몸에 좋은음식 2

[해맞이]

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추위가 다가오는 계절, 생강으로 이겨내자!

 

새앙·새양이라고도 한다. 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운 맛과 향긋한 냄새가 있다. 뿌리줄기의 각 마디에서 잎집으로 만들어진 가짜 줄기가 곧게 서고 높이가 30∼50cm에 달하며 윗부분에 잎이 2줄로 배열한다. 잎은 어긋나고 줄 모양의 바소꼴이며 양끝이 좁고 밑 부분이 긴 잎집이 된다.

한국에서는 꽃이 피지 않으나 열대 지방에서는 8월에 잎집에 싸인 길이 20∼25cm의 꽃줄기가 나오고 그 끝에 꽃이삭이 달리며 꽃이 핀다. 꽃은 포 사이에서 나오고 길이가 4∼7.6cm이다. 꽃받침은 짧은 통 모양이고 화관의 끝 부분은 3개로 갈라지며 갈라진 조각은 끝이 뾰족하다. 수술은 1개이고 꽃밥은 황색이다. 씨방은 하위(下位)이고 암술대는 실처럼 가늘다.

한국에서는 《고려사》에 있는 생강에 대한 기록으로 보아 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정하고, 고려시대 문헌인 《향약구급방》에는 약용 식물로 기록돼 있다. 1996년한국의 생강 생산량은 2만 7890톤이고 전라북도·충청남도에서 총생산량의 92%를 차지하고 있다.

뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.

고온성 작물이므로 발아하려면 기온이 18℃ 이상이어야 하고, 20∼30℃에서 잘 자라며, 15℃ 이하에서는 자라지 못한다. 번식은 주로 뿌리줄기를 꺾꽂이한다.

소화를 돕고 식욕을 왕성하게 해주는 생강은 감기.독감이 유행하는 겨울철엔 훌륭한 약이 된다. 으스스 춥고 코가 막히거나 두통.열이 날 때 효과가 있다. 땀을 나게 하고 기침을 멎게 하며 가래를 삭여주기 때문이다.

그래서 한방에선 오래 전부터 생강을 발한.해열제로 써왔다. 민간에선 감기.기침 기운이 있으면 생강즙 반 홉에 꿀을 한숟갈 넣고(무즙이나 잘게 썬 파.양파 등을 함께 넣는 것도 좋다)데워서 매일 5회 가량 마시도록 했다.

생강은 위를 튼튼히 하고 멀미.메스꺼움.딸국질을 멈추는 작용도 한다. 특히 차.배 멀미를 멎게 하는 데는 시판 멀미약보다 더 효과적이라는 연구결과가 있다.

생선.고기를 먹을 때 저미거나 다진 생강을 넣으면 맛.위생 측면에서 일거양득의 효과를 얻을 수 있다. 첫째 조직이 연해진다. 둘째 생강의 매운맛 성분인 진게론.쇼가올은 비린내 등 냄새를 없애준다. 생선회.초밥을 먹을 때 생강을 함께 먹으면 살모넬라균.콜레라균 등 식중독균까지 죽일 수 있다.

동의보감에는 건강(乾薑,찌거나 삶은 뒤 건조시킨 생강)은 심기를 통하게 하고 양(陽)을 돋우며 오장육부의 냉(冷)을 제거하는 데 쓴다고 기술돼 있다.

그러나 너무 오래 먹으면 열이 쌓여 눈병을 앓을 수 있으므로 주의해야 한다. 몸에 열이 많아 더위를 많이 타는 사람, 치질.피부병 환자와도 궁합이 잘 맞지 않는다.

생강차 만드는 법
①쑥과 생강을 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
②차관에 쑥 10g과 생강 10g을 넣은 다음 물 500㎖를 부어 끓인다.
③일단 끓기 시작하면 불의 세기를 약하게 해 10분 정도 더 달인다.
④국물만 찻잔에 따라 꿀이나 설탕을 타서 마신다.

 

기를 돋구며, 생활 활력을 높여주는 마늘!

 

산(蒜)이라고도 한다. 마늘의 어원은 몽골어 만끼르(manggir)에서 gg가 탈락된 마닐(manir) → 마ゅ → 마늘의 과정을 겪은 것으로 추론된다. 《명물기략(名物紀略)》에서는 “맛이 매우 날하다 하여 맹랄(猛辣) → 마랄 → 마늘이 되었다”고 풀이하고 있다.

