'탕'

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

여름에 음식과 관련해 가장 쉽게 떠올리는 말, 이열치열. 아무래도 ‘이열치열(以熱治熱)’이라는 한자성어 때문에 ‘탕(湯)’이 6월의 키워드로 선정된 것 같죠?(참고로 올해는 초복(初伏)이 7월 14일, 중복(中伏)이 7월 24일, 말복(末伏)이 8월 13일입니다) 이열치열은 아시다시피 날씨가 더울 때는 몸의 열이 밖으로 나가지 못하고 안에서 쌓이기 때문에 뜨거운 음식을 섭취해 몸의 더운 기운을 밖으로 내보내야 한다는 뜻인데요. 실제로 한방에서는 날씨가 더우면 몸 안이 차가워지므로 더울 때는 따뜻한 음식으로 몸 속의 찬 기운을 이길 수 있다고 말합니다. 그래서 더위가 가장 기승을 부리는 복날, 삼계탕으로 땀을 흘리면서 더위를 쫓곤 하잖아요. 그럼, 국물이 많은 음식 중 탕과 국의 차이는 무엇일까요? 탕은 우리 고유의 말로 ‘국’이라 하며, 국의 높임말로 사용합니다. 결국 탕과 국은 같은 말이나 탕은 한자어, 국은 우리말인 것입니다. 그러니 탕은 국과 같이, 많은 양의 물에 어패류, 육류, 채소 등을 주재료로 하여 각종 재료를 넣어 끓인 음식입니다. 탕은 맛있게 끓여내면 입맛 잃은 여름날, 열 반찬 안 부럽게 밥 한 공기를 뚝딱 먹게 해주는데요. 다만 푹푹 찌는 날, 가스레인지 앞에서 탕을 끓이는 주부는 진땀을 흘리게 됩니다. 그러니 가급적 재료 밑 손질을 잘하고, 간을 따로 보지 않아도 될 정도로 양념의 비율을 미리 알아두어 조리 시간을 단축시키는 것이 편리합니다. 자, 그럼 여러분이 좋아하는 탕에 대해 살펴볼까요? 집에서 해먹어도 단골집 맛을 따라 할 수 있도록 레시피에 안 나오는 쿠킹 포인트 위주로 알려 드릴께요.

글 | 정현숙 (월간 메종 푸드 에디터)

탕 온 키워드

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2009.04.15 ~ 2009.05.14

닭볶음탕

일품요리로도 술안주로도 인기가 많은 닭볶음탕. 시장에서 닭 한 마리를 사오는 날엔 집에 있는 자투리 채소와 갖은 양념을 넣어 닭도리탕 한 냄비를 끓여내곤 하죠. 온가족이 식탁에 둘러 앉아 땀을 뻘뻘 흘리며 먹고 나면 기운이 불끈불끈 솟아나는 게 보양식이 따로 없답니다. 닭볶음탕을 맛있게 만들려면, 대파 잎과 생강을 넣어 끓인 물에 뚜껑을 연 채 닭을 삶아야 고기의 누린내가 없어집니다. 그런 다음 매콤한 양념장 만들기가 중요한데요. 고추장보다 고춧가루를 많이 넣어야 칼칼하고 깔끔한 맛이 납니다. 그리고 닭 누린내를 한번 더 없앨 수 있게 양념장에도 청주를 넣습니다. 닭볶음탕에 들어가는 감자와 당근은 모서리를 돌려 깎아 둥글게 하면 채소가 익으면서 부서지는 걸 막을 수 있습니다.

 

