스크랩 [교육용]보이차 백상[白霜] 감정법

자운 오색의 꿈은 차를 아끼고 사랑하는 마음을 근본으로 하는 상도를 지키는 상인과 과학적인 실증 근거를 제시하는 차 전문가가 되는 것입니다. 먼저 상인이 되어야 업계의 부조리와 거기에서 파생된 문제점을 이해할 수 있고, 시대에 따라 다양한 차 소비 흐름을 이해하여 차 맛 혹은 제품에 따른 시장 가격을 충분히 이해 할 수 있습니다. 그 다음에 전문가로서 전문가적인 과학적 실증 근거를 바탕으로 차를 즐기는 자[소비자]가 요구하고 바라는 것을 이해하여 그 갈증을 풀어 줄 수 있습니다.

차를 감정하는 방법은 기본적으로 감관을 통해서 느끼고 보는 것입니다. 차에 대한 깊은 이해가 있다면 60%에 해당하는 차는 보는 것만으로도 충분히 품질과 그 가치를 예측할 수 있습니다. 그래서 차에 대한 이해가 높아 질수록 시간과 비용을 아낄 수 있습니다. 

저는 지금까지는 전문가 보다는 상인의 입장에 더 치우쳐져 있기 때문에 여러분들에게 제시하는 지식적인 부분에서 많은 오해와 신빙성에서 질의를 받을 수 있고, 동종 업계에 종사하는 분들에게 부득이 하게 손해를 끼칠수도 있습니다. 현재 한국의 차 시장은 왜곡된 시장으로 진실과 비 진실이 충돌하고 있어, 차 시장의 발전에 막대한 영향을 미치고 있습니다. 동종 업계에 종사하는 사람들끼리 서로 비판하면 안되고, 서로 더 큰 시장 형성을 위해서 노력한 다음에 경쟁 시장으로 발전해 나가야 합니다.

그래서, 보이차 감정에 대한 글을 자제하고 쓰지 못하는 게 사실입니다. 그런데, 많은 회원님이 백상에 대한 질문을 하셔서, 백상에 대한 글을 쓰게 되었습니다. 보이차 백상 감정에 관한 글이 동종 업계의 상인들에게는 시장 발전을 이끄는 자료로서 활용되고, 차를 즐기는 자[소비자]에게는 보이차에 대한 이해를 넓히는 자료로 활용되었으면 합니다.  

먼저, 백상은 차의 타닌[카데킨] 성분이 노출되어 마른 것으로 정의를 내립니다. 폴리페놀 성분에는 크게 3가지 성분이 있으며 그 중, 타닌 성분이 70%이상을 차지합니다. 타닌 성분은 보이차의 고삽미를 이룹니다. 카페인 성분은 모든 차에 3-5%정도가 있으면 고미를 이룹니다. 아미노산은 어린싹과 줄기에 많이 있으며 청량한[시원한] 맛을 냅니다. 고로, 백상은 인체에 무해합니다.

보이차는 공기중 습도가 85%이상일 때, 백상이 발생하기 시작됩니다. 보통 보이차가 생산되는 시점의 함수량은 9%정도이며, 13%로가 넘어서는 시점부터 차의 성분이 노출되기 시작합니다. 함수량 13%가 되는 것과 공기중의 습도 80%가 되는 시점이 일치합니다. 그래서 공기중 상대습도가 85%가 넘게 되면 백상이 일어나기 시작합니다. [간단한 실험: 장마철의 공기중 습도가 보통 85%이상이 됩니다. 이때, 보이차 한편을 포장을 입힌것과 입히지 않은 것을 노출시켜 보관하게 되면 포장을 입히지 않은 보이차에서 백상이 일어나게 됩니다. 그리고 상대습도 90%이상이 초과되면 포장을 입힌 보이차에서도 백상이 발생하게 됩니다. 그러나 죽통이나 종이박스에 담아서 보관한 것에서는 백상이 일어나지 않습니다. 또한 아파트와 같은 다세대 주택일 경우에는 상대적으로 습도가 낮아서 백상이 일어날 가능성도 적어집니다.

백상이 발생했을 때 유심히 관찰해 보면, 보이차 표면의 줄기부터 발생한 다음 잎으로 전이되는 것을 알 수 있습니다. 이는 줄기 부분이 잎보다 함수량이 더 많기 때문입니다. 그래서 1단계 줄기-->2단계 잎 부위별-->3단계 소량 잎 전체-->4단계 긴압 보이차 표면의 백상 분포율-->5단계 긴압 보이차 표면 외부 백상 정도의 심각성-->6단계 긴압 보이차 내부 백상 정도의 심각성 순으로 보이차의 보관 상태 및 품질을 눈으로 감정할 수 있습니다.

3가지 참고 자료를 통해 이해를 돕겠습니다.