《본초강목》에 “산에서 나는 마늘을 산산(山蒜), 들에서 나는 것을 야산, 재배한 것을 산(蒜)”이라 하였다. 후에 서역에서 톨이 굵은 대산(大蒜)이 들어오게 되어 전부터 있었던 산을 소산이라 하였다는 기록이 있다. 《동의보감》에서는 “대산을 마늘, 소산을 족지, 야산을 달랑괴”로 구분하였다. 아시아 서부 원산으로 각지에서 재배한다.

비늘줄기는 연한 갈색의 껍질 같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5∼6개의 작은 비늘줄기가 들어 있다. 꽃줄기는 높이 60cm 정도이다. 잎은 바소꼴로 3∼4개가 어긋나며, 잎 밑부분이 잎집으로 되어 있어 서로 감싼다. 7월에 잎 겨드랑이에서 속이 빈 꽃줄기가 나와 그 끝에 1개의 큰 산형꽃이삭[傘形花穗]이 달리고 총포(總苞)는 길며 부리처럼 뾰족하다.

꽃은 흰 자줏빛이 돌고 꽃 사이에 많은 무성아(無性芽)가 달리며 화피갈래조각은 6개이고 바깥쪽의 것이 크다. 비늘줄기, 잎, 꽃자루에서는 특이한 냄새가 나며 비늘줄기를 말린 것을 대산이라 한다.

마늘의 재배는 고대 이집트·그리스 시대부터이며, 근동방면으로부터 인도·중국·한국·아프리카의 각지에 전파되었다. 유럽에서는 지중해 연안에 주로 분포하는데, 중국에 전파된 것은 BC 2세기경으로 지금의 이란으로부터 도입되었다고 한다.

한국에 도입된 것은 명확하지는 않으나 《삼국유사》에 나올 뿐만 아니라 《삼국사기》에도 기록되어 있는 것으로 보아 재배 역사가 매우 오래 된 듯하다. 현재 마늘은 이탈리아를 비롯한 남유럽, 미국의 루이지애나·텍사스 및 캘리포니아, 아시아의 한국·중국·일본·인도, 서부 아시아 및 열대 아시아 전역, 그리고 아프리카와 오스트레일리아 등지에서 많이 재배되고 있다.

마늘의 비늘줄기 형성에는 온도의 영향이 큰데, 품종에 따라 조생종 ·만생종 등이 있다. 비늘줄기의 비대는 10℃ 전후에서 시작되고 20℃ 전후에서 촉진되는데, 온도에 따라 일장감응(日長感應)이 다르다. 난지계(暖地系)는 한지계(寒地系)에 비하여 저온단일성(低溫短日性)이며, 한지계는 난지계에 비하여 고온장일성을 나타낸다.

난지계는 온난한 지대에 적응된 것으로 휴면기간이 짧고 남해안 연안과 그 부근의 섬지방 ·제주도에서 재배되는 마늘이 이에 속하며, 8∼9월에 재식하면 곧 싹이 나와 연말까지는 상당히 큰 마늘로 생장한다.

한지계는 한랭지에 적응된 것으로 내륙 및 고위도 지방에서 재배된다. 발근(發根)이 늦고 맹아(萌芽)도 늦어 대부분 연말까지 지상맹아는 볼 수 없고 해동기부터 맹아가 생장한다. 대부분 6쪽마늘이 이에 속한다.

마늘은 파종 후 저온기를 경과해야 비늘줄기의 비대가 촉진되므로 대개 가을에 파종하나 봄에 파종할 경우에는 해동되자마자 파종해야 비늘줄기가 충실해진다. 수확해 두면 저장 중에 맹아가 나타나 저장성이 없어지므로 수확 10∼14일 전에 MH-30이라는 맹아억제제를 0.25∼0.15%로 희석 살포하여 맹아를 억제하여 저장력을 높인다.

번식에는 비늘조각이나 주아(珠芽)를 사용한다. 비늘줄기의 크기는 보통 지름 4.5∼6cm, 무게 30∼40g이다. 비늘조각의 겉 껍질색은 적갈색 ·적자색 ·흰색 ·흰색에 가까운 연한 갈색인 것 등이 있다.

마늘은 바이러스의 피해가 많은데 영양번식을 하기 때문에 일단 바이러스에 감염되면 대대로 바이러스에 감염된 것을 심게 되므로 생산성이 저하된다. 근래에는 마늘의 생장점 배양에 의하거나 조직배양에 의한 바이러스 무병주를 생산하여 번식시켜 재배 농가에 보급하고 있다. 세계에서 마늘 소비가 가장 많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러 나라이며 한국도 많은 편에 속한다.

