스크랩 집에서 즐기는 나만의 원두커피, 홈카페를 위해 태어난 ＜모카포트＞

[애플민트]

에스프레소 대중화의 신호탄, 모카포트

사실 에스프레소의 역사는 그리 길지 않다. 1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(Luigi Bezzera)가 증기압을 이용해 추출하는 머신을 개발하면서 시작 돼, 이제 막 한 세기를 조금 지났을 뿐이다. 게다가 현대적인 머신의 형태를 갖추기 시작한 것도 1950년대에 이르러서이니, 본격적으로 에스프레소가 대중에게 확산된 시기는 더욱 짧다고 볼 수 있다.

그러나 에스프레소의 등장이 커피산업에 끼친 영향력은 상당히 크다. 수 십여 초 만에 추출이 이뤄지면서 가장 ‘현대적인 커피’로 급부상한 것이다. 이제는 대부분의 커피전문점이 에스프레소를 기반으로 다양한 음료가 만들어지고 있다.

오늘 소개하는 모카포트는 1933년, 이탈리아의 비알레띠(Alfonso Bialetti)에 의해서 탄생한 추출기구로, 에스프레소를 가정에서도 손쉽게 즐길 수 있도록 고안됐다. 태생부터 ‘홈카페’를 위한 기구인 것이다. 알루미늄으로 만들어진 이 작은 기구를 통해서 이탈리아의 커피문화는 일반 카페(Coffeehouse)에서 각 가정으로 이동했다. 에스프레소의 대중화라는 일대 변혁을 일으킨, 일종의 신호탄이었다.

최초의 모카포트인 ‘Moka Express’. 초기의 디자인을 그대로 유지하고 있다.

모카포트의 힌트는 ‘삶숙이’

보일러(A)에서 물이 끓으면서 증기압이 발생하고, 바스켓(B)의 파이프를 타고 커피가루와 만나 커피가 추출된다(C).

비알레띠는 한 세탁통에서 힌트를 얻었다. 세탁통의 가운데에는 파이프가 있어서 증기압이 발생하면 바닥의 비눗물을 끌어올려 세탁물 위로 뿌리는 방식이다. 오늘날 가정에서 많이 쓰는 ‘삶숙이’의 방식과 같다.

모카포트의 원리도 비슷하다. 물이 담긴 보일러가 가열되면서 수증기와 증기압이 발생하고, 일정량의 증기압이 만들어지면 바스켓의 파이프를 타고 물이 솟구쳐 이동한다. 이 때 커피가루를 적시면서 추출이 일어나고, 상단의 컨테이너에는 추출된 커피가 담기게 된다.

이때 압력은 1~3bar 정도로, 상업용 머신(9bar 이상)에 비하면 상당히 약하지만, 크레마를 아주 볼 수 없을 정도는 아니다. 모델에 따라서 압력추 같은 장치가 고안돼 더 높은 압력(4~7bar)으로 보다 풍성한 크레마를 만날 수도 있다. 또한 스팀밸브가 장착돼 상단 컨테이너에 우유를 넣으면 우유거품이 만들어지면서 카푸치노가 완성되는 제품도 출시되고 있다.

 보일러 내부의 압력을 조절하는 안전밸브

압력추가 있는 비알레띠 브리카(Brikka)

밀가루보다 굵고, 설탕보다 가늘게

추출방식에 따라 커피가루와 물이 만나는 방법과 시간이 달라지며, 커피성분의 추출정도 역시 달라진다. 이를테면 분쇄도가 미세할수록, 커피가루의 표면적이 넓어지기 때문에 짧은 시간 물과 만나더라도 충분한 추출이 일어나는 것이다. 고온, 고압으로 빠르게 커피를 추출하는 에스프레소용 커피가루가 미세한 이유도 이 때문이다.

모카포트 역시 같은 원리로 추출이 이뤄지지만 상업용 머신에 비하면 압력이 낮은 편이다. 일반 에스프레소 머신처럼 미세하게 분쇄한다면 물이 커피가루를 통과하지 못하고 보일러와 컨테이너 사이로 새어나오는 참사(?)가 벌어진다. 따라서 밀가루보다는 굵고, 설탕보다는 가늘게 (0.56~1.25㎟) 분쇄하는 것이 알맞다.

