겨울철 별미 굴 요리

[오픈데이]

▶겨울철 최고의 건강식품
지방 함유량이 낮아 다이어트에도 좋은 굴. 단백질 함량이 생선류에 비하면 낮지만 우유에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 영양분을 균형 있게 함유하고 있다는 점에서 우유와 닮은 점이 많다. 또한 타우린과 DHA 함량이 높아 아이들 두뇌 발달을 돕고 성인병을 예방하는 효과가 있으며 소화가 잘돼 어린이부터 노인에 이르기까지 두루 좋은 식품이다.

▶신선한 굴 고르기
마트나 시장에서 파는 굴은 석화가 아니라 껍데기를 까서 포장해놓은 경우가 많다. 직접 만져볼 수 없기 때문에 색깔로 신선한 정도를 판단한다. 빛깔이 밝고 선명하며 광택이 나는 우윳빛이 좋다. 포장된 것이 아니라면 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것을 고른다.

▶싱싱한 굴, 체크 리스트
살이 윤기를 띠면서 탱탱해 보인다 □
바닷물 특유의 짭짤한 냄새가 난다 □
우윳빛이 돌면서 비린내가 나지 않는다 □
가장자리에 둥글게 둘러진 검은 부분이 또렷하고 짙다 □
굴 알이 오톨도톨하다 □

▶똑똑한 손질 요령
굴을 손질할 때 맹물로 씻으면 굴의 맛과 향이 빠지기 쉽다. 소쿠리나 체에 담은 채로 소금을 옅게 푼 차가운 물에 담가 잡티를 제거하면서 살살 흔들어 씻는 것이 요령. 굴 특유의 비린내와 미끈거림을 없애려면 강판에 무를 갈아 굴에 넣고 조심스럽게 저은 뒤 소금물로 헹구는 것이 좋다.

▶생굴 맛있게 먹는 요령
1_색다른 소스를 곁들인다
흔한 초고추장이나 초간장 대신 발사믹소스나 칠리소스를 곁들여보자. 와인 안주로도 잘 어울린다.
발사믹소소 : 올리브오일·발사믹소스 2큰술씩, 설탕 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 후춧가루 약간
칠리소스 : 토마토케첩 ¼컵, 설탕·다진 양파·다진 셀러리·고추기름 각 1큰술씩, 소금 약간
2_싱싱한 야채와 함께 먹는다
굴은 무와 함께 먹으면 특유의 비린내가 제거되고 영양 흡수가 더 잘된다. 굴을 손질할 때 무즙으로 해감을 빼면 비린내도 없앨 수 있다. 또한 미나리의 향긋한 향도 굴의 맛과 잘 조화된다. 얇게 저민 무에 굴과 미나리를 싸서 샐러드처럼 먹어도 좋다.

3_상큼한 레몬을 뿌려 먹는다
레몬은 굴 특유의 냄새를 제거하고 상큼한 맛을 더해준다. 또한 레몬의 구연산은 식중독균의 번식을 억제하고 살균 효과가 있으며, 굴에 함유된 철분의 흡수를 돕는다.

▶먹고 남은 생굴, 어떻게 할까?
생굴은 구입한 날 바로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 먹고 남았을 때는 냉장보관 후 익혀 먹는 것이 최선이다. 석굴은 10℃ 이하의 온도에서 보관해서 일주일 이내에 먹는 것이 좋고, 깐 굴은 같은 온도에서 소금물에 담가 보관하는 게 좋다. 냉동할 때는 손질을 한 다음 한 번 먹을 분량씩 랩으로 싸서 보관한다. 해동한 굴은 국을 끓이거나 굴밥을 지으면 냄새가 더 심해질 수 있으므로 굴전이나 굴튀김을 하여 익혀 먹는다.



＃굴밥
필요한 재료
불린 쌀 1½컵, 굴 ¼컵, 밤 5톨, 무 40g, 양념장(간장 2큰술, 다진 마늘·다진 대파·통깨·참기름 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술)

이렇게 만드세요
1_굴은 소금을 푼 차가운 물에 흔들어 씻은 후 체에 건져 물기를 없앤다. 손으로 너무 오래 주무르지 말고 물에 흔들어 씻어야 모양이 흐트러지지 않는다.
2_무는 도톰하게 채썬 뒤 소금을 뿌려 30분 정도 절였다가 물기를 꼭 짜고 밤은 껍질을 벗겨 반으로 자른다.
3_쌀에 물을 붓고 무와 밤을 넣어 중간불로 밥을 짓고 밥물이 잦아들면 굴을 넣고 약한 불로 뜸을 들인다.
4_뜸이 충분히 들면 굴이 으깨지지 않게 살살 섞어 그릇에 담고 양념장과 함께 낸다.
* 야채나 해산물 등 수분이 있는 재료를 함께 넣고 밥을 지을 때는 재료에서 수분이 나오므로 밥물의 양을 조금만 줄인다. 굴밥을 지을 때 처음부터 굴을 넣으면 너무 익어 오그라들기 때문에 밥물이 잦아들 때 굴을 넣는 것이 요령.