모든 음식의 조리에서 필수적인 양념으로 쓰인다. 마늘에는 탄수화물(스크로토스)과 아미노산의 일종인 알리인(alliin)이 들어 있다. 마늘은 생으로 이용되고 그 밖에 여러 가지 조리에 이용되고 있으며 연한 잎과 줄기도 식용한다.

한국의 고기요리에서는 마늘이 많이 쓰이는데, 고기의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 근래에는 마늘을 분말로 가공한 것이 이용되고 있으며 주성분을 합성하여 약용으로도 이용한다.

마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균 ·포도상구균 등의 살균 효과도 있음이 실험에 의해 밝혀졌다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다.

한방에서는 대산이라 하여 비위(脾胃)를 따뜻하게 하고 기(氣)를 돋구며 살충 ·소종(消腫)의 효능이 있어 소화불량 ·위장의 냉통(冷痛) ·수종(水腫) ·이질 ·버짐으로 인한 탈모 ·종기 등에 달여서 복용하거나 으깨어 환부에 붙인다.

마늘의 알리신 성분은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.

 

초가을만 되면 먹는 스테미너 미꾸라지

 

《동의보감》에서는 추어(鰍魚), 한글로는 ´믜꾸리´로 썼으며 《난호어목지》에는 이추(泥鰍), 한글로 ´밋구리´로 쓰고 있다. 미꾸리와 굉장히 비슷하게 생겨서 구별하지 않고 부르는 경우가 대부분이지만 생물학적으로는 다른 종으로 분류되며 형태에서는 다소 차이가 난다.

몸이 미꾸리에 비해 크며 전체적으로 가늘고 길다. 몸은 미꾸리보다 옆으로 더 납작하고 머리는 위아래로 납작하다. 작은 눈이 머리 위쪽에 붙어있고 입이 아래쪽으로 향해있다. 입 주변에는 5쌍의 수염이 있는데 미꾸리에 비해 긴 편이다.

암컷이 수컷보다 크고, 가슴지느러미가 암컷은 둥글고 짧은데 반해 수컷은 가늘고 길다. 몸 옆면에는 작고 까만 점이 흩어져 있고, 등과 꼬리 지느러미에도 작은 반점이 나타난다. 비늘이 미꾸리에 비해 크고 머리에는 비늘이 없다. 몸 표면에서는 점액을 분비한다.

주로 강 하류, 연못처럼 물 흐름이 느리거나 물이 고여있는 곳에서 산다. 물이 그리 깨끗하지 않은 3급수 정도의 물에서도 잘 견디며 진흙 속에 자주 들어간다. 온도가 낮아지거나 가뭄이 들면 진흙 속으로 들어가 휴면을 취하며, 물 속 산소가 부족한 경우에는 장으로 공기호흡을 한다.

동물성플랑크톤과 모기 유충인 장구벌레, 진흙 속 유기물을 먹고 살며 대개 밤에 활동한다. 비가 내려 물이 불어나면 짝짓기가 시작되며, 이때 수컷은 암컷 몸을 감아서 알을 낳도록 유도하고 알을 수정시킨다. 낳은 알은 물풀에 붙이는데 보통 2일 후에 부화한다. 몸길이가 4cm 정도로 자라면 어른의 모양새를 갖추게 된다.

봄과 여름 사이에 비가 내리는 날 농수로나 작은 도랑에서 촘촘한 그물을 이용해 잡을 수 있다. 날씨가 추워지면 진흙 속으로 들어가므로 이때에는 삽으로 땅을 파서 잡기도 한다.

미꾸라지는 예부터 서민들이 즐겨 찾는 전통 보신식품이다. 옛날부터 서민들은 가을철 농번기를 끝내고 저수지나 논, 하천, 작은 도랑 등에 나가 미꾸라지를 잡아 추어탕을 끓여 여름철 농번기에 지친 몸을 추스르는 서민들의 훌륭한 스테미나 음식으로 인기가 높았다.

특히 사람이 나이가 들면 세포의 노화 현상이 오는데, 세포의 위축, 수분의 감소, 색소 과립의 축척 침착, 칼슘 침착 등이 일어나 윤기가 없어지게 마련이다 그 예방이나 치료를 위하선 식품으로 콘드로이친 황산을 충분히 섭취해야 한다.

이 콘드로이친 황산은 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물인 뮤신의 구성분이다. 미꾸라지 외에도 식품 중에 뮤신성분이 있는 것은 장어, 뱀, 달팽이, 개구리, 마 등이 있지만 서민들이 혐오감을 느끼지 않고 손쉽게 먹을 수 있는 것은 추어탕의 원료인 미꾸라지이다.

