와규는 이제 호주 사육 산업의 '핵심적인 부분'이 되었지만, 여전히 해결해야 할 과제들이 남아 있습니다.

[보배]

JBS 북부 축산 총괄 매니저인 에드윈 쿡이 지난주 와규 컨퍼런스에서 연설하고 있다.

지난주 브리즈번에서 열린 WagyuEdge 26 컨퍼런스에 참석한 대표단은 JBS 오스트레일리아의 와규 사업이 회사 전체 호주 쇠고기 사업에서 가장 수익성이 높은 프로그램이라는 설명을 들었습니다.

한때 업계 주요 업체들의 관심을 끌기에는 너무 작은 틈새 시장으로 여겨졌던 와규가 이제는 많은 상업용 도축장 운영업체에게 호주 도축 사업의 핵심적인 부분을 차지하게 되었다는 내용이 와규 도축에 초점을 맞춘 세션에서 참석자들에게 전달되었습니다.

호주 소고기 산업이 사육 방식(lot feeding)에 점점 더 집중하고 있다는 점은 호주 최대 소고기 가공 공장인 퀸즐랜드 남부 딘모어 공장의 곡물 사료 급여량 증가에 반영되어 있습니다.

과거 퀸즐랜드 남동부에 위치한 JBS의 주력 소고기 가공 공장인 딘모어 공장에서는 곡물 사료를 먹인 소를 거의 또는 전혀 가공하지 않았지만, 현재는 회사 소유 또는 타인을 위해 가공한 곡물 사료를 먹인 소를 주당 거의 7,000마리까지 가공하고 있다고 JBS 북부 사업부 축산 총괄 매니저인 에드윈 쿡이 모임에서 밝혔습니다.

회사 북부 지사는 5개의 사육장을 운영하고 있으며, 남부 지사는 6번째 사육장을 운영하고 있다. 그는 지난 10년 동안 JBS가 고품질 육류 생산 및 판매를 추구하는 데 있어 '정말 한계를 뛰어넘었다'고 말했다.

"분명히 저희 와규 프로그램은, 특히 지난 10년 동안, 그 과정의 중요한 부분이었습니다."라고 쿠크 씨는 말했습니다.

JBS의 자매 회사인 앤드류스 미츠(Andrew's Meats)는 시드니에 본사를 둔 식품 서비스 전문 기업으로, JBS의 사육장과 가공 공장을 통해 공급되는 와규 전문 프로그램을 운영하고 있습니다.

JBS/Andrews Meats는 한 번에 약 32,000마리의 와규를 사육하며, 대부분 뉴사우스웨일스주 그리피스 인근의 프라임 시티 사육장에서 관리합니다. 현재 이 사육장에서 주당 약 450마리의 와규가 생산되고 있으며, 주당 600마리로 확대할 계획입니다.

지금까지 대부분의 가공은 JBS의 리버리나 비프 공장에서 이루어졌지만, 앞으로는 투움바 인근의 JBS 비프 시티에서 주당 최대 300마리를 가공하고 나머지는 리버리나에서 가공할 예정입니다.

JBS 오스트레일리아의 와규 사업은 회사 전체 호주 쇠고기 사업에서 가장 수익성이 높은 프로그램이라고 쿠크 씨는 참석자들에게 말했습니다.

그는 "이는 결코 사소한 일이 아닙니다. 이제 JBS와 앤드류스 미트 사업의 큰 부분을 차지하고 있으며, 고품질 소고기를 제공하는 우리의 미래에 있어서도 중요한 부분입니다."라고 말했습니다.

잠재적 기회에 대해 이야기하면서 그는 와규와 앵거스 품종 모두에서 유전학을 통해 마블링 점수를 높이기 위한 끊임없는 노력이 이어져 왔으며, 그 결과는 '놀라운' 성과를 거두었다고 말했습니다.

"사료 공급은 그 어느 때보다 좋아졌지만, 와규뿐만 아니라 앵거스에서도 여전히 마블링이 뛰어난 소들이 높은 등급(아마도 가격 때문일 것입니다)에 대한 구매자들의 저항으로 인해 등급이 낮아져 저가 시장에 팔리는 상황이 발생하고 있습니다."

사료 급여 기간 단축?