꽃게탕

살을 쏙쏙 빼먹는 재미가 있는 꽃게탕. 꽃게의 살을 빼먹는 것이 귀찮아서 국물만 먹는다는 사람도 많지만 꽃게 손질을 잘 해준다면 살 빼먹는 일이 결코 귀찮은 일이 아니랍니다. 기왕이면 3~5월 국산 꽃게가 제철일 때 꽃게탕을 끓여 먹으면 더욱 좋겠죠. 여름 산란철을 앞두고 봄 꽃게에는 알이 꽉꽉 들어차 맛이 좋습니다. 꽃게는 암컷이 수컷보다 맛있고 가격도 비싼데 암컷은 여름에 알을 낳고 나면 살도 쭉 빠지거든요. 꽃게는 싱싱한 것을 준비해 솔로 껍질을 깨끗이 문질러 씻은 다음 작은 다리는 마디 끝을 자르고 큰 다리는 가위로 어슷하게 자르고 몸통은 먹기 좋게 2~4등분 합니다. 끓는 물이나 조개 육수에 무를 넣어 익을 때까지 끓인 후 양념을 푼 뒤 꽃게와 채소를 넣고 끓이는데요. 대개 꽃게탕의 양념엔 고추장과 고춧가루가 들어가는데 여기에 된장을 한 큰술 정도 넣으면 꽃게의 비린내를 없애주는 역할을 한답니다. 정성껏 만든 꽃게탕으로 가족들의 입맛을 사로잡아 보세요.

 

감자탕

국물도 먹고 고기도 뜯어먹는 감자탕. 감자탕은 돼지등뼈로 만드는데요. 정육점이나 할인마트 정육 코너에서 돼지 등뼈를 구입할 때는 살을 좀 더 붙여 달라고 하셔야 해요. 그래야 먹는 재미가 2배로 커진답니다. 우선 돼지등뼈를 구입해다가 물에 잠길 만큼 담가 2시간 이상 핏물을 빼야 합니다. 그런 다음 뼈를 본격적으로 끓이기 전에 팔팔 끓는 뜨거운 물을 끼얹으면 지저분한 불순물과 미처 떼어내지 못한 기름을 제거할 수 있습니다. 끓는 물에 데치듯 넣었다 건져도 됩니다. 그런 다음 배추시래기에 양념하는 것이 중요한데요. 레시피에 따라 시래기를 그냥 넣는 경우도 있고 양념하는 경우도 있는데 물에 불린 시래기에 물기를 짜 된장, 고추장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣은 양념장에 무친 후 돼지등뼈와 삶으면 한결 구수하고 얼큰한 국물 맛이 나더라고요. 이렇게 끓인 감자탕, 두 팔 걷고 신나게 뜯어보세요. 어느새 냄비가 바닥을 드러낼 거예요.

삼계탕

남녀노소 모두 좋아하는 삼계탕은 보기만 해도 든든해지는 기분이 들죠. 여름철만 되면 유명 삼계탕 집이 문전성시를 이루는데요. 올해는 집에서 직접 한번 만들어 보세요. 좋은 재료와 정성까지 더해지면 건강한 여름을 보낼 수 있을 거에요. 우선 집에서 만들 삼계탕의 닭은 영계로, 약 400g 정도로 구입하세요. 삼계탕이라고 하면 알아서 꼬리 부분의 기름을 잘라주는 곳도 있지만 혹시 모르니 집에 온 후에는 꼬리 부분에 기름이 있는지 확인 하세요. 그런 다음 찬물에 핏물을 씻은 후 건져 물기를 닦은 후 수삼, 대추, 황기, 찹쌀 등 기호에 맞는 보양 재료들을 닭 안에 넣습니다. 그리고 닭의 다리를 꼬듯이 끼워 안쪽의 재료가 밖으로 나오지 않게 해야 해요. 냄비에 닭을 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 부은 후 약 40분간 끓이는데 중간중간 생기는 기름과 거품은 깨끗이 걷어주셔야 담백하고 깔끔한 국물의 삼계탕을 끓일 수 있습니다. 압력밥솥에 끓이면 시간을 훨씬 단축할 수 있어 좋지만 육질이 조금 질겨지거나 기름을 걷어낼 수 없는 단점이 있습니다. 그래도 현실적으로 뜨거운 가스레인지 앞에 오래 서 있으면서 기름을 걷어낼 생각하니 끔찍하고 번거로워 밖에서 사먹자 생각할 수도 있지만 신선한 닭을 구입해서 손질을 깔끔하게 한 후 압력밥솥에 끓이면 한결 간편하게 삼계탕을 만들 수 있습니다.