미꾸라지의 성분은 양질의 단백질이 주성분이며 다른 동물성 식품에서는 보기 드문 비타민 A를 다량으로 함유하고 있어서 피부를 튼튼하게 보호하고, 세균의 저항력을 높여 주며 호흡기도의 점막을 튼튼하게 해준다.

또 칼슘도 많이 함유되어 있는데 이는 현대인들에게 가장 필요한 무기질(미네랄)이므로 미꾸라지는 장수식품이라 할 수 있다. 그 외 소량의 지방, 철분, 회분, 인분, 비타민 B2, D 등 이고 지방은 고급 불포화지방산으로 고혈압, 동맥경화, 비만증 환자에게 좋다.

우수한 단백질이 많고 칼슘과 비타민 A, B, D가 많기 때문에 정력을 돋구워 주는 강장, 강정식품으로 명나라 때 이시진이 엮은 <본초강목>에 보면 ‘미꾸라지는 속을 덥히고 원기를 도우며, 술을 깨게하고 스테미너를 보하며 발기불능에 효과가 있다’고 되어 있다.

우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 칼슘과 비타민이 풍부하게 들어있다. 비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어 있으므로 뼈를 거를 때 염두해 걸러야 하고 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D의 손실이 거의 없다.

미꾸라지는 칼슘과 단백질, 필수 아미노산, 각종 무기질 등으로 형성된 고단위 영양제나 다름없다. 그래서 예부터 어른들은 몸이 허하면 미꾸라지 탕이나 미꾸라지 어죽을 먹었던 것이다.

또한 피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 젋음을 유지 시키고 숙취해소에 도움을 준다.

추어탕
하나는 고추장과 된장을 풀어 장국을 끓이다가 산 미꾸라지와 두부모를 통으로 넣고 끓이는 방법이다. 국이 끓으면 미꾸라지는 모두 두부 속으로 기어들어가 징그러운 모습을 감추게 된다. 생강·풋고추를 넣고, 국물을 밀가루즙으로 홀홀하게 만든다. 두부를 적당한 크기로 잘라 국물과 함께 담아 내는데, 두부 단면에 미꾸라지가 아롱져 있어 별미롭다.

또 다른 방법은 미꾸라지를 으깨어 끓이는 방법이다. 미꾸라지를 맹물에 넣고 폭 고아서 도드미에 건져 나무주걱으로 살살 밀면 껍질과 뼈는 체에 걸리고 살이 다 빠진다. 이것을 다시 삶은 국물에 넣고 고추장과 된장으로 간을 맞추어 생강·후춧가루를 넣는다. 국물로 쇠고기국이나 닭국물을 쓰고 숙주·고비·파·배추·갓채를 건더기로 넣어 푸짐하게 끓이는 것이다. 먹을 때 후춧가루나 산초가루를 넣어 먹으면 더욱 맛이 좋다.

 

바다의 인삼, 해삼을 먹어보자!

 

극피동물 해삼강에 속하는 해삼류의 총칭이다. 약효가 인삼과 같다고 하여 이름 지어졌다. 《물보》와 《오잡조(五雜組)》에는 해남자(海南子), 《문선(文選)》에는 토육(土肉), 《식경(食經)》에는 해서, 《영파부지》에는 사손, 《재물보》와 《자산어보》에는 해삼, 《물명고》에는 토육, 해삼, 해남자, 흑충(黑蟲)이라 기록되어 있다. 일본에서는 야행성으로서 쥐와 닮았다 하여 바다 쥐란 뜻의 나마코라 불린다. 경북에서는 홍삼,목삼이라 불리기도 한다.

몸은 앞뒤로 긴 원통 모양이고, 등에 혹 모양의 돌기가 여러 개 나 있다. 몸의 앞쪽 끝에는 입이 열려 있고 그 둘레에 촉수가 여럿 달려 있으며, 뒤쪽 끝에는 항문이 있다.

또 대부분의 종은 아랫면에 가는 관으로 된 관족이 많이 나 있어, 이것으로 바다 밑을 기어 다닌다. 관족이 없는 종은 바다 속을 떠다니거나 모래진흙에 묻혀 산다. 피부 속에는 석회질로 된 작은 골편(骨片)이 드문드문 들어 있다.

대부분 암수의 구별이 있으나, 겉모습으로는 구별하기 힘들다. 수온 17℃ 이하에서 식욕이 왕성하고 운동이 활발하며, 17℃ 이상이 되면 먹는 것을 중지하고, 25℃ 이상이 되면 여름잠을 잔다.

