땅에서 나고 자란 것 중 우리 몸에 좋지 않은 것이 있을까마는 그 효능이 콩만큼 다양하면서도 완전무결한 것도 없을 것이다. 콩이 우리 몸에 얼마나 좋은지는 몸을 의미하는 한자 체體에 콩이라는 의미의 한자 두豆가 포함되어 있는 것만 보아도 할 수 있다고 한다. 그러니 흔히 콩을‘ 밭에서 나는 소고기’라고도 하지만 이는 콩이 함유한 양질의 단백질과 ?방질에만 초점을 맞춘 것이라는 생각을 하지 않을 수 없다.
우리 땅에서 나고 자라는 곡류 중에 가장 오랜 역사를 지닌 것 중 하나인 콩은 그 품종과 종류도 다양하다. 도농을 불문하고 학창 시절 누구나 한번쯤 심고 길러본 기억이 있음직한 강낭콩에서부터 동글동글 앙증맞은 연둣빛이 입맛을 돋우는 완두콩, 그리고 울타리콩, 작두콩 등등 그 모양이나 특징에 따라 이름 붙여진 친숙하거나 혹은 낯선 콩의 종류가 많기도 많다.
그래도 일단 콩이라고 하면 색깔에 따라 크게 구분된 검은콩과 흰콩을 떠올리게 된다. 검은콩도 지역에 따라 서리가 내린 뒤에 수확한다는 의미에서 서리태라 부르기도 하고, 작고 동글동글한 모양이 쥐 눈을 닮았다고 해서 쥐눈이콩이라고도 부르기도 하며, 껍질은 검지만 속은 푸른빛을 띤다고 해서 속청이라고도 한다. 또 지명을 딴 여러 다른 이름으로 불리기도 한다. 우리가 밥에 넣어 먹는 콩은 거의 대부분 이 검은콩이며, 콩자반으로 만들어 먹기도 한다. 콩나물로 길러 먹는 콩 역시 검은콩이다.
흰콩은 검은콩에 비해 흰 빛깔을 띠기 때문에 그렇게 부르기는 하지만 사실 빛깔로 따지자면 노란콩이라 할 수 있다. 메주를 만드는 데 쓰이기 때문에 메주콩이라고도 하고, 대두라고도 한다. 두부를 만들 때도 대부분 흰콩을 사용한다.
콩의 영양성분 중에서 현대인들이 가장 반기는 성분은 바로 이소플라본이다. 이소플라본은 천연 항암제라 불릴 정도로 항암 효과가 크다. 특히 유방암의 예방과 재발 방지에 탁월한 효능이 있는 것으로 입증되고 있는데, 이는 이소플라본이 여성 호르몬인 에스트로겐의 활성화를 돕기 때문이라고 한다. 따라서 항암 효과뿐만 아니라 노화 방지효과도 크며 폐경기 여성의 갱년기 장애를 감소시키거나 갱년기를 늦추는 데에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이소플라본은 모든 종류의 콩에 다 들어 있지만 검은콩에 특히 많이 함유되어 있으며, 체내 흡수율도 검은콩이 몇 배나 높다. 또한 항산화물질인 안토시아닌도 다른콩에 비해 4배나 많다. 이로 인해 검은콩이 노화 방지 효과가 큰 블랙푸드의 대표주자로 각광을 받게 된 것이다. 검은콩이 탈모와 백발을 예방하고 그 속도를 늦추는효과가 큰 것도 같은 맥락인데, 사실 그 효능은 다른 콩도 크게 뒤지지 않는다.
콩은 풍부한 단백질과 지방질에 비해 전분의 양이 적어 비만을 예방하는 데에도 큰 효과가 있다. 채식 위주의 식단에서 부족하기 쉬운 단백질과 지방질은 물론 필수아미노산까지 보충할 수 있으니 비만과 영양 불균형의 위험 속에서 살고 있는 현대인들에게 이보다 완전한 식품도 없을 것이다.
