ㄷ

[연주]

1	다당류 [多糖類] 化   【 영 Polysaccharide 】
	2개 이상의 단당류가 글리코시드 결합에 의해 탈수 축합되어 큰 분자를 이루고 있는 당류의 총칭. 그 중, 일반적으로 단당류 2분자에서 10분자 정도까지 축합한 것을 소당류(올리고당류)로 따로 구분한다. 다당류는 생물체의 구성성분으로 또는 에너지 저장제로 존재하고, 세포 표면의 특수한 구조를 만드는 데에 관여한다. 다당류를 화학적으로 분류하면 단일 다당류(homopolysaccharides)와 복합 다당류(heteropolysaccharides)로 나뉜다.
2	다르투아 菓   【 프 Dartois 】
	프랑스의 고전적인 과자. 피티비에나 갈레트 데 루아와 같은 계통으로 푀이타주에 크렘 다망드나 프랑지판을 얹고 위에 다시 푀이타주를 씌워서 구운 것. 어원은 후에 프랑스 국왕 샤를 10세(Charles X)가 된 아르투아(Artois) 백작의 이름에서 유래한다.
3	다리올 菓   【 프 Dariole 】
	원통형의 작은 틀. 바바 틀이라고도 한다. 커스터드 푸딩 만들기에 사용한다. 한편 틀 안쪽에 푀이타주를 깔고, 키어시 또는 다른 리큐르를 더한 프랑지판을 채워 구워 내고 바로 설탕을 뿌려 먹는 옛 과자의 명칭이기도 했다. 지금은 틀의 명칭으로만 남아 있다. 또, 중세의 과자를 가리키기도 한다. 이것은 훗날 퓌이 다무르(puits d'amour)로 이어져 명맥을 유지한다.
4	다식 [茶食] 菓
	▷ 과정
5	다이어베틱 브레드 빵   【 영 Diabetic Bread 】
	당뇨병 환자를 위한 빵. 당뇨병 환자에게는 설탕과 녹말 섭취가 부담스러우므로 제한해야 한다. 따라서 환자용 빵에는 설탕을 넣지 않고, 가능하면 녹말의 함량도 적게 한다. 그러기 위해서는 밀가루 대신에 호밀가루, 배아가루, 콩가루, 밀겨 등을 사용하고 설탕 대신에 소르비톨과 같은 감미료를 사용해서 만든다.
6	다이어트 식품 [―食品]   【 영 Diet food 】
	비만(肥滿)방지를 목적으로 먹는 음식. 한천과 같이, 영양가는 없고 먹음으로써 만복감을 얻을 수 있는 음식이어야 한다.
7	다쿠아즈 菓   【 프 Dacquoise 】
	프랑스 랑드(Lande)지방의 닥스(Dax)에서 유래한 케이크이다. 다쿠아즈 반죽(거품낸 흰자에 아몬드 가루, 설탕, 밀가루 더한 것)을 구워 갖가지 향의 크림을 샌드한 것. 다음은 꽃 모양으로 구운 다쿠아즈 사이에 커피 풍미의 크림을 샌드한 케이크이다.
8	다크 푸르츠 케이크 菓   【 영 Dark Fruits Cake 】
	크리스머스 케이크의 하나. 레이즌, 체리, 파인애플, 시트론, 오렌지, 레몬퓌레 등 각종 과일을 다량 배합한 헤비 타입 케이크이다.
9	다테 믹서 機   【 일 たてミキサ－ 】
	수직 믹서의 일본어 명칭.
10	단과자빵 빵   【 영 Sweet Dough Bread 】
	설탕, 유지, 계란 등의 배합량이 식빵류보다 높은 제품.  모양, 충전물, 토핑 재료에 따라 명칭이 달리 붙는다. 일본식 과자빵은 앙금빵 (단팥빵), 크림빵, 잼빵이고 서구식은 미국의 스위트 도 제품 (스위트 롤 커피  케이크)과 데니시 페이스트리이다.