먹이를 먹을 때에는 촉수로 바다 밑에 깔린 모래 진흙을 입에 넣어 모래 진흙 속에 들어 있는 작은 생물을 잡아먹고 모래와 배설물은 밖으로 내보낸다. 외부에서 자극을 받으면 장(腸)을 끊어서 항문 밖으로 내보내는데, 재생력이 강해서 다시 생긴다.

잠수복을 입은 해녀가 수심 10m 이내의 연안 어장에서 물 속에 잠수하여 채취하며, 4 ~5월에 많이 잡힌다. 가을부터 맛이 좋아지기 시작하여, 동지 전후에 가장 맛이 좋다.

회로 먹거나, 볶음, 찜, 탕 등으로 먹는다.

´바다의 인삼´이라 불리는 해삼은 예로부터 글자 그대로 인삼처럼 약용으로 많이 쓰였다.
단백질을 비롯해 칼슘 인 철분 등이 많은 식품으로 식욕을 돋우고 신진대사를 원활히 해주며 칼로리가 적어 비만증 예방에 효과적이다.해삼에 들어있는 요오드는 해삼을 말리면 그농도가 한층 증가돼 심장을 튼튼하게 해 준다고 한다.

말린 해삼은 물에 담궈 두거나 삶으면 소화가 잘되고 물에 불려서 초를 가미해 먹으면 고혈압에도 효과가 있다.해삼에는 황산콘드로이틴이라는 성분이 있어 피부와 혈관의 노화를 막고 동맥경화를 예방할수 있다.

해삼은 단백가 51, 수분 91%, 단백질은 3.4% 밖에 안되지만 몇 안돼는 동물 알칼리 식품이다. 이 와 함께 칼슘, 용오드를 비롯해 알긴산이 특히 많아 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하 는 효능이 있다. 우리가 해삼을 먹을 때 ´오독 오독´ 씹히는 연골에는 콘드로이틴이 함유되어 있어 피부 노화 예방은 물론, 주독을 중홯시켜주기도 한다.

한의학에서는 예부터 해삼을 바다의 인삼으로 여겨오면서 남성의 생식기능 강장효과와 성신경 흥분약으로 많이 사용했으며 폐결핵, 음위증(陰　症:성기발기 부전증), 그리고 여러 가지 출혈성 질환과 빈뇨증에도 썼다. 해삼독은 항종양 약으로 쓰며, 위장 및 십이지장궤양에도 효과가 좋다.

해삼은 성기능을 강화해 주는 좋은 약이지만 한번에 너무 많이 먹어서는 안된다. 해삼은 약성이 차갑기 때문에 한번에 많이 먹게 되면 설사가 나기 쉽다. 1회에 5∼6마리 정도 자주 먹는 것이 좋고 평소 설사가 잦은 사람들은 해삼을 먹지 않는 것이 좋다.

치아와 골격 형성, 근육의 저앙적인 수축, 혈액 응고, 여러가지 생리 작용에 필수적인 칼슘과 조혈 성분인 철분이 많이 들어 있으므로 임산부나 성장발육기인 어린이에게 좋은 식품이다.

♠ 신장을 튼튼히 하고 남성의 양기를 돋우며 성능력쇠약해졌거나 없는 사람에게 좋은 식품이다.

♠ 산후에 전신이 나른하고 식은땀이 나고 차며 잔등이 시린데는 닭 내장을 꺼내고 해삼 50g을 넣고 4시간 이상 푹 고아서 먹는다.

 

조개류의 보약, 제첩을 주목하자!

하동방언으로는 ´갱조래´라 부르며 이는 강조개라는 뜻이다. 이외에 가막조개, 재치, 애기재첩, 다슬기 등으로 부르기도 한다.

껍데기는 크며 성장선은 굵고 뚜렷하며 규칙적이다. 약간 동그랗고 삼각형에 가까운 형태이며 표면에서 광택이 난다. 두 껍데기를 결합시키는 인대가 발달했다. 앞쪽에 껍데기를 단단히 닫기 위한 3개의 돌기가 있으며 양 옆에는 그보다 약간 긴 돌기가 있다.

난생의 민물 조개로 모래나 진흙 속의 유기물이나 플랑크톤, 조류 등을 걸러 먹는다. 색, 크기 등은 지역에 따라 변이가 심한데 모래바닥에서 서식하는 것은 황갈색을, 진흙 펄에서 사는 것은 흑색을 띄는 것이 많다. 현재 유통되는 국산 재첩의 대부분이 섬진강에서 채취된 것으로 이는 후자에 속한다.

