스크랩 [기타] 중국 운남성 09년 첫 수확된 커피(로스팅/겁핑) 맛 감정...........

[잡초]

올해부터 칭다오 커피명가에서 중국 운남커피를 연구하고 있습니다.

커피나무가 언제 누구로부터 중국 윈난 성 어느 지역에서 처음 재배되었으며. 지역별 생산 분포. 단위/면적 생산량. 커피품질/맛의 정도까지 명가의 직원들이 3개조로 나뉘어 연구/조사에 착수하였습니다. 연구기간은 대략 3년 정도 시간을 요구하며 중간이라도 운남커피에 관련하여 필요한 정보는 공유코자 합니다.

11월부터 수확을 시점으로 이듬해3월까지 5개월간에 걸쳐 생산되며 수확시기/고도/지역(더홍. 푸얼. 보산)에서 수확한 커피 맛이 좋은지. 1차적 평가는 내년 5월쯤이면 칭다오 커피명가에서 알 수 있습니다.

올해는 지역별 20여 농가에서 15일 단위로 샘플을 취합하여. 칭다오 커피명가로 이송되어 곧바로 로스팅. 컵핑 과정을 걸쳐 품질(밀도. 향. 쓴맛. 단맛. 신맛 등)과 맛의 결정도를 메뉴얼 하고. 내년부터 농가수를 넓혀 보다 정확한 통계를 갖는 것이 목표입니다.

아래 컵핑 과정은 올해 첫 수확된 보산지역커피를 품평하여 블러그에 올려놓은 직원 핑핑의 글을 옮겨 왔습니다. 중국어라서 답답하시겠지만 칭다오 커피명가에서 대략 이렇게 진행하고 있구나 하는 요량으로 살펴 주소서 ....

cupping：云南咖啡&哥伦比亚(2009-11-12 07:50:08)

var $tag='青岛,咖啡烘焙,咖啡店,咖啡,精品咖啡,咖啡明家,杯评,cupping'; var $tag_code='167e8180048ad26769a8371705d89af8'; 标签：青岛 咖啡烘焙 咖啡店 咖啡 精品咖啡 咖啡明家 杯评 cupping

分类：烘豆日记

一直以来杯评都是用手泡方式，简单直接又符合实际情况，每次杯评完就可以给新烘的豆子一个合适的研磨度和萃取水温的基本定量。这次正好中顺保山农场的新豆收获，发来样品，测试了三种，加上之前去年的云南豆，还有我们家的哥伦比亚，来了次专业的杯评。

一，准备6只碟子，6个杯评杯子（一般用白色瓷碗，没有专业的便把漂亮的蓝花玻璃杯拉上场了），6支长匙，冰水6杯用来漱口和清洗长匙，纸杯3个用来盛咖啡残液。

  将咖啡豆及工具一次摆放，准备完毕。

 二，将7.5克咖啡豆粗研磨，并测其干香（fragrance）。

 三，倒入93度热水将咖啡粉浸透。

 用长匙拨开上面的咖啡渣及咖啡沫，测其湿香（aroma）

 取一长匙咖啡液，用力啜吸，让其充分与口腔接触，通过舌头不同的部位感受其酸，苦，甘，以及醇度和后感。

 同样的过程要持续三次，在不同温度下感受其风味的变化。

杯评结果简记：

注：新收的保山豆。（标号为云南1号，2号，3号），上季的云南豆。（云南4号），哥伦比亚la espranssa。

	云南1号	云南2号	云南3号	云南4号	哥伦比亚
产地	保山	保山	保山	保山（08）	Huila（08）
大小	Sc15-16	Sc15-16	Sc15-16	Sc16-17	Sc18
品种
干香	2	3	2	3.5	5
湿香	2	2	2	3	4
酸	0	0	0	2	3
苦	4	3	5	3	3
甜	1	1	1	2	4
纯净度	1	1	1	2	3
醇度	2	2	3	3	3
回味	1	1	1	2	4
综合	1.5	1.5	2	2.5	3.8

  经过这一评更深刻地感受到精品之所以为精品的原因了，精品咖啡之路在国内还是漫长的。但是毕竟云南地区有着大量具有适合气候和土壤的土地，自然条件具备，更多人开始关心品质，业内也有新的实践派，正如为好豆子而亲自去埃塞的中顺，遥望云南咖啡精品之路，只能说：路漫漫其修远兮，须吾等啡人上下左右东西南北齐心协力共求之……

[잡초]

해달별님게 죄송함과 감사를 전합니다. 사연인즉 며칠전 동일된 글을 올려 놓고서 항급히 지운 사례가 있었습니다. 그때 해달별님께서 소중한 답글을 남기셨는데 제가 올린글에 사진이 제재로 뜨지 안아서리 경황없이 글을 삭제하다 보니 님의 소중한 답글이 소멸되는 안타까운 일이 있었습니다. 다시한번 이자리 빌어 죄송함 전합니다. 한국 관광객4분 친절한 소개로 찾아오셨습니다. 가끔 님의 직원들이 일부러 저희 커피숍으로 손님들을 모시고 오곤 합니다. 님의 배려에 깊은 감사 드립니다. 건강하소서 ..........

[그린리버]

좋은자료 준비하시네요 많이 연구하셔서 커피의 명가가 되시길 ㅎㅎㅎ

[carlos]

제가 아직 커피에 대한 지식이 전무하다시피 하여 잘 모르겠지만 운남4호같은 경우는 컬럼비아산과 크기나 아로마,산도,단맛등이 많이 근접한것 같네요.커핑에 대해 친절하고 자세한 설명 감사드립니다. 사장님의 커피에 대한 대단하신 열정 존경합니다. 오전에 밀린일 처리하고 오후 서너시 경 푸얼산 생두를 가지고 찾아뵙도록 하겠습니다.

[잼있게 살자]

여기 운남인데요.운남커피 맛 좋은것 같습니다

[이쉬코다]

좋은글 감사합니다. 노력하신만큼 좋은 결과가 있으시길 바랍니다.