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짭짤하고 감칠맛 나는 장아찌나 새콤달콤한 피클은 특히 반찬거리가 마땅치 않은 여름철에 즐겨 찾게 된다. 피클은 담가두고 며칠만 보관해도 맛이 들고, 장아찌는 봄에 미리 만든 다음 푹 삭혀 이맘때 먹거나 제철재료를 이용한다면 지금부터 저장해 두었다가 여름과 가을을 대비해도 좋을 듯. 한번 만들어 두면 몇 달은 두고두고 먹을 수 있는 장아찌와 피클로 그동안 더위로 잃었던 입맛을 찾아 보자. 에디터·김미정 / 사진·박인경 / 요리·양영숙 | ||||
장아찌 우리 어머니들은 철마다 제철에 나는 값싼 야채로 장아찌를 담가 저장해 두었다가 비상 반찬으로 활용하는 지혜를 발휘했다. 무엇보다 짭짤하게 맛이 밴 장아찌는 잃었던 입맛을 되살리는데 그만인데, 오래 삭힐수록 맛이 좋은 것이 특징이다. 장아찌를 담글 재료는 곰팡이가 피지 않도록 일단 절이거나 말려서 수분의 함량을 줄이는 것이 중요하며, 단지는 서늘한 곳에 두어야 물컹거리지 않고 간도 서서히 배어 맛있다. 요즘은 아주 짜게 먹지 않으므로 플라스틱 밀폐용기에 담아 냉장 보관하기도 한다. ?가죽은 들이나 울타리에서 자라나는 키 큰 식물인데, 주로 잎을 소금물에 삶아 찹쌀풀을 입힌 다음 바싹 말렸다가 기름에 튀겨 먹는 부각의 재료로 많이 사용된다. 두릅이나 가죽잎 장아찌는 콩잎이나 매실 장아찌보다 짜지 않기 때문에 일반 밀폐용기에 담아 냉장 보관해도 된다. 봄에 미리 만들어 두었다가 이맘때 먹으면 맛이 더욱 좋다. | ||||
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3 절인 매실은 채반에 건져 햇볕에 꾸들꾸들하게 말린다. 이때 남은 설탕액(매실액)은 약한 불에 졸여 따로 보관해 두었다가 불고기나 돼지고기 등을 양념할 때 설탕이나 물엿 대신 사용하면 좋다. ?매실 장아찌를 만들 때는 반드시 갓 수확한 청매를 사용한다. 또한 절인 매실은 햇볕에 충분히 말려 수분의 함량을 최대한 줄인 후 항아리에 넣어야 곰팡이가 피지 않고 오래 보관할 수 있다. | ||||
냉이 장아찌 재료 냉이 300g, 꿀 1큰술, 고추장 2큰술, 소금 1큰술, 고춧가루 1큰술 만드는 법 1 냉이는 크기가 작고 연한 것을 골라 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 소금에 절인다. 2 절인 냉이를 씻어 하루 정도 햇볕에 말린 후 고추장, 고춧가루, 꿀(또는 물엿)을 넣어 무친다. 3 밀폐용 플라스틱 용기에 담아 보름에서 한 달 정도 냉장 보관한다. 4 먹을 때 통깨를 곁들인다. ?냉이는 채반에 건져 햇볕에 꾸들꾸들하게 말려야 고추장, 고춧가루로 버무릴 때 잘 벗겨지지 않는다. 미리 만들어 두었다가 여름철에 꺼내 먹는 맛이 별미다. | ||||
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4 김은 10장씩 2등분하여 20장이 되도록 위로 쌓은 다음 다시 3등분한다. ?김은 두껍고 양질의 것을 선택해 장아찌로 담는다. | ||||
피클 신선한 야채를 오랫동안 보관할 수 있는 저장법이 바로 피클. 아삭아삭 씹히는 질감과 새콤달콤한 맛을 내는 것이 포인트인데, 뜨겁게 끓인 식초 물을 병에 붓고 완전히 맛이 들기 전에 국물을 따라내어 다시 한번 더 끓여 부어야 상큼한 제 맛을 즐길 수 있다. 이때는 식초 물이 완전히 식은 다음 부어야 아삭한 질감이 살아난다. 피클을 담글 재료는 수확한 지 얼마 되지 않은 싱싱한 것이 좋고, 보관할 병은 사용하기 전에 미리 뜨거운 물에 열탕소독을 하고 바싹 말려야 피클이 제대로 발효된다. | ||||
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콜리플라워 피클 재료 콜리플라워 300g, 붉은 고추 2개, 당근 1/4개, 양파 1/4개, 월계수잎 3장, 식초 1컵, 물 1컵, 설탕 1/2컵, 소금 1/2컵, 통후추·정향 약간씩 만드는 법 1 콜리플라워는 싱싱한 것을 골라 먹기 좋은 크기로 썬 다음 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다. 2 붉은 고추는 어슷썰어 씨를 털어 낸다. 3 양파는 껍질을 벗겨 2cm 폭으로 썬다. 4 당근은 깨끗이 씻어 토막낸 후 꽃 모양 틀로 찍어 0.5cm 두께로 썰어 놓는다. 5 냄비에 분량의 월계수잎, 식초, 물, 설탕, 소금, 통후추, 정향을 넣고 팔팔 끓인다. 6 유리병은 뜨거운 물에 열탕소독한 다음 물기를 말려 손질한 재료들과 뜨거운 식초 물을 붓고 밀봉해 보관한다. 7 3일 정도 지나면 국물만 따라서 팔팔 끓여 식힌 다음 다시 붓고 잘 밀봉한다. 냉장고에 넣고 열흘 정도 지나면 꺼내 먹는다. |