이색직업 " 티 블렌더 " 2

[이주원]

티를 열심히 만들어 마시는 것도 중요하지만, 
싱글티였을 때의 강한 향과 맛을 중화시켜줄 수 있고 

서로 상생의 효과가 있는 배합의 기술을 배워야 

할 때라고 생각합니다. 

한국티소믈리에연구원 정승호대표님 인터뷰기사중 일부 가져왔습니다. 

직업의 세계 / 티소믈리에

일상의 소풍, 여유를 선사하는 티소믈리에

글 : 유슬기 TOPCLASS 기자  / 사진 : 김선아

사진 : 셔터스톡
사진제공 : 티매거진

캐나다의 티소믈리에 린다 게일러드는 자신의 책 《TEA book》에서 “차소믈리에는 티백을 머그에 담가 우려 마시는 게 차의 전부라고 여기는 고집스런 이들에게 저 너머에 훨씬 더 넓은 세상이 있다는 것을 확신시키는 사람”이라고 말했다. 그는 티백을 버리면, 그 너머에는 차의 마법과 역사, 여행기, 차 산업, 차 문화 그리고 다도(茶道)가 있다고 했다. 단언컨대 모두 기꺼이 뛰어들어 탐험할 가치가 충분한 신세계라고.

이 신세계를 향해 발을 내딛는 이들이 점점 늘어나고 있다. 커피와 와인이 우리 삶에 벼락처럼 찾아와 자리를 잡은 것처럼, 차도 우리 삶에 그렇게 뿌리내릴 것이라는 전망이다. 서울시여성능력개발원은 결혼이나 출산으로 인한 경력 단절을 극복할 ‘좋은 일자리 20선’에 티소믈리에를 꼽았다. 한국티소믈리에연구원 정승호 대표는 “현재 티소믈리에 전문 자격증을 갖춘 인력은 500명 정도”라고 했다. 한국티협회의 발표에 따르면 지난 3년간 국내의 차 재배 면적과 생산량은 꾸준히 증가하고 있다. 2012년부터 2014년까지 3년간 차 소비 규모는 20.8% 성장했다. 여기에는 웰빙과 힐링에 대한 수요가 한몫했다. 〈Acute Market Reports〉의 보고에 따르면 2012년부터 성장 중인 차 폴리페놀 시장이 2022년까지 급성장할 것으로 보인다. 폴리페놀은 녹차, 홍차, 우롱차 등에 다량 함유돼 있는데 항산화 작용이 뛰어나 파킨슨병이나 알츠하이머 등 신경퇴행성질환을 예방하는 데 도움을 준다. 폴리페놀의 효능에 힘입어 차를 소비한 이들의 규모는 2012년 2540억 정도인데, 2020년까지 평균 7~8% 정도 성장하리라는 게 전문가들의 분석이다. 2013년 스타벅스가 유명 차 브랜드인 티바나를 6억2000만 달러(6543억 원)에 인수한 것은 상징적인 일이다.

티소믈리에는 다양한 종류의 차를 시음하고, 그 특징과 배경을 공부한 뒤 차를 찾는 이들에게 각자의 취향과 상황에 맞는 차를 소개하는 전문가를 말한다. 와인소믈리에처럼 전문 시음 테이스팅 훈련을 거친 뒤 전문가의 자격을 얻게 된다. 이 과정을 ‘관능검사’라고 한다. 관능검사는 사람의 오감을 이용해 차의 품질을 평가하는 것이다. 처음에는 차의 종류와 원산지를 구별하는 것도 쉽지 않지만, 단계가 심화되면 같은 농장의 첫째, 둘째 수확 구분구구분하고 어떤 방식으로 가공했는지도 유추할 수 있게 된다.

한국에서 이런 정식 과정이 생긴 것은 한국티소믈리에연구원이 생기면서다. 차와 관련된 전문가를 양성해 차 산업 전체의 질적 향상을 도모하는 게 연구원의 목표다. 연구원에서는 홍차, 녹차, 우롱차, 보이차, 백차, 허브차, 과일차 등 넓은 범주의 차를 준비해 향미를 감별하는 훈련 과정을 거친다. 이 과정을 지나면 강사양성 과정, 강사양성 심화과정 등을 들을 수 있다. 이뿐 아니다. 티소믈리에는 전 세계의 테루아(산지)를 여행하면서 현지의 전문가를 만나 차에 얽힌 역사와 문화적 배경을 배운다. 다원에서 차를 직접 재배하는 과정을 견학하면서 차의 품질과 특징을 감별해볼 수 있다.

