스크랩 [기타] 커피 맛을 평가하는 컵핑 테스트에 참가하여 ........

[잡초]

"겁핑" 대중에게는 분명 전문적 용어이다. 쉽게 말하면 맛을 감별/분별 평가하는 것이다. 커피콩의 향(fragrance), 추출된 커피의 향(aroma), 맛, 냄새, 뒷맛, 그리고 밀도(body)를 평가하는 컵핑은 여섯 단계로 이루어진다.

 -궁금한" 커피의 세계- 저자이며 대구 칼디커피대표이다. 11월 중순 칭다오를 방문하여 중국 커피관련 현항도 살펴보고. 운남성 커피산지까지 동행하기로 하였다. 질높은 운남커피를 찾는다면 앞으로 공동구매를 추진할것이다.
이번 귀국길에 칼디커피사장의 배려로 로스팅현장 견학과. 세계적 유명 브렌드회사의 커피컵핑 품평회도 참여할 기회를 가졌었다.

 컵핑을 할 때에는 적어도 둘 이상의 커피 콩 표본을 가지고 비교하면서 하는 것이 일반적이며. 그래야 맛과 향의 일관성이나 유사성을 판단할 수 있기 때문이다. 일관성을 시험할 때에는 같은 표본으로 3～4컵을 만들어 컵핑하고, 유사성을 시험할 때에는 같은 표본으로 1컵 이상을 만들어 표준 표본과 비교한다. 이렇게 하면 커피 콩마다의 미묘한 맛과 향의 차이를 분석할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향의 특성을 기억해 두었다가 나중에 컵핑할 때 유용한 참고 자료로 쓸 수 있다.

 1. 커피 콩의 향
 표본 7.5그램을 분쇄하여 컵에 넣고, 막 분쇄된 커피 콩에서 이산화탄소가 방출되면서 발생하는 여러 가지 기체의 냄새를 맡는다.
향의 특성은 곧 맛의 특성을 나타낸다. 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로, 코를 찌르는 신랄한 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어진다. 향의 강도는 표본의 신선도, 즉 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타낸다. 향은 메틸 메르캅탄 따위 황이 함유된 강휘발성 냄새 물질들로 이루어져 있다.

 2. 추출된 커피의 향

막 분쇄된 커피에 끓인 물 150밀리리터를 붓고, 약 3분 동안 커피 입자가 물에 젖게 한다. 입자가 물위에 떠서 막을 형성한다.
컵핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데, 이 기체들을 코로 길게 깊이 들이마신다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일 냄새, 풀 냄새, 견과 냄새 등 다양하다. 컵핑을 반복하다 보면 이런 여러 가지 냄새를 분류하고 구별할 수 있게 된다.

 3. 맛

컵핑용 숟가락으로 추출된 커피를 6～8cc 떠서 입 바로 앞에 대고 쉬-잇 빨아들인다. 이런 식으로 마시면 커피가 혓바닥 골고루 퍼지며, 그에 따라 모든 말초 신경이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 네 가지 맛에 즉각 반응한다. 온도는 자극을 느끼는 데 매우 중요한 영향을 끼치므로, 맛을 어디서 느끼느냐가 맛의 특성을 구분하는 데 도움이 된다. 이를테면, 온도는 단맛을 감소시키므로, 새콤한 커피는 처음에는 부드럽게 느껴지지 않고 혀끝이 얼얼한 것 같은 느낌을 준다. 그러므로 커피를 3～5초 동안 입안에 머금고 맛의 방향과 강도에 주의를 기울여야 한다. 그래야 커피의 1차적인 맛과 2차적인 맛을 알 수 있기 때문이다.

 4. 냄새
네 번째 단계는 세 번째 단계와 동시에 이루어진다. 추출된 커피가 혓바닥에 고루 퍼지게 하면, 커피에 함유된 액체 상태의 유기 물질들이 증기압의 변화에 따라 기체 상태로 변한다. 그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 기체들이 코로 들어가 냄새를 분석할 수 있게 된다. 이 방식을 쓰면 커피의 독특한 맛과 향을 동시에 판별할 수 있다. 커피는 황설탕을 만들 때의 냄새 또는 견과류 냄새가 난다.

 5. 뒷맛
커피를 몇 초 동안 입안에 머금고 있다가 꿀꺽 삼키면서, 후두를 수축시켜 입천장 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어진다. 뒷맛은  초콜릿  맛, 모닥불이나 담배 연기 같은 냄새, 정향 혀를 톡 쏘는 향신료 맛, 소나무 수액 맛, 등.