산란기는 6~8월이다. 10-20일간의 유생기에는 물 속을 떠다니다 뻘이 섞인 모래 속에 들어가 자란다. 환경오염으로 인하여 그 수가 많이 줄고 있으나 인공적인 양식법은 발달하지 않았다. 긴 막대 끝에 부채살 형태의 긁개가 달린 ´거랭이´란 도구를 이용하여 물이 빠져나가는 강 바닥에 깊이 박아 두었다가 훑어 채취한다.

크기가 2~4㎝밖에 안 되는 재첩은 조개류 중에서도 아주 작은 편이지만 성장속도가 빠르며 최대 7년까지 산다. 영양가는 10배 정도 크기인 바지락에 견주어도 3배가 훨씬 넘는다. 예부터 우리 조상들은 재첩을 ‘조개류의 보약’으로 여겼는데, 간이 좋지 않은 환자를 둔 집에서는 치료 목적으로 재첩을 오래 먹이기도 했다.

재첩의 효능은 허준도 인정한 바 있다. ‘동의보감’에는 “재첩은 다른 음식과 함께 섭취해도 전혀 부작용이 없으며, 눈을 맑게 하고 피로를 풀어준다. 특히 간 기능을 개선하고 향상시키며 황달을 치유한다.

위장을 편안히 하고 소변을 맑게 하여 당을 조절하는 효능이 있으며, 몸의 열을 내리고 기를 북돋우는 효과가 있다”고 기록되어 있다. 이는 영양학적으로 증명되었는데, 재첩에 들어 있는 필수아미노산인 메티오닌이 간장의 활동을 촉진시키고 타우린이 담즙 분비를 활발히 해서 해독작용을 돕는다.

또한 비타민B12가 간기능을 높여준다. 칼슘과 인의 구성비가 약 1대1로 되어 있어 칼슘 흡수율이 높은 까닭에 악성빈혈을 다스리는 데 효과적이다. 재첩국에는 대개 부추를 썰어 넣는데, 부추가 재첩에 부족한 비타민A를 보충해 절묘한 음식궁합을 이룬다고 하겠다.

5~6월이 제철이며 이 기간 동안에는 향이 뛰어나고 살이 올라 맛이 좋다. 이때가 지나면 산란기이므로 잘 먹지 않는다. 간 해독작용을 촉진하는 타우린이 풍부하게 들어있어 해장국으로 가장 많이 요리된다. 부추를 곁들여 부족한 비타민 A를 보충할 수 있다.

국물을 우려 국이나 수제비로 먹거나 숙회(익힌 회), 덮밥, 전으로도 많이 먹는다. 날로 먹을 경우 기생충에 감염될 위험이 있으므로 삼가는 것이 좋다.

최근에는 중국산 재첩이 많이 유통되고 있으며, 이는 국산에 비하여 크기는 크나 껍데기가 딱딱하고 광택이 없으며 국물을 우릴 경우 맛이 떨어지는 편이다.

재첩국 만들기
재료
1.재첩300g 2.만가닥(시메지버섯)또는느타리버섯100g 3.부추한줌 4.미나리 한줌 5.쪽파4뿌리 6.붉은고추2개 7.마늘3쪽 8.생강½쪽 9.소금조금 10.후춧가루 조금

만들기
1.재첩은 껍데기를 깨끗이 씻은다음 행물이 담가 해감을 토하게한다
2.재첩을 끓여 건져내고 국물은 해감을 가라 앉힌다
3.찌꺼기가 가라앉으면 맑은 웃물만 조심조심 따라내어 국물을 잡는다
4.재첩.버섯.부추.미나리.쪽파. 등을 많은 재첩 국물에 넣어 끓인다
5.야채의 숨이 죽으면 소금으로 간을 맞추어 불애서 내린다

 

항암효과에 좋은 쌈밥의 요정, 케일

 

시원한 바구니에 소담스레 담긴 푸른색 채소 하나를 골라 펼쳐서 밥을 얹고 감칠맛 나는 쌈장을 발라먹는 쌈밥은 우리네 식탁의 별미 중 하나이다.

과거에는 주로 상추, 배추, 쑥갓, 호박잎 등의 채소에 한정되었던 반면 최근에는 다양한 서양 채소류도 쌈의 재료로 인기를 끌고 있다.

