썸넬
안녕 게녀들!
오페라케이크 레시피를 들고왔어 ㅎㅎ
그냥 만들면 재미 없으니 전통적인 형태의 오페라케이크/ 앙트르메(무스케이크)로 나름대로 재해석한 현대적인 케이크 두개 소개할게!
오페라케이크는 여러번 만들었는데
1. 재료의 맛이 풍부할 것 (커피와 초콜릿의 조화)
2. 덜 달고 고급진 맛
이 두개에 초점을 맞춰서 여러번 수정해서 마음에 드는 레시피를 올려봐!
원래 생정을 쓸 생각이 없어서 과정샷이 적은데 양해부탁해
구조는 이렇게 생겼어! (초안으로 그렸던거)
오리지널 오페라케이크는 비스퀴조꽁드에 다크가나슈와 커피 버터크림을 층층이 쌓고 다크초콜릿 글라사주를 뿌린 형태고
무스케이크는 이렇게 생겼어!
두개 다 만드는데 10시간 넘게 걸렸음ㅋㅋㅋㅋ 근데 어차피 재탕하는거라 같이 만드는게 편함
크게 8가지 과정이 있어! 어렵진 않지만 귀찮을 뿐이니 차근차근 따라하면 성공할 수 있을거야 ㅎㅎ
STEP 01 가나슈 만들고 얼리기 (모카 / 다크 가나슈)
STEP 02 비스퀴 조꽁드 만들기
STEP 03 커피 시럽 만들기
STEP 04 커피무스 만들기
STEP 05 마카롱 꼬끄 만들기
STEP 06 가나슈, 커피 버터크림, 다크 초콜릿 글라사주 만들기
STEP 07 사브레 쿠키 굽기
STEP 08 글라사주 미로와 만들기
*분량
오페라케이크 18x9 cm
앙트르메 무스케이크 실리코마트 STONE 4개 분량
마카롱 약 20-25개
STEP 01 가나슈 만들고 얼리기 (모카 / 다크 가나슈)
<모카 가나슈 재료>
- 화이트 초콜릿 26g
- 다크 초콜릿 10g
- 동물성 생크림 14g
- 커피리큐르 (깔루아 권장) 2t
*깔루아가 없다면 골드럼에 커피향(또는 익스트랙, 레진 등)을 첨가하는 것으로 대체 가능.
<다크 가나슈 재료>
- 다크초콜릿 30g
- 동물성 생크림 18g
1. 생크림에 초콜릿을 넣고 전자레인지에 살짝 데워서 녹인다. 이 때 너무 뜨거우면 가나슈가 분리가 나니 주의할 것
2. 잘 섞은 후 커피리큐르 2 티스푼정도(이 과정을 생략하면 모카 가나슈가 아니라 일반 밀크초콜릿 가나슈가 됨) 넣고 잘 섞어준다.
3. 틀에 절반가량 채운 뒤 평평하게 만들고 랩을 씌운 후 냉동실에 1시간 이상 단단하게 굳힌다.
4. 모카 가나슈가 얼면 같은 방법으로 다크가나슈를 만든다.
5. 스크래퍼로 깔끔하게 정리한 후 랩을 씌워 같은 방법으로 냉동한다.
STEP 02 비스퀴 조꽁드 만들기
<재료>
- 아몬드가루 130g
- 슈가파우더 110g
- 달걀 (전란) 3개 (약 165g)
- 달걀 흰자 3개 (약 112g)
- 설탕 30g
- 박력분 25g
- 무염버터 20g
- 바닐라빈 페이스트 1t
만드는 과정은 아래 링크를 참고하세요!
http://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/140854?svc=cafeapp
18x9cm 사각 형태로 4장 / 지름 4.5~5cm 원 형태로 4장씩 잘라 준비한다.
STEP 03 커피 시럽 만들기
<재료>
물 80g
에스프레소 10g
*인스턴트 커피가루와 물로 대체가능하지만 맛이 떨어짐
설탕 30g
커피리큐르 6g
*커피리큐르는 일반 리큐르(골드럼 등)와 커피향으로 대체가능
리큐르를 전혀 넣지 않는다면 이 레시피와 맛이 달라질 수 있음
물, 에스프레소, 설탕을 넣고 팔팔 끓인 후 미지근해졌을 때 리큐르를 첨가한다.
STEP 04 커피무스 만들기
<재료>
에스프레소 10g
동물성 생크림(또는 휘핑크림) 54g
달걀 노른자 1개
젤라틴 1장반
화이트 초콜릿 20g
다크초콜릿 20g
깔루아(커피리큐르) 5g
1. 냄비에 생크림, 노른자, 에스프레소를 넣고 잘 섞어준다.
