Intermediate
01 - 가향차 (How is Tea Flavored?)
02 - 차와 커피의 대결 (Tea vs Coffee)
03 - 유기농 차 (Organic, Fair Trade and Kosher)
04 - 백차 (White Tea)
05 - 녹차 (Green Tea
06 - 우롱차 (Oolong Tea)
07 - 홍차 (Black Tea)
08 - 보이차 (Pu-erh)
09 - 허브차 (Rooibos, Honeybush & Mate)
10 - 차품질의 측정 (Measuring Quality)
12 - 차 이야기 (More Tea Stories)
13 - Tea on the Go
01/13 가향차 (차는 어떻게 가향을 하는가?)
가향차는 무엇인가?
가향차는 꽃 또는 꽃항기 등의 향미제를 차에 가해서 만든 차를 말한다. 영국의 얼 그레이, 중국의 자스민 차 및 랍상 소총이 좋은 예이다. 차가 어떻게 가향을 하는가를 알아보기 전에 몇 가지 용어를 정의해 본다.
삽입 또는 포함 (Inclusions) ;
삽입은 꽃, 말린 과일 조각, 허브 또는 향미제를 차잎에 첨가하여 시각적 또는 감각적 효과를 얻는 것을 말한다.
자스민 차 (Jasmine tea)
재스민 차는 재스민 꽃의 향기가 나는 차이다. 일반적으로 재스민 차는 녹차를 베이스로 사용한다. 그러나 백차와 홍차도 사용된다. 결과로 나오는 재스민 차의 맛은 미묘한 달콤한 맛과 진한 향기가 나는 차로 중국에서 가장 유명한 가향차이다.
추출 (Extracts)
잎, 과일, 꽃, 뿌리 또는 식물의 다른 부분에서 에센셜 오일을 추출하여 얻은 향미 물질이다. 이 "필수 오일"은 우리가 그 식물에서 기대하는 독특한 향이나 맛을 지니고 있다. 어떤 추출물은 레몬 껍질을 눌러 기름을 얻는 것처럼 간단하게 얻을 수 있는 반면, 다른 추출물은 바닐라 콩을 알코올에 담그는 것과 같이 훨씬 더 복잡한 추출 방법을 필요로 한다.
자연향과 동일한 향미제 (Nature-Identical flavoring agents)
자연물과 동일한 향미제는 화학 합성의 도움으로 천연 물질로부터 얻어지는 것이다. 최종 제품은 "자연" 맛과 동일한 화학 구조를 가지고 있지만 화학자에 의해 만들어진 것이다. 자연향과 동일한 향미제 맛은 100% 천연 향료 추출물보다 안정적이며, 대개는 훨씬 더 저렴하다. 대부분의 향신료 제품들은 자연향과 동일한 향미제로 맛을 낸다. 불행히도 FDA는 이것에 대한 분류를 가지고 있지 않으며 이것을 인공적인 것으로 간주한다.
인공 향미
인공 향미제는 자연으로 발생하는 분자의 화학적 구조를 변경하여 다른, 더 강렬하고 또 덜 비싼 맛을 만들어낸 것이다. 이 분자들은 자연 속에 존재하지 않는다.
가향의 3가지 방법
전 세계적으로, 가향차는 가장 인기 있는 차 중 하나이다. 재스민 녹차, 마살라 차이, 얼 그레이와 같은 유명한 스타일은 모두 카멜리아 시넨시스 찻잎을 베이스로 만들어지고 향미 맛을 더했다. 이런 가향 스타일의 차는 식료품점에서 대량 생산된 티백에서부터 유기농 재료로 맛을 whole leaves에 이르기까지 다양한 품질로 나온다. 향미 차의 품질을 확인하기 위해서는 여분의 향미 맛이 어떻게 첨가됐는가 알아보는 것이 중요하다.
1. 자연 가향 (Natural Scenting)
최고 품질의 가향차는 자연스럽게 향을 첨가한 것이다. 이 방법은 신선하고 자연적인 성분을 사용하여 차잎에 직접 맛을 부여하고, 그 후에는 향의 소스는 제거되는 경우가 많다. 전통적인 쟈스민차가 그 예이다. 최고의 자스민 차(후젠성 푸저우 ; 복건성 福州)는 봄 추수차 잎을 사용하며, 건조한 것이다. 여기에 늦여름에 자스민 꽃이 피면 꽃을 따서 차잎에 차곡차곡 재면 꽃이 마르면서 향기로운 오일이 차잎에 스며든다. 매일 하루가 지나면 모든 자스민 꽃들이 제거되고 신선한 꽃으로 대체되어 완성된 차에는 여러 겹으로 자스민 향을 주입한다. 이 과정을 여러 번 반복한다. multiple infusions. 마른 꽃은 제거된다.
