스크랩 봄봄봄이 왔어요♬ ..;요조마의 업소용 봄나물 비빔밥..^^;;

[푸른 창공]

안녕하세요...요리조리 마술사입니다. ^^

오늘은 봄나물 육회와 양념장의 향연. 봄나물 육회비빔밥을 만들어 보겠습니다..;

비빔밥은 우리 전통 음식으로 갖가지 채소와 나물,양념장이 만나서 오묘한 맛을 내는

영양면에 있어서도 가장 알맞은 칼로리를 가지고 있습니다.

외국인들에게도 이미 널리 알려진 우리의 비빔밥 ..; 그 비빔밥의 본고장 전주는 요조마의 고향이기도 한답니다,

가정에서 비빔밥을 드시게 되면 대충 고추장으로 쓱쓱 비벼 드시죠..;

하지만 외식을 할때 비빔밥은 맛이 많이 달라집니다. 그 비법들을 요조마식으로 풀어보겠습니다...;

재료: 애호박, 당근, 무우, 방풍나물, 고사리, 냉이, 달래, 돈나물,적당량

육회: 그릇당 200g씩

흰밥: 돌솥용, 사기그릇용: 각 밥 1공기씩

양념장: 돼지고기민찌 ,쇠고기민찌 각 200g씩,고추장,1컵,

진간장2큰술, 설탕1/2큰술, 마늘1큰술, 맛술,올리고당＆물엿 참깨 약간씩

사골육수나 생수 3큰술(양념장의 농도를 맞춰요)

.

.

.

.

.

비빔밥에 쓰이는 채소나 나물입니다.

맨 위 정면 당근채를 시작으로 시계방향으로 돈나물, 무채, 방풍나물, 달래, 죽순, 냉이, 고사리, 애호박이 있고

육회도 있습니다.

비빔밥 나물 구성은 제철에 나온 채소나 나물이 최상이지요,

봄에는 달래나 냉이,보리싹,애쑥,씀바귀, 어린고사리,도리지등의 나물이 있고

가을철에는 향이 강한 취나물이나 포항초등의 채소나 나물이 있답니다,

무와 당근은 가늘게 채썰고 애호박은 4등분으로 나누어 씨를 제거하고 눈썹모양으로 잘라줍니다,

애호박이나 무채, 당근은 나물류와 맞지 않을것 같지만

색이나 맛의 구성에 있어서 빠지면 왠지 서운할듯 싶은 채소류입니다,

돈나물과 달래는 깨끗히 씻어서 적당한 길이로 잘라주고

고사리,냉이는 물에 살짝 데쳐서 물기를 꼭 짠 다음 팬에 소금 살짝 뿌려 팬에 볶아주고

죽순도 빗살무늬 모양으로 썰어서 물에 데친 다음 소금 살짝 두루고 팬에 볶아주고

방풍나물도 끊는물에 약간의 소금을 넣고 잠시 데쳐낸 다음

방풍나물은 바닷가에서 쉽게 볼 수 있는 3월이 제철. 목감기와 코감기에 좋다고 합니다,

풍(風)을 예방해주고 예로부터 태교음식이라고 하여, 임산부의 산후풍을 예방한다고 알려져있고

그뿌리는 우황청심원 재료로도 쓰인다고 알려져 있답니다,

특히 해산물과 궁합이 잘맞아 영양을 보충해 주는데 탁월한 효능이 있다고 합니다,

방풍나물은 주로 바닷가 바윗틈이나 절벽에서 자생하는 식물이고

제주도 병풍나물을 최상으로 쳐준다고 합니다.

병풍, 방풍이라고도 하는 방풍나물은 풍을 막아주는 액재로 쓰이며

목감기에도 좋고, 향긋한 솔잎향기가 나는, 바닷가에서 자라는 나물로 쓴맛이 있어 주로 데쳐서

먹기도 하지만 어린 싹은 생으로 무쳐도 맛이 좋답니다,

찬물에 식혀서 물기를 꼭 짠 다음 소금 살짝 뿌려서 밑간하고 역시 팬에 살짝 볶아줍니다,

채썬 무채와

애호박도 약간의 소금간만으로 팬에 살짝 볶아줍니다,

대개 요리책의 비빕밥의 레시피를 보면 나물이나

채소를 무치거나 볶을때 소금,마늘,후추,참기름등의 양념이 등장합니다,

하지만 요조마 경험으로는 소금간만 해 주는것이 가장 맛있게 비빕밥을 즐길수 있는 비법이지요,

여기저기 간을 하다보면 제일 중요한 양념장이 제 역할을 하지 못하기 때문입니다,

나물이나 채소는 튀지 않고 소박하게 본연에 역할에만 충실하면 되는 것이지요,

어쩌면 우리가 모여서 이루고 있는 공동체와도 같다는 생각을 해 봅니다.

여러 구성원들이 모여 사는 요즘에 각자의 개성이 너무 강하다보면 리더자가

제 역할을 하기 힘들어지는 그런 일들이 일어나곤 하지요.

비빕밥의 최종적인 맛을 좌우하는 것은 양념장 만드는 과정입니다,

양념장에는 대개 쇠고기 민찌(고기를 기계에 곱게 갈은것)를 넣지만 요조마는

부드러운 식감의 돼지고기와 쇠고기를 반반씩 섞어주는 일은 오랜 경험에서 터득한 비법이기도 하지요,

팬이 달궈지면 기름을 두루고 민찌를 넣고

소금,마늘,맛술, 후추로 양념한 다음

샌불에 볶아서 완전히 익혀주고

분량의 고추장과 간장,설탕,마늘,맛술,물엿,후추를 넣고 약불에서 주걱으로 잘 저어가며 끊여줍니다.

(포인트 : 볶아진 고기에 양념을 먼저 혼합한 다음에 불에 올려 물이나 사골을 넣고 끓이는 형식으로 볶아줍니다.)

고추장이 너무 되직하면 약간의 물을 넣고 농도를 조절하세요.

음식점에서는 고기 육수나 사골 육수를 넣어 되직한 농도를 맞춰주기도 해요,

예전에는 계란 노른자를 육회 위에 얹기도 했지만 요즘은 완숙을 선호하는 추세지요.

돌솥에 색깔별로 예쁘게 담아주고

마지막으로 육회를 양념장에 살짝 무쳐서 잣가루나 깨소금 뿌리면 완성

육회를 좋아하시는 분들은 돌솥보다는 사기그릇에 담아 드시면 비빔밥의 참맛을 느낄수가 있지요,..;

나물과 육회 양념장의 조화에서 나오는 자연의 맛"이라고 할까요,

지금이 비빔밥을 가장 맛있게 드실 수 있는 계절인 듯 합니다.

원래 봄이란 계절은 지천에 나물들이 무수히 깔리어 있으니까요.

그 나물들의 하나하나의 특성을 잘 살펴서 활용하고 비빔밥으로 드신다면 건강식으로도 손색이 없을듯 합니다.

이상 요조마의 봄나물 육회비빔밥 요리였습니다 ...^^

.

.

.

.

.

요조마(장대열)

세종호텔 셰프＆대중음식 연구가

[밝은 웃음]

육회와 나물에 조화 침이 꼴깍 넘어가네요.