11	단당류 [單糖類] 化   【 영 Monosacchande 】
	당질(糖質)중 가장 간단한 단위의 당질. 가수분해를 더 이상 받지 않는다. 모두 최저 2개의 수산기(-OH)와, 알데히드기(-CHO)나 케톤기(-CO)를 가지고 있다. 즉, 수산기에 붙는 기(基)의 종류에 따라 알도오스, 케토오스로 나뉜다. 알도오스의 대표적인 예가 포도당이며 케토오스의 대표적인 예가 과당이다. 또 단당류는 탄소수에 따라 3탄당(triose), 4탄당(tetrose), 5탄당(pentose), 6탄당(hexose)으로 분류한다.  이 중 천연에 존재하는 것이 5탄당과 6탄당이다.
12	단백질 [蛋白質] 化   【 영 Protein 프 Proteine 】
	모든 생물의 몸을 구성하는 고분자 유기물(有機物). 당질(糖質), 지질(脂質)과 함께 3대 영양소의 하나이다. 영어의 프로테인(protein)이란 그리스어인 프로테이오스(proteios:중요한 것)에서 유래한 용어이다. 단백질은 수많은 아미노산이 펩티드 결합으로 연결되어 있는 형태이고, 산이나 효소가 분해하면 아미노산이 된다. 따라서 단백질을 폴리펩티드라고도 하는데, 보통 분자량이 큰 쪽을 단백질, 작은 쪽을 폴리펩티드라 한다. 단백질은 탄소 50∼55%, 질소15∼18%, 산소 19∼24%, 수소 6∼7%, 황 0.3∼0.4로 구성되어 있다.
13	단시간 발효 [短時間醱酵]   【 영 Short fermentation 】
	발효시, 시간을 단축시키는 작업. 직접법과 중종법이 있어 방법의 차이는 있지만, 보통 이스트량을 늘리고 밀가루와 물의 분량을 조절하며 온도를 약간 높여 준다. 직접법인 경우 단시간 발효의 극단적인 방법은 노타임 반죽법이다. 단시간 발효시켜 구운 빵은 풍미가 좋은 제품이 될 수 없다. 좋은 빵을 얻을 수 있는 최소한의 발효 시간은 2시간이다. 단시간 중종법으로 2시간 이내에 완성시킨 중종을 영국에서는 플라잉 스펀지(flying sponge)라고 한다.
14	단위 [單位] 物   【 영 Unit 】
	어떤 물리량의 크기를 나타낼 때 비교의 기준이 되는 크기. 계량 단위라고도 한다.  단위에는 기본 단위, 유도 단위, 보조 단위, 특수 단위가 있다. 과거 한국은 고유의 척관법(尺貫法)과 미터법(MKS, 단위계)을 혼용했으나 1961년에 제정된 계량법에 따라 미터법으로 통일·사용하고 있다.
15	단팥빵 빵
	▷ 앙금빵
16	담금질 技   【 영 Quenching 】
	금속을 높은 온도로 가열한 뒤 바로 기름이나 물 속에 담가서 급랭(急冷)시키는 일. 한편 제빵에서 담금질이라 하면 새로 구입한 빵 틀과 철판을 오븐에 넣고 가열하여 표면에 얇은 산화막을 생기게 하는 일을 가리킨다. 이렇게 함으로써, ① 오븐의 복사열 반사가 방지되고 ② 빵 틀의 수명이 연장되며 ③ 녹(綠)이 슬지 않고 빵에 금속 냄새가 배지 않는다. 또, 담금질을 하면 그 틀이 열을 많이 흡수하게 되어, 반죽이 들러붙지 않고 착색이 잘 되며 얼룩지지 않는다.
17	당과 [糖果] 原
	과실을 당액(糖液)속에서 조려 과실의 조직 안에 당을 침투시킨 뒤 탈수한 것. 이렇게 하는 이유는 미생물이 활동·번식하지 않도록 하기 위함이다. 주된 당과는 ① 드레인드 체리 ② 마라스키노 체리 ③ 마롱 글라세 ④ 무화과 당과 ⑤ 감귤류 껍질의 당과 등이다. 이들은 양생과자에 널리 이용된다.