＃굴국밥
필요한 재료
밥 1공기, 다시마국물 2½컵, 굴 ¼컵, 두부 100g, 불린 미역 40g, 다진 마늘 ½작은술, 붉은고추 ½개, 액젓 1작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_굴은 소금물에 흔들어 씻어 불순물을 제거하고 체에 걸러 물기를 뺀다.
2_미역은 물에 30분 정도 담가 불려 준비한다.
3_두부는 사방 1cm 크기의 깍두기 모양으로 썬 뒤 소금을 약간 뿌려 수분을 제거해 단단해지게 한다. 4_붉은고추는 동그란 모양으로 썰어 씨를 턴다.
5_다시마국물에 굴과 두부, 미역, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 굴 맛이 우러나 면 밥을 넣고 한소끔 끓인 다음 액젓으로 간하고 붉은고추를 넣는다.

* 처음부터 국물에 밥을 넣고 끓이지 말고 굴의 맛이 충분히 우러난 후에 넣어 한소끔만 끓여야 밥알이 퍼지지 않아 씹는 맛이 있다. 간을 할 때 간장보다는 액젓을 넣으면 해산물과 맛이 어우러져 시원한 국물 맛이 난다.



＃굴전
필요한 재료
굴 ½컵, 밀가루 ¼컵, 달걀 2개, 식용유 ·소금 약간

이렇게 만드세요
1_굴은 알이 굵은 것으로 준비한다. 알이 작은 굴은 옆으로 퍼져 지저분해 보이기 쉽다.
2_굴은 소금을 옅게 푼 찬물에 흔들어 씻어 불순물을 제거하고 체에 걸러 20분 정도 물기를 뺀다.
3_물기가 완전히 제거되면 굴의 표면에 밀가루를 조금만 뿌린다.
4_달걀을 풀고 나서 ③의 굴에 밀가루를 한 번 더 묻히고 잘 턴다.
5_풀어놓은 달걀에 ④의 굴을 적셔서 식용유를 넉넉히 두른 팬에 부친다.
* 팬에 부칠 때 불을 약하게 하면 굴에서 물이 나와 눅눅해져 맛도 떨어지고 모양도 흐트러진다. 처음에 기름을 넉넉히 두른 중불에서 겉면을 익히고 약간 오그라들면서 모양이 잡히면 약한 불에서 완전히 익힌다.



＃굴탕면
필요한 재료
중면 180g, 다시마국물 3컵, 양파(큰 것) ½개, 굴 ½컵, 새우 7~8마리, 목이버섯 15g, 청경채 2줄기, 말린 붉은고추 1개, 식용유 1작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1_목이버섯은 약 3시간 전에 미리 물에 불린다. 청경채는 흐르는 물에 씻어 한입 크기로 자른다. 양파는 얇게 썬다.
2_굴은 소금을 푼 차가운 물에 살살 흔들어 씻고 새우도 소금물에 살짝 씻는다. 말린 붉은고추는 가위로 어슷하게 썰어 씨를 뺀다.
3_속이 깊은 둥근 팬에 식용유를 두르고 양파를 센 불에 볶다가 다시마국물을 넣고 한소끔 끓인다.
4_③에 굴과 새우, 목이버섯, 청경채를 넣고 한소끔 끓인 다음 붉은고추를 넣는다.
5_넉넉한 양의 물을 끓여 면을 익힌 다음 찬물에 넣어 식혔다가 다시 뜨거운 물에 넣어 살짝 헹구면 면발이 쫄깃해진다. 완성된 ④의 국물에 면을 넣고 소금으로 간해 마무리한다.

* 양파를 넉넉히 넣고 끓여 감칠맛을 내는 것이 포인트. 새우와 여러 가지 야채를 넣었으므로 소금으로만 간하는 게 깔끔하다. 들어가는 재료가 많을 경우 재료 자체에서 맛이 우러나므로 양념을 최소화해야 더 맛있다. 해산물과 야채는 넉넉히 넣고 짧은 시간 끓여야 제 맛이 난다.