첫번째: 줄기 부분과 잎 부분에 백상이 있는 흔적을 알 수 있습니다. 이는 2단계 현상으로 엽저를 보면 반드시 목질화 현상과 검게 변해 가는 엽저를 발견할 수 있습니다. 이 것을 엽저 색상의 불 균형이라 합니다.  [다양하고 깊은 맛은 얻기 힘들지만 마시는 것은 문제 없음]

두번째: 3단계와 4단계 사이의 엽저를 보면, 위 사진에서 보는 것처럼 줄기부터 검게 변했다는 것을 명확히 알 수 있습니다. 그리고 검게 변해가는 엽저의 분포율도 높아지는 것을 알 수 있습니다. 자연 습을 받았을 가능성이 많아서, 그 정도와 자연습을 받은 후의 보관상태에 따라서 품질이 많이 달라집니다. [취향에 따라 선택하여 마시면 문제 없음]

세번째: 전체적으로 습을 많이 받았고 내부에도 백상이 있는 것을 쉽게 알 수 있습니다. 보관환경이 매우 열악할 뿐만 아니라 자연에 의한 습을 받은 것 보다는 임의적으로 단기간내에 습을 받았을 가능성이 많습니다. 내부까지 백상이 있는 제품의 품질은 숙차화가 되었기 때문에 품질은 하등급입니다. 엽저를 보면 100% 목질화, 탄화 현상이 일어났고, 엽저 색상의 불균형이 심합니다. [자연 습이냐 임의 습창이냐에 따라서 마실 수 있거나 안됨]--믿을 만한 전문가가 소개하지 않는 이상 내부까지 백상이 있는 보이차는 마시지 않는 것이 좋음.

네번째: 긴압된 보이차의 표면을 봤을 때는 습을 받은 흔적이 없고 유광 금아도 매우 좋아서 후발효가 이상적으로 진행된 것처럼 보입니다.  그러나 아래 사진을 보면 내부에 심각할 정도로 백상이 많이 있는 것을 알 수 있습니다. 이는 임의적으로 습을 가한 후에 소비자의 눈을 피하기 위해서 표면의 백상을 없앤것입니다. 그러나 긴압된 보이차의 내부 백상은 처리 할 수 없기 때문에 그대로 남아 있습니다. 임의적으로 처리하였기 때문에 하등급 입니다. [임의 습창으로 마시면 안됨]

[엽저 참고 사진 첫번째] 임의적인 습창차일 경우에는 엽저가 검게[탄화 현상] 변화는 것을 방지하기 위해 단기간에 습을 가하기 때문에 검게 변한 엽저는 적지만 전체 엽저가 신차 당시의 탄력이 없고 심한 목질화[딱딱한]가 된 것을 알 수 있습니다.

 

 다섯번째: 임의적으로 습을 가한 네번째보다 더 심각한 수준으로 보이차 병면과 내부 모두 심각하게 백상이 자리잡고 있으면 퇴창 과정도 거치지 않았습니다. [임의 습창으로 마시면 안됨] 위와 같이 심한 습창은 녹슨 철에서 나는 맛이 납니다. 

좌측 숙차                                        우측 생차                            검게 변한 엽저가 주류를 이룹니다.

개끗하게 보관된 숙차보다 더 숙차처럼 보입니다. [참고] 20년동안 숙차는 건조한 곳에서 습을 받지 않고 보관이 되었고, 생차는 습도 85%이상된 곳에서 습을 장시간 받았다고 가정한다면, 병면을 통해 어떤 것이 생차이고 숙차인지 구분하기 힘듭니다. 이는 생차도 보관을 잘 못하면 숙차화가 되어 품질이 떨어지는 것을 의미하며, 반대로 숙차는 건조한 곳에서 장기간 습을 받지 않고 보관이 된다면 충분히 생차처럼 고급 보이차가 될 수 있다는 것을 의미합니다.  

 

여섯번째: 초창기 비록 습을 받아서 표면에 백상이 일어난 숙차이지만 20여년간 건조한 곳에서 보관이 되어 고급 보이차로 변모 하였습니다. [마셔도 됨]

습을 받아서 백상이 생겼다면, 먼저 그 백상의 정도를 파악한 다음, 임의적인지 아닌지를 확인하여야 합니다. 자연 습을 받은 것과 습창의 구분은 임의로 습을 가했는지와 자연적으로 습을 받았는지의 차이입니다. 이는 매우 중요한 근거로 보이차 품질에 매우 중요한 영향을 미칩니다. 임의로 습을 가한 보이차는 그 독특한 맛과 향을 피할수 없어 그 가치는 매우 낮습니다. 그러나 자연 습을 받은 보이차는 그 정도에 따라서 혹은 자연 습을 받은 후의 보관 환경에 따라서 맛과 향의 차이가 있고 가치의 높고 낮음이 존재합니다. 그러나 자연 습을 받았다면 어떠한 경우라도 품질에 영향을 미쳤기 때문에 순 건창의 가치보다는 떨어지며 습을 받은 정도에 따라서 같은 상품의 년수라고 할지라도 가격 차이가 존재 하는 것입니다.