좋은 점이 있다면 나쁜 점도 반드시 있게 마련이라는 것이 세상만물의 이치. 그런데 콩은 그 만물의 이치를 거스르고 있음에 분명하다. 콩을 먹어 좋은 사람은 있지만 콩을 먹어 좋지 않을 사람은 찾기 힘들기 때문이다. 굳이 찾자면 영양 과잉으로 성조숙증 위험이 있는 여자 어린이들이라면 에스트로겐 활성화를 돕는 콩의 섭취를 제한해야 한다는 정도. 백해무익이 아니라 백익무해한 식품이 바로 콩이다.
해물 넣은 콩스튜 준비하기 ● 검은콩 1/4컵, 오징어 1마리, 칵테일새우 8마리, 양파 1/4개, 피망 1/2개,셀러리 2대, 대파 1대, 올리브오일 1큰술, 채썰기 한 마늘·굴소스 1작은술, 밀가루·토마토케첩 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 ● 1 검은콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 2시간 이상 불린 다음 냄비에 넣고 물을 넉넉하게 부어 삶는다. 삶은 검은콩은 건져내고 콩 삶은 물은 3컵 정도 받아 놓는다. 2 오징어는 내장과 먹물을 떼어내고 깨끗이 씻어서 칼집을 넣은 다음 사방 4㎝ 크기로 자른다. 다리도 4㎝ 길이로 자른다. 칵테일새우는 깨끗이 손질해 씻어 물에 헹궈 건진다. 3 양파와 피망은 사방 2㎝ 크기로 자르고, 셀러리와 대파는 굵게 채썰기 한다. 4 냄비에 올리브오일을 두르고 채썰기 한 마늘과 손질한 양파, 대파를 넣고 볶다가 ①과 ②를 넣고 볶는다. 5 해물이 익으면 밀가루를 넣고 볶아 갈색으로 변하면 콩 삶은 물을 붓고 끓인다. 국물이 끓으면서 걸쭉해지면 피망과 셀러리를 넣고 굴소스와 토마토케첩, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.
※ 검은콩 삶은 물을 사용하면 스튜의 맛이 더욱 고소하다. 간장보다슴 굴소스를 넣어 간을 맞춰야 감칠맛이 더해진다.
검은콩양배추피클 준비하기 ● 검은콩 1/3컵, 양배추 150g, 소금 약간, 간장·다시마 우린 물 1/4컵씩, 식초·설탕 3큰술씩, 통계피 1쪽, 통후추 5알, 월계수 잎 1장, 마늘 3쪽, 가다랑어포3큰술 만들기 ● 1 검은콩은 깨끗이 씻어 끓는 물에 넣어 15분 동안 삶은 다음 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 이때 콩 껍질이 벗겨지지 않도록 주의한다. 2양배추는 사방 4㎝ 크기로 잘라 한 장 한 장 옅은 소금물에 헹궈 건져 물기를 완전하게 제거한다. 3냄비에 간장과 다시마 우린 물을 붓고, 식초와 설탕, 통계피, 통후추, 월계수잎, 마늘을 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 가다랑어포를 넣어 맛과 향을 우린 다음 체에 걸러 맑은 국물만 받아 식혀 둔다. 4100℃ 물로 열탕소독한 병에 ①과 ②를 차곡차곡담고 ③을 붓는다. 무거운 것으로 눌러 콩과 양배추가 떠오르지 않도록 해 실온에서 5일 정도 숙성시킨다. 55일이 지나면 국물을 따라내 다시 한 번 끓인 다음 식혀서 붓는다. 하루 이틀 후 이 과정을 한 번 더 반복하고 10일 정도 두었다가 먹기 시작한다.
※ 검은콩은 너무 오래 불렸다가 삶으면 물컹거려 피클로 담갔을 때 맛이 없다. 물에 헹궈 바로 건져 15분 정도만 삶아내야 한다. 양배추는 옅은 소금물에 흔들어 헹군 다음 피클을 담가야 더욱 아삭아삭한 맛이 난다.
흰콩간장청파래볶음 준비하기 ● 흰콩 1/2컵, 멸치육수 1/2컵, 청주·다진 마늘 1작은술, 마른 파래 50g, 들기름 1큰술, 간장 3큰술,참치액젓 1작은술, 물엿 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 ● 1콩은 깨끗하게 씻어 물 1컵을 붓고 불린다. 2냄비에 멸치육수를 붓고, ①과 청주, 다진 마늘을 함께 넣고 중간 불에서 푹 끓인다. 3 파래는 불순물을 골라내고 다듬은 다음 잘게 찢어 들기름을 두른 팬에서 볶아낸다. 4 ②의 콩이 푹 익으면서 물이 잦아들면 간장과 참치액젓을 넣어 버무린 다음 ③과 물엿을 넣고 버무려조린다. 5 간이 어느 정도 배면 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 재빨리 볶아낸 다음 식혀서 그릇에 담아 낸다.
