그림으로보는 일본의 음식문화

[이순연]

쌀  米

일본인은 벼농사 민족이며,  2 천년 이상 전부터  쌀을 주식으로 생활해 왔습니다. 따라서, 쌀은 일본의 농업 중에서도 가장 중요한 작물이며, 일본  문화에는 쌀에 관련돤 것이 많습니다. 쌀로 술을 만들고, 찹쌀로 떡을 만들며, 센베이나 경단도 만듭니다. 경사스러울 때에는 팥찰밥을 먹고 또는 신에게 바칩니다.피크닉등에는 주먹밥을 가져 가고, 썩지 않게 식초를 혼합해 다양한 종류의 초밥을 만듭니다.

어류  魚

   

일본 열도는 바다에 둘러싸여 있기 때문에 해산물이 풍부하게 얻을수 있으며, 특히 어류는 일본인의 식생활에 빠뜨릴 수 없습니다. 신선한 생선이 풍부해서 생선회나 초밥등은 인기가 있는 요리입니다. 그 외에 굽거나 익히거나 하는 조리법이 번성하고, 서양 요리와 같이 찌거나 하는 요리는 많지 않습니다.또, 생선은  문화와도 깊게 관계하고 있습니다. 도미는 1마리를 통째로 구우면 재수가 좋다고 여겨져서 결혼식등에서는 반드시 나오고, 새우는 꼬리가 구부러져 있기 때문에 허리가 구부러지는 만큼 장수 하는 것에 비유되고, 역시 재수가 좋다고 여겨지고 있습니다.

면류 麺類

       

전통적인 면류로서는 우동과(うどん)과 소바(そば)의 2 종류가 있습니다. 우동은 밀가루을 원료로 하며, 주로 쿄토나 오사카를 포함한 서쪽에서  번성합니다. 모밀은 춥거나 토지가 말라 있어도 비교적 재배하기 쉬운 식물로, 그 열매로부터 모밀 가루를 만들어서 먹습니다.주로 도쿄를 포함한 동쪽에서 선호합니다. 각각 따뜻한 국물에 넣어 다양한 도구와 함께 조리합니다. 여름에는  차가운 국물에 찍어 먹습니다. 최근에는 중화 요리의 면류의 일종인 라면이, 일본적인 조리법으로 급속히 일본인의 미각에 침투하고 있습니다. 특히 즉석 라면은 불과 십몇년만에 국민적인 사랑을 얻었습니다. 이것은 지금 「누들 스프」로서 온 세상에서 판매되고 있습니다.

덮밥  丼物

일본 요리는 보통 밥을 작은 밥공기에 담고, 반찬은 다른 접시 등에 담아져서 식탁에 나옵니다만, 덮밥은 밥공기보다 큰 사발에 밥을 넣고 위에 다양한 반찬을 올린 것으로  이것 1개로 식사한끼를 끝낼 수 있습니다. 대표적인 덮밥은 튀김, 돈까스, 장어, 닭고기, 알, 참치, 생선회 등입니다. 도시에서는 최근 덮밥 전문점이 많아져, 메뉴도 풍부합니다. 쇠고기를 조리해 덮밥으로 한 「소고기 덮밥」의 가게는, 미국이나 유럽에도 진출하고 있습니다.

냄비 요리   鍋料理

 

일본 문화는 「和の文化 화의 문화」라고도 말하며  동료끼리의 和화를 소중히 합니다. 그 和화를 확인하기 위해서 동료가 모여 술을 마시며, 식사를 하는 것은 그 문화의 형태의 하나이며, 그런 모임에 냄비 요리는 적합합니다. 냄비안에 국물과 여러가지 야채, 생선, 조개류, 육류와 등을  넣고 끓여서  4~5명이 적당하게 냄비에서 음식을 자신의 식기에 덜어 먹습니다. 동료의식을 가질 수 있어 이야기도 흥이 납니다. 국물은 된장이나 간장으로  간을 합니다

스키야키 すき焼き

고기를 사용한 현대 일본의 대표적인 요리의 하나입니다. 일본인에게는 불교의 가르침에 따라 전통적으로 육식을 혐오하는 습관이 있었습니다. 그러나, 메이지 시대(1868 ~1912) 에 서양 요리가 일본에 들어와 고기를 먹게 되었으며, 이 스키야키도 활발하게 되었습니다. 쇠고기와 야채, 두부등을 냄비에 넣어 간장과 설탕으로 맛을 내어 끓여서  날달걀에 찍어 먹습니다.

