스크랩 김에 대하여

[우장닭용가리]

구운 김

김은 칼슘, 철과 같은 미네랄과 여러 가지 비타민이 풍부하게 들어 있는 반찬으로서는 좋은 식품이지만 기름 발라 굽지 않은 김을 사기가 쉽지 않다.

생김을 파는 곳이 별로 없고 큰 시장에나 가야 살 수 있을 정도로 거의 모든 김이 구운 상태로 팔리고 있다.
TV 광고에 기름을 발라 굽기를 두 번 반복한 어떤 식품회사의 구운 김이 산업자원부가 선정한 세계 일류 상품으로 선정되었다고 자랑스럽게 선전하고 있다.

오로지 맛과 편리함만 추구하는 결과 한국인이 즐겨 먹는 김이 오염되어 가는 현실이 안타까워 실상을 알아보기로 하자.

김 성분이 변성된다

(1) 김의 단백질 변성

김은 가벼운 식품이기 때문에 무게로 보아 많이 먹는 것은 아니지만 칼로리 비율로 단백질이 36%, 탄수화물이 64%로 구성되어 있다.

단백질은 고열에 노출되면 변성되어 해로운 물질이 될 수 있기 때문에 아예 굽지 않고 먹는 것이 가장 좋다.

(2) 비타민 파괴

김에는 비타민 C와 같이 열에 매우 약한 비타민과 어느 정도 열에는 견딜 수 있다고는 하지만 변성이 불가피한 베타 카로틴이 다량 함유되어 있어 구울 때 손해가 많이 생긴다.

기름에 열을 가하면 독성 물질이 된다

김 자체에는 칼로리 비율로 지방 성분이 1% 미만으로 무시해도 좋을 정도로 적게 들어 있다.

그러나 김에 참기름, 들기름, 홍화씨기름 등을 발라 불에 구우면 이런 식물성 기름이 과산화 지방이 되고 동맥 경화, 암, 노화 등을 촉진하는 물질로 변한다고 알려져 있다.
또 기름만 바르고 굽지 않은 김이라도 오래 두면 공기와 접촉하여 과산화지방이 생기는 것은 마찬가지다.

소금

사람의 입은 짠맛이 어느 정도 되어야 맛있다고 느끼게 된다.

그래서 기름과 함께 소금을 바른다.

조리하지 않은 자연 상태의 농산물에 이미 소금 성분이 어느 정도 들어 있고 소금을 추가로 섭취하지 않아도 소금 부족은 발생하지 않는다.

오랫동안 짜게 먹으면 위암과 고혈압이 잘 생긴다고 알려져 있다.

화학 조미료

더 맛있게 하기 위해 소금을 바를 때 순수한 소금이 아닌 조미료를 함께 혼합하는 경우가 허다하다.

소위 맛소금이라는 것이다.

맛소금에는 천연염을 가공하여 화학 약품처럼 되어 버린 염화나트륨에다가

화학 조미료인 글루타민산 나트륨(MSG) 등이 들어 있다.

이 화학 조미료의 유해성이 점점 밝혀지고 있으며 고온에서 발암성 물질로 변할 수도 있고, 천식의 원인이 된다는 주장도 있다.

김 고유의 향과 맛을 즐기자

맛을 음미하면서 생김을 먹으면 김 고유의 향기와 맛을 느낄 수 있다.

이 맛에 길 들여지면 그냥 먹는 것이 더 맛있고 뒷맛이 오래 느껴진다.

자극적인 맛과 향에 익숙해진 혀와 코에 처음에는 어색하게 느껴질지 모르나 힘들지 않게 익숙해질 수 있다.

나쁜 것에 익숙해져 있으면 좋은 것의 참 맛을 알 수 없고 오히려 못하다는 생각을 가지게 된다.

오염되어 가고 있는 김

바닷물이 심각하게 오염되어 가고 있다는 것은 새삼스러운 뉴스가 아니며, 이런 곳에서 사는 김이 온전할 리 없을 것이라는 것쯤은 어렵지 않게 짐작할 수 있다.

더구나 김 이외의 잡풀을 없애기 위해서 공업용 염산을 이용하여 녹여 없애다가 적발된 사례들이 간혹 알려진다.

맺는 말

김은 매우 좋은 식품이다.

