부드러운 육질과 뛰어난 양념 맛으로 고객으로부터 60여년을 사랑 받고 있는 예산의 ‘소복식당’을 찾았다. 노포의 갈비 맛을 섭렵했다면 고즈넉한 예당 저수지에서 낚시를 하거나, 예산이 낳은 윤봉길 의사의 사당인 충의사, 추사 김정희 선생의 고택인 추사고택에 들러 그 의의를 되새기고 오는 것도 좋을 듯하다.
특이한 점은 공깃밥에 된장찌개보다는 갈비탕을 추가로 주문하는 손님이 많다는 것이다. 자주 오게 되는 것도 아닌데 모처럼 왔으니 먹을 때 한꺼번에 먹어 두자는 욕심 때문일까? ‘소복식당’은 지금처럼 1980년대 이전에도 손님 식탁에 로스터가 장착 되어 있지 않고 화덕에서 직접 갈비를 구워 접시나 스테이크 판에 담아서 손님상에 올렸다.
좋은 갈비 맛은 좋은 고기와 양념에서 시작 한다
소갈비의 맛을 결정하는 가장 중요한 조건은 육질이다. 요즘은 1+ +나 1+등급처럼 마블링 조건으로 좋은 고기를 선별하고, 소비자도 등급 높은 고기를 선호하지만 사실 양념갈비로는 3등급의 황소 갈비가 좋다. 대신 적당한 두께로 포를 뜨는 요령과 칼집을 고르게 넣는 기술이 필수다. 칼집의 정도에 따라서 고기를 먹는 양이 두 배 이상 차이가 나기 때문에 소갈빗집을 운영하는 경영자 입장에서는 아주 중요한 문제다.
그 다음 중요한 것이 양념이다. 대부분의 지역에서는 진간장으로 양념을 한다. 서울식 갈비는 생수와 간장, 설탕을 각각 5대1대1의 비율로 섞어 양념한다. 이 비율에 무와 대파, 양파 등을 넣고 끓여서 사용하면 맛과 보관 기간이 길어지기도 한다. 한 가지 팁이라면 완성된 양념장의 무게에 0.5%가량의 파인애플 즙을 넣어주면 아주 부드러운 갈비 맛을 얻을 수 있다.
양념에 자신이 있다면 그 다음 신경 써야 할 요소는 불이다. 이때 불은, 어떤 방식으로 굽고 어떠한 불판을 사용하느냐 하는 것들이다. 결론을 말하자면 참숯불에 구멍 뚫린 석쇠에 직화로 굽는 방식이 가장 맛있게 굽는 요령이다. 요리도 때로는 가장 기본적이고 원시적인 방식으로 할 때 가장 맛이 있는 것처럼 1980년대 초창기에 나왔던 사각 무연 로스터가 영원한 베스트셀러가 되고 있다.
‘소복식당’ 테이블에서 재미있는 것 하나를 발견했다. 갈빗대를 잡고 뜯어 먹으라고 놓여 있는 종이다. 옛날에 말로만 듣던 ‘부대종이(흔히 ‘푸대종이, 푸댓종이’라고 부른다)’를 잘라서 갈빗대를 잡고 뜯어 먹었다는 종이를 실제로 본 것이다.
전통과 현대의 조화
메뉴: 생갈비(200g 4만원), 양념갈비(250g 3만1000원), 갈비탕(1만1000원), 설렁탕(6000원)
주소: 충남 예산군 예산읍 예산리 201-10, 전화: (041)331-2401
전통방식 초벌구이
특이한 점은 공깃밥에 된장찌개보다는 갈비탕을 추가로 주문하는 손님이 많다는 것이다. 자주 오게 되는 것도 아닌데 모처럼 왔으니 먹을 때 한꺼번에 먹어 두자는 욕심 때문일까? ‘소복식당’은 지금처럼 1980년대 이전에도 손님 식탁에 로스터가 장착 되어 있지 않고 화덕에서 직접 갈비를 구워 접시나 스테이크 판에 담아서 손님상에 올렸다.
좋은 갈비 맛은 좋은 고기와 양념에서 시작 한다
소갈비의 맛을 결정하는 가장 중요한 조건은 육질이다. 요즘은 1+ +나 1+등급처럼 마블링 조건으로 좋은 고기를 선별하고, 소비자도 등급 높은 고기를 선호하지만 사실 양념갈비로는 3등급의 황소 갈비가 좋다. 대신 적당한 두께로 포를 뜨는 요령과 칼집을 고르게 넣는 기술이 필수다. 칼집의 정도에 따라서 고기를 먹는 양이 두 배 이상 차이가 나기 때문에 소갈빗집을 운영하는 경영자 입장에서는 아주 중요한 문제다.
그 다음 중요한 것이 양념이다. 대부분의 지역에서는 진간장으로 양념을 한다. 서울식 갈비는 생수와 간장, 설탕을 각각 5대1대1의 비율로 섞어 양념한다. 이 비율에 무와 대파, 양파 등을 넣고 끓여서 사용하면 맛과 보관 기간이 길어지기도 한다. 한 가지 팁이라면 완성된 양념장의 무게에 0.5%가량의 파인애플 즙을 넣어주면 아주 부드러운 갈비 맛을 얻을 수 있다.
양념에 자신이 있다면 그 다음 신경 써야 할 요소는 불이다. 이때 불은, 어떤 방식으로 굽고 어떠한 불판을 사용하느냐 하는 것들이다. 결론을 말하자면 참숯불에 구멍 뚫린 석쇠에 직화로 굽는 방식이 가장 맛있게 굽는 요령이다. 요리도 때로는 가장 기본적이고 원시적인 방식으로 할 때 가장 맛이 있는 것처럼 1980년대 초창기에 나왔던 사각 무연 로스터가 영원한 베스트셀러가 되고 있다.
‘소복식당’ 테이블에서 재미있는 것 하나를 발견했다. 갈빗대를 잡고 뜯어 먹으라고 놓여 있는 종이다. 옛날에 말로만 듣던 ‘부대종이(흔히 ‘푸대종이, 푸댓종이’라고 부른다)’를 잘라서 갈빗대를 잡고 뜯어 먹었다는 종이를 실제로 본 것이다.
전통과 현대의 조화
메뉴: 생갈비(200g 4만원), 양념갈비(250g 3만1000원), 갈비탕(1만1000원), 설렁탕(6000원)
주소: 충남 예산군 예산읍 예산리 201-10, 전화: (041)331-2401