(28) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ⑥

[문문]

(28) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ⑥

'흑차(黑茶)'의 제다법

2013년 04월 04일 (목) 14:46:08

박영환 p-chonan@hanmail.net

6. 흑차(黑茶)

중국의 ‘육대차류(六大茶類)’에서 ‘흑차(黑茶)’하면, ‘보이차(普洱茶)’ 밖에 없는 줄 아는 사람들이 많은데, 실은 그렇지가 않다. 본고 뒤편에 있는 ‘중국차의 분류와 각종 명차(名茶)’의 분류도표에서 언급되었듯이, 흑차(黑茶)의 종류는 보이차 한 가지만이 아니다. 보이차도 그 중에 하나일 뿐이지, 보이차가 흑차의 전체를 대변하는 것은 아니다. 호남(湖南)흑차, 호북노청차(老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 등이 모두 흑차의 대표적인 차들이며, 어찌 보면 보이차보다도 역사가 더 길지도 모른다.

▲ 古茶樹에 올라 찻잎을 채취하는 운남의 나시족(納西族)

그 중에서도 특히, 사천변차(四川邊茶)는 다시 사천남로변차(南路邊茶), 서로변차(西路邊茶), 변소차(邊銷茶), 강전(康磚) 등이 있으며, 이 차들은 모두 티베트로 공급하기 위해 만들어진 ‘변방민족 전용(專用) 공급차’들이다. 즉, 사천지역과 티베트로 차마무역(茶馬貿易)을 하던 5개의 ‘차마고도(茶馬古道)’의 노선(路線)을 통해 티베트 민족들에게 차를 공급하고, 티베트의 전마(戰馬)를 수입할 때 국가전용으로 사용되던 ‘변차(邊茶)’이며, 그래서 세칭(世稱), ‘마차(馬茶)’라고도 하며, 또는 변방민족들에게 파는 차라고 하여 ‘변소차(邊銷茶)’라고도 한다.

매우 많은 사람들이 운남과 티베트를 연결하는 ‘차마고도(茶馬古道)’만을 고대의 차마무역의 정통 경로로 알고 있는데, 사실은 지선(支線)에 불과하다. 원래 ‘차마고도’의 본선은 모두 사천(四川)에서 티베트 각지로 연결되는 고대 교통노선이며, 사천의 차마고도는 다시 5개 주노선(主路線)으로 분류된다. 차마무역을 전면적으로 지배한 차마고도는 바로 사천의 차마고도이다. 이 모든 역사적 사건들은 과거 투뽀(吐藩:티베트)왕국에서부터 근대에 이르기까지, 중국 역대 왕조가 그들을 회유하기 위해 열악한 찻잎을 공급해 주고, 대신 중국 내지에서 결핍된 말을 공급 받아 전마(戰馬)로 사용하기 위함이었다. 이와 관련된 역사는 이야기가 길므로 훗날을 기약하기로 하겠다.

흑차의 제다 공정은 살청(殺靑)、유념(揉捻)、악퇴(渥堆)、건조(乾燥)의 순으로 이루어진다. 그 중에서 악퇴(渥堆)는 그야말로 흑차 제다에 있어서 특이할 만한 공정의 순서이며, 흑차의 품질을 형성하는데 가장 관건이 되는 공정 순서이다.

▲ 보이차 제조과정(왼쪽부터 시계방향) 찻잎 압착하기, 건조된 찻잎 검사, 포장을 기다리는 완성된 보이차, 포장하기

1) 살청(殺靑)
흑차는 거칠고 쇤 잎을 따서 만들기 때문에 다른 종류의 찻잎에 비해 수분 함량이 비교적 적어서 고온으로 빠르게 덖어야하며, 찻잎 뒤집기 또한 빠르고 고르게 해야 비로소 짙은 녹색(暗綠色)을 띄게 된다.