중국의 랍상 소우총이나 영국의 얼 그레이도 대표적인 자연 가향차에 속한다. 랍상 소우청(정산 소종)은 백송(흰소나무)을 태워 그 연기로 말리기를 하기 때문에 강한 훈연향이 난다. 얼그레이는 남부 이탈리아에서 거의 독점적으로 자라는 감귤류인 베르가못으로 가향을 한 홍차이다.
2. 블렌딩 (Blending)
블렌딩은 차를 가향시키는 가장 인기 있는 방법 중 하나인데, 특히 loose잎. 역사적으로, 블렌딩은 가난한 사람들이 맛을 개선하고 차의 양을 늘리기 위한 가장 쉬운 방법이었다. 인도의 마살라 차이와 일본의 겐마이차가 대표적이다.
마살라 차이(아마도 가장 유명한 예)는 쓴 홍차를 베이스로 삼아 인디언 향신료를 혼합물로 섞어서 끓이고 우유와 함께 제공하는 차이다. 겐마이차(현미녹차(玄米綠茶 ; brown rice green tea )는 일본의 또 른 사례로, 녹차에 뻥튀긴 구운 쌀을 섞어서 맛의 균형을 맞추고 양을 늘인 것이다. 양을 늘려서 가격을 내린 것이기 때문에 가난한 사람들이 즐겨 마시던 차이다. 지금은 누구나 마시는 대중적인 차가 되었다.
3. 인공 향미 (Artificial Flavour)
인공 향미는 찻잎에 새롭고 향기나는 맛을 더하는 가장 흔한 방법이다. 향료 과학자들에 의해 완성된 증류기술에 의해 완성된 이 화합물은 모든 티백과 티박스에 매우 일관된 맛을 낼 수 있도록 했다. 대기업들도 전문 블렌더를 이용해 많은 농장의 다양한 작물에서 일관된 맛을 만들어 내지만, 향신료가 복제하기 쉽고, 대개 차맛을 인위적으로 만드는 경향이 있어서 잎의 품질과는 다소 무관하다.
향미차의 본질
그러나 전반적으로, 향미 차는 본질적으로 나쁘지 않다. 다른 스타일의 차와 마찬가지로, 고품질과 저품질이 있으나, 보통 저품질의 버전이 보통 일반적이다. 우리가 상그리아를 만들기 위해 좋은 잘 숙성된 까바르네를 사용하지 않는 것처럼, 우리는 보통 가장 좋은 차에 향미제를 첨가하지 않는다. 오히려 향료는 종종 낮은 품질의 차의 맛을 커버하거나 균형을 맞추고 ,고품질의 차는 대개 고유의 미묘한 맛으로 평가된다. 향료 처리에 사용되는 방법과 재료에 주의를 기울이면 베이스가 되는 차의 품질을 파악할 수 있고 평범하고 저질의 가향제에 의한 무분별하고 복잡한 처리를 구별해 내는데 도움이 될 것이다.
주요 가향차
1. 자스민 차 Jasmine tea
재스민 차(茉莉花茶 ; mòlìhuā chá)는 재스민 꽃으로 가향을 한 차이다. 일반적으로 녹차가 베이스이지만 백차와 홍차도 사용된다. 재스민 차의 맛은 미묘하게 달콤하고 매우 향이 좋다. 중국에서 가장 유명한 향차이다
2, 얼그레이 (Earl Grey tea)
얼 그레이 티는 베르가못 껍질의 향기로운 오일을 홍차에 첨가하여 얼 그레이만의 독특한 맛을 낸다. 가향의 방법은 ; 첫 번째는 홍차 잎에 베르가모트 에센셜 오일을 입히거나 뿌리는 방법이고, 두 번째는 말린 베르가모트 오렌지 껍질을 얼그레이 티 블렌드에 첨가하는 방법이다.
3. 랍상소우청
정산소종(正山小種)은 중국 푸젠성 우이 산(武夷山)의 숭안현 동목촌 지역에서 기원한 중국 홍차의 일종이며, 랍상 소우총(Lapsang souchong 立山小種; 입산소종)이라고도 한다. 위키백과