소고기 부위별 정형

[초록나무]

1. 쇠고기 안심부위

그림 1. 안심부위, 신지방 방향(100)	그림 2. 안심부위, 요추골 분리방향(100A)
그림 3. 안심살, 신지방 방향(101)	그림 4. 안심살, 요추골분리 방향(101A)

(1) 안심부위 분할시 생산된 것에서 신지방만을 제거하고 근간지방(덩어리)와 근막을 그대로 둔 체로 표면지방 두께가 0.5㎝ 이하로 정형한다(그림 1).
(2) 요추골 발골시 근육에 남아있는 결체조직(인대)과 연골조각을 분리 제거 정 형한다(그림 2).
(3) 분류번호 100 안심부위에서 생산된다. 신지방쪽 안심살 근막위의 지방을 제 거하고 근육간 지방덩어리를 분리 제거 한다(그림 3).
(4) 분류번호 100A에서 요추골 분리시 남아있는 지방 및 결체조직을 정형하여 생산한다(그림 4).

2. 쇠고기 등심부위

(1) 등심부위 분할 및 발골시 생산된 흉추골(제1~제13) 즉 등뼈 극돌기(갑골깃) 양측에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방과 앞다리 분리로 노출된 근육간 지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리정형한다.
(2) 흉추골(등뼈) 발골시 남아있는 연골 및 뼈조각과 결체조직(인대) 2분도체 분 할시 오염되거나 도체냉각시 건조된 부분을 분리제거 정형하고 갈비부위 분 리로 노출된 과다 근육간 지방덩어리를 분리한다.
(3) 부분육번호 110 등심부위를 제6흉추와 제7흉추 사이에서 2분체분할 정중선 과 수직으로 절단 생산한다.
(4) 정형요령은 등심부위와 같다.

그림 5. 등심, 피하지방 방향(110)	그림 6. 등심, 흉추골 및 갈비부위 분리 방향(110A)
그림 7. 윗등심살, 피하지방 방향(112)	그림 8. 윗등심살, 흉추골 및 갈비부위 분리 방향(112A)

(5) 부분육번호 110A에서 112 절단요령으로 절단하여 110A 정형요령과 같이 정 형하여 생산한다.

그림 9. 꽃등심A, 살치살제외, 갈비살 부착(113)

그림10 . 살치살, 등심 날개살(114)

(6) 부분육번호 112에서 생산되는데 배최장근(등심근)과 경최장근(목긴근)이 포 함된다. 윗등심살에서 바깥쪽에 둘러싸고 있는 살치살을 근막을 따라 절개분 리하고 표면의 근간지방 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다.
(7) 부분육번호 111에서 꽃등심살A 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지 방을 완전히 정형하고 꽃등심살과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근 막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다.

그림 11. 아랫등심살, 피하지방 방향(115)

그림 12. 아랫등심살, 갈비와 흉추 분리 방향(115A)

(8) 부분육번호 110 등심부위에서 윗등심살(No. 111)을 분할하면 제 7흉추에서 제 13흉추 주위 등심이 생산된다.
      피하지방이 0.5㎝ 내외가 부착되도록 정형 한다.
(9) 부분육번호 110에서 115와 같이 생산된다. 갈비부위와 분리하고 흉추분리방향에 노출된 근간 지방덩어리와 결체  조직(인대), 뼈조각, 연골 등을 제거 정형한다.

그림 13. 꽃등심B, 갈비심, 등심 덧살 제외, 갈비살포함(116-1)	그림 14. 꽃등심B, 갈비살 제외 (116-2)
그림 15. 살치살, 등심덧살(117)

(10) 부분육번호 115에서 등심덧살과 피하지방을 근육막을 따라 분리하면 생산된다.
(11) 표면에 과다하게 남아있는 근육간 지방, 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다. 부분육번호 116-1에서 갈비살을 제거하여 생산된다.
(12) 부분육번호 115에서 꽃등심살B 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지방을 완전히 제거 정형하고 꽃등심살과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다.

그림 16. 120. 채끝, 1차정형, 요추골 분리 방향 (외측)	그림 17. 꽃등심B, 갈비살제외
그림 18. 122. 채끝살, 요추골 분리 방향 (내측)

(13) 채끝부위 분할 및 골발시 생산된 요추골 (제1~7요추골) 즉 주위에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고 요추골(허리뼈)은 근육에 흠집이 최소화되도록 생산한다.
(14) 복강쪽 근육부착은 배최장근(등심근) 가장자리에서 5㎝내 외가 부착되도록 하며 발골시 남아 있는 연골과 결체 조직(인대)을 일부정형 제거한다.
(15) 부분육번호 120A에서 생산된다. 발골시 남아있는 연골과 결체조직(인대, 근막)을 완전히 제거한다.