갈비탕

사시사철 맛있는 갈비탕은 주로 외식으로 많이 먹는 메뉴인데요. 그만큼 시간과 정성이 많이 들어가기 때문입니다. 명절에 선물로 갈비세트가 들어오면 한번쯤 갈비탕 만들기를 시도해 보세요. 삼계탕 만드는 시간과 비슷하게 걸리면서 생각보다 어렵지 않습니다. 우선 신선한 쇠갈비를 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 빼야 해요. 뼈가 들어가는 음식은 핏물을 빼는 과정이 필수랍니다. 핏물을 뺀 갈비살에는 중간중간에 칼집을 넣어 나중에 살을 먹기 좋게 합니다. 손질한 갈비를 냄비에 넣고 갈비가 푹 잠길 만큼 물을 부어 팔팔 끓이다가 끓어오르면 국물을 완전히 따라 버립니다. 이 과정에 국물을 버리는 걸 아까워하면 안돼요. 담백하고 깔끔한 갈비탕 국물 맛을 위한 것이니까요. 그리고 갈비에 양념을 따로 한다는 사실, 아세요? 한번 끓어오른 국물을 버린 갈비는 다시 물, 무, 다시마 등을 넣고 끓이다가 갈빗살과 무가 부드럽게 익으면 국물에 간을 하는 것이 아니라 갈비를 건져내 양념을 해야 해요. 이렇게 익은 갈비에 따로 양념을 해야 고기에 간이 골고루 배어 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다. 올 여름에는 식상한 삼계탕 말고, 갈비살 가득한 푸짐한 갈비탕으로 여름 더위를 잊어보세요.

계절별 제철 국과 탕

매일 차리는 밥상, 무슨 국을 끓여야 하나 어떤 탕을 만들어야 하나 고민되시죠? 제철 재료만 알면 메뉴 선정이 한결 쉬워집니다. 냉장고에 제철 국과 탕 리스트를 메모해 붙여 보세요.

01ㅣ봄
봄의 기운을 가득 느낄 수 있는 봄나물 넣은 토장국과 싱싱한 해물을 넣고 칼칼하게 끓인 시원한 매운탕이 별미죠.

: 봄배추우거지된장국, 냉이된장국, 쑥국, 애탕국, 달래된장국, 주꾸미전골, 바지락 된장국, 꽃게탕, 모시조개국, 오징어 고추장찌개

02ㅣ 여름
더운 여름에는 지친 몸의 기운을 살려주는 따뜻한 탕이 좋고, 식중독이 많은 계절이므로 조리와 섭취에 신경 쓰는 것이 중요합니다.

: 감자국, 감자고추장찌개, 애호박된장찌개, 애호박 새우젓찌개, 고추장찌개, 조기매운탕, 장어탕, 오징어찌개, 근대국, 부추팽이장국

03ㅣ 가을
살이 통통하게 오른 생선을 주재료로 한 찌개와 탕 요리로 단백질을 충분히 섭취하자. 향긋한 버섯을 가득 넣은 매운탕이 입 안 가득 가을을 느낄 수 있습니다.

: 버섯매운탕, 버섯들깨전골, 배추국, 낙지전골, 정어리된장구이, 시금치된장국, 생고등어찌개, 토란대들깨찌개

04ㅣ 겨울
겨울에는 제철 재료인 굴로 만든 시원한 굴국과 꽃게, 낙지를 넣고 얼큰하게 끓인 따끈한 해물요리가 별미입니다.

: 쑥갓이 들어가는 각종 전골과 찌개, 홍합국, 미역국, 황태국, 굴국, 아퀴탕, 게살연두부국, 가자미고사리찌개

맛내기 간편한 시판 재료들 사용하기

01ㅣ깊은 국물 맛 낼 때
국간장은 국, 찌개 간을 맞추거나 조미용으로 사용하면 깊은 국물 맛을 낼 수 있습니다. 요즘은 전통제조 방식을 그대로 재현한 시판 국간장이 소개되어 편리하게 국물 맛을 낼 수 있게 되었는데요. 맑은국은 국간장으로만 간을 하면 색이 탁해질 수 있으므로 부족한 간은 소금으로 보충하세요. 맛소금과 꽃소금은 인체에 해로운 나트륨이 대부분이므로 시판 소금 중 나트륨 함량을 줄인 것으로 사용하는 것이 좋습니다.

02ㅣ구수한 국물 맛 낼 때
시원한 멸치육수에 잘 익은 된장을 풀고 개운한 조개, 깊은 맛을 내는 쇠고기, 달콤한 양파, 마늘까지 넣으면 진하고 구수한 된장찌개 완성. 자주 끓여먹는 된장찌개의 맛내기가 어렵다면 집에서 만든 된장과 시판 된장을 섞어 보세요.