2. 83도까지 데운 후 불을 끈다.
3. 화이트 / 다크초콜릿을 넣고 잘 섞어준다.
4. 찬물에 불려놓은 젤라틴을 넣고 잘 섞어준다.
무스가 어느정도 식으면 깔루아를 넣어준다.
5. 6-70퍼센트 정도로 가볍게 생크림을 휘핑한다. (볼을 차갑게 미리 얼려두거나 얼음물을 받치고 올리는 것을 권장)
6. 만들어둔 모카 무스를 생크림에 넣고 잘 섞어준다.
7. 비스퀴에 시럽을 넉넉하게 바른다.
8. 몰드의 85퍼센트 정도 무스를 채운 후 가나슈와 비스퀴를 올려 냉동실에 최소 3시간 이상 얼려둔다.
STEP 05 마카롱 꼬끄 만들기
<재료>
- 아몬드가루 133g
- 슈가파우더 125g
- 흰자 105g
- 설탕 105g
- 카카오파우더 4g
거품기를 이용해서 쉽게 반죽하는 영상
자세한 과정은 아래 링크를 참조
http://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/134324?svc=cafeapp
STEP 06 가나슈와 커피 버터크림 만들기
<버터크림 재료>
- 물 20g
- 에스프레소 20g
- 달걀 노른자 5개
- 설탕 65g
- 실온의 무염버터 235g
1. 버터크림은 파트 아 봄브 베이스로 만든다. 노른자를 핸드믹서로 잘 휘핑한다.
2. 냄비에 물, 에스프레소, 설탕을 넣고 118도까지 끓인 후 노른자에 조금씩 흘리면서 노른자를 걸쭉하게 만든다.
3. 걸쭉해진 노른자에 말랑한 버터를 넣고 충분히 휘핑하면 크림 완성
<가나슈 재료>
- 다크초콜릿 120g
- 생크림 120g
4. 따뜻한 생크림에 초콜릿을 넣고 녹이면 완성.
가나슈는 부드러울 정도로 굳힌다.
5. 마카롱 바깥에는 커피 버터크림/ 안에는 가나슈를 짜고 굳힌다.
비스퀴 조꽁드에 커피시럽을 넉넉하게 바르고 아래에서부터 비스퀴-가나슈-비스퀴-버터크림-비스퀴-가나슈-비스퀴-버터크림 순으로 샌딩한 후 냉장실에서 단단하게 굳힌다.
자세한 과정은 아래 링크를 참조
http://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/141418?svc=cafeapp
6. 다크초콜릿 100g을 녹인 후 식물성 오일(카놀라유, 포도씨유 등)16g을 넣고 잘 섞어준다. 글라사주는 30도 이하로 식힌다.
7. 마카롱 한쪽 표면에 글라사주를 입힌 후 모카초콜릿(옵션)을 올려 장식한다.
8. 굳힌 케이크 위에도 글라사주를 뿌린 후 다시 굳혀준다.
케이크가 완전히 굳으면 가장자리를 예쁘게 자른다.
STEP 07 사브레 쿠키 굽기
*지름 7.5cm 원 4-5개 분량
<재료>
- 버터 38g
- 슈가파우더 25g
- 아몬드가루 11g
- 박력분 75g
- 계란 21g
자세한 과정은 아래 링크를 참조
http://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/142818?svc=cafeapp
STEP 08 글라사주 미로와 만들기
<재료>
- 설탕 70g
- 글루코스 시럽 또는 물엿 25g
- 물 35g
- 카카오 파우더 25g
- 동물성 생크림 65g
- 젤라틴 2장
만드는 과정은 아래 링크 참조
http://m.cafe.daum.net/ok1221/9fQk/142818?svc=cafeapp
케이크 위에는 미니마카롱을 올려 장식해봤어 ㅋㅋ
긴 글 읽어줘서 고마워!
아니 꿈빛파티시엘 감딸기 아닌가요? 원가온 아니예요?
아니 내가 뭘 본거야.... 대박이다 멋있어
유튭개설...온라인판매..제발...난 저거 봐도 못해...돈내고 정기적 구매하고싶다
와 대박...퀄리티 미쳤다
엥 직접 만든 거였어... 너무신기해...
정성 대박,,
선생님 혹시 성이 꿈 이름이 빛파티시엘이신지..
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
와...... 우와......... 진짜 대박이야
와 대박..... 제발 카페해줘
내입으로..
엄청난 정성이지만 따라할 엄두는 감히 안난다.... 팔면 사러 갈게욤...
와우
당신 나랑 가족사이하자
진짜 금손이다....
아니 진짜 유튜버라도해줘 계속보고싶어
정성 대박..