 문제가 있는데, 당연히, HACCP 시스템의 전제로서, PRP가 주지될 필요가 있다.

이번의 HACCP의 의무화에 수반한, 전제 조건 프로그램(PRP)의 주지가 필요하고, 이 중요성은 이전에도 증가하고 있다. 7원칙 12수순의 전단의 HACCP 팀의 멤버는, PRP를 숙지해 둘 필요가 있다.

3) Food chain에 있어서 상호 communication

식품 위생 관리에는, “농장에서 식탁까지”라고 하는 사상이 필요하고, “Food Chain에 관여하는 모든 관계자의 공동 책임”이라고 정의가 명확하게 되어 있다. ISO 22000은, 농가, 식품가공업자, 식품 판매업자, 소비자를 포함하고, 작업자의 의복, 포장 재료, 식품을 취급하는 기계 등까지 범위가 넓혀져 있다.

소비자도, 선도, 소비기한이나 상미기한, 레스토랑 등의 위생 상태를 체크하고, “엄격한 품질 체크를 행하기 위한 정보”를 확실이 갖추고, 건강을 유지하는 것이 요구된다. 소비자는 최종적인 “중요 관리점(CCP)”에서, 식품이 지나온 모든 경로를 추적하는 “traceability system”도 요구 항목에 짜여져 있다.

4) 최종적으로 관리 프로세스는, ISO 9001의 수법을 사용한 PDCA의 사이클을 돌리는 것으로 되고, 계획(P), 적용(D), 감시 규정 검증과 타당성 확인(C), 제정 확인(A)가 순조롭게 회전하는 것이 요구되고 있다. 도3.5에, 식품 안전 management system(ISO 22000)의 개념도를 나타내었는데, traceability에는, 제품, 반제품, 용기가 있기 때문에, 용기 포장도 대상으로 되어 있다.

3.5 식품 안전 management system(ISO 22000)의 개념도