18	당과 [糖菓] 菓   【 영 Confect 프 Confiserie 독 Konfekt 】
	설탕을 기본으로 하여 가공한 과자의 총칭. 고대 당과의 감미원(甘味源)은 과실과 꿀이었다. 이것들로 만든 대표적인 과자가 로마 시대, 누가의 전신인 돌치아(Dolcia)이다. 중세 말기에 이르러서는 설탕이 감미원으로 등장해 누가, 드라제, 봉봉 등이 만들어졌다. 그 뒤 18세기에 들어서면서 감자당＊(甘蔗糖)에 첨채당(甛菜糖)이 덧붙여져 당과는 비약적으로 발달했다. 누가, 캐러멜, 봉봉, 초콜릿, 드라제가 있고 잼, 마멀레이드, 과일 설탕 절임, 과자 글라세, 과실 글라세도 여기에 속한다. 한편 20세기 당과 분야의 특색은 이들 당과를 담을 용기, 포장에 눈을 돌린 점에 있다.
19	당농도계 [糖濃度計] 試   【 영 Saccharimeter 】
	당(糖)의 농도를 측정하는 기기. 검당계, 보메 비중계 등이 있다.
20	당도 [糖度] 試   【 영 Sugar degree 】
	당의 농도. 즉 설탕 용액 속의 당분 함량을 당도라 한다. 당도를 측정하는 도구에 굴절 검당계와 보메 비중계가 있다. 이 중 굴절 검당계로 측정하여 나타나는 값은 브릭스도(˚Ｂx)로 표시한다. 브릭스도는 자당만이 아니라 각종 당류나 유기산까지 동시에 나타내므로 자당의 올바른 수치를 나타내기 어렵다.

21	당도계 [糖度計] 機   【 영 Syrup hydrometer 프 Densimetre,Pese-sirop 독 Zuckerwaage 】
	액체의 비중을 재는 기구. 비중계 또는 밀도계라고도 한다. 당액인 경우 g/cm3 라는, 부피에 해당하는 당액의 중량에 의해 설탕의 함량을 잰다. 이 때 사용하는 것이 보메 비중계이다.
22	당밀 [唐蜜] 原   【 영 Molasses 프 Melasse 독 Melasse 】
	사탕무, 사탕수수에서 얻어지는 결정되지 않은 시럽 상태의 물질. 수분과 비결정 설탕과 무기질을 함유하고 있다. 색은 원료에 따라 다르지만, 짙은 황색, 적갈색, 검정색 등 3종류로 나뉜다. 사탕무의 당밀은 쓴맛이 나기 때문에 증류·정제해서 알코올을 제조하거나 가축 사료로 이용한다.  사탕수수의 당밀은 사탕무의 당밀보다 풍미가 좋아 식용하고, 럼 제조에 사용된다. 당밀은 자당 이외에 포도당과 과당이 혼합돼 있어 독특한 냄새가 나고, 이들이 이스트의 먹이(영양분)가 되므로 이스트 제조에 이용된다. 외국에서 케이크에 당밀을 많이 사용하고 있는데, 그 효과는 ① 특유의 단맛이 생기고, ② 케이크를 오래 촉촉하게 보존할 수 있으며 ③ 특수 향료와 잘 조화된다는 점이다.
23	당밀 케이크 [糖蜜―] 菓   【 영 Molasses Cake 】
	당밀을 배합해 만든 케이크. 색은 흑갈색이며, 종류는 레이어 케이크·슬래브 케이크·프루츠 로프·컵 케이크 등 다양하다.
24	당액의 캐러멜화 [糖液―化] 化   【 영 Caramelization 】
	자당(蔗糖)을 가수분해하면 전화당(轉化糖)이 되고, 전화당을 가열하면 쉽게 착색된다. 당액의 가열온도가 150℃에 이르면 전화당이 증가하고 착색도 잘 된다. 그리고 가열온도가 200℃ 이상이 되면 흑갈색의 무수(無水糖)중합체인 캐러멜이 생성된다. 또, 당을 pH8∼13의 알칼리성 상태에서, 또는 철 냄비에서 가열해도 착색이 잘 된다. 한편 당액의 배합 재료중 아미노산과 환원당이 반응해서 착색될수도 있는데 이것을 메일라드 반응(maillard reaction)이라고 한다.
25	당의 소금 첨가 효율 試
	설탕에 소금을 첨가하면 설탕의 감미(甘味)가 강하다.