2) 유념(揉捻)
찻잎을 솥에서 살청하자마자 즉시 뜨거울 때 유념에 들어가야 양호한 외형을 빚어 만들 수가 있다. 흑차(黑茶)에서 유념하는 방법은 일반적으로 홍차(紅茶), 녹차(綠茶) 등과 같다.

3) 악퇴(渥堆)
유념이 끝난 찻잎은 대나무 깔개 위에 15~25 센티미터 두께로 쌓아놓고, 위를 젖은 천으로 덮고 그 위에다 다시 덮개로 덮어서 습기와 온도를 보호하고 유지함으로써 ‘악퇴과정’을 진행한다. 악퇴가 진행되는 도중에 차 더미 속에서 온도변화가 일어나므로 적당한 시기에 맞춰 한두 차례 뒤집어 준다.

악퇴의 실질적인 화학적 변화에 관해서는 현재 중국차학계(中國茶學界) 자체에서도 아직 정론(定論)이 없는 실정이다. 이에 대해 현재 중국차학계에서는 3가지 학설로 나타나고 있는데, 첫째는 효소(酵素)의 촉진작용이고, 둘째는 미생물(微生物)작용이며, 셋째는 습열(濕熱)작용 때문이라는 학설이다.

그러나 일반인들은 이에 대한 가장 주요한 작용은 ‘수열(水熱)작용’이라고 여기고 있으며, 또한 이는 황차의 민황(悶黃)과정과 유사한 작용이라고 보고 있다.

4) 건조(乾燥)
흑차의 건조에는 ‘홍배(烘焙)법’과 ‘쇄건(曬乾)’법이 있으며, 이 단계는 품질을 고정시킴으로써 완제된 차의 변질을 방지한다.

구분	내용	특징
생차(生茶)	태양광에 의한 위조,살청, 유념,건조등의 공정을 거쳐 만든 쇄청모차(曬靑毛茶)를 원료로 하여 만든 전통보이차. 쇄청보차는 만든 즉시 신선한 상태에서 마시거나, 혹은 증압하여 긴압･성형하기도 하는데 이를 생차라고 한다. 긴압생차 일 경우 시간과 공간에 자연 보관하여 원재료가 천천히 오랜 세월을 두고 차츰차츰 변화를 일으켜 오랠수록 그 진향(陳香)이 좋다.	원래 차성과 차 맛이 자연스럽게 오랜 세월을 거치면서 묵은 향이 생성된다. 고로 오래 묵힐수록 진향(陳香)의 가치는 높아진다.
숙차(熟茶)	생차를 보관 또는 운반과정에서 뜻하지 않은 혹은 인위적 환경, 즉 수열(水熱)･ 온도･습도 등의 영향을 받아 차 자체에서 상대적으로 빠른 후발효를 진행하여 원래 차의 본질에 변화를 일으켜서 생차 중의 숙성된 맛을 느끼게 된다.	원래의 차성의 맛이 후발효에 의해 이미 변화된 상태로써 차의 자극적인 맛이 적당히 퇴화된 상태이다.
악퇴차(渥堆茶)	1973년 이후에 출현한 악퇴차는 인위적으로 고온･고습･고열을 이용하여 찻잎(대엽종)의 자극적인 성질을 퇴화시켜 만든 차이다.	원래의 차성을 이미 상실한 상태이다. 인위적으로 과학적 발효를 통해 짧은 시간 내에 신속하게 무자극성의 차 맛으로 변화시키는 게 목적이다.

제다법에 의한 중국의 6대 차류에 대한 연재를 맺으면서, 독자들의 ‘6대 차류’에 대한 이해를 돕기 위해 중국의 여러 차 전문책들을 참고로 하여 간단하게 도표를 완성하였다.

