시몬컵케이크

[ksc08]

시몬컵케이크

1.빵의 분류

1)식빵 - 틀구이빵 - 식빵류 - 틴브레드

직접구이빵 - 히스브레드 - 프랑스빵 - 독일빵

철판구이빵 - 쇼트롤

2)과자빵 : 단팥빵 - 스위트롤 - 데니쉬페스추리

3)특수빵 : 찐빵 - 중화만주 - 튀김 - 도우넛

2번구운빵 : 브라운앤서브롤 - 라스크

4)조리빵 : 야채사용 - 샌드위치 - 카레빵 - 햄버거

5)분할 : 20분이내에 분할완료

A: 기계분할 -> 부피로분할 --)

B:손으로분할 -> 무게로 분할--)20분 이내에 분할완료해야함 분할 둥글리기포함

6)성형 : 밀대를 이용해 가스를 뺀후 모양내기

7)냉각 : 37도C - 38도C 에서 냉각

3.스트레이트법의 종류

표준 스트레이트법 : 소규모작업

비상 스트레이트법 : 비상시 하는 스트레이트법

재반죽법 : 한번반죽한것을 다시한번 반죽하는법

쇼타임법 : 시간을 정해서 반죽

후염법 : 소금을 나중에 글루텐 빨리형성됨

물은 60% 이상 이스트푸드 개량제를 많이 사용 (개량제 계란을말함)

시몬컵케이크

단단계법

1. 계란을 믹서볼에 풀어준다.

2. 설탕 + 소금 + 유화제 + 체질환 + 박력분 + 베이킹파우더< B.P >를

풀어줌 전란에 넣고 풀어준다. < 전란 = 계란 >

저속혼합 - 고속미싱 - 급속에서 안전화 시킴

3. 녹인버터 + 물을넣고 저속에서 혼합

4. 손으로 반죽전체를 혼합되게하여 마무리한다.

반죽온도 24도C 비중 0.55 + - 0.05

5.팬닝 : 실용컵에 유선지를 넣고 쌀주머니에 반죽을담아 70% 이상 반죽을 채움

굽기 : 윗불180도C - 190도C / 아랫불 160도C 20 - 25분정도 오븐굽기

전후 컵에서 케잌을 꺼낸다.

공립법

저속 - 중속 - 고속 - 중속 - 저속

단단계법

저속 - 고속 - 중속 - 저속

단단계법

재료량 g

계 란 1150

박력분 750

설 탕 650

유화제 40

버 터 250

물 250

B.P 20

소금 4