차 관련 업종은 점점 세분화되고 있다. 교육기관에서도 티소믈리에뿐 아니라 티블렌더, 티코디네이터 등도 양성한다. 소믈리에가 추천하는 전문가라면, 블렌더는 직접 서로 다른 찻잎을 섞어 새로운 향의 차를 만들어낼 수 있는 단계다. 티코디네이터는 다른 디저트류와 티의 마리야주(mariage, 궁합)를 맞춰주는 전문가다.

티소믈리에가 되는 길은 다양하다. 대학에서 관련된 전공을 이수할 수도 있고, 문화센터나 사설기관에서 교육과정을 수강할 수도 있다. 현재 사단법인 티협회와 티소믈리에연구원에서 공동으로 주관하는 소믈리에 자격증을 취득하면 한국직업능력개발원에 정식 등록된 민간자격증 보유자가 된다. 시험은 필기와 실기 등 네 과목으로 이뤄진다. 실기시험은 차의 5대 다류를 감별하는 과목과, 두 개의 차 사이에 차이를 가려내는 삼점 검사, 후각 능력을 시험하는 올 팩토리 시험 등으로 구성된다. 여기에는 나라별, 산지별, 다원별 차를 감별하고 분석, 평가하는 능력이 있어야 한다. 자격증 취득 후에는 개인 카페를 창업하거나 문화센터 강의, 외부 강사 활동 등을 병행할 수 있다.

차(茶)로 떠나는 세계 여행

차 산지로 유명한 스리랑카의 차밭.

“얼마 전에도 스리랑카에 유명한 산지가 있어서 여섯 군데를 다녀왔습니다. 테루아(산지)를 방문하는 건 무척 의미가 있어요. 지역의 특징이 와인이나 차의 맛과 향에 반영이 되니까요.”

찻잎이 나는 나무는 한 가지인데, 여기에서 다양한 차가 생산된다. 가공하는 방법이 다르기 때문이다. 찻잎을 바로 딴 상태에서 산화를 억제해 최대한 처음 상태에 가깝게 보존하는 게 녹차, 솜털이 많은 어린싹을 건조해서 만드는 게 백차, 차나무의 어린잎을 발효해 만드는 게 홍차다. 마시는 방법도 다르다. 백차는 뜨거운 물에서 장시간 우려야 향긋하지만 홍차는 가급적 빠른 시간 내에 마셔야 항산화성분이 손실되지 않는다.

“인도에서 생산되는 다즐링도 지역에 따라 맛이 다릅니다. 가장 중요한 건 수확 시기예요. 3, 4월에 수확하는 첫물차와 초여름에 수확하는 두물차, 우기가 끝나는 10월 이후에 수확하는 세물차는 모두다 맛과 향에 차이가 있습니다.”


차(茶)로 읽는 세계사

현지인들과 교류할 수 있다는 것도 테루아의 장점이다.

다즐링도 다 같은 다즐링이 아니다. 어느 지역의 잎을 쓰느냐, 어느 정도의 온도의 물에 끓이느냐에 따라 다르다. 현지에 가면 더 깊은 맛을 느끼는 것도 같은 원리다. 산지의 물과 산지의 차는 가장 최선의 궁합을 이뤄낸다. 18세기 중반, 영국에서 차문화가 크게 유행하면서 중국에서 수입되는 차의 수입량이 급증했다. 영국은 중국과 국경이 접해 있는 식민지 인도에 몰래 중국의 차나무를 가져와 재배했는데, 그곳이 다즐링이었다.

“차 한 잔에 문화사가 있어요. 인류가 차를 마신 역사가 5000년입니다. 그 안에 얼마나 많은 이야기가 흐르고 있는지 몰라요. 개인적으로도 역사를 바꾸는 차가 있어요. 차를 한 잔 마셨는데, 인생이 바뀌었다는 분들이 많아요. 내 입에 딱 맞는 차를 만났는데, 평생 한 번도 마셔보지 않은 맛이라면 거기에 매료되어서 이 세계에 빠져들게 되죠.”


티소믈리에 · 티블렌더 · 티코디네이터

차를 시음해보면서 티소믈리에의 소양을 기른다.

정승호대표 인터뷰기사 생략했습니다. 

자료출처: https://topclass.chosun.com/board/view.asp?catecode=L&tnu=201604100028

•