26	당질 [糖質] 化   【 영 Glucide 】
	단당류(單糖類)를 비롯한 당유도체의 총칭. 열량원으로서 1g당 4㎉의 에너지를 내며, 하루 섭취 에너지의 65%를 차지한다. 당질의 대부분이 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 그 일반식은 Cn(H2O)m이다. 그런데 젖산[C3(H2O)3 이나 에탄산[C2(H2O)2]처럼 일반식은 같지만 당질이 아닌 물질도 있다. 그러므로 분자 내에 1개 이상의 알코올기(-CH2OH)와, 1개 이상의 알데히드기(-CHO) 또는 케톤기(-CO)를 갖고 있는 화합물질을 당질이라 함이 더 정확한 정의이다.
27	당초 무늬 [唐草―] 其   【 영, 프 Arabesque 】
	덩굴이 구부러진 모양. 아라비아에서 만든 장식품에 많이 쓰이던 무늬로서, 이것이 세계로 퍼져나가게 되었다. 그래서 아라베스크(arabesque:아라비아풍의 물건이라는 뜻)라고도 부른다. 데커레이션 케이크의 테두리 장식에 자주 사용한다. 보통 물결 모양처럼 꼬불꼬불한 곡선을 둥근 모양깍지(또는 종이 짤주머니)로 짜낸다. 여기에 휘고 가는 잎을 별 모양깍지로 띄엄띄엄 짜 놓는다.
28	당화 [糖化] 化   【 영 Saccharification 】
	당질(糖質), 특히 녹말·섬유소를 산 또는 효소의 작용을 이용해 단당류나 이당류로 분해하는 일이다. 즉, 녹말은 아밀라아제에 의해 글루코오스나 말토오스로, 섬유소는 셀룰라아제에 의해 세로비오스(C12H22O11)로 분해된다. 이 때 당화에 필요한 효소를 당화 효소라 하고, 그 효소의 당화 정도를 당화력이라 한다. 예전에는 산당화(酸糖化)가 주류였지만, 이 때 가역반응이 일어나 쓴맛을 지닌 부산물이 생기기 때문에 물엿 제조에만 사용한다. 그리고 글루코오스 제조에 α-아밀라아제와 글루코아밀라아제를, 말토오스 제조에 이소아밀라아제와 β-아밀라아제를 병용하는 효소법이 있다.
29	당화력 [糖化力] 試   【 Diastatic activity 】
	효소가 녹말을 당화 시킬 수 있는 힘. 특히 밀가루 자체에 함유돼 있는 당화 효소의 당화 정도를 가리킨다. 주로 말토오스가＊로 표시한다.
30	대두 [大豆] 原   【 영 Soy-bean, Soya-bean 】
	콩과(科) 대두속(屬)식물. 대두란 팥의 한자어인 소두(小豆)에 대응하는 명칭이다. 품종은 1,000여종에 달한다. 줄기는 60∼70cm로 간혹 2m 이상이 되는 것도 있다. 뿌리는 지표면(地表面) 가까이에 뿌리혹을 가지고 있으며, 잎은 3개의 작은 잎으로 계란 모양이다. 꽃은 작은 나비 모양으로, 이 중 몇 개가 열매를 맺어 성숙한 콩깍지 속에는 1∼3개의 종자가 들어 있다. 대두는 동아시아의 작물로서, 전체 생산량의 90% 이상을 차지하며 최근 유럽에서의 재배가 급격히 늘어나 각종 식품과 사료의 원료로 사용되고 있다. 대두는 떡잎의 색에 따라 종자의 색도 달라 푸른콩, 노란콩, 검은콩 등이 있다

31	대두분 [大豆粉] 原   【 영 Soy flour 】
	대두(콩)가루. 생대두분, 탈지 대두분, 황분이 있다. 황분은 붉은 대두를 가루로 만든 것이다. 한편 냄새와 쓴맛을 제거한 탈취 대두분이 있어 케이크나 빵에 사용하는데, 빵에는 밀가루의 약 10%를 사용하는 것이 좋다. 생대두분은 두부나 두유 제조시, 또는 스튜에 사용하면 편리하다. 탈지 대두분도 밀가루에 섞어서 케이크나 빵 제조에 사용할 수 있다. 그리고 황분은 떡이나 경단에 사용한다. 대두분은 밀가루에 부족한 각종 아미노산을 함유하고 있어서  세계 각국에서 밀가루의 영양소 보강을 위해 사용하는 식품이다. 대두는 빵의 영양가를 높이고 맛과 구운색을 향상시켜서, 결국 전체적으로 보았을 때 품질을 향상시킴과 동시에 오랫동안 신선함을 유지시켜 준다. 단, 대두분은 밀가루보다 흡수율이 높아 물에 닿으면 눅눅해지고 성질이 변한다. 그러므로 처음에는 조금씩 넣으면서 반죽을 만든다.
