숯불고기 유래
우리나라 사람이 가장 좋아 하는 음식은 갈비구이와 불고기이며, 불고기는 외국에도
가장 많이 알려진 한국음식이다. '불고기'란 말은 1950년까지만 해도 문헌에 나오는
것은 '너비아니'로 불고기와 비슷 하지만 만드는 법이 약간 다르다. 1939년의 『조선요리제법』에 나오는 '우육구이(너비아니)'는 만드는 법을 보면,"고기를 얇게 저며서
그릇에 담고 간장과 파 이긴 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 굽는다"고 하였고, 1800년대 말의 『시의 전서』에서는 정육을 잘게 저며 양념한 다음 불에 직접 굽는 것을 '너비아니라 하였다. 너비아니는 도톰하게 저며서 잔칼집을 내어 석쇠나 적틀에 구운 음식이다.
대한식당 숯불고기 특징
저희 대한식당의 숯불고기는 갖은 양념에 재어진 소고기, 참나무 숯, 놋쇠화로, 구리석쇠 그리고 고기기름이 밑으로 떨어져 불이 이는 것을 막기 위한 그물 철망이 있어야
제맛을 내는 고기를 굽습니다. 우선 고기는 힘줄과 지방을 제거한 다음 칼로 살코기의
결 반대로 썰어 칼끝으로 자근자근 두드려서 고기가 거칠지 않고 씹히는 맛이 부드럽게 만듭니다. 중요한 것은 양념에 고기를 미리재어 두면 고기가 흐믈 흐믈 해져 고기맛이 다 빠져버리기 때문에 저희 식당의 숯불고기는 먹기 전에 양념에 재어 고기의 질이 살아있는 생고기와 같이 싱싱하고 쫄깃쫄깃한 맛이 더하도록 만들었습니다.
소양구이
육류는 도살 후 바로 강직 현상이 일어났다가 시간이 지나면서 고기 차체의 효소 작용으로 연하고 맛이 좋아집니다. 소고기의 숙성 기간은 4∼7℃에서는 10일 전후, 2℃에서는 2주일 정도 걸립니다. 그러므로 신선하다고 해서 무조건 좋은 것은 아니죠. 고기가 알맞게 숙성되어야 연하고 제맛이 난다면 내장류는 신선한 것이 좋습니다. 대한식당에서는 신선한 양념에 재어 소양구이를 제공하는데 그 맛이 별미이다.