특히 케일은 빼놓을 수 없는 쌈재료이면서 동시에 가장 즐기는 녹즙재료로서도 사랑을 받고 있는 채소이다.녹즙용으로는 잎이 크고 대가 굵은 것이 주로 이용되고, 쌈이나 샐러드에는 부드럽고 신선한 어린 잎이 이용된다.

십자화과에 속하며, 원산지는 지중해이다. 양배추의 선조격으로, 양배추와 브로콜리, 콜리플라워 등은 모두 케일을 품종 개량하여 육성한 것이다. 종류는 잎 가장자리가 오글거리는 곱슬케일, 쌈채소로 이용되는 쌈케일, 흰색과 핑크색이 어우러진 꽃케일 등이 있다. 우리나라에서 흔히 먹는 케일은 콜라드라고도 부르는 쌈케일이다.

재배방법은 직파재배와 트레이육묘가 가능하다. 육묘기간은 20~30일 정도로, 본잎이 4~5장쯤 생기면 정식한다. 키가 작은 것은 30~60㎝, 큰 것은 120㎝ 정도이며, 충분한 수분만 있으면 어느 땅에서나 잘 자란다.

잎은 담뱃잎처럼 넓고 길고 두껍게 자라면서 태양빛을 듬뿍 받아 짙은 녹색을 띤다. 쌈채소로 이용할 때에는 잎이 손바닥 크기로 자라면 한 잎씩 따내는 잎따기로 수확한다. 잎따기 수확은 1주일 간격으로 할 수 있고, 혹한기에는 격주로 수확할 수 있다.

영양 성분은 생채 100g당 단백질 4.6g, 당질 2.2g, 칼슘 181㎎, 인 69㎎, 나트륨 65㎎, 칼륨 380㎎, 철 3.4㎎, 비타민A 9,094 IU, 비타민B1 0.16㎎, 비타민B2 0.22㎎, 비타민C 146㎎ 등이 함유되어 있다. 위궤양을 치료하는 효과가 있는 비타민U와 암을 유발하는 물질을 해독하는 인돌화합물도 함유되어 있다.

신경통 치료에 효과가 있으며 장의 기능을 좋게 하는 정장(整腸) 작용도 한다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 고혈압증을 개선하고, 혈당치를 정상으로 회복시켜주는 작용도 하는 것으로 알려져 있다.

특히 케일은 양배추, 브로콜리 등의 평지과 식물과 함께 풍부한 항암물질의 보고(寶庫)이다. 항암물질인 카로티노이드가 모든 녹색채소 가운데서도 으뜸이다. 카로티노이드 공급원인 시금치와 케일을 비교해보면 시금치에는 100g중에 36㎎의 카로티노이드가 들어 있는데 반해 케일에는 그 두배 이상인 78㎎이 들어 있다.

많은 종류의 카로티노이드 가운데서도 가장 중요한 것이 베타카로틴인데(체내에서 비타민 A로 바뀐다) 이것은 강력한 항암물질로 잘 알려져 있다.

베타카로틴은 방광암, 구강암, 식도암, 유방암과 특히 폐암에 아주 효과적이라는 보고가 많다. 실제로 흡연자들은 비흡연자들에 비해 체내 베타카로틴의 양이 극히 적은데 이는 흡연에 의해 베타카로틴이 고갈되었기 때문이다.

케일은 베타카로틴이 풍부할 뿐 아니라 니코틴 제거 효과도 있어 암을 예방, 개선하고자 하는 사람 외에도 애연가라면 누구나 케일을 적극적으로 섭취할 필요가 있다.

녹즙으로 먹을 때에는 대가 굵은 잎을 이용하는데, 티오시안네이트(Thiocyanate)라는 쓴맛을 내는 성분이 있어 빈속에 즙을 다량으로 복용하면 위가 쓰리게 되므로 유의하여야 한다. 부드럽고 신선한 어린잎은 쌈이나 샐러드로 많이 먹는데, 단맛이 난다.

케일을 고르는 법
케일은 특히 병충해가 심한 채소이므로 재배를 위해 농약사용을 많이 한다. 그러므로 농약의 피해를 줄이기 위해서는 벌레 먹은 케일을 선택하는 것이 현명하다.

 

다이어트에 무척이나 도움 주는 청국장

 

청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.

그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다.

이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

"청국장 하루 한 숟가락이면 보약보다 낫다"
청국장이 천연 보약으로 각광받으면서 요즘 청국장 열풍이 일고 있다. 청국장 박사 김한복 교수에 의해 청국장의 효능이 알려지면서부터다.

