스크랩 경북) 영양 장계향 부인에게서 보는 음식디미방^^

[장문식]

한글로 된 국내 최초의 고요리서인 음식디미방은 1670년 즈음, 정부인 안동 장계향 부인(1598-1680)이 조리법과 음식 보관법 등을 상세히

기록해 놓은 책이다. 이 책에는 정갈하면서도 깊은 맛을 내는 조리법과 술 빚는 법, 식초 담그기, 음식 오래 저장하는 방법 등 과학적이고

지혜로운 조리방식이 적혀 있다. 경북 영양 두들마을에 가면 340여년 전 조선시대 중기의 음식을 즐길 수 있다. 음식디미방의 음식들을

재현해 일반인들도 예약만 하면 맛 볼 수 있기 때문이다.

음식디미방 쓴 장씨부인은 누구인가?

“이 책은 이리 눈 어두운데, 간신히 썼으니. 이 뜻 잘 알아 이대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴가되, 가져갈 생각일랑

하지 말고. 부디 상치 말게 간수하여, 수이 떨어 버리지 말아라.”  - 음식디미방 中 장씨 부인의 말  

음식디미방의 저자 장계향 부인 초상

장씨부인은 왜 일흔이 넘은 나이에 음식디미방을 기록했을까. 책의 말미에는 “딸자식 들은 각각 베껴가되 가져갈 생각일랑은 하지도 말고, 부디 상하지 않게 간수하라”고 당부했을 만큼 장씨는 이 책을 귀히 여겼다. 딸자식들에게 베껴는 가되 가져가지 말라 한 부분에서는 자식을 사랑하는 마음과 다른 이를 위해 배려하라는 어머니의 마음이 나타난다. 장씨부인은 현모양처인 신사임당과 견줄만큼 지덕체를 겸비한 고전적 현모양처였다. 1999년 신사임당에 이어 국내 여성으로선 두 번째로 안동 장씨가 문화관광부가 선정한 이달의 문화인물에 오르기도 했다. 장씨부인의 본명은 계향. 그녀는 1598년(선조 31년)  안동시 서후면 금계리에서 태어났다. 성리학자 경당 장흥효(1564-1633)의 외동딸이 었다. 퇴계의 학풍을 이어받은 김성일의 제자 이시명의 계실로 들어가 10남매를 낳는다. 그 중 7명의 아들이 모두 군자급 지식인으로 훈육된다. 시문과 서예에 능했지만 절대 겉으로 드러내지 않았으며 아들들에게는 “너희들이 비록 글을 잘 짓는다는 명성은 있지만 나는 귀중하게 안 여긴다. 다만 한 가지 선행이 있다는 말을 듣는다면나는 기뻐 할 것”이라고 늘 말했다고 한다. 장씨는 시댁 및 친정 제사까지 챙겼고 숱한 손님들을 맞이하는 과정에서 요리에 대한 안목이 자연스레 생기게 되었을 것으로 보인다. 자신이 알게 된 조리방식의 비법과 지혜를 물려 주고픈 마음에 음식디미방을 일흔이 넘은 나이에 집필한 것으로 보인다. 장씨는 83세까지 살아 그 시대로서는 장수를 누렸다.

대구껍질 누르미 등 두들마을서 음식디미방 요리 재현

“음식디미방에 기록된 요리들은 가슴으로 만들어야 합니다.” 황분선 음식디미방보존회 회장은 단지, 배를 채우는 먹거리가 아닌 상대에

대한 배려를 전달하는 것이 바로 음식디미방의 요리들이라 말한다. 그 만큼 손이 많이 가고 정성 들여 만들어야 하는 조리방식이라는 것.

경북 영양군 석보면 원리리에 자리한 두들한옥체험마을에서는 음식디미방에 기록된 요리들을 재현해 이 곳을 찾는 이들에게 선 보이고 있다.

동아 누르미는 박과의 식물인 동아를 얇게 저며 버섯 등을 넣은 후 꿩고기즙 등을 뿌려 먹는 음식이다

대구껍질 누르미, 동아 누르미, 가제육 연근채 등 이름도 생소한 우리네 음식을 맛 볼 수 있는 것. 대구껍질 누르미는 대구껍질에 석이,

표고, 꿩고기 등을 채소보다 잘게다져서 양념한 후에 대구껍질에 싸서 밀가루를 물에 풀어 가장자리를 붙여 물에 삶는다.

이에 꿩고기 즙과 밀가루 등을 섞어 만든 즙, 누르미라고 불리는 소스를 뿌려 먹는 음식이다.

동아 누르미는 늙어서 질겨진 동아(박과의 한해살이 덩굴성 식물)를 얇게 저며 석이버섯 등 벗 종류를 잘게 다져 양념한 다음 저며 두었던

동아로 싼 것을 대접에 중탕한다. 이 것에 꿩고기즙, 천초가루 등으로 양념한 것을 뿌려 먹는 음식이다.

