종가댁짚불양곱창이 공개하는 대창손질법

[종가댁]

종가댁짚불양곱창이 공개하는 대창손질법

곱창은 소창 즉 작은창자를 말하고, 대창은 소의 큰 창자를 말합니다.

곱창은 안에 곱이 있는 반면 대창은 겉에 기름이 붙어 있습니다. 작업을 통해 그 기름을 안쪽으로 집어넣어서 곱창 처럼 구워서 드시는 요리입니다.

대창은 익으면 익을수록 속이 피어나는 기름꽃이 눈꽃처럼 살아나 씹을 때마다 톡톡 터지는 기름 맛으로 곱창 보다 더 고소하고 육질은 쫄깃쫄깃 하다고 합니다.

이런 맛 때문에 대창을 젊은 마니아층에서 많이 선호하는 음식입니다.

주로 대창은 적당한 크기로 잘라 양념에 재워 굽거나 그대로 구워 참기름장에 찍어먹으며,

지방에 따라서는 전골 또는 내장탕을 만드는 재료로 사용하기도 합니다.

소대창은 국내산과 수입산으로 나누어지고, 

국내산은 한우와 육우로

수입산은 목초비육과 곡물비육으로 나눠지며, 구이로는 곡물비육(grain fed)이 가격도 조금 비싸고 맛도 좋습니다.  

소대창 손질법

1) 도축장에서 사온 신선한 대창이나 얼은 수입 대창을 녹여 찬물이나 쌀뜨물에 2~3시간 담가 두어 핏물을 빼면 1차로 소내장 특유의 냄새가 일부 제거됩니다.

2) 소쿠리같은 것에 대창을 담고, 밀가루를 적당이 풀어 빡빡 주물러 2차 세척을 합니다. 그리고 나서 밀가루물이 안 나올 때까지 찬물로 행굽니다.

3) 이렇게 행군 대창은 가위로 500원짜리 동전 보다 조금 크게 붙어 있는 기름을 잘라내면서 다듬어 정리합니다.

4) 정리된 대창을 간마늘, 양파, 조미료, 참기름, 후추, 파인애플등 연육제(과일로 단맛을 내면 설탕이나 물엿으로 단맛을 낸 대창 보다 덜 타고, 노릿 노릿해 보기에도 좋고, 음식의 식감도 훌륭 합니다.)를 가미해 버무린 후

꼬챙이등을 이용해 뒤집어 냉동 보관하면 됩니다.

대창은 더운 여름에는 쉽게 상하는 경우가 있으니 조심하세요.

5) 매장에서는 냉동된 대창을 해동 후 그냥 구어 드셔도 되고. 빨간양념(불린 고춧가루, 간장, 후추, 사과, 배, 사골육수등)과 버무려 드시면 됩니다.

6) 내장을 구울 때는 온도가 높은 불에 빨리 구워 드셔야 제맛을 느낄수 있습니다.

중불이나 약불에 고기를 구우면 퍽퍽해져서 씹히는 식감이 떨어지고 말라 보입니다. 특히 대창은 그 안에 기름이 흘러나와 보기에도 좋지 않고, 맛도 떨어집니다.

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[간담상조(삼성화재)]

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