4. 쇠고기 목심부위

(1) 등심부위와 목심부위의 분할 및 발골시 생산된 경추골(목뼈) 주위에 분포된 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형하고 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거한다. 방혈시 오염된 혈흔과 내장제거 및 도축과정에서 발생한 오염부위를 분리제거 정형한다.

그림 19. 목심 피하지방 방향(외측)(130)	그림 20. 목심, 경추(목뼈) 발골 분리 (130A)
그림 21. 목심살, 피하지방방향 (외측)(131)	그림 22. 목심, 경추발골 분리방향 (131A)
그림 23. 제비추리살(132)

(2) 골발 및 부분육분할시 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거하고 방 혈시 오염된 혈흔과 장내용물 및 도축 과정에서 발생한 오염부위를 분리 제거 정형한다.
(3) 부분육번호 130에서 생산된다. 피하지방을 3㎜ 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리제외하고 내측에 노출된 노란색의 인대를 분리, 제거한다.
(4) 경추와 제 1흉추에서 제 6흉추 안쪽 늑골과 연접부위에 가늘고 길게 부착되어 있는 근육으로서 경추와 흉추 발골시 분리 생산된다.
(5) 외부에 부착된 지방조직을 근육막을 따라 분리, 제거, 정형한다.

5. 쇠고기 우둔부위

그림 24. 우둔, 피하지방 방향 (외측)(140)	그림 25. 우둔, 대퇴골 발골 및 설도 부위 분리방향(내측)(140A)
그림 26. 우둔살, 피하지방방향 (외측)(142)	그림 27. 우둔살, 대퇴골 발골 방향 (내측)(142A)
그림 28. 홍두께살

(1) 우둔부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 뒷다리부위 골반골과 미추골에서 분리된 후사분체 뒷다리 안쪽 후구방향에서 설도부위와 분할 생산되어지는데, 피하지방을 0.5㎝ 내외가 되도록 정형한다.
(2) 골발 및 설도부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 분리정형하 고 대퇴골과 하퇴골에 연결된 결합조직인 인대를 분리제거한다.
(3) 부분육번호 150 우둔부위에서 단일근육인 홍두께살을 분리해내고 생산된다.
(4) 피하지방, 근육간지방을 0.3㎜ 이내로 정형하고 결체조직(인대 및 근막)을 제거 정형한다.
(5) 부분육번호 140 우둔부위에서 우둔살 분리시 분할 생산한다. 홍두께살은 단 일근육으로 되어있으며 근간지방과 피하지방을 근막과 함께 제거 정형한다.

6. 쇠고기 설도부위

(1) 설도부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 설도부위는 관골(골반골) 하단 대퇴 골을 감싸고 있는 근육들로 구성되는데 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형한다.발골 및 우둔부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 근막을 따라 분리, 제거, 정형하고 골반골, 대퇴골 및 하퇴골에 연결된 결체조직(인대)을 분리, 제거한다.

그림 29. 설도, 피하지방 방향왼쪽 (150)	그림 30. 설도 대퇴골발골 및 우둔 부위 분리방향내측(150A)
그림 31. 도가니살왼쪽(152)	그림 32. 도가니살내측(152A)
그림 33. 보섭살(153)	그림 34. 설깃살(154)

(2) 도가니살은 부분육번호 150의 설도부위에서 생산되어지는데 대퇴골을 감싸 고 있는 근육이다. 근막을 따라 보섭살 및 설깃살과 분할 생산하여 근간지방과 결체조직 (인대 및 근막)을 분리, 제거, 정형한다.
(3) 보섭살은 부분육번호 150의 설도부위에서 152와 같은 요령으로 생산한다. 피하지방과 고관절부위의 지방덩어리를 분리제거 정형한다.
(4) 설깃살은 부분육번호 150의 설도부위에 152와 같은 요령으로 생산한다. 둥근모습을 한 근육이 설깃살이며 옆에 길게 붙어있는 근육이 삼각살이다.
(5) 피하지방과 근간지방덩어리를 분리제거 정형한다.