생선살로 피를 만들어 소를 넣고 만든 어만두

가제육 연근채는 돼지고기와 연근을 함께 먹는 건강음식이다

이밖에 가제육연근채, 석이편, 어만두 등 음식디미방 속 음식들도 선보이고 있다. 황 회장은 “음식디미방에 소개된 조리법 중에는 삶거나

오랜 시간 중탕을 하는 등 몸에 좋은 조리법이 많아 기름지지 않고 담백한 요리들이 많다”며 “원재료의 맛을 온전히 느낄 수 있는 음식이

많고 양념 맛이 강하지 않기 때문에 반드시 신선한 재료를 써야 한다”고 음식디미방 조리법의 특징에 대해 이 같이 설명했다.

 

대구껍질 누르미는 대구 껍질을 벗겨내 그 속에  꿩고기 등의 소를 넣고 누르미를 뿌려 먹는 음식이다

실제로 대구껍질 누르미, 동아 누르미, 가제육연근채 등의 음식들을 맛 봤을 때 특별히 자극적인 맛이 없어 밋밋한 듯하지만, 씹어 넘긴

후에 입안 가득 남는 담백한 느낌과 개운한 느낌이 매력적이다. 황 회장은 “음식디미방은 우리나라 음식문화에 있어서는 그 뿌리와 같은

존재인 듯하다”며 “음식문화는 그 뿌리가 깊이 박혀 있어야 비바람이 불어도 흔들리지 않을 것”이라고 말했다.


한식요리계의 엑스파일, 음식디미방
 

음식디미방을 제대로 해석하려면 역사학자, 요리연구가 등 여러 분야의 학자들이 한데 모여서 연구해야 할 만큼 지식이 요구된다고 한다.

그래서 혹자는 음식디미방이 한식요리계의 엑스파일 같은 존재라고 말한다. 과학적이고 지혜가 담긴 이 책에는 비시나물 쓰는 법도 나와

있다. 이는 제철이 아닌 나물을 저장해 두었다가 먹는 방법이다. 비닐하우스가 없었던 그 당시에는 굉장한 비법이 아닐 수 없다.

두들마을에서는  340여 년 전 음식디미방의 음식을 재현하고 있다. 황분선 음식디미방 보존회 회장.

땅을 파서 제철이 아닌 채소를 저장하거나 겨울에 다른 곳에 비해 따뜻함을 유지하는 소 외양간 바닥 등에서 채소를 가꾸는 법 등의

비법이 곳곳에 기록되어 있다. 이밖에도 참버섯이나 진이버섯처럼 음식디미방에 기록되어 있음에도 불구하고 구하지 못하는 재료들도

있다. 음식디미방에는 장국수와 만두를 비롯한 면병류, 어육류, 소과류, 주류 등의 조리법과 저장, 발효, 보관법 등에 이르기까지

총 28장에 146가지의 조리 보관법이 소개되어 있다. 음식디미방의 ‘디미’는 한자의 ‘지미(知味)’의 음을 딴 것으로 본다.

음식디미방 원본은 현재 경북대 도서관에 보관되어 있다

장계향 부인 생애를 한눈에 볼 수 있는 두들마을 유물관

음식디미방의 저자 장계향 부인 유물관 전경

음식디미방은 좋은 음식 맛을 내는 방문이라는 뜻이다

따라서 음식디미방의 뜻은 좋은 음식 맛을 내는 방문, 요리비법 쯤으로 이해하면 될 것 같다. 이 책이 처음 알려진 것은 경북대 김사엽

박사에 의해서다. 김 박사에 의해 알려진 이 책은 한동안 한식 요리계에서 핫이슈로 떠올랐다. 그는 1960년 고병간 박사 기념논총에서

<규곤시의방과 장씨부인의 아들 존재 이휘일의 전가팔곡>이란 논문을 발표한다. 규곤시의방은 음식디미방의 책표지 이름이다.

책표지에는 규곤시의방이란 한자어로 제목이 표기되어 있고, 책을 한 장 들춰보면 첫 장의 제목은 음식디미방이라는 한글로 적혀 있다.

학자들은 <음식디미방>이란 한글 제목은 장씨 부인이 썼고, <규곤시의방>이란 한자 제목은 후손들이 격식을 갖춰 첨가한 것으로

추측하고 있다.

 
< 여행정보 >

▶ 두들한옥체험마을   자세히 보기

음식디미방 전통한옥체험 문의: 054-680-6043 / 전통한옥체험관: 054-683-0028

* 음식디미방 음식을 맛보기 위해서는 최소 2주 전에 예약해야 한다.

▶ 두들한옥체험마을 가는길

중앙고속도로 - 서안동IC - 영양 방면 - 석보면 원리리 - 두들한옥체험마을