샤브샤브  しゃぶしゃぶ

이 명칭은,이 요리의 특징을 잘 나타내고 있습니다. 지극히 싱거운 고기를 끓는 육수에 담그어 좌우에 가볍게 흔들 때 나는 소리가 일본인에게는 「샤브샤브」라고 들립니다. 최고급의쇠고기를 1~2밀리로 자르고 접시에 늘어놓아 먹을 때 한 조각씩 뜨거운 육수에담그면 3~4초만에 고기의 색이 바뀝니다.이것을 간장소스나 참깨소스에 찍어 먹습니다.

튀김  天ぷら

현대 일본의 대표적인 요리의 하나. 생선이나 조개, 야채 등에 밀가루로 옷을 붙이고, 가열한 기름에 넣어  튀기고 전용 소스에 찍어 먹습니다. 밀가루를 직접 뭍혀서 튀기는 후라이와 달리, 산뜻한 맛이 특징.가게에서도 가정에서도, 그 자리에서 만들면서 먹는 방법이 가장 맛있게 먹을 수 있습니다. 튀김덮밥（天丼）은 서민적인 인기 메뉴입니다.

생선회 刺身

일본 요리의 특징의 하나는, 재료를 가능한 한 신선한 그대로 요리에 활용하는 것입니다. 그 대표적인 요리가 이 생선회라고 하고 좋을 것입니다. 예를 들어 프랑스 요리라면 재료를 반드시 가공합니다만, 이것과는 대조적이라고 할 수 있습니다. 생선회는,싱싱한 생선을 적당한 크기에 썰어서,  간장을 찍어 먹습니다.

가이세키요리  懐石料理

季節の懐石料理　

가이세키란(회석) 선승이 품을 따뜻하게 하기 위해서 안았던 뜨거운 돌을 말합니다. 작은 돌맹이로는  충분히 몸을 녹일 수 없듯이 이 요리도 양이 적어 충분히 공복을 채울 수 없습니다. 주로 다도에서 차를 내기 전에 내는 간단한 식사로 다도는 불교의 선의 정신을 기본으로 하고 있기 때문에 간소함을  취지로 하고 있습니다. 따라서 이 요리도, 기본적으로는 육식을 배제하고 채식이 중심이 되고 있습니다. 그러나, 요리집에서 내는 가이세키요리는 불교 정신과는 떨어져 간소보다는 그 맛을 겨루는 것에 집중하고 있는 것 같습니다.

すし(스시)

일본의 대표적인 요리의 하나로 원래는 부패를 막기 위해 생선의 漬物(츠케모노)로 했지만 에도시대(1603 ~1867) 에 식초를 사용하게 되면서  밥을 함께 해 먹게 되었습니다. 그러나 에도(지금의 도쿄)에서는 에도 만에서 잡힌 신선한  생선토막을 얹고 손으로 잡고 초밥을 만들었습니다. 이것이 「江戸前ずし」에도마에 스시로, 현재 일본의 초밥이라고 하는 것은 이것입니다. 실제로 일본에는 다양한 종류의 초밥이 있으며, 그 지역의 식생활 문화를 형성하고 있습니다. 칸사이에서는「押しずし」라고 하는데 손으로 쥐어서 만드는 것이 아니라 나무  통안에 식초를 혼합한 밥을 넣고 자른 생선을 위에 올려놓고 위에서 누러서 단단하게 만듭니다.

赤飯 팥찰밥

붉은 밥. 원래 쌀농사 일본에 전해졌던 당시에는  붉은 팥이 주식이었습니다. 그 후 점차로 백미가 일반화되면서, 팥은는 생산되지 않게 되었습니다. 그 때문에, 팥을 찹쌀에 혼합해 붉은 미의 밥을 만들었습니다. 행사때에는 이 팥찰밥을 올리거나 음식 하거나 했습니다. 현재에도 팥찰밥은 축제나 가족에게 경사가 있었을 때(예를 들면 아이가 탄생했을 때, 결혼식 때 등)에 먹거나 신에 바치거나 합니다.