제과제빵실습2 1조(윤혜림,김슬기,전한솔,최은진,박상진)사과파이, 크림빵

[윤혜림]

                                                                                사과파이

 (파이 껍질 반죽)

구분	재 료 명	비율(%)	무게(g)
1	중력분	100	400
2	설 탕	3	12
3	소 금	1.5	6
4	쇼트닝	55	220
5	분 유	2	8
6	찬 물	35	140
	합 계	196.5	786.0

(충전물)

구분	재 료 명	비율(%)	무게(g)
1	사 과	100	900
2	설 탕	18	162
3	소 금	0.5	4.5
4	계핏가루	1	9
5	옥수수전분	8	72
6	물	50	450
7	버터	2	18
	합 계-	179.5	1,615.5

제조공정

-준비사항

*반죽

1. 찬물에 소금, 설탕을 녹인다.에 넣어 단단하게 굳혀 사용한다.

2. 중력분과 발지분유를 섞어 체친 후, 그 위에 쇼트닝(피복효과)을 얹어 콩알만한 크기로 자르면서 섞는다.(스크래퍼 사용)

3. 가루 가운데를 음푹 들어가게 하고, 그속에 1을 부어 고루 섞는다.

*휴 지:냉장온도에서 20~30분간 표면이 마르지 않게 비닐에 놔둔다.

*충전물 만들기

1. 사과의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤,틀의 크기에 맞춰 자른다.색이 변하지 않도록 충전물 배합표에 있는 설탕과 물에 맞춰 담가둔다.

2. 1의 사과를 건져 낸 설탕물에 소금, 옥수수전분, 계핏가루를 넣어 혼합한 후 열을 가하여 전분을 호화시킨다(바닥이 눌지 않도록 밑바닥까지 나무주걱을 이용하여 잘 휘저으며 끓여 준다).

3. 2의 반죽이 호화되어 되기가 적당해지면 버터를 넣고 섞는다.

덮어 씨우는게 반죽을 더얇게 밑에 반죽은 두껍게 해준다. 그리고 밑에 반죽에 필링을 채워준다. 그다음에 테두리에 계란노른자를 발라준다음 나머지 밑에 반죽을 밑으로 모양내기를하며 테두리 부분을 세워준다. 그리고 두번째손가락을 대고 다른손으로 국화모양을 만든다. 밖으로 나가면 부서질수도 있기 때문에 안으로 모양을 낸다. 그리고 숨구멍을 낸 위에 반죽을 덮는다. 그리고 위에 포도모양이나 여러모양으로 모양을 낼수도 있다!

후기- 충전물을 만들때 계핏가루를 너무 많이 넣어서 계피의 맛이 많이 났고, 구운후 나온 색이나 반죽은 잘된것 같다.

크림빵

구분	재 료 명	비율(%)	무게(g)
1	강력분	100	1,100
2	물	53	583
3	이스트	4	44
4	제빵계랑제	2	22
5	설 탕	16	176
6	쇼트닝	12	132
7	분 유	2	22
8	달 걀	10	110
9	소금	2	22
	합 계	201	2,211

커스터드 크림

65

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 제조공정

*준비사항 : 평철판, 노른자물, 커스턷 크림, 쇠주걱

*반 죽 : 100%

*온 도 : 27℃

  저속 1분-고속 2분(쇼트닝 투입 후)-저속 2분-고속 10분

*1차 발효시간 : 80~100분(온도 : 27℃, 습도 : 75~80%)

*분 할 : 45g - 둥글리기

*중간 발효 : 10~15분

*성형, 팬닝

1. 반죽을 밀대로 타원형으로 밀어 펴 커스터드 크림 30g을 반죽 가운데에 들어있도록 싼다. 그리고 절반을 접고 잘 봉한 다음 스크래퍼로 5군데를 1cm 길이로 자른다. 철판에 간격을 맞추어 12개씩 놓는다.

2. 반죽을 타원형으로 밀어 펴서, 기름칠을 한다음 반으로 접어 철판에 12개씩 놓는다.

*2차 발효시간 : 30~35분[온도 : 38℃, 습도 : 85%(가스보유력이 최대인 상태)]

*굽는 온도 : 윗불210℃, 밑불 180℃

*굽는 시간 : 10~15분

*크림 넣기 : 식힌 후 가운데에 커스터드 크림을 채운다.

모양내기방법

-안에 충전해서 만드는 모양

-밀어펴기해서 반달 모양을 만드는 모양

반죽을 접어서 한쪽으로 감싼다음 기름을 바르고 만두처럼 모양으로 모양내기를 한다.모양내기를 안하면 반죽이 부풀어오를 수도 있다. 그리고 기름을 바르는 이유는 반죽을 접을 때 둘이 달라붙는 걸 막기위해 기름을 발라준다.

모양내기를 해줘야지 반죽이 부풀어 오르는 거를 막을수 있다.

후기- 반죽을 슈크림을 안넣고 했을때 반달모양으로 접어 모양내기를 한것은 저렇게 벌어져서 구워졌고, 슈크림이 별로 없어서 크림빵의 맛을 못느꼈다. 그리고 반죽을 만질때 조금 진감이 있었다.

[푸른달빛]

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