요 리 다양한 고구마요리

[아줌마]

고구마는 척박한 환경에서도 잘 자라는 대표적인 구황작물로 과거엔 흉년으로 배를 주리던 이들에게 주식으로 애용되었지요. 고구마가 처음 한반도에 전래된 때는 영조 39년으로 일본 통신사 조엄이 대마도에서 가져와 제주도와 부산 동래에 심게 한 것이 시초였습니다. 당시엔 감저라 불리웠지만, 대마도에서 고구마를 부르던 말인 '고코이모'가 변형되어 지금의 고구마로 불리게 된것이라는 설이 있습니다. 여기서 '고코이모'란 우리말로 옮기면 '효행감자'라는 의미로, 이 말은 당시 대마도에서 고구마를 길러 부모를 봉양한 효자의 효행에서 유래되었다고 합니다. 이렇게 효를 행하던 음식에서 주린 배를 채워주던 구황작물로 또 맛있는 간식이자 음식의 부재료로 다양한 인생을 살아왔습니다. 고구마는 100g당 열량이 130Kcal로 적은 편은 아니지만 대신 섬유질이 풍부하여 적게 먹어도 포만감이 쉽게 느껴지는 편입니다. 무엇보다 고구마는 대표적인 알칼리성 식품으로 몸의 산성화를 막아주며, 풍부한 칼륨 성분이 고혈압의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출시켜주는 역할을 합니다. 또한 고구마에 다량 함유된 식이섬유는 대장 운동을 활발하게 만들어 배변을 촉진시키지요. 어디 이뿐인가요. 피부 미용에 좋은 비타민C와 노화를 막아주는 비타민E 또한 풍부한 편입니다. 특히 고구마의 베타카로틴 성분은 항산화 물질로 항암효과가 뛰어날뿐더러 눈의 피로 회복에도 도움을 줍니다. 한편 고구마를 고를 땐 표면에 상처가 없고 매끈하며 손끝으로 눌러보아 단단하고 색이 진한 것이 맛도, 영양도 좋습니다. 잔털이 많은 고구마는 섬유질이 많아 변비예방에 효과적이긴 하지만 맛은 다소 질긴 편입니다. 참고로 고구마는 저온에 약하므로 냉장고보단 신문지에 싸서 햇빛이 들지 않는 실온에 두어야 오랫동안 보관할 수 있습니다.

글 | 송선민(W Korea 에디터)

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2010.02.05 ~ 2010.03.06

고구마맛탕

기름에 바삭하게 튀긴 고구마에 달콤한 설탕시럽을 입힌 고구마맛탕은 본디 중국 전통음식입니다. 중국에선 고구마맛탕을 바쓰(拔絲)라는 명칭으로 부르는데 실제로 우리나라 길거리에서 고구마맛탕을 '빠쓰'라는 이름으로 판매하고 있지요. 바쓰는 원나라 시대의 마탕(麻糖)이라는 조리법에서 유래한 음식으로 여기서 마탕은 '설탕을 졸여 재료에 입히는 조리법'을 일컫습니다. 그래서 일각에선 고구마 맛탕이 '단맛이 나는 음식' 이라는 의미에서 자연스럽게 붙여진 이름일수도 있으나 이 중국의 '마탕'이라는 조리법이 변형된 이름이라는 주장을 하기도 합니다. 한편 고구마맛탕의 조리법은 비교적 간단한 편입니다. 우선 고구마의 껍질을 벗겨 먹기 좋게 썰어 찬물에 30분 정도 담가 전분기를 제거한 후 키친 타월로 물기를 닦고 노릇하게 튀겨줍니다. 그리고 팬에 기름을 고루 두르고 설탕을 넣고 약한 불에서 서서히 녹여서 시럽을 만듭니다. (이 때 설탕을 저으면 딱딱하게 굳으므로 스스로 녹을 때까지 기다려야 합니다.) 설탕이 모두 녹으면 튀긴 고구마를 넣고 버무린 후 시럽이 굳을 때까지 식히면 거리에서 판매하는 '빠쓰'처럼 손에 설탕의 끈적임이 묻어나지 않는 맛있는 맛탕을 완성할 수 있습니다.

