분리 대두단백질에 옥수수 단백질 및 전분을 함유시킨 복합필름의 제조 및 응용

[카리]

가식성 필름이나 식품 포장재로 이용되는 분리 대두단백질을 기초로 하여 옥수수 단백질 및 옥수수 전분을 혼합한 새로운 복합 필름을 제조하고 인장강도, 연신률, puncture strength, 수증기 투과도, 색도, 두께 등을 통하여 이화학적 특성을 측정하였다. 분리 대두단백질과 기계적 특성이 좋은 옥수수 전분을 혼합한 복합 필름의 막 특성을 이용하여 메추리알의 개별 외부 코팅으로 저장성 향상 및 품질 유지를 증대 시키고자 하였다. 메추리알의 품질 평가는 Haugh unit, Yolk index, 중량변화를 측정하였다. 또한 옥수수 단백질과 분리 대두단백질을 혼합하여 제조한 복합 필름을 복합조리식품(샌드위치)에 적용하여 식빵의 품질을 유지하기 위한 저장 실험을 하였다.
옥수수 단백질 필름을 제조하였을 때 최적의 가소제 함량은 glycerol : PPG의 비율이 2 : 2 인 경우가 신장력과 수증기 투과도 면에서 가장 우수 하였다. 분리 대두 단백질과 옥수수 전분을 혼합한 복합 필름을 제조 하였을 때, SPI 필름 보다 수증기 투과도와 인장강도가 증가 하였으며, 옥수수 전분 필름 보다는 신장력이 증가하여 두 필름의 단점을 보완할 수 있는 방법임을 확인 할 수 있었다. 분리 대두단백질과 옥수수 단백질을 혼합한 복합 필름에서는 분리 대두 단백질 필름에 비해 신장력은 크게 변화가 없었지만, 인장강도는 크게 떨어지는 경향을 보였다. 그러나 수증기 투과율에서는 옥수수 단백질 필름보다 낮아짐을 확인 할 수 있었다.
필름의 복합 용액으로 코팅한 메추리알의 저장성 및 품질유지에 대한 품질 평가의 방법으로 Haugh unit, yolk index, 중량변화를 측정한 결과 필름 용액들 사이에서는 유의적 차이가 나지 않았지만, 대조구와 비교했을 때에는 효과를 나타내었다. 분리 대두단백질과 옥수수 단백질을 혼합한 복합 필름을 복합 조리 식품에 적용하였을 때 12시간 후 대조구보다 26 % 적은 중량 증가를 보여 수분이동을 억제함을 확인 할 수 있었다.
이상의 결과로 분리 대두단백질과 옥수수 전분을 혼합할 경우 기계적 특성과 수증기 투과도를 향상 시킬 수 있음을 확인 할 수 있었다. SPI/CS 복합 필름을 이용하여 난류에 코팅하면 제품의 품질 유지 및 저장성을 향상시킬 수 있음을 확인 하였으며, SPI/CZ 복합 필름을 중간 수분 식품에 적용할 경우 부 재료의 수분이동을 막아 빵의 눅눅해짐으로 인한 품질 저하와 저장성을 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

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