건강을 위한 천연발효빵에 관하여

[氣坤]

건강을 위한 천연발효빵에 관하여

요즘 사람들은 健康에 관하여 관심이 많다.

남녀노소 구분할 것 없이 健康에 좋다고 하면 무엇이든 먹는 사람들도 있을 정도이다.

사람은 衣.食.住를 통하여 살아간다.

이중에서 食은 가장 중요한 것이다. 예를 들어 衣.食.住 중에서 食이 없다고 하면 입고

쉴곳은 있지만 먹을 것이 없어 생활에 필요한 영양소를

공급받지 못해 ‘餓死’ 할 것이다.

요즘 웰빙/건강의 문화에 따라 ‘天然醱酵’가 뜨고 있다.

천연발효는

기존에 빵에서는 발효를 위해 압착효모인 이스트를 쓰지만, 천연발효는 과일이나 곡식, 채소를 이용하여 이스트

효과를 대신할 수 있는 천연 발효종을 쓰는 것이다.

그렇게 하면 소화도 잘될뿐더러 기존에 압착효모에서는

인위적으로 이스트를 넣어 빨리 발효 시키는 것이라

생각하면, 천연발효는 발효종을 여러번 培養시켜 만든 것을 반죽에 첨가해 오래 발효시켜 만드는 것이다.

실질적으로 사업을 목적으로 천연발효를 이용하여 빵을 만든다면 많은 시간과 많은 인건비를 필요로 하기 때문에 천연발효를 기피하고 이스트를 써서 빵을 만들어 왔지만 지금 현재는

健康과 웰빙이 트렌드인 만큼 천연발효에 관심이 많아졌다. 이미 다른 나라에서는 천연발효를 이용한곳들이 많다고 한다.

국내 베이커리 업계에서는 2가지 발효법이 이용된다. 즉 100% 천연효모만을 이용해 발효시키는 천연발효종 방법과 적은양의 이스트와 병용해 발효를 촉진시키고 풍미도 개선하는 자연발효종 (유산균, 중종법) 방법이다.

천연효모종은 본래 호밀과 물, 맥아(혹은 설탕)만으로 만든것이 호밀 사워종으로 정통 독일빵에 사용되며 호밀빵만의 독특한 맛은 어느 한 성분에 의해 결정되는 것이 아니라 여러번의 라프레시(Levain Liquide)를 거쳐 배양한 젓산75, 초산이25 일때 가장 좋은 맛을 낸다고 알려져 있다.

그리고 프랑스에서는 르방을 사용하는데 단단한 형대의 르방(Levein 역,르방뒤흐)과 묽은 상태의 르방(미EVIN liquide,르방 리퀴드) 등 2종류가 있다

보통 밀가루 대비 10~40% 정도의 르방을 사용하며 60% 이상 넘으며 신맛이 많이난다.

르방을 40%이상 사용 시 이스트를 50%까지 줄일 수 있고 있어 르방뒤흐는 천연효모빵류에 주로 사용되고 르방리퀴드는 식빵이나 단과자빵 등 모든빵에 사용된다

반면 젖산 발효법은 밀가루를 주원료로 한 빵에 쓰이는 사워도법으로 맥주의 원료인 호프로 배양하는 호프종,파네토네종,샌프란시스코종,젖산발효액 등이 있다.

국내의 베이커리 업계에서 사용하는 방법으로는 사과, 건포도, 당이 함유된 채소 또는 곡물 등에서 추출한 원종을 사용하며 빵 반죽에 넣을 때에는 천연발효종을 원종으로 사용하고 이외의 발효제는 사용하지 않는다.

천연효모종은 식빵이나 프랑스빵 등의 저배합빵에 적합하지만 주종(酒種)은 고배합빵에도 사용할 수 있다.

자연발효빵은 어떤 빵과도 잘 어울리고 스트레이트법이나 중종법, 냉동반죽 등 다양한 제법에도 활용할 수 있어 현실적으로 천연효모를 이용하는 것보다 작업성이나 생산성이 높다.