“그렇다면 어떻게 대처해야 할까요?” 쿠크 씨가 물었다. “와규 사육 기간을 단축하는 프로그램을 도입해야 할까요? 이 자리에 계신 분들 중에는 사육 기간을 줄이고 마블링 점수가 낮아지는 것을 감수하는 방안을 고려하시는 분들이 있는 것으로 알고 있습니다.”

JBS의 경우, 회사는 살아있는 동물의 MEQ 카메라를 사용하여 동물이 높은 마블링을 생산할 수 있는지 아니면 중간 정도의 마블링을 생산할 수 있는지를 예측하려고 합니다. 이를 통해 사육자는 마블링이 높은 도체를 생산하지 못할 동물을 장기간 사육하는 데 투자하는 것을 피할 수 있습니다.

"이 모든 것은 지출이나 자본 배분을 세밀하게 조정하는 것과 관련이 있습니다."라고 쿠크 씨는 말했습니다. 그는 모든 대기업과 마찬가지로 JBS 오스트레일리아도 본사로부터 현금 사용에 대해 엄격한 평가를 받았다고 덧붙였습니다.

본질적으로 JBS 오스트레일리아의 쇠고기 사업부는 전 세계에 위치한 자매 회사들 사이에서 자본과 현금 확보를 위해 경쟁하고 있었습니다.

"지금 상황은 정말 냉혹합니다."라고 그는 말했다. "북미는 사상 최고치를 기록한 가축 가격 때문에 막대한 손실을 보고 있고, 브라질산 쇠고기는 급격히 품질이 떨어졌습니다. 그런데 갑자기 '본사'에서 '현금을 보내달라', '원가는 얼마인지, 모든 것을 다시 측정해 보라'는 전화가 오고 있습니다."

"사실, 그건 좋은 일입니다. 지금은 수익성이 좋은 시기라서, 자칫하면 안일해져서 1인당 10~15달러 정도의 추가 수익을 그냥 지나쳐 버리기 쉽습니다. 따라서 업계에 대한 투자가 지속되는 이 시기에, 우리는 내부 프로세스를 개선하여 효율성을 높이는 데 계속 집중해야 합니다."

반면, 가공업체들은 육류 고객들에게 한 봉지에 몇 조각이 들어 있는지, 또는 한 상자에 몇 조각이 들어 있는지 등을 알려줘야 했습니다.

"우리 사업장에서 사용하는 포장 용기를 표준화할 수 있다면 엄청난 비용 절감 효과를 볼 수 있지만, 이를 위해 육류 고객들에게 적극적으로 요구해야 합니다."

"어려운 대화이긴 하지만, 소를 사서 사양을 바꾸는 것과 다를 바 없습니다. 하지만 지금 하지 않으면 운영 효율성을 극대화할 수 있는 기회를 놓치게 될 것이고, (가스 및 광업을 예로 들자면) 비용을 고려하지 못한 산업으로 전락하게 될 것입니다."

쿡 씨는 "현재 업계의 과대광고나 수익률에 너무 들뜨지 않도록 주의해야 합니다."라며 "다시 돌아가서 세부 사항에 집중하고, 어떻게 하면 시스템에서 10달러, 15달러를 뺄 수 있을지 고민해야 합니다."라고 말했습니다.

"유전적으로나 관리 면에서 이미 많은 발전을 이루었기 때문에 믿기 어려우시겠지만, 소의 사료 공급 방식, 등급 분류 방식, 쇠고기 관리 방식 등 공급망 운영 측면에서 여전히 개선해야 할 부분이 남아 있습니다."

샌달우드 사료 공급장 관리 이사 제프 콘포드

저메탄 와규; 위험 관리

패널 세션의 또 다른 연사로 나선 한국 거대 축산기업 롯데의 샌달우드 곡물사료 소고기 사업부(달비 인근) 총괄 매니저인 제프 콘포드는 와규 소 사료 급여의 위험 요소에 대해 발표했습니다.

달비 인근에 위치한 17,000마리 규모의 사육장인 샌달우드는 약 35,000마리까지 수용 능력을 확대하기 위한 대대적인 변혁을 진행 중이며, '호주 최고의 와규 사육장'이 되는 것을 목표로 하고 있습니다.