6. 밀도
마지막 단계에서는, 혀로 입천장을 고루 핥으면서 촉감을 느껴 본다. 미끌미끌한 느낌은 커피에 함유된 지방을 나타내고, 끈적거리는 듯한 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타낸다. 두 가지 느낌이 바로 커피의 밀도를 이룬다.
커피가 식으면 위에서 말한 3단계에서 5단계까지, 맛과 냄새와 뒷맛을 평가하는 과정을 반복한다. 커피를 식히는 이유는, 온도가 네 가지 기본 맛에 영향을 끼친다는 것을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위해서이다.

[무다]

저도 컵핑 테스트에 한번 참가해보구 싶어요~!! *^^*

[잡초]

언제든 기회가 있을것입니다. 그때 꼭 초청하도록 하겠습니다.

[무다]

감사합니다 꼭 기억해주세요 *^^*

[섬을사랑하는바다]

이른아침 모닝커피를 만들기 위해 원두를 믹서기에 넣고 갈아 낼때 그 따스함을 가진 원두가루의 몸체에서 나는 커피만의 독특한 향이 구분되어 어디엔가 기록 하고 싶었던 시절이 있었지요..그리곤 그 믹서에서 나온 원두에 또다른 강한 뜨거운 물을 넣어 녹아내린 커피의 눈물을 즐기던.......

[잡초]

커피의 눈물을 즐기던....... 아름다운 말로 승화된 느낌 입니다.

[스프링]

일곱번째. 마음...많이 배웁니다.

[잡초]

에공 ! 과찬의 말씀 입니다. 늘상 신경써 주심에 오히려 지가 많이 배우고 있습니다.

[해달별]

예전에 저희 회사 연구소에 가면 "관능실험실'이라고 있었습니다. 당시에는 그 실험실 이름이 요상하다고 했었어요. 마침 실험실 실장이 미모의 여자 연구원이었고... 사실은 그곳이 커피 맛을 테스트하는 곳이었습니다. 저도 제법 커피 맛을 볼줄 안다고 해서 자주 불려다녔었지요. 지금은 기억을 못하지만 커피 한 모금을 마시고.. 아니 마시지 않고 도로 뱉어내지만, 30가지 정도의 향과 맛을 분별해 내는 사람도 있었지요.

[잡초]

전에 님의 직원분이 손님을 모시고 찾아와 안부를 접했습니다. 잊지않고 차자 주심에 감사 드립니다.

[기사]

저도 옛날회사에서 커피메이커를 개발한 적이 있었습니다. 서울농대 전재근교수님과 합동프로젝트를 했었는데 그 때 커피에 대해서 공부한 것이 생각이 나네요! 좋은 정보 감사합니다. 전 커피매니아입니다만 좋은 커피 마실 기회가 많지 않네요! 전에는 여걸님 사무실에 있는 브라질 산토스 원두커피가 참 맛있었는데... 그립습니다.

[잡초]

햇님과 기사님은 커피마니아 수준을 넘어 전문가들 이십니다.. 언제든 한수 배우기를 희망합니다.

[티엔]

향이 찐한~~ 은은한~ 원두커피 마시고 싶네요~~

[잡초]

찐한 향 보다 좋은향의 커피가 어떨련지요 ㅋㅋㅋ

[carlos]

오늘 운남성에서 돌아왔습니다. 운남성에는 커피가 빨갛게 익어가고 있는데 아직 수확은 하지 않고 있네요. 저야 워낙 커피에 대해 문외한이라서 외삼촌이 커피나무랑 차나무랑도 구별못한다고 핀잔을 주네요.ㅎㅎ 늘 좋은 글 감사드립니다.

[잡초]

먼길 다녀 오셨습니다. 언제부터 뵙기를 청했는데 아직도 ................ 운남커피산지에 관련한 정보가 마니 필요한 사람 입니다. 돌아온 1월에는 한달 정도 산지에 머물면서 좀더 깊이 운남커피를 알아가려 합니다. 친척분께서 운영하시는 커피산지도 가보고 싶습니다. 헤량하여 주소서 ..

[이쉬코다]

지금 차 품평을 배우고 있습니다. 진행방향이 차와 비슷하다는 생각을 했습니다. 찻잎의 외형을 보고 색깔, 수색, 향 ,맛, 마지막으로 차 우린후의 잎저를 보고 .... 차의 향도 멋지지만 이글을 읽는 동안 커피향에 취한 느낌입니다.