세계의 발효 식품

[세가지나무]

한국 KOREA

1) 김치(kim chi)
- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.

2) 장류(soy souce)
- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.

3) 젓갈(salted seafood)
- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.

4) 양조주(fermented liquor)
- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.

5) 기타
- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.

일본 JAPAN

1) 낫또(natto)
- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.

2) 미소(miso)
- 달짝지근한 맛의 일본식 된장

3) 소유(shoyu)
- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.

4) 나레쯔시(narezughi)
- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.
필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도
같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.

5) 쓰게모노(japanease pickle)
-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.

6) 시오카라(shiokara)
- 일본식 젓갈.

중국 CHINA

1) 두시
- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)
- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.

3) 두반장(du-ban-jang)
- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.

4) 굴소스(oyster sauce)
- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.

5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)
- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

6) 오룡차(O-ryong tea)
- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.

몽골 MONGOLIA

1) 마유주(horse milk wine)
- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.

2) 아룰(aarul)
- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.

태국 THAILAND

1) 토 아나오(to-무매)
- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.

2) 남플라(nan pla)
- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.

3) 새우 페이스트 (shrimp paste)
- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.

4) 팍-뎡(pak-dorng)
- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),
kiam-chai(평지절임), hua-chai-po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

5) 가피(kapi)
- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.

인도 INDIA

1) 이들리(Idli)
- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵

2) 도사(dosa)
- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.

3) 랏시(lassi)
- 걸쭉한 인도식 요구르트.

4) 난(nan)
- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.

5) 스자체(sujache)
- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.

6) 아차르(achar)
- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.

부탄 BHUTAN

1) 리비 잇빠(libi-iba)
- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.

네팔 NEPAL

1) 키네마(kinema)
- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.

필리핀 PHILIPPINES

1) 푸토(puto)
- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵

2) 타푸이(tapuy)
- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.

3) 아차라(atchara)
- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.

인도네시아 INDONESIA

1) 템페(tempe)
- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.

2) 온쫌(oncom/ontjom)
- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹음.

베트남 VIETNAM

1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)
- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.

터키 TURKEY

1) 라키(laki)
- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.

2) 아이란
- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.

티벳 TIBET

1) 추라(chura)
- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.

2) 챵(chang)
- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦.

뉴질랜드 NEW ZEALAND

1) 와인(wine)
- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은 국제적으로 명성이 높음.

2) 치즈(cheese)
- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이
다양함.

오스트레일리아 AUSTRALIA

1) 베지마이트(vegemite)
- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드.

덴마크 DENMARK

1) 호밀빵(rye bread)
- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.

프랑스 FRANCE

1) 크루아상(croissant)
- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.

2) 치즈(cheese)
- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.

3) 포도주
- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.

독일 GERMANY

1) 사우어크라우트(sauerkraut)
- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.

2) 맥주(beer)
- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.

이탈리아 ITARY

1) 살라미(salammi)
- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.

2) 치아바따(chiabatta)
- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.

3) 발사믹 식초(balsamic vineger)
- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초

네덜란드 NETHERLANDS

1) 고다치즈(gouda cheese)
-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.

스위스 SWITZELAND

1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)
- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.

영국 UNITED KINGDOM

1) 체더 치즈(cheddar cheese)
- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있고 독특한 단맛과 향을 냄.

2) 우스터소스(Worcester sauce)
- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.

불가리아 BULGARIA

1) 요구르트
- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유.

2) 버터밀크(butter milk)
- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.

그리스 GREECE

1) 우조(oujo)
- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.

2) 페타치즈(feta cheese)
- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.

3) 트라하나스(trahanas)
- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.

러시아 RUSSIA

1) 케피어(keffir)
- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유

2) 쿠미스(koumiss)
- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.

스페인 SPAIN

1) 하몽(Jamon)
- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄.

미국 USA

1) 맥주(beer)
- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등이 있음.

2) 브릭(brick)
- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는
최초의 미국치즈.

3) 핫소스(hot sauce)
- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의
타바스코 지방의 고추를 참나무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜
만듦.

4) 캘리포니아 와인(wine)
- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가
균일하게 포도를 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.

멕시코 MEXICO

1) 뿔게(pulque)
- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.

2) 떼스끼노(tesguino)
- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.

3) 포졸(pozol)
- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.

페루 PERU

1) 치차(chicha)
- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.

칠레 CHILE

1) 와인(wine)
- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등 포도주 품종이 매우 다양함.

케냐 KENYA

1) 짱아(changa)
- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.

2) 우지(uji)
- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.

3) 우르가와(urwaga)
- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.

3) 부사(bussa)
- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.

에티오피아 ETHIOPIA

1) 인젤라(enjera)
- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.

2) 테이(tej)
- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.

이집트 EGYPT

1) 에이시(aysh)
- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.

2) 키시크(kishk)
- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.

수단 SUDAN

1) 키스라(kisra)
- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음.

가나 GHANA

1) 켄키(kenkey)
- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품.

나이지리아 NIGERIA

1) 오기(ogi)
- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.

2) 라푼(lafun)
- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.