그러나 분쇄도에 따라 커피성분의 추출정도가 달라지면서 다양한 향미를 나타내기도 한다. 그라인더가 있다면 다양한 굵기로 분쇄해보면서 자신만의 입맛을 찾아보는 것도 또 다른 즐거움이 된다.

모카포트로 맛있는 에스프레소를!

• 보일러에 물을 채운다. 이 때, 보일러의 안전벨브 하단까지만 채운다. 물을 너무 많이 채우게 되면 바스켓 필터를 결합 했을 때, 물이 샐 수 있다.

• 원두를 분쇄한다. 1인 기준으로 5~6g 정도가 정량이다. 모카포트의 사이즈에 따라 적정량을 담는다.

• 바스켓에 분쇄된 커피가루를 담는다. 이 때, 지나치게 많이 눌러 담게 되면 추출이 제대로 일어나지 않을 수 있으니, 적당한 힘으로 눌러서 정리한다.

• 보일러와 컨테이너를 결합하고, 가스버너 위에 올려놓는다. 가스레인지를 이용할 때는 전용 받침대를 사용하면 편리하다.

가스레인지 전용받침대. 인덕션레인지 제품은 그냥 사용해도 된다.

• 중불을 유지한 상태로 2~3분을 유지하면, 추출구에서 ‘치익’하는 소리와 함께 커피가 뿜어져 나오기 시작한다. 이 때 불이 너무 세면 보일러 내부 압력이 높아지면서, 추출되는 커피가 주변으로 튈 수 있으니 화력 조절에 주의한다. 브리카의 경우 수저 등으로 압력추를 지긋이 눌러주면 추출압력이 올라가면서 크레마가 더욱 풍성해진다.

• 추출된 에스프레소를 그대로 즐겨도 좋고, 물과 섞으면 아메리카노가, 우유와 섞으면 카페라떼가 된다. 시럽과 파우더를 이용한다면 더욱 다양한 메뉴를 즐길 수 있다.

모카포트를 위한 팁 

모카포트를 맛있게 즐기기 위해선 정량을 맞춰서 추출해야 한다. 6인용 이상의 큰 제품을 가정에서 사용한다면, 자칫 많은 양의 커피를 낭비할 수 있으니 평소 소비량을 염두하고 구입하는 것이 좋다.

• 만약 알루미늄으로 만들어진 모카포트를 구입했다면 제조과정 특성상 산화방지용 기름막이나 가루들이 붙어 있을 수 있다. 따라서 구입 후 바로 사용하기 보다는 오래된 커피가루 등을 이용해 2~3회 추출 해, 불순물을 제거한 뒤 사용한다.

• 알루미늄은 많은 장점에도 불구하고 산화에 약하기 때문에 부식방지를 위해 피막을 입힌다(Anodizing). 세척 시 철수세미나 식기세척기 등을 사용하게 되면 이 피막이 손상될 위험이 있으니, 사용하지 않는 것이 좋다.

• 다양한 향미의 변화는 커피의 추출과 관련된 변수를 조절하는 것으로 가능해진다. 앞서 설명했던 분쇄도를 비롯해 물과 커피가루의 양, 탬핑 시의 강도 등을 통해 물과의 접촉시간을 조절한다. 단, 원활한 추출이 이뤄질 수 있는 범위 내에서 조절하는 것이 중요하다. 또한 모카포트 전용 필터를 사용한다면 좀 더 깔끔한 맛의 에스프레소를 즐길 수 있다. (일반 필터를 모양에 맞춰 잘라 사용해도 된다.)

• 알루미늄은 열전도율이 높기 때문에 추출이 막 끝난 모카포트는 한껏 달궈져 있다. 화상의 위험이 있으므로, 충분히 식은 뒤 세척한다.

출처 : http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=173&contents_id=28884&series_id=651