파주통밀한빵

[우적동]

파주에서 우리 통밀로 통밀한빵을 만드는 방민혁 사장은 18살에 서울에 상경하여 30년 넘게 빵을 만들어 오고 있다.
한 때는 빵집을 세 개나 운영도 해보았지만 수입밀로 빵을 만들면서 밀가루를 많이 만지다 보니 팔에 두드러기가 생기고, 밀가루 음식을 자주 먹고 건강에 소홀해 심각한 건강상의 문제와, IMF의 여파로 빵 만드는 일을 잠시 그만 두게 된다.

40세 때부터 다시 빵을 만들면서 수입밀의 해로움과, 빵을 만들 때 건강에 좋지 않은 많은 첨가물을 넣는 데 깊은 회의감을 느낀 방민혁 사장은 우리밀로 빵을 만들기 시작했다.
그 이후로 지금까지 13년 넘게 우리통밀로만 빵을 만들어 오면서 수많은 시행착오와, 세 번이나 부도가 나는 등 심각한 경제적 어려움을 겪기도 하고 심지어 무모한 짓을 한다고 남들에게 손가락질을 받기도 하였다. 팔리지 않은 빵을 리어카에 싣고 다니면서 팔기도 하는 등 수입밀로 빵을 만들어 팔면 안 해도 될 고초를 겪어야만 했다.

제품계발 과정도 어렵기는 마찬가지였다 첨가물을 넣지 않고 빵의 완성도를 높이기 위해 수많은 실험과 시행착오를 감수해야 했다. 사실 단백질 함량이 적은 우리밀로 그것도 통밀로만 빵을 만드는 것은 불가능에 가까운 일 이었다.

우리밀로 빵을 만드는 다른 업체처럼 외국산 밀에서 추출한 밀 단백(활성글루텐)을 넣어 편하게 빵을 만들면 되고, 일반제과점처럼 통밀 20% 넣고 통밀빵이라고 팔고 싶지는 않았다.
수입산 밀에서 추출한 글루텐을 10% 이상 넣어 통밀빵을 만들거나, 소량의 통밀을 넣어 만든 햐얀 빵을 진정한 우리밀 통밀빵이라고 할 수는 없는 노릇이었다.

빵의 겉모습이나, “맛보다는 건강에 이로운 빵”, “밥 대신 평생 먹어도 좋은 빵”을 만들기 위해 가격적으로 몇 배 비싼 우리밀이나 국내산 팥만을 사용하고 계란, 우유, 글루텐, 화학 첨가물 등을 첨가하지 않아 소화흡수가 잘되는 빵, 양념 맛이 아닌 밀가루의 풍미를 느낄 수 있는 그런 빵을 만들기 위한 많은 시행착오와 노력이 그런 빵을 가능케 했다. 그의 빵은 일본의 “기적의 사과”와 같다.

밀가루가 아닌 통밀 자체를 물에 담가 글루텐을 최대한 생성하게 만들고 떡을 할 때처럼 압착롤러 방식으로 물기를 머금은 통밀을 “습식 제분”해서 장시간 저온 숙성하는 방사장만의 독특한 노하우로 소화가 잘되고, 영양이 풍부한 “발아통밀과 이분도 통밀로” 식빵과 모든 빵을 만들어 오고 있는 그의 제분, 제빵 방식은 느림의 미학이 담긴 물리적 변성과, 아날로그적인 방식이다.

그리고 우리밀 뿐만 아니라 팥 앙금도 국산 팥만을 사용하고 직접 삶아 사용하며 함초소금, 유기농황설탕 등 좋은 재료와 되도록 국산재료를 이용해 빵을 만든다.

방민혁 제빵장이 만든 빵의 우수성은 먹어 본 사람은 금방 알 수가 있다.
소화가 잘되어 위장이 편하고 신물이 넘어오지 않으며 섬유질이 풍부해 배변시 쾌변을 보게 된다. 소화흡수가 잘 되기 때문이다.



Ⅱ. 우리집 빵의 좋은 점
- 둘째 -
우리집 빵은 필요한 양만큼만 통 원밀을 물에 담가 싹을 내거나, 이분도 통밀을 물에 불린 후 습식제분을 해서 빵을 만듭니다.
아주 단단한 원맥을 밀가루로 제분을 할 때는 굉장한 고속으로 돌아가는 칼날로 단단한 원맥을 쳐서 아주 고운 밀가루 입자로 만드는데 이 때 칼날에 고열이 발생하고, 고운 입자로 제분하기 때문에 영양 손실이 발생하고 그 순간부터 밀가루의 산화가 진행됩니다. (아주 고운 밀가루 입자가 통과할 수 있는 철망위에 있는 원맥을 고속의 회전 칼날이 원맥을 치면 고운 입자는 밑으로 빠지고 거친 입자는 계속 칼날 세례를 받고 고운 입자로 빻아지는 제분원리)

야채즙을 짤 때 믹서기의 고속의 칼날로 분쇄해서 즙을 짜는 방법과 스쿠루방식의 압착식으로 섬유질로부터 녹즙을 짜는 녹즙기 방식 중에 어떤 게 영양 손실이 적을까를 생각해보시면 됩니다.
그래서 미국의 유기농 업체에서는 맷돌로 가는 방식으로 제분을 한 유기농 밀가루를 팔고 있습니다.