최근 축사는 사료 가공 시설을 교체 및 업그레이드했으며, 향후 2~3년 내에 현재의 사육장을 새로운 축사 부지로 교체할 예정입니다.

롯데는 현재 샌달우드산 와규를 수십 개의 해외 시장, 주로 중국과 중동에 판매하고 있으며, 회사 설립 당시 한국 시장과는 별개로 한국에 특별히 집중하고 있지는 않습니다.

L'Grow와 Sandalwood라는 두 가지 상업 브랜드가 사용되며, 일본 와규의 유전적 특성, 호주의 깨끗하고 친환경적인 환경, 그리고 한국식 사육 방식을 강조합니다. 각 브랜드는 교배종, 순종, 그리고 풀블러드(전혈종) 하위 범주를 포함합니다.

실제로 한국은 한 번에 약 300만 마리의 고품질 마블링 한우를 사육하는데, 이는 호주 곡물 사료 사육 산업 규모의 약 두 배에 달합니다. 롯데는 샌달우드 농장에서 한국의 소 사육 원칙 일부를 도입했습니다.

최근 샌달우드 브랜드 산하에 저메탄 와규에 초점을 맞춘 새로운 서브 브랜드가 출시되었습니다. 이 새로운 브랜드는 이미 미국 시장에서 상당한 관심을 불러일으키고 있다고 참석자들에게 전해졌습니다.

현재까지 메탄 함량을 주장하는 의미 있는 와규 프로그램은 거의 없습니다.

아스파라고프시스 메탄 저감 사료 첨가제 사용을 중심으로 설계된 이 프로그램의 초기 목표는 해당 제품을 사용하여 마리당 200달러(400일 동안 하루 50센트)의 사료 비용을 상쇄하는 것입니다.

콘포드 씨는 샌달우드가 '훌륭한' 와규 소 생산자들과 관계를 맺고 유지할 수 있었던 것이 행운이었으며, 이러한 관계가 브랜드 실적의 기반이 되었다고 말했습니다.

위험 관리

그는 와규 산업의 특징 중 여전히 이해하기 어려운 점 중 하나는 생산 기간이 매우 길기 때문에 "엄청난 위험"이 수반된다는 것이라고 말했다.

그는 "현재 대부분의 다른 소 사육장 사업은 위험 부담이 상당히 줄어든 상태"라고 말했다.

"소를 사육하기 전에 먼저 소를 구입하고, 사료 가격을 정하고, 도축된 소의 판매 가격을 정합니다. 그 이후의 유일한 위험은 소의 품질과 사료 섭취량뿐입니다."

"그건 100일 단기 사육 소를 비롯한 모든 소 품종에 해당되는 얘기입니다. 와규만 빼고요."라고 그는 말했다. "저는 여전히 그 위험성을 제대로 파악하지 못하고 있습니다. 소를 사서 400일 동안 먹이를 줘야 하는데, 실제로 수익을 낼 수 있을지 없을지는 마지막 한두 달이 되어서야 알 수 있으니까요."

롯데/샌달우드 사업에서는 위험 관리가 매우 중요하게 여겨지며, 여러 가지 방법, 특히 다각화를 통해 관리됩니다.

이러한 노력의 일환으로 샌달우드 농장은 위탁 사료 공급 사업도 운영하고 있으며, 농장에서 사육되는 소의 50%는 네 곳의 주요 고객사에서 공급받고 있다고 콘포드 씨는 밝혔습니다.

"저희는 시장과 고객층을 다각화하는 전략도 가지고 있으며, 이는 지난 5년간 저희 사업에서 매우 중요한 부분을 차지해 왔습니다."

중요한 것은 롯데의 전략 중 하나는 생산을 시작하기 전에 미래의 육류 고객을 확보하는 것이라는 점인데, 물론 이는 균형을 맞추기가 쉽지 않은 일이라고 그는 말했다.

"현재 저희는 사료량을 연간 약 1,500마리씩 점진적으로 늘려가고 있습니다. 따라서 와규 사육 두수는 현재 약 9,000마리로, 꾸준히 증가해 왔습니다. 하지만 저희는 이러한 성장이 지속 가능하다고 생각합니다."라고 그는 말했다.