중국차류	기본종류 (6대차류)	녹차(綠茶)	홍청(烘靑)녹차	보통홍청:민홍청(閩烘靑), 절홍청(浙烘靑), 휘홍청(徽烘靑), 소홍청(蘇烘靑)
				세눈(細嫩)홍청:황산모봉(黃山毛峰), 태평후괴(太平猴魁), 화정운무(華頂雲霧), 고교은봉(高橋銀峰) 등
			초청(炒靑)녹차	미차(眉茶): 초청(炒靑), 특진(特珍), 진미(珍眉), 봉미(鳳眉), 수미(秀眉), 공희(貢熙) 등
				주차(珠茶): 주차(珠茶), 우차(雨茶), 수미(秀眉) 등
				세눈초청(細嫩炒靑):용정(龍井),대방(大方),벽라춘(碧螺春),우화차(雨花茶), 송침(松針) 등
			증청(蒸靑)녹차	전차(煎茶), 옥로(玉露) 등
			쇄청(曬靑)녹차	전청(滇靑), 천청(川靑), 섬청(陝靑) 등
		백차(白茶)	백아차(白芽茶)	백호은침(白毫銀針) 등
			백엽차(白葉茶)	백모단(白牡丹), 공미(貢眉) 등
		황차(黃茶)	황아차(黃芽茶)	군산은침(君山銀針), 몽정황아(蒙頂黃芽)
			황소차(黃小茶)	북항모첨(北港毛尖),위산모첨(潙山毛尖),온주황탕(溫州黃湯) 등
			황대차(黃大茶)	곽산황대차(霍山黃大茶),광동대엽청(廣東大葉靑) 등
		오룡차(烏龍茶) (청차:靑茶)	민북(閩北)오룡	무이암차(武夷岩茶), 수선(水仙), 대홍포(大紅袍), 육계(肉桂) 등
			민남(閩南)오룡	철관음(鐵觀音), 기란(奇蘭), 황금계(黃金桂) 등
			광동(廣東)오룡	봉황단총(鳳凰單叢), 봉황수선(鳳凰水仙), 영두단총(嶺頭單叢) 등
			대만(臺灣)오룡	포종(包種), 청심오룡(靑心烏龍) 등
		홍차(紅茶)	소종(小種)홍차	정산소종(正山小種), 연소종(烟小種) 등
			공부(工夫)홍차	전홍(滇紅), 기홍(祁紅), 천홍(川紅), 민홍(閩紅) 등
			홍쇄차(紅碎茶)	엽차(葉茶), 쇄차(碎茶),편차(片茶), 말차(末茶)
		흑차(黑茶)	호남(湖南)흑차	안화흑차(安化黑茶), 화권차(花捲茶: 세칭(世稱), 천냥차) 등
			호북노청차(老靑茶)	포기노청차(蒲圻老靑茶) 등
			사천변차(四川邊茶)	남로변차(南路邊茶), 서로변차(西路邊茶), 변소차(邊銷茶) 등
			전계흑차(滇桂黑茶)	보이차(普洱茶), 육보차(六堡茶) 등
	재가공류 (再加工類)	화차(花茶)	말리화차(茉莉花茶), 주란화차(珠蘭花茶), 매괴화차(玫瑰花茶) 계화차(桂花茶)등
		긴압차(緊壓茶)	흑전(黑磚), 복전(茯磚), 타차(沱茶), 병차(餠茶) 등
		췌취차(萃取茶)	속용차(速溶茶), 농축차(濃縮茶), 관장차수(罐裝茶水) 등
		과미차(果味茶)	여지홍차(荔枝紅茶), 레몬홍차(檸檬紅茶),미후도차(獼猴桃茶) 등
		약용(藥用)보건차	감비차(減肥茶), 두충차(杜冲茶), 강지차(降脂茶) 등
		함차(含茶)음료	차콜라(茶可樂), 차사이다(茶汽水) 등

▲자료출처:①陈宗懋 主编《中国茶经》(上海文化出版社). ②阮浩耕 主編,《中國名茶品鑒》(山東科學技術出版社)

박영환/중국사천대학 객좌교수