옛 고대인들은 바로 먹을 빵을 만들기 위해 원맥을 맷돌로 거칠게 갈아 첨가물 없이 거친 빵을 만들어 평생 먹었기 때문에 건강식이 되었던 것입니다.

우리집 빵은 3일 정도 발아시킨 통원밀이나, 식감이나 소화를 위해 아주 약간 섬유질을 벗겨낸 “2분토 통밀”로만 모든 빵을 만드는 데 통밀을 바로 만들 양만큼을 물에 담가 놓아 불린 다음(이때 밀속의 글루텐이 활성화 됨) 떡을 할 때 쌀을 찧는 기계를 이용해 롤러압착식으로 수분을 머금은 통밀을 빻는 즉 “습식제분”을 하게 되니 영양 손실도 없고 입자가 가는 건식 밀가루와는 틀리는 반죽형태를 보이게 됩니다. 이 반죽을 방사장이 개발한 저온 숙성 법으로 장시간 발효시켜 빵을 만들고 있습니다.

이처럼 원맥을 물에 불려 습식제분으로 제빵을 하는 방식은 세계 어디에도 없는
방민혁사장 만의 독특한 방법입니다.

원맥직접가공, 팥앙금직적가공, 통밀발아, 48시간 저온숙성, 습식제분 등
이러한 공정이 시간과 비용이 많이 들고 사람의 손길이 훨씬 많이 가지만 이런 과정을 통
※ 발아통밀이나 발아현미가 좋은 이유
사람이 수박이나 참외를 씨까지 먹었을 경우 소화되지 않고 그대로 배설되는 것을 볼 수 있는데 이것은 바로 각질화된 외피와 씨앗 속의 휘친산 때문이다 씨앗은 영양소가 풍부하지만 도정하지 않은 원곡은 아주 단단한 껍질로 둘러싸여 소화흡수가 잘 되지 않는 다는 단점이 있다.

곡식은 발아 시 그 씨앗 안에 들어 있는 단백질, 지방, 무기질 등에 의존하는데 수년이 지난 후에도 발아하기 위해 씨앗은 아주 단단하고 부수기 힘든 껍질로 둘러싸고 ,소화효소가 풀 수 없는 휘친산과 같은 화학물질로 영양소를 가둬버린다.

그런데 씨앗에 며칠 동안 수분을 공급하면 피티아제라는 효소에 의해 휘친산이
유리되면서 미네랄의 흡수율이 3~4배 높아지게 되고 식물 자체의 효소가 활성화 되면서 씨앗을 부드럽게 하고, 갇혀 있던 영양소를 풀어 주며 또한 저장된 녹말과 지방산을 단백질과 비타민으로 변환시킴으로써 새로운 영양소를 만들어 내므로 씨앗을 발아 시키게 되면 영양소가 풍부해지고 소화흡수가 용이하게 된다

씨앗의 발아과정에서 “휘친산”은 피타아제에 의해 유리되어 소화기관 내에서는 다시 중금속이나 농약, 다이옥신, 아질산 등과 같은 유해물질들과 결합한다. 이 결합을 통해 유해물질들이 장에서 흡수되지 못하고 몸 밖으로 배출된다.

* 일본 생명과학학회의 발표에 의하면 3개월간 발아미(米)식을 하면 수은의 체내 잔류량이 백미식에 비해 12분의 1로 감소한다,

※ 통밀한빵 주문하는 방법
◎ 검색창에 — 통밀빵사랑,이나 CGS통밀빵사랑 – 홈페이지 접속
◎ 전화 (☎ 010 – 2991 – 2823) – 3만 원 이상 주문시 택배비 무료
◎ 입금 – 농협(356 – 0636 – 9890 – 73) - 이 경 숙

[우적동]

현미교주님의 추천글을 그대로 옮겨왔습니다.

[현미교주]

제가 이집 빵을 먹어보고...다른 사람들로 마찬가지지만... 정말 좋은 빵 같읍니다...
음... 이메일 주소좀 알려주시면..한글 화일을 보내드릴테니... 그걸 올려주시기 바랍니다
장점...첫째..둘째가..빠져있네요...감사합니다...

[우적동]

dnwjrehd@hanmail.net입니다.