순종 소와 관련된 문제점

콘포드 씨는 어려움이 있다는 점을 언급하며, 판매자들이 순종이라고 설명하는 소들(F4 와규 함량 이상, 혈통에 100% 일본 와규가 포함된 풀블러드와는 구별됨)에서 나타나는 문제점을 강조했습니다.

그는 "교배종과 순종 소의 생산성 측면에서는 놀라운 진전을 이루었지만, '순종'으로 판매되는 소는 항상 우리에게 골칫거리였다"고 말했다.

아래 그래프는 작년 한 분기 동안의 데이터를 바탕으로 순종 소와 F1 소를 비교한 것으로, 순종 소가 평균적으로 마블링 점수가 11% 더 높았지만, 구매 비용이 더 높고, 일일 평균 증체량이 더 낮으며, 사료 효율이 떨어지고, 사육 기간이 더 길어 전체적으로 사료 소비량이 더 많다는 것을 보여줍니다.

"그래서 우리 입장에서 순종 소를 사육하는 것은 재정적인 측면에서 정말 어려운 분야입니다."

아래 두 번째 그래프는 같은 분기 동안 두 품종 소의 마블링 점수 차이를 보여줍니다. F1 품종 소는 평균 마블링 점수 6점을 기록했으며, 손익분기점은 5.5점이었습니다. 순종 소의 경우 손익분기점을 넘으려면 평균 6.8점이 필요했지만, 실제 평균 점수는 6.6점에 그쳤습니다.

콘포드 씨는 "이러한 결과는 순종 소의 사육 비효율성과 높은 생산 비용 때문입니다."라고 말했습니다.

"그렇긴 하지만, 우리는 우수한 순종 송아지 공급업체들을 몇몇 보유하고 있으며, 그들과의 관계에 감사하고 있습니다. 하지만 대다수의 공급업체들과는 수익을 내는 데 어려움을 겪고 있습니다."

그는 또한 와규 소 사육 농가들이 NVD(국가 동물 질병 신고서)를 작성할 때 협조를 당부했습니다.

"그렇게 함으로써 단순히 소를 묘사하는 것이 아니라 (법적 구속력이 있는) 주장을 하는 것입니다. 우리 공급망에 있는 순종 소의 경우, NVD에 그렇게 기재하면 시스템에 입력되고, 400일 후에 소가 도축되면 소고기 상자에 순종 와규라는 스티커가 부착됩니다."

"판매하시는 소의 혈통(또는 더 정확히는 품종)을 완벽하게 파악하고, NVD(국가 가축 등록부)에 해당 내용을 법적으로 신고하는 것이 매우 중요합니다."

"제가 이런 이야기를 하고 있다는 게 믿기지 않지만, 우리 업계에서 중요한 문제임은 분명합니다."

참고로, 현재는 도축된 고기에 함유된 와규의 양을 빠르고 쉽게 구분할 수 있는 유전체 검사가 가능합니다.

샌달우드에서 5년간 와규를 사육해 온 콘포드 씨는 어려운 시기에도 호주산 와규에 대한 수요가 얼마나 꾸준히 유지되는지 늘 놀랐다고 말했습니다.

"제 생각에는 특히 선진국에서 중산층과 저소득층은 더욱 가난해지는 반면, 부유층은 더욱 부유해지고 있습니다. 예를 들어 미국에서는 상위 10% 가구가 전체 소비 지출의 50%를 차지합니다. 사회적 관점에서 보면 좋은 현상은 아니지만, 와규의 관점에서는 더할 나위 없이 좋은 현상입니다."

그는 일단 새로운 와규 사육 사업체가 마블링이 뛰어난 소고기를 생산할 수 있는 능력을 확보하고, 그 기간이 지나고 고객 기반이 형성되면 고객들이 진정으로 원하는 것은 일관성이라고 말했다.

그는 "오늘날 우리 사업에서는 마블링 품질보다는 일관성이 더 중요한 요소가 되었습니다."라고 말했습니다.

"매주 고객에게 동일한 최고 품질의 소고기를 제공하는 것은 매우 중요하며, 이를 위해 도축된 소의 이미지 분석 및 데이터 기록 시스템 등 여러 전략을 도입했습니다."

그와 더불어 소 공급의 일관성(품질과 물량 모두)이 핵심이었습니다.

출처: Beef Central