하지만 천연효모종을 이용한 제법이 그래도 가장원형에 가까운 빵을 만들 수 있는 방법이라고 할 수 있겠다.

천연 효모균 만들기

건포도 효모종 만드는 법

-원종-

유리병,또는 건포도500g, 물1000g, 설탕(몰트)30g

전처리

※ 유리병을 뜨거운 물로 소독하고, 건포도를 미지근한 물에 오일 코팅을 씻어낸 후 물기를 제거 후 사용하며 하루에 한번씩 잘 흔들어 준다

1. 물(25℃)과 건포도,설탕을 잘 섞어준 후 유리병에 담아 28℃ 실온에 3~4일 그대로 둔다

2. 건포도가 떠오르고 가스가 발생하면 원종이 완성된 것이다

3. 깨끗한 천에 건포도를 건져 꼭 짠다음 알맹이는 버리고 즙만 사용한다

-초종-

건포도 원종 100g, 중력분 100g 을 섞은 후 28℃에서 24시간 동안 발효 시킨다

-중종-

건포도 초종 200g, 강력분 200g, 소금2g, 물(30℃) 330g, 을 믹싱볼에 넣고 저속으로 4~5분간 밀싱 후 28℃에서 12시간 동안 발효 시킨다

-본종-

건포도 중종 730g, 강력분 730g, 소금14g, 물(30℃) 475g 을 믹싱볼에 넣고 저속으로 5~ 6분간 밀싱 후 28℃에서 8시간 동안 발효 시킨다.

Key point

- 만들어진 천연 효모종은 7~10일정도 사용할 수 있다

- 천연효모종의 발효력이 떨어지면 모두 버리고 새롭게 만들어 사용한다

- 원종 배양시 건포도에 의해 곰팡이가 생길 수 있으니 주의하시기 바람

- 만들어진 천연효모종의 발효력이 약할때는 3번종 과정을 다시 한 번 반복한다.

Tip 건포도는 다른 과일에 비해 당도가 비교적 높은 반면 산도는 낮아 안정적인 효모 배양 이 가능하며 비교적 실패율이 적고 그 맛과 발효력이 우수해 다용도 활용이 가능하다.

★ 천연발효빵이 좋은 이유 ★

1. 소화가 잘된다 – 천연재료가 발효되면서 발생하는 다양한 미생물이 분자를 바꾸어 소화하기 쉽게 만들어 준다.

2. 부드러운 맛 – 미생물의 작용으로 빵이 폭신하며 보습성이 있다.

3. 보관이 길다 – 미생물이 pH를 낮추어 곰팡이나 유해세균이 자라는 것을 막아준다.

4. 이스트향이 없다 – 천연재료를 써서 발효시켰기 때문에 이스트의 냄새가 나지 않는다.

이처럼 천연효모빵은 건강식을 찾는 현대인들의 식습관 트랜드에 따라 베이커리 업계도 큰 변화를 예고하고 있음을 알 수 있다.

그리고 인류는 1683년 현미경을 발명 하면서 반죽 속에서 균이 증식해 탄수화물을 먹고 알콜과 유기물로 분해 된다는 사실을 알았고

18C 파스퇴르 의해 효모가 발효를 일으킨다는 사실 또한 과학적으로 증명하였다.

즉 천연효모란 효모를 위한 온도와 영양관리만 잘해준다면 초기에 생기는 나쁜 미생물도 점차 유산균이

자라면서 산을 만들어 pH가 낮아지면서 잡균 성장은 멈추고 산성에 강한 효모균이 완성돤다는 것이다.

시대가 발전함에 따라 산업용 이스트가 개발되고 천연효모가 잊혀지는듯 했지만 건강과 전통적인 방법을 찾아 빵 만들기에 이르렀으며

천연효모를 한마디로 표현하자면 자연이 준 최고의 선물이라고 말 할 수있다