삶은 콩 넣은 으깬 두부찜 준비하기 ● 검은콩 1/4컵, 두부 1/2모, 다진 당근·다진 양파 1큰술씩, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 간장·참기름 1작은술씩, 깨소금 1큰술.
만들기 ● 1 검은콩은 깨끗이 씻어 2시간 이상 불린 다음 냄비에 넣고 찬물을 넉넉하게 부어 20분 이상 삶는다. 2 ①을 찬물에 헹궈 건진 다음 껍질과 물기를 제거하고 칼로 다진다. 3 두부는 도마에 올려 칼배를 이용해 으깬 다음 젖은 면포를 이용해서 물기를 꼭 짜낸다. 4 그릇에 ②와 ③, 당근, 양파, 파, 마늘 다진 것을 넣고 간장과 참기름, 깨소금을 넣어 조물조물 무친다.녹말가루와 밀가루를 넣고 반죽해 끈기 있게 만든 다음 소금을 약간 넣어 모자라는 간을 맞춘다. 5 물기를 꼭 짠 거즈를 모양 틀에 깔고 ④를 넣고 손으로 꼭꼭 눌러 모양을 잡은 다음 김이 오른 찜기에서 15분 정도 쪄낸다. 6⑤를 먹기 좋은 크기로 잘라 그릇에 담아 낸다.
※ 삶은 콩은 어느 정도 씹히는 맛이 있도록 입자가 남아 있게 다지는 것이 좋다.
콩비지달걀탕 준비하기 ● 흰콩 1/2컵, 물 5컵, 국물용 멸치 7마리, 청주 1큰술, 대파 1대, 양파 1/2개, 달걀 2개, 조선간장·다진 마늘 1큰술씩, 소금 약간 만들기 ●1콩은 깨끗하게 씻어 물에 담가 2시간 정도 불린 다음 냄비에 넣어 물을 넉넉하게 붓고 20분 정도 삶는다. 2 ①을 찬물에 헹궈 건진 다음 믹서에 물 2컵과 함께 넣고 곱게 간다. 3 냄비에 국물용 멸치를 넣고 볶아 비린 맛을 없앤 다음 물 3컵과 청주를 넣고 20분 정도 끓인다. 국물을 면포? 걸러 맑은 물만 받아 놓는다. 4냄비에 ③을 붓고 끓이다가 채썰기 한 대파와 양파를 넣고 ②를 넣어 약한 불에서 끓인다. 5④에 달걀을 곱게 풀어 줄알을 친 다음 조선간장과 다진 마늘을 넣고 끓이다가 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.
검은콩우엉솥밥 준비하기 ● 검은콩 1/2컵, 물 21/2컵, 우엉 200g, 식초·들기름 1큰술씩, 쌀 2컵 만들기 ● 1 검은콩은 깨끗하게 씻어 물에 담가 2시간 정도 불린 다음 냄비에 넣고 물 1컵을 붓고 20분 정도 삶는다. 검은콩 삶은 물은 밥물로 사용할 수 있도록 따로받아둔다. 2 우엉은 껍질을 벗긴 ?음 세로로 반을 가르고 어슷하게 편썰기 한다. 손질한 우엉은 식초를 약간 넣은 물에 헹궈 건진다. 3 쌀은 깨끗하게 씻어 30분 정도 물에 담가 불렸다가 체에 밭쳐 물을 빼 놓는다. 4 ②를 들기름에 버무려 솥 바닥에 깔고 불린 쌀과 삶은 검은콩을 섞어 얹은 다음 물 11/2컵과 ①의 검은콩 삶은 물을 섞어 붓고 밥을 짓는다. 5밥물이 잦아들면 약한 불로 줄여 8분 정도 뜸을 충분하게 들인 다음 우엉과 검은콩을 골고루 섞어 그릇에 담는다.