03ㅣ진한 전골국물 맛 낼 때
전골 요리에 진한 국물 맛을 내고 싶다면 사골육수나 쇠고기육수를 이용하면 됩니다. 또한 육수는 미리 만들어 두고 사용하는 것도 요령인데요. 하지만 쇠고기가 없거나 육수를 미리 만들어두는 것이 번거로울 때, 시판 육수를 물 400ml에 한 숟가락 정도 넣어 이용하는 것도 편리한 방법입니다.

04ㅣ감칠맛 나는 국물 만들기
진하고 감칠맛 나는 국물 맛은 직접 만든 육수에서만 맛볼 수 있다는 생각에 멸치를 볶고, 다시마를 불리지만 때로는 이러한 과정이 바쁜 주부들에게 번거로운 일일 수 있습니다. 인공조미료 대신 천연조미료를 만들어 보겠다고 분쇄기까지 장만했어도 시판중인 다양한 웰빙 조미료들에 자꾸만 손이 가는 건 어쩔 수 없는 일입니다. 소비자의 건강뿐 아니라 편의까지 고려한 시판 국물내기 도우미들은 그 사용법도 간편해서 요리 초보자는 물론 바쁜 맞벌이 주부들에게까지 인기를 얻고 있습니다.

국물맛 두 배로 살리는 비법

01ㅣ담백한 맑은 국
맑은국은 재료 자체의 맛을 살려 담백하고 개운한 국물 맛을 내야 합니다. 간이나 양념은 강하게 하지 않고 국에 넣는 건더기로 깔끔한 맛을 내는 것이 중요한데요. 간은 보통 국간장으로 하지만 국물 색이 너무 진해지지 않도록 소금이나 새우젓 등을 곁들여 간을 맞추는 게 좋습니다. 맑은국에는 쇠고기육수, 다시마국물, 모시조개육수, 멸치육수를 사용하는 것이 적당합니다. 시원한 국물 맛 내는 재료로는 콩나물, 무, 미역, 조개, 홍합, 굴 등이 있습니다.

02ㅣ구수한 토장국
토장국은 구수한 맛이 나도록 쌀뜨물에 된장을 풀어 간을 맞추고 여러 가지 건더기를 넣어 끓입니다. 된장과 고추장을 적당히 섞어 이용하면 칼칼한 맛이 살아나며 사골 육수로 끓이면 맛과 영양이 더 좋아집니다. 된장은 국물 1컵에 보통 1 1/2작은술 정도로 푸는 것이 적당합니다. 이때 된장과 고추장을 반씩 섞어 넣으면 된장의 씁쓸한 맛이 사라지고 더욱 맛깔스러운 맛을 냅니다. 토장국은 장맛이 잘 우러나야 맛있는데 마늘을 적게 넣어야 장맛이 그대로 유지되고 향이 살아 납니다. 또한 된장으로만 간을 하면 텁텁하므로 마지막에 소금을 넣어 간을 맞추세요.

03ㅣ구수한 곰국
곰국은 신선하고 단단한 뼈를 이용해야 하며 도가니나 사골 등의 뼈를 많이 사용할수록 국물이 뽀얗게 나옵니다. 뼈는 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 제거한 후 요래해야 누린내가 없고 육수가 식은 뒤에는 굳은 기름을 깨끗이 걷어내야 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 그리고 고기보다 뼈를 더 많이 넣어야 국물이 뽀얗고 진한 맛이 우러납니다.

[녹두]

식생활에서 요즘의 화재는 국 ( 탕 )을 먹을때 .... 국물을 마시지 말라는 것입니다. 예로부터 우리의 전통 식습관은 국에 밥을 말아서 먹는 것인데 그럼 왜일까 ??? 각종 성인병의 주범은 소금이라고 합니다. 국에 소금 간을 하는데 국물째 다먹으면 양념으로 들어간 소금을 모두 섭취하게된다는 결론으로 건더기를 건져먹고 국물은 남기라는 군요... 치매의 강적이 소금이라고 하지요 ...

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

국물() 장사하시는 분께서 이런 글을 올리셔도 되나요 장수 설렁탕 어케해