7. 쇠고기 앞다리 부위

(1) 앞다리부위 분할 및 발골시 생산되어진 앞다리부위는 과다한 피하지방을 0.5㎜ 내외의 두께로 정형하고 부분육분할 및 발골로 외부로 노출된 근육사이 즉 근간지방덩어리와 근육결합 결체조직(인대 및 근막)을 분리, 제거한다.

그림 35. 앞다리, 상완골 및 견 갑골 발골 방향(160)

그림 36. 꾸리살(162)

(2) 꾸리살은 부분육번호 160에서 생산되어지는 견갑골(추채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 목방향 함몰부위에 위치한 단일근육을 분리 표면의 근간지방을 근막을 따라 제거 정형한다.

그림 37. 부채뼈덧살(163)

그림 38. 갈비덧살(164)

(3) 부채뼈덧살은 부분육번호 160에서 생산되는데 견갑골(부채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 복강방향 함몰부위 즉 꾸리살 위치 견갑극 반대방향에 위치한 근육을 절개 근간지방을 제거 정형한다.
(4) 갈비덧살은 부분육번호 160에서 생산된다.
(5) 앞다리 분리시 갈비부위와 분리된 근육 즉 갈비부위를 덮고 있는 근육을 앞 다리살 방향으로 분리하여 피하지방, 근간지방 근막을 제거 정형한다.

그림 39. 앞다리살(165)

(6) 앞다리살은 부분육번호 160에서 꾸리살, 부채뼈, 덧살, 갈비덧살을 분리하고 나면 앞다리살이 자연히 생산되어진다.
(7) 피하지방과 노출된 근간지방덩어리 및 근막을 제거, 정형한다.

8. 쇠고기 사태부위

그림 40. 앞사태 (외측)(170)	그림 41. 앞사태살 (외측)(170A)
그림 42. 앞사태, 사골 분리 방향(171)	그림 43. 앞사태살, 사골 분리 방향 (내측)(171A)
그림 44. 뒷사태(외측)(175)	그림 45. 뒷사태, 사골 분리 방향 (175A)
그림46 . 뭉치사태살(176)	그림 47. 뒷사태살, 내측(177)
그림 48. 뒷사태살 외축(177A)

(1) 앞사태부위는 앞다리부위 분할 및 골발과정에서 생산되어 지는데 요골과 척 골(앞다리 아랫사골)을 둘러싸고 있는 작은 근육들로 구성된다. 앞무릅과 앞 다리 굽이 관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직(인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방과 근막조직을 절단 정형한다.
(2) 앞사태살은 부분육번호 170에서 생산되어 지는데 피하지방, 근간지방 및 근 막 등을 분리제거 정형한다.
(3) 뒷사태부위는 우둔부위 분할 및 골발과정에서 생산되어지는데 뒷다리 하퇴 골(뒷다리 아랫사골) 주위에 분포되어 있는 작은 근육들로 구성된다. 뒷무릎 과 비절(뒷발목꿈치)관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직(인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방을 절단 정형한다.
(4) 부분육번호 175에서 뒷사태살과 뭉치사태살로 분리 생산된다.
(5) 사태부위에서 큰 근육들로 구성되고 결체조직(인대)과 지방조직을 분리제거 정형한다.
(6) 부분육번호 175에서 뭉치사태살을 분리하고 생산한다.
(7) 뒷사태살 분할시 외부로 노출된 지방과 결체조직(인대 및 근막)을 절단 정형한다.
(8) 부분육 번호 177에서 과다한 피하지방과 결체조직(인대)을 절단 정형한다.

그림 49. 아롱사태(178)

(9) 부분육번호 176의 뭉치사태살 안쪽에 있는 단일근육으로 뭉치사태를 절개하 여 생산한다. 근육양쪽 끝의 인대를 절단 제거하고 표면의 지방조직을 정형 한다.

9. 쇠고기 양지부위

그림 50 . 양지(180)

그림 51. 양지머리살(182)

(1) 양지부위의 분할과정에서 생산되어진다. 또 양지부위는 채끝부위 분할 및 발골과정에서 생산되는 치마살을 포함한다. 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달된 부위로 피하지방은 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고근육간 지방덩어리는 최대한 분리 제거한다.
(2) 부분육번호 180에서 생산되는데 목부위 양지만을 절단한다. 양지머리살은 목심과 앞다리부위 분리시 외부로 노출된 근육간 지방과 피하지방을 분리, 제거, 정형한다.