32	대두유 [大豆油] 原   【 영 Soybean oil 프 Huile de soja 】
	대두에서 착유(搾油)한 식용유, 즉 콩기름. 대두유의 우수성은 액체유라는 점. 레시틴(lecithin)이 많다는 점, 발연점이 183∼210℃로 비교적 높다는 점에 있다. 대두는 20%에 가까운 지방이 함유되어 있어서 대두유의 원료가 된다. 정제하기 전의 대두유는 색이 진하고 냄새가 강하지만, 정제함에 따라 양질의 튀김 기름·샐러드유가 된다.  샐러드유는 정제도가  높아 뒷맛이 없고 풍미가 좋아 튀김 기름으로 쓰기에도 알맞은 것이다. 그 밖의 용도로 쇼트닝이나 마가린의 원료유로 이용되고 있다.
33	대장균 [大腸菌] 生   【 Escherichia coli 】
	사람을 포함한 포유 동물의 대장(大腸)에 기생하는 호기성 세균. 보통 대장균은 장속에서 병원성을 나타내지 않으나, 장 이외의 부위에서는 방광염, 복막염 등을 일으킬 수 있다. 한편 어떤 종류의 대장균은 전염성 설사를 일으키는데, 이것을 특히 병원성 대장균이라고 한다. 대장균의 존재 여부는 오염 유무의 지표가 되므로 중요하다. 특히 조리빵의 경우 대장균 수가 자주 거론되고 있으므로 가공·취급시 주의해야 한다.
34	대추 果   【 영 Date 프 Jujube 】
	갈매나무과(科)에 속하는 대추나무의 열매. 한국·중국을 비롯한 아시아, 유럽 등지에 분포한다. 모양은 타원형이고, 이것이 적갈색으로 익으면 단맛이 난다.
35	대추단자 [―團子] 菓
	빚는 떡의 하나. 찹쌀가루에 곱게 다진 대추를 넣고 찐 뒤, 채로 썬 밤과 대추를 섞어 만든 고물을 묻힌 떡이다.
36	대추야자 果   【 영 Date 프 Datte 독 Dattel 】
	야자나무과(科)의 상록교목이다. 열매는 3∼5cm의 원형 또는 타원형으로, 녹색에서 노랑색을 거쳐 빨갛게 익는다. 과육은 달고 영양가가 풍부하다. 거대한 대추야자 나무는 80∼100년 동안에 연간 70∼90kg의 열매를 생산한다. 그리고 늙은 나무일 경우 그 수액(樹液)을 받아 발효시키면 야자술이 되고, 이것을 증류시키면 아라크가 된다.
37	대형 양과자의 종류 菓
	대형 양과자를 크게 나누면 일반적인 대형 케이크, 보존성이 좋은 대형 케이크, 장식용 케이크로 구분할 수 있다.
38	댐즌 原   【 영 Damson 】
	서양 자두의 한 종류. 다른 어떤 과일보다 펙틴이 풍부하기 때문에(약1.5%) 잼으로 만들기에 알맞다. 댐즌 잼은 맛이 좋고 향이 독특하여 주로 서양의 많은 나라에서 애용되고 있다.
39	댐퍼 機   【 영 Damper 】
	조절판. 기체나 액체의 통로에 자리한 가림판을 가리킨다. 댐퍼의 열린 정도에 따라 유량(流量)이 조절된다. 오븐에 설치된 댐퍼는 환기와 증기의 발산을 조절한다.
40	더블 크림 菓   【 영 Double cream 프 Creme double 독 Doppelrahm 】
	수분이 적고 농도가 짙은 생크림이다. 30% 이상의 유지방을 함유하고 젖산균이 포함되어 있다. 과자·요리를 만들 경우 생크림의 풍미와 수분이 적은 크림이 필요할 때 쓴다.