고구마튀김

고구마 튀김은 고온에서 단시간에 익히기 때문에 고구마의 풍부한 영양을 온전히 즐길 수 있는 음식입니다. 여느 튀김이 그렇듯 고구마 튀김 역시 얼마나 바삭하게 튀기느냐에 따라 맛이 좌우되지요. 여기서 바삭함의 정도를 결정짓는 3대 요소는 튀김옷과 기름의 종류, 그리고 온도입니다. 튀김옷 반죽을 만들땐 가능한 차가운 물을 사용하는 것이 좋은데 이때 낮은 온도를 유지해야 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다. 반죽의 온도가 올라가면 밀가루에 쫄깃한 식감을 내는 글루텐이 형성되어 바삭바삭한 식감이 쉽게 사라지기 때문이죠. 또 튀김옷 반죽을 너무 많이 저어도 글루텐이 형성되므로 가볍게 섞는 것이 중요합니다. 만약 먹다 남은 맥주가 있다면 이를 차갑게 식혀 물대신 사용해 보세요. 맥주가 밀가루의 기포형성을 촉진시켜 튀김을 더욱 바삭하게 해줍니다. 맛탕과 마찬가지로 찬물에 담가 전분을 제거한 고구마는 튀김옷을 입혀 180도 정도에서 튀기는 것이 이상적입니다. 온도나 너무 낮으면 튀김옷이 기름을 흡수하고, 너무 높으면 안은 익지 않고 튀김옷만 타버리기 쉽기 때문이죠. 온도를 가늠하는 방법은 간단합니다. 반죽옷을 기름에 한방울 떨어뜨려서 반쯤 가라앉았다가 떠올랐을 때가 튀김을 하기에 가장 적당한 온도입니다. 단, 한꺼번에 튀김을 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어지므로 조금씩 여러 번 튀겨내는 것이 좋습니다.

고구마케이크

일반 생크림 케이크 보다 부드럽고 담백한 맛을 지닌 고구마 케이크는 남녀노소를 막론하고 좋아하는 간식으로 꼽히지요. 고구마 케이크는 곱게 으깬 찐 고구마에 커스터드 크림과 생크림을 섞어 촉촉한 상태로 만든 고구마 무스와 부드러운 빵으로 만드는데 여기서 커스터드 크림은 계란 노른자와 설탕, 박력분을 거품기로 잘 섞고 끓인 우유를 부어 약한 불에서 타지않도록 저어서 만듭니다. 만약 커스터드 크림 만들기가 번거롭다면 으깬 고구마와 설탕, 생크림만 사용해도 무방합니다. 또 보통 고구마 케이크는 제누와즈라 부르는 스폰지 케이크 시트에 고구마 무스를 발라 만들지만 제누와즈 대신 제과점에서 판매하는 카스테라가 이를 대신할 수 있습니다. 제누와즈 혹은 카스테라 위에 고구마 무스를 켜켜이 바른 후 냉장고에서 3시간 정도 굳혀줍니다. 굳힌 케이크에 골고루 생크림을 바른 후 제누와즈나 카스테라를 강판에 갈아낸 가루를 뿌려주면 꽤 그럴듯한 고구마케이크가 완성됩니다.

 

고구마라떼

라떼(latte)란 이탈리아어로 우유를 뜻하는 단어로, 고구마라떼란 말 그대로 고구마와 우유를 섞어 만든 음료를 말합니다. 푹 삶은 고구마를 적당한 크기로 썰어 우유와 함께 믹서기에 간후 따뜻하게 데우면 간편하게 고구마 라떼를 완성할 수 있는데 취향에 따라 꿀이나 설탕을 넣어도 좋습니다. 또 계피가루를 뿌려도 향긋한 향과 맛을 즐길 수 있지요. 보통 고구마라떼에는 물기가 많고 달콤한 호박 고구마를 주로 사용하지만 보랏빛의 자색 고구마를 사용하면 먹기에도, 보기에도 좋은 예쁜 빛깔의 고구마 라떼를 만들 수 있습니다.

 

고구마샌드위치

고구마 샌드위치는 간편하게 맛과 영양을 만족시킬 수 있는 음식입니다. 찐 고구마를 으깬 후 마요네즈를 섞어 빵에 바르는 것만으로도 꽤 훌륭한 샌드위치가 완성되지요. 만약 고구마의 단맛이 부족하다고 느껴지면 꿀이나 설탕을 조금 넣어주고, 지나치게 맛이 퍽퍽하다면 우유를 조금 섞어보세요. 또 보다 풍성한 맛을 즐기고 싶다면 으깬 고구마에 콘샐러드와 가늘게 썬 양파를 넣어서 아삭한 식감을 살리거나, 아몬드나 호두 같은 견과류를 섞어서 고소한 맛을 더해도 좋습니다.

