요즘 길거리에서 심심찮게 볼 수 있는 테이크 아웃 커피전문점.
‘스타벅스’의 성공적인 국내 정착 이후 속속들이 생겨난 커피전문점으로 국내 커피 시장은 양적으로 급팽창을 했다. .
그러나, 시중에서 판매되고 있는 커피의 대부분은 현지에서 로스팅을 거쳐 수 개월이 지난 뒤 대량으로 공급되는 커머셜 커피(Commercial Cooffee). 생두를 수입해 직접 로스팅해 공급하는 커피의 맛과는 비교할 수 없을 만큼 형편없다.
여기 정통 원두 커피만을 고집하는 커피전문점이 있다. 이대 앞에 자리잡은 ‘부에노 커피’가 그것.
Bueno란 스페인어로 ‘Good’란 뜻이다. 따라서 ‘부에노 커피’는 ‘좋은 커피’를 의미한다.
‘커피의 생명력은 신선한 원두’
‘부에노 커피’ 김병훈 사장의 철학이다.
커피라고 다 같은 커피가 아니다. 커피는 적도를 중심으로 위치한 나라들에서 재배되고 있다. 이 중에서도 케냐, 에디오피아, 잠비아, 예멘 등지의 고산지대에서 생산되는 원두를 100% 아라비카 원두라고 부른다. 즉 커피의 최상급 이라고 할 수 있다.
아라비카 커피는 카페인이 적고, 원두가 딱딱해 그 맛과 향이 일품.
그 외에 주변 저산 지대에서 생산되는 원두를 로버스타 원두라고 하는데 이는 아라비카 원두보다 질이 떨어질 뿐만 아니라 카페인 함량도 매우 높다.
‘부에노 커피’는 아프리카, 인도네시아 및 중남미에서 재배된 최고급 품질의 100% 아라비카 원두만을 선별, 엄정한 테스팅을 거친 후 수입한다.
미국 스페셜 티 커피 협회 회원인 김병훈 사장은 “컨설턴트의 테스트를 통해 보내진 원두 샘플을 직접 또 한번 테스트 한 후 맛과 향이 최고인 원두만을 선별 최상급 스페셜 티 그레이드(Special Tea Grade)의 원두만을 사용·공급하고 있다”고 전한다.
그러나 아무리 질 좋은 원두라도 로스트 한 날부터 15일이 지나면 원두 커피의 향과 맛이 서서히 사라져 한 달 정도 지나면 원두 본연의 향은 온데 간데 없다고. 김병훈 사장은 “따라서 그 때 그 때 소량의 원두만을 갈아 사용함으로 커피의 신선도를 유지하는 것이 중요하다.”고 강조한다.
문제는 시중에서 판매되고 있는 대부분의 수입커피가 바로 로스트 된지 수 개월이 지난 원두라는 것.
일반 커피전문점의 커피와 ‘부에노 커피’를 비교해 보면 대번 그 차이를 알아낼 수 있다.
일반커피는 커피보다는 밀크 맛이 강한 반면 ‘부에노 커피’는 색상부터가 진한 브라운을 띠며 오랫동안 입안에 감도는 커피의 그윽한 향이 일품이다.
일반 커피와는 원료부터 다른 ‘부에노 커피’는 제작과정도 매우 까다롭다. 고객이 주문한 즉시 약 2백도의 온도에서 원두를 볶아 원두의 신선도와 향을 유지하는 것은 물론 절대 많은 양의 원두를 볶아 오랫동안 방치해 두지 않는다고.
갓 볶아낸 원두는 윤기가 흐르고 짙은 브라운을 띠며, 고소하고도 깊은 향기를 은은하게 퍼뜨린다.
로스팅 기계에서 갓 볶아진 커피는 상온에서 하루 정도 보관하면 숙성되어 그 맛과 향이 절정에 달한다고 한다.
김병훈 사장은 “따라서 고객이 커피를 주문하는 즉시 원두를 볶아 배송하면 약 2일 정도 걸리는 데 이 때가 바로 신선하고 그윽한 그야말로 완벽한 커피의 맛을 느낄 수 있는 적당한 시기”라고 전한다.
현재 주요 특급호텔 및 고급 커피숍, 골프장 등 다양한 방법으로 ‘부에노 커피’에서 수입한 원두를 공급하고 있으며 앞으로도 ‘제대로 된 커피의 맛, 커피 문화’를 전하고 싶다고 말하는 김병훈 사장.
“갓 볶은 신선한 원두의 공급으로 원두커피가 지니고 있는 맛과 향을 최대한 보존 시키는 것이 진정한 커피의 생명력이며, 앞으로도 맛있는 커피, 올바른 커피 문화를 정착시키기 위해 최선을 다할 것”이라고 강조했다.