41	더비 비스킷 菓   【 영 Derby Biscuit 】
	쇼트 브레드 틀로 구워서 만든 영국의 단맛나는 비스킷. 소형 부활절 케이크로 적당하다. 보통 커런트를 배합하거나, 넛메그로 풍미를 낸다.
42	더치 러스크 빵   【 영 Dutch Rusk 】
	프랑스의 비스킷보다 고배합으로 만든 네덜란드풍의 러스크. 밀가루, 설탕, 유지, 계란, 시너먼, 소금, 이스트 등을 섞은 것에 러스크 반죽을 더하여 틀에 넣어 구운 뒤 식힌다. 이것을 수평으로 이등분하고 자른 면이 위로 가게 철판에 늘어놓고 굽는다.
43	더치 로프 빵   【 영 Dutch Loaf 】
	긴 타원형의 네덜란드 빵. 윗면에 칼집을 넣는 것이 특징이다.
44	더치 케이크 菓   【 영 Dutch Cake 】
	미국식 비스킷 반죽 위에 복숭아, 사과를 여러 조각 얹고 설탕, 스파이스, 버터를 엊어 구운 프루츠 케이크 중 하나이다.
45	더치 크런치 原   【 영 Dutch Crunch 】
	쌀가루에 설탕, 유지, 소금을 조금 섞고 같은 양의 물에 녹인 것. 토핑 재료의 하나이다. 이것을 빵 반죽에 토핑한 뒤 구우면 보기 좋은 균열이 생기고 바삭바삭해져 씹는 맛이 좋은 빵이 된다.
46	던디 케이크 菓   【 영 Dundee Cake 】
	흑설탕과 과실을 충분히 넣어 독특한 맛을 낸 케이크. 스코틀랜드의 동해안에 위치한 던디(Dundee) 지방에서 처음 만들어졌다 한다. 영국에서는 예로부터 향이 진한 홍차와 집에서 만든 케이크를 먹으며 즐거운 시간을 보내는 애프터눈 티(afternoon tea)  습관이 있었다. 이와 함께 비스킷, 머핀, 스콘, 버터 케이크 등 여러 가지 전통(傳統)있는 과자가 만들어지게 되었는데, 버터 케이크 중에서 대표적인 것이 던디 케이크이다.
47	덤플링 빵   【 영 Dumpling 】
	찜 과자. 스위트 도를 그대로 둥글리거나 충전물을 싸서 중탕으로 쪄내고, 녹인 버터와 분설탕을 뿌려 먹는다. 영국의 서퍽 덤플링(Suffolk Dumpling)이 유명하다.
48	덧가루 原   【 영 Dusting flour 】
	빵 반죽을 분할·둥글리기·성형할 때 반죽이 손이나 작업대에 들러붙지 않도록 사용하는 가루. 주로 밀가루를 사용하지만 쌀가루나 옥수수가루 등을 사용하기도 한다. 반죽의 마무리에 사용하는 덧가루는 될 수 있는 한 적게 사용하는 편이 좋다. 성형기에서 나오는 반죽이 달라붙는 정도이면 덧가루 한줌을 회전중인 롤러에만 뿌린다. 단, 롤러에 덧가루가 너무 많으면 성형한 반죽의 이음매가 잘 붙지 않을 뿐만 아니라, 완성된 빵에 지저분한 가루를 뿌린 것처럼 껍질이 생기고 다 구워진 빵이 갈라지거나 내부의 색이 얼룩져 버리다. 또, 딱딱한 덩어리가 생기기도 한다. 덧가루로 사용하는 분량은 반죽무게의 1∼1.25%가 표준(標準)이고 그 이상 넘지 않도록 한다.
49	데기제 菓   【 프 Deguiser 】
	생과일, 견과류 또는 과실의 모양을 본 뜬 마지팬에 엿 또는 퐁당을 씌우거나 시럽에 담가 설탕 결정을 입혀 모양을 변형시킨 것이다. 특히 과일을 가공한 프뤼이 데기제가 유명하다. 데기제 본래의 의미는 '변장시키다, 숨다, 위장하다'의 뜻이다. 데기제에 주로 사용되는 과일·견과류는 체리, 딸기, 프룬, 파인애플, 포도, 오렌지, 살구, 대추야자, 호두, 아몬드 등. 마지팬 세공 데기제로는 딸, 오렌지, 바나나, 복숭아 모양이 많이 만들어진다.