주의: 임의적으로 습을 가한 보이차(습창)는 퇴창 과정에서 어떠한 방법을 사용 했는지 알 수 없기 때문에 주의가 필요합니다. 그래서 임의적으로 습을 가했다고 판단이 되면 드시지 않는 것이 좋습니다.

잘~ 가다가 마지막에 배려부렀네요~

이글은 완전 상술이네요....^*^

ㅎㅎㅎ 습창을 하면 숙차가 된다는 것은 표현을 잘 못한 것 같지요. 그리고 어느 정도 습이야 보관과정에서 먹을 수 있겠지만 백상을 비호하는 이런 표현은 적절치 않다고 봅니다...자운오색이 그런 분은 아닌데....

이 글에서 "백상은 차의 타닌[카데킨] 성분이 노출되어 마른 것으로 정의를 내립니다."라고 기술되어있는데 그러면 백상과 매변은 전혀 틀리는 것입니까? 그런데 백상이 곰팡이가 아니고 차의 내재성분인 타닌이 노출된 것이라면 왜 먹으면 안되죠? 또 자연습이 아닌 습창은 퇴창과정에 어떤 방법을 사용했는지 알 수 없어서 주의를 요한다고 했는데 자연습이던 인위적인 습이던 같은 습이니 인위적인 습도 건창 보관으로 퇴창하면 문제가 없다는 것인지 도대체 위의 글은 이해가 되지않습니다. 고수님들, 해석 좀 해주세요.

위의 글에서 "함수량 13%가 되는 것과 공기중의 습도 80%가 되는 시점이 일치합니다. 그래서 공기중 상대습도가 85%가 넘게 되면 백상이 일어나기 시작합니다."라고 되어 있습니다. 그런데 이 조건은 보이차에 곰팡이가 발생하는 조건과 동일하다는 자료가 있습니다. 그러므로 백상의 정의가 "카데킨 성분의 노출"이라고 하더라도 상기 조건에서 곰팡이가 발생하게 되므로 당연히 백상이 발생한 보이차는 마시지않아야 하는 것 아닌가요? 그리고 백상과 흰곰팡이를 구별할 수 있는지 궁금합니다. 또한 보이차를 증기에 씌고 건조시키면 곰팡이가 사라질텐데 이때 곰팡이가 완전히 없어지는 것이 아니라 포자상태로 변하고 <계속>

<계속> 곰팡이 독소는 그대로 남아있는 것이 아닌가요? 고수님들의 고견을 부탁드립니다.

차 도구점 에서도 백상은 카데킨 성분이 노출되어 자연발생 한다고 이래서 좋은차라고 한술더합니다 그런걸 지식이라고 열변하더군요 참어이 없슴니다 배워야 합니다 이런 악덕 상술을 가진 보이차 판매상 한심합니다 좋은글 감사합니다.

자연 정상적인 습에 백상이 발생하였다면 인체에 전혀 문제가 없는걸로 알고 있습니다...여러분들은 어떻게 생각하세요...^*^!

자연습도 습입니다... 백상이 발생하지 않아도 조금이라도 습먹으면 안됩니다...

하지만 보이차는 습을 먹고 발효하는 차라고 알었는데... 보이차에 허용되는 습은 곰팡이가 생기지 않는 데까지라고 나름 결론 내렸는데... 어떻게 생각하세요. 전 당연히 백상인지, 매변인지 무조건 거부하는 사람입니다.

보이차에서 허용되는 습은 건창의 조건인 상대습도 70% 이하가 아닌가요?

그렇다면 습도 70과 50은 어느 것이 더 좋은 건가요. 곰팡이가 생기지 않는 범위에서 습도는 높을수록 좋은 것이 아닌가요? 그리고 습도 70에 놓아둔 보이차는 흔히 자연습을 먹었다는 보이차에 해당되는 것인지요.. 전 어려운 말은 몰라서 제 식으로 문제를 접근하고자 이리 여쭙는 것이 많아지네요.

[필독 부탁] 제가 작년 말 부터 차 보관방에 계속적으로 가습기(가열식, 중국제품)를 틀어 주었으며 습도가 60~70% 범위를 유지했습니다. 방문을 닿아두면 습도가 70~80% 이상으로 올라가므로 꼭 방문을 열어두었습니다. 그리고 약 1달에 1번 정도씩 백상 발생 여부를 체크해보았는데 현재까지 전혀 이상이 없습니다. 그러므로 저는 상대습도 70%이하에서는 백상이 발생하지않으며 또한 습을 먹는 것도 아니라고 생각합니다. 이에 대해 고수님들의 의견을 구합니다.