날 것으로 먹을 때 그렇다는 것이다.

그러나 바르고, 굽고 하는 과정에서

오히려 먹어서 해가 될 가능성이 높아진 불량 식품이 되어 가고 있다.

자연이 준 혜택을 감사하면서 수용하는 자세가 여기에서도 필요하다.(끝)

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김 양식에 염산 불법으로 쓰려던 어민들 검거

염산을 불법적으로 유통해 이를 김 양식장에 사용하려 한 일당들이 경찰 조사를 받았다. 전남 여수 해양경찰서는 김을 양식하는 어민에게 무기염산을 공급한 혐의(유해 화학물질 관리법 위반)로 운송업자 이모 씨(50)와 운송된 염산을 김 양식장에 사용하려 한 혐의(수산자원 관리법 위반)로 어민 이모 씨(42)를 붙잡았다.

운송업자 이씨는 지난 2일 오후 9시쯤 고흥군 도화면의 한 선착장 인근 창고에서 무기염산 20ℓ들이 390통을 어민 이씨에게 공급한 혐의를 받고 있다. 어민 이씨는 이 염산을 자신의 김 양식장에 사용하려 한 혐의를 받고 있다.

일부 어민들은 무기염산을 김 양식장의 이물질 제거와 갯병 치료에 사용하고 있다. 그러나 무기염산은 해양 생태계에 악영향을 줘 사용이 금지돼 있다.

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[이덕일의 古今通義(고금통의)] 김

우리는 일본인과 함께 해초(海草)를 즐기는 드문 민족이다. 조선시대 영·호남 등지에 곽전(藿田)과 태전(苔田)이 있었다. 곽(藿)이 미역이니 곽전은 미역이 출토되는 섬 등을 뜻한다. 미역은 단맛 때문에 감곽(甘藿)이라고도 불렸다.

　바다 이끼, 즉 해태(海苔)가 김인데 빛깔을 따서 청태(靑苔) 또는 자태(紫苔)라고도 불렸다. 미식가였던 허균(許筠)이 『성소부부고(惺所覆瓿藁)』의 『도문대작(屠門大嚼)』조에서 ‘호남의 함평·무안·나주에서 나는 김[甘苔]이 엿처럼 달다’고 평한 것처럼 달기 때문에 감태(甘苔)라고도 불렸다. 정약용은 『경세유표』 ‘곽세(藿稅)’조에서 짐(朕), 즉 김이 생산되는 호남 지역에 대해 “둘레가 백여 보에 불과한 총알(丸)만 한 섬에 대해 혹 200~300냥의 세를 징수하고, 10여 보에 불과한 주먹만 한 크기의 돌길이 혹 200~300냥에 매매되기도 한다.”고 말하고 있다. 김 생산지는 땅값이 금값이었다. 정약용은 “또 다른 지역의 미역은 한 동(同)에 7냥 반이지만 울산(蔚山) 미역은 10냥에 거래된다.”고도 말했다. 50조(條)가 1속(束), 50속이 1동(同)이다.

　조선 초의 문신 성현(成俔)은 『용재총화(慵齋叢話)』에서 “감태(甘苔)보다 조금 작은 것을 매산이라고 부르는데 구워 먹는다.”고 전하고 있다. 성현의 친구 김간(金澗)이 절에서 독서할 때 승려를 통해 처음 먹어보고 그 이름을 알았다. 김간이 성현에게 “천하의 진미인 매산구이를 아느냐?”고 묻자 성현은 “임금님께만 올리는 것[御廚之供]으로서 바깥사람은 맛볼 수 없다.”고 답해서 이때만 해도 구운 김이 매우 귀한 음식이었음을 알 수 있다. 정약용은 ‘곽세(藿稅)’조에서 “곤포(昆布; 다시마) 중에 작은 것을 방언으로 다사마(多士麻), 즉 다시마라고 한다.”고 말했다. 송(宋)나라 서긍(徐兢)이 1123년(고려 인종 1) 고려에 사신으로 왔다가 귀국 후 쓴 『고려도경(高麗圖經)』에는, “다시마[昆布]는 귀천 없이 다 잘 먹는다.”고 전해 김과 달리 고려 때부터 누구나 즐겼던 음식임을 알 수 있다.

[송죽]

좋은 정보감사합니다.