50	데니시 링 빵   【 영 Danish Ring 독 Plunderkranz 】
	독일풍(風)의 이스트 반죽 케이크.

51	데니시 페이스트 菓   【 영 Danish Paste 프 Pate levee feuilletee 독 Plunderteig 】
	발효 반죽으로 버터를 싸서 푀이타주와 똑같이 접어 밀기 한 반죽. 과자 타입의 빵, 데니시 페이스트리를 만들 수 있다.
52	데니시 페이스트리 빵   【 영 Danish Pastry 프 Pate levee feuilletee Danoise 독 Danischerplunder 】
	발효 반죽에 유지를 끼워 접어 밀기한 것을 성형하고 갖가지 충전물을 얹어 구운 과자빵이다. 덴마크의 비엔나 브로트(Wiener Brod), 독일의 플룬더 게베크(Plundergeback)에  해당한다. 이는 오스트리아의 빈에서 비롯되어 북유럽으로 퍼졌다. 특히 덴마크에서 9월 수확기를 맞이하여 즐겨 만드는 제품이다.
53	데드 도 原   【 영 Dead dough 】
	이스트를 전혀 사용하지 않고, 또는 사용해도 극소량 사용하여 만든 무발효 반죽. 아주 섬세한 세공을 필요로 하는 빵에 사용한다. 데드 도는 시간이 지나도 발효할 염려가 없기 때문에 인형·동물과 같은 복잡한 형태의 세공빵 제조에 알맞은 반죽이다 그리고 저온에서 냉동시켜 이스트의 발효를 정지시킨 반죽도 데드 도라고 한다.
54	데블스 푸드 케이크 菓   【 영 Devil's Food Cake 】
	미국식 초콜릿 케이크, 유럽식과는 달리 분유와 쇼트닝을 사용하고 베이킹 파우더를 배합한다. 데블(devil)은 '악마'를 뜻하는 용어로, 초콜릿색과 풍미를 갖고 있어 하얀 에인젤 푸드 케이크와 대조적이기 때문에 붙여진 명칭이다.
55	데세르 菓   【 영, 프 Dessert 】
	식후에 먹는 과자, 과일의 총칭. 디저트의 프랑스어명이다.
56	데즈디모너 菓   【 영 Desdemonas 】
	스펀지 시트에 향료를 더한 생크림을 샌드하고 키어시 풍미의 흰 퐁당에 담근 과자.
57	데커레이션 技   【 영 Decoration 프 Decoration 독 Dekoration 】
	아이싱을 끝낸 케이크 표면에 착색한 아이싱을 여러 가지 모양으로 짜내고, 갖가지 모양의 세공품을 장식하는 일. 이러한 작업을 통해 완성된 과자를 데커레이션 케이크라 한다. 크리스마스 케이크, 웨딩 케이크, 생일 케이크가 여기에 속한다. 짜내기용 아이싱의 종류는 로열 아이싱, 버터 크림, 퐁당, 워터 아이싱, 머랭 등이고 세공품은 마지팬, 마카롱, 검(gum) 페이스트, 머랭, 슈거 페이스트로 만든 것이다. 데커레이션의 모양이나 그림 내용은 케이크의 용도에 따라 다르다. 즉, 크리스마스 케이크에는 산타클로스· 양말·별 등을, 웨딩 케이크에는 신랑·신부·마차·하트 등을 부활절용 케이크에는 병아리·토끼 등을 장식한다.
58	데커레이션 케이크 菓   【 영 Decoration Cake 】
	일본에서 파생된 제품명으로서 스펀지 케이크 위에 버터 크림, 생크림, 퐁당 등으로 장식한 양과자. 장식 재료로 안젤리카, 레몬 필, 오렌지 필, 플럼, 은박 구슬, 땅콩, 호두, 프루츠 등을 쓴다. 대표적인 것이 크리스마스 케이크, 생일 케이크, 웨딩 케이크 등이다.
59	데커레이트 技   【 영 Decorate 】
	① 제품을 오븐에 넣기 전, 장식을 목적으로 과일·설탕 등을 첨가하는 일. 오븐 데커레이트라고도 한다. ② 구워낸 제품에 장식하는 작업. 데커레이션과 같은 뜻으로 쓰인다.