다양한 고구마의 종류

01ㅣ밤고구마

모양이 둥글고 속이 연한 노란색을 띠는 밤고구마는 단단하고 수분이 적어 맛이 퍽퍽한 편으로 그대로 쪄서 먹거나 튀김요리로 즐깁니다. 보통 밤고구마는 물고구마보다 단맛이 덜한 편인데, 이는 물고구마보다 당분의 비율이 낮고 전분의 비율이 높기 때문입니다.

02ㅣ물고구마

대게 겨울철 군고구마로 먹는 물고구마는 밤고구마에 비해 말랑말랑하고 수분이 많이 함유되어있어 '물'이라는 수식어가 붙습니다. 고구마는 같은 품종이라도 토양에 따라 맛이 달라지는데, 습기가 많은 땅에서 자란 고구마는 물고구마, 건조한 땅에서 자란 고구마는 밤고구마로 자랍니다. 그런데 신기하게도 밤고구마라도 저장기간이 길어지면 전분이 당분으로 변화하여 물고구마로 변하기도 합니다.

03ㅣ호박고구마

물고구마와 호박을 접목시킨 품종으로 달콤한 맛과 촉촉한 식감이 일품이지요. 신기하게도 익히기전엔 주황빛, 익힌 후에는 황금처럼 노란 빛을 띱니다. 호박고구마가 유독 노란 빛을 띠는 건 베타카로틴이란 성분을 다량 함유하고 있기 때문인데 베타카로틴이란 물질은 우리 몸 속에서 암을 유발하는 활성산소를 억제시켜주는 비타민A로 변화할 뿐만 아니라 피부건강유지에도 탁월한 효과가 있습니다. 한편 호박 고구마는 당도가 높아 익히지 않고 그냥 먹어도 맛있으며 샐러드와도 잘 어울립니다.

04ㅣ자색고구마
컬러푸드가 각광을 받으면서 최근 보랏빛을 띠는 자색고구마의 인기가 급상승 중입니다. 자색고구마의 속살이 보라색으로 보이는 까닭은 안토시아닌 색소 때문인데, 이 안토시아닌은 노화와 각종 질병의 원인인 활성산소를 제거해주는 대표적인 항산화 물질로 세포 노화를 막고 암세포 증식을 억제해주는 효능이 있습니다. 비록 자색고구마는 여느 고구마에 비해 단맛이 덜하지만, 대신 섬유질이나 무기질, 비타민이 풍부하고 항산화 효과가 5배나 많아 건강에는 더 말할 나위 없이 좋습니다.

고구마와 어울리는 음식은?

01ㅣ김치

한국의 대표 음식인 김치는 맛있고 영양 많지만 소금과 젓갈이 듬뿍 들어가 고혈압을 유발하는 나트륨 함유량이 상당합니다. 그런데 김치에 고구마를 곁들여 먹으면 고구마에 듬뿍 함유된 칼륨이 이뇨작용을 해서 나트륨을 몸 밖으로 배출해줍니다. 더군다나 고구마의 퍽퍽하고 텁텁한 맛을 아삭하고 칼칼한 김치가 보완해주고, 고구마는 김치의 과다한 나트륨을 배출시켜주니 이 경우야말로 상부상조라 할 수 있겠습니다.

02ㅣ우유

고구마를 먹을 때 우유를 곁들여 마시면 퍽퍽함도 완화되고 고구마의 단맛도 증가합니다. 더군다나 우유에는 고구마에 부족한 풍부한 단백질과 지방성분도 들어있으니 우유와 찐고구마를 믹서기에 갈아 만든 고구마라떼는 맛도 좋지만 영양학적으로도 완벽한 음료라 할 수 있습니다.

03ㅣ사과,동치미

누구나 고구마를 잔뜩 먹은 후에는 뱃속에 가득 차오른 가스를 분출해본 경험이 있을 텐데요, 바로 이것이 고구마의 유일하고도 치명적인 단점이지요. 고구마에 풍부하게 함유된 식물성 섬유가 장내의 세균에 의해 분해되면서 가스가 발생하기 때문입니다. 하지만 팩틴 성분이 풍부한 사과 혹은 동치미를 함께 곁들여 먹으면 이러한 생리현상을 억제시킬 수 있습니다.

참고ㅣ네이버 백과사전, 대한민국 식객요리<허영만저, 김영사>

고구마와 어울리는 김치

[영빈맘]

담아갑니다.