'맛과 건강 모두 잡는다' 대한민국 대표 밥도둑 '간장게장'

[국이]

'맛과 건강 모두 잡는다' 대한민국 대표 밥도둑 '간장게장'

간장게장. 여러 가지 재료를 넣은 간장을 끓인 뒤 게를 푹 담그고 절이기를 반복해 만드는 대한민국의 대표적인 밥도둑이다.

간장게장 제철은 암게의 알이 가득 찬 6월과 먹이활동으로 인해 수게의 살이 왕성히 오르는 9월에서 11월 사이로 알려졌지만 인기 있는 음식인 만큼 게장을 찾는 이들은 1년 365일 존재한다.

더욱이 음식과 건강에 대한 관심이 동시에 늘어나면서 다양한 효능와 뛰어난 맛을 지닌 간장게장을 향한 궁금증이 더욱 커지고 있다.

◆ 간장게장의 역사

게장에 대한 역사적인 기록은 '규합총서' '주방문'을 비롯한 조선시대의 다양한 문헌에서 찾아볼 수 있다.

그 중 17세기 말에 쓰여진 것으로 알려진 '산림경제'에는 소금과 술을 함께 절이는 방식인 '조해법'을 이용한 게장 제조법도 나온다.

'시의전서'에는 게를 직접 키우는 방법인 '육선치법' 등도 명시돼 있는 등 대한민국에서 게장을 먹기 시작한 것은 1600년대로 추정되고 있다.

◆ 조리법

꽃게를 흐르는 물에 솔로 닦으면서 손질한 뒤 등딱지를 열고 모래주머니와 배꼽을 제거한다. 또 양념이 잘 배도록 게 다리 끝부분을 절단한다.

이후 물, 간장, 다시마, 멸칫국물, 정종이나 미림 등을 넣고 끓여 양념을 만든다. 물이 끓으면 표고버섯이나 마늘, 생각 등을 넣고 3분 정도 재가열한다.

간장양념이 충분히 끓으면 꽃게의 등딱지가 아래를 향하도록 담근 후 좌우로 움직여가며 양념이 잘 스며들도록 한다.

양념게장의 경우 손질한 꽃게에 설탕, 다진 마늘, 소주, 간장, 소금, 올리고당, 참기름 등을 넣는다.

여기에 청양고추, 홍고추, 다진 생강, 채를 썬 양파와 대파, 고춧가루 등을 넣고 버무리면 된다.

◆ 효능과 섭취 시 주의할 점

게장 제조에 있어 가장 많은 재료로 사용되는 꽃게는 단백질, 칼슘, 칼륨, 타우린, 키토산, 비타민A와 B 등 다양한 영양소를 지니고 있다.

단백질 비중이 높고 지방이 적어 소화에 용이하며 칼슘과 칼륨의 함량도 높아 빈혈이 있는 여성과 임산부, 청소년에게도 추천된다.

타우린과 키토산은 혈관을 건강하게 해주고 소화기관의 활동성을 높여줄 뿐만 아니라 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과도 있다.

또 간장에 다량 함유된 베타카로틴은 피부미용에 도움을 주고 암세포가 증식되는 것을 막아줘 좋은 효과를 보인다.

그러나 간장게장은 나트륨 함량이 높아 섭취 시 주의가 요구된다.

서울 중구 소공로 신세계백화점 명동 본점 큰기와집 한상에서 고객들이 서해 봄꽃게로 담군 간장게장을 맛보고 있다. 
지난 2015년 식품의약품안전처가 발표한 자료에 따르면 간장게장 250g에는 3천221mg의 나트륨이 들어있다. 이는 WHO(세계보건기구)의 하루 권장 나트륨 섭취량인 2천mg을 훨씬 웃도는 수치다.

과도한 나트륨 섭취는 고혈압과 뇌졸중, 당뇨병 등의 발생 위험을 높일 수 있다. 이러한 위험을 줄이기 위해 원활한 나트륨 배출을 도와주는 칼륨이 다량 함유된 음식인 우유, 바나나, 토마토, 고구마 등을 게장 섭취 전 먹는 것을 추천한다.

또한 게장에는 대장균과 노로바이러스가 증식할 수 있기에 게장에서 이상한 냄새가 난다면 가능한 한 섭취하지 않는 것이 좋다.