그림 52. 차돌백이살(183)

그림 53. 업진살(184)

(3) 일명 차돌양지살은 부분육번호 180의 가운데 부분 즉 첫 번째 늑골부터 제 7늑골 부위에서 분리된 양지를 절단, 생산한다. 피하지방과 근육간지방조직은 최대한 분리제거 정형하고 가슴부위에서 분리된 희고 단단한 차돌모양의 부분은 분리하지 않고 남긴다.
(4) 부분육번호 180 양지부위에서 양지머리살 및 차돌양지살을 분할하면 업진살 이 생산된다. 업진살은 제 7늑골 하단부에서 뒷다리까지 연결되어 분할된 양지살로 과다한 피하지방과 근육간 지방을 분리, 제거하여 정형한다.

그림 54. 치마살(195)

(5) 채끝부위 분할 및 골발시 생산되어지는데 소의 복강부위 뒷쪽방향 함몰부위 뒷쪽방향 함몰부위 근육이다.
(6) 피하지방과 외부로 노출된 근육사이 지방조직을 분리, 제거, 정형한다.

10. 쇠고기 갈비부위

(1) 갈비부위 분할시 늑골 즉 갈비뼈를 포함시켜 생산되어진다. 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리제거하고 앞 다리와 양지부위 분할로 노출된 과다 한 근육간 지방조직을 0.3㎝ 내외가 부착되도록 분리제거 정형한다.

그림 55. 갈비, 복강방향(내측) (190A)

그림 56. 갈비, 마구리갈비제외 (외축)(192)

(2) 흉추(등뼈)와 분리시 남아있는 지방조직을 분리제거하고 횡경막(안창살)의 표면 근막과 지방조직을 분리제거 정형 한다.
(3) 부분육번호 190의 갈비부위에서 안창살과 등심부위 및 양지부위를 분리해낸 마구리 갈비부위를 골절톱을 이용 분할해내면 생산된다. 과다하게 부착된 피하지방과 근간지방 조직을 분리제거 정형한다.

그림 57. 갈비, 마구리갈비제외 (외측)	그림 58. 갈비, 마구리갈비제외 (복강방향)(192A)
그림 59. 마구리갈비(193)	그림 60. 안창살(194)

(4) 등심부위를 분리해내고 남아있는 근육과 늑골부위 즉 고리마구리와 양지부 위를 분리해 내고 남은 늑연골 및 흉골을 주위의 근육과 함께 절단 생산한다.
(5) 부분육번호 190A에서 생산되어지는데 갈비부위 흉골끝에서 요추골 연접부위까지 복강방향에 가로부착된 근육 즉횡경막을 분리하여 근육막과 지방조직을 분리 정형한다.

그림 61. 토시살(195)

그림 62. 소의 도체(지육) 부산물

(6) 도체 복강내에 제9흉추에서 제1요추사이에 복강내에 노출되어 있는 근육을 절단 생산한다.
(7) 표면의 근육막과 지방조직을 분리제거 정형한다.

2. 쇠고기 부분육 색인 부분육번호

부분육번호	부분육명칭	부분육번호	부분육명칭
10 11 12 13 14 100 101 110 111 112 113-1 113-2 114 115 116-1 116-2 117 120 121 122 130 131 133 140 141 142 143 150 151 152 153 154 155 160 161	도체(지육) 좌도체(2분도체) 우도체(2분도체) 전4분체 후사분체 안심 안심살 등심, 1차정형 등심, 2차정형 윗등심살 꽃등심A, 갈비살포함 꽃등심A, 갈비살제외 살치살 아랫등심살 꽃등심B, 갈비살포함 꽃등심B, 갈비살제외 살치살, 등심덧살부분 채끝, 1차정형 채끝, 2차정형 채끝살 목심 목심살 제비추리살 우둔, 1차정형 우둔, 2차정형 우둔살 홍두께살 설도, 1차정형 설도, 2차정형 도가니살 보섭살 설깃살 삼각살 앞다리, 1차정형 앞다리, 2차정형	162 163 164 165 170 171 175 176 177 178 180 181 182 183 184 185 190 191 192 193 (부산물) 200 201 202 203 204 205 206	꾸리살 부채뼈덧살 갈비덧살 앞다리살 앞사태 앞사태살 뒷사태 뭉치사태살 뒷사태살 아롱사태살 양지, 1차정형 양지, 2차정형 양지머리살 차돌백이살 업진살 치마살 갈비, 1차정형 갈비, 2차정형 갈비,마구리갈비제외 마구리갈비 도체부산물 꼬리, 꼬리반골 꼬리 반골 사골, 앞사골 사골, 뒷사골 도가니 잡뼈