항암제, 뇌졸중 예방, 다이어트 식품, 치매 예방, 골다공증 예방 등 각종 성인병과 다이어트에 탁월한 효과를 보이는 것으로 입증되고, 하루 한 숟가락이면 건강과 다이어트 효과를 볼 수 있다는 청국장에 관한 이야기. 그리고 "청국장 먹기 운동"을 펼치고 있는 청국장 박사 김한복 교수도 만나보았다.

가공하지 않은 자연식품과 생청국장을 꾸준히 먹고, 지나친 육식과 인스턴트 식품을 피하는 나름대로의 원칙을 따랐다.

다이어트에 대한 강박관념을 없애라
살을 빨리 빼기 위해 식사량을 갑자기 확 줄이는 경우가 대부분이다. 며칠은 잘 참다가 한번에 폭식을 하게 되고 폭식에 대한 자책감에 또 굶고…. 이런 악순환은 다이어트는커녕 건강만 해치게 된다.

무엇을 먹느냐가 중요하다
무조건 식사량을 줄이고 열량을 낮춘다고 해서 살이 빠지는 것은 아니다. 인스턴트 식품은 제외하고 현미, 콩, 청국장 같은 자연발효 식품을 포함한 모든 음식을 골고루 먹는 것이 중요하다.

태우는 영양소를 섭취하라
탄수화물, 지방, 단백질은 "타는 영양소"이고 비타민과 미네랄은 타는 영양소들을 "태우는 영양소"라고 할 수 있다. 그러기에 인체에 태우는 영양소인 비타민과 미네랄이 부족하게 되면 몸 속으로 들어온 영양 성분은 태워지지 않고 그만큼 인체에 지방으로 축적되며, 그 과정이 반복되면 비만이 되는 것이다.

껍질 있는 식품을 먹자
우리의 주식이 된 지 오래인 백미와 밀가루는 태우는 영양소를 거의 없앤 식품. 씨눈과 속껍질을 제거한 백미에는 겨우 5% 이하의 비타민과 미네랄이 들어 있을 뿐이다. 그러나 현미밥을 먹으면 현미에 풍부하게 들어 있는 비타민과 미네랄이 신진대사를 촉진시켜 비만을 막아주므로 살이 찌지 않는다.

청국장을 먹으면 왜 다이어트가 될까?
자연식품을 즐겨 먹는 사람 중에는 특별한 노력을 하지 않았는데도 살이 빠진 경우가 많다. 자연식품 중에서도 특히 청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있는데, 이러한 물질들은 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 흡착하여 체외로 배설시키는 역할을 한다. 고기를 많이 먹고 난 후 청국장찌개를 먹으면 느끼한 느낌이 많이 사라지는데, 이 역시 콩 속의 레시틴과 사포닌 성분 때문일 것이다.

청국장은 자연식품이면서 동시에 발효식품이다. 자연식품이 2차원이라면 발효식품은 3차원 이상의 식품이라 할 수 있다. 콩이 발효되어 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가하면서 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어진다.

이러한 성분들은 인체의 신진대사 기능을 극대화시킨다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 준다. 또한 청국장은 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 탁월하다. 장의 기능은 몸의 다른 모든 기능의 뿌리가 된다. 청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다.

 

항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장

 

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 다.

다만 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東夷傳)>에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.

또, 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.

장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다.

설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.

우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다.

그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고, 여름철에 담그는 집장·생황장, 가을철에 담그는 청태장·팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다.

메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다.

20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.

이렇게 쓰이는 된장은 우리 몸에 좋은 여러 가지 효능이 있다. 효능은 다음과 같다.

항암효과
된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.

대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

항산화 효과
된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

해독 작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.

노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

소화제 역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.

골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.

당뇨 개선
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.

비만.변비
예방호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.

심장병과 뇌졸중
예방버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.

 

이런 원리를 이해한다면 청국장을 꾸준히 먹을 때 살이 빠지는 게 전혀 이상하지 않을 것이다. 사람이 살이 빠지는 기간이나 정도에는 차이가 있었지만 청국장 동호회에서 많은 사람들이 생청국장을 먹고 살을 뺐다. "청국장 다이어트"란 말이 생겨났을 정도이다. 청국장 다이어트야말로 많은 사람들이 건강을 지키면서 살을 뺄 수 있는 최선의 방법이다.

 

 

[문재희]

친구들아!! 모두 편식 하지말고 골고루 머거레이..ㅎㅎ^*^

[신순]

와구머니나! 정보가 우예이리 만느노? 우리집엔 오늘 청국장을 끓였는디 작은세자가 냄새난다고 난리도 아니네..ㅎㅎㅎ