60	덱스트로오스 당량 [ㅡ當量] 試   【 영 Dextrose Equivalent 】
	녹말을 가수분해했을 때 덱스트린, 포도당, 맥아당 등이 얼마나 형성되었는지를 나타낸 수치. 환원당을 모두 포도당으로 환산하여 그 건조 고형분에 대한 백분율(%)로 나타낸다. 그러므로 그 값이 클수록 환원당이 많고 덱스트린이 적음을 알 수 있다. 포도당과 시럽의 덱스트로오스 당량은 약 30∼60%이다.

61	덱스트린 化   【 영 Dextrin 】
	녹말을 산, 효소, 열 등으로 가수분해할 때 이당류인 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간 생성물. 호정(糊精)이라고도 한다. 녹말의 호화 정도는 요오드 반응을 통해 알 수 있다. 녹말에 가까운 덱스트린일수록 푸른색을 띠고 맥아당에 가까울수록 무색을 띤다. 덱스트린은 결정화하기 어렵고 수용성이며 보통의 녹말보다 소화가 잘 된다.
62	덱스트린가 [ㅡ價] 試   【 영 Dextrin value 】
	α-아밀라아제의 활성도를 나타내는 수치. 밀가루 현탁액에 가용성 전분(可溶性 澱粉)을 넣고 24시간 방치한 다음 여과한다. 여과액에 요오드액을 넣어서 나타난 색을 표준색판과 비교해서 알아본다. 빵용 밀가루의 덱스트린가 12 전후가 가장 적당하다.
63	덴마크 빵 빵   【 영 Denmark Bread 】
	덴마크빵은 비엔나 브로트(Wiener Brod), 일명 데니시 페이스트리로 유명하다. 그 밖의 빵에 스뫼레 브뢰트(Smorre Brod)라는 오픈 샌드위치＊가 있다.  비엔나 브로트는 파트 르베 푀이테＊로 만든 과자빵이고, 이것이 미국으로 건너가 데니시(덴마크풍) 페이스트리가 되었다. 대표적인 데니시 페이스트리류에 코펜하겐 비엔나 브로트와, 데니시 크라운이 있다. 코펜하겐 비엔나 브로트는 데니시 페이스트(프랑스의 파트 르베 푀이테)로 초승달 모양을 만든 것이고, 데니시 크라운은 같은 반죽에 아몬드 크림과 설타너를 섞고 왕관 모양으로 만든 것이다.
64	델리커테슨 베이커리 其   【 영 Delicatessen Bakery 】
	빵·과자를 즉석에서 조리 가공하여 손님들이 식사 대용으로 먹을 수 있게끔 준비한 베이커리. 일명 레스토랑 베이커리라고도 한다.
65	도 빵   【 영 Dough 】
	빵 반죽, 반죽의 종류는 도 이외에 배터, 페이스트가 있다.
66	도 리프트 機   【 영 Dough lift 】
	축 처져들어  올리기 어려운 무거운 반죽을 분할기 호퍼(hopper)에 5∼9분마다 한 번씩 넣는 작업을 보완하기 위해서 고안된 기계. 단추만 누르면 8초 사이에 반죽을 호퍼에 밀어 넣을 수 있는 기계이다.
67	도 믹싱 技   【 영 Dough mixing 】
	본반죽.
68	도 시터 機   【 영 Dough sheeter 】
	과자·빵 반죽을 압연하는 기계. 회전하는 2개의 롤러 사이로 반죽을 통과시킨다. 3단 롤러를 갖춘 시터는 도 브레이커(dough breaker)라 부른다.
69	도 컨디셔너 原   【 영 Dough conditioner 】
	반죽 개량제. 반죽의 콜로이드성에 직접 작용하는 물질.
70	도넛 菓   【 영 Doughnut 독 Berliner pfannkuchen 】
	발효 반죽으로 만든 튀김 과자. 둥근 고리 모양, 즉 링 도넛이 일반적이고, 그 밖에도 원형·타원형·트위스트형이 있다. 표면에 분설탕을 뿌리고 따끈할 때 먹는다. 기원지는 독일, 스칸디나비아이고 미국, 캐나다에서 더욱 발달했다

71	도넛 프라이어 機   【 영 Doughnuts fryer 】
	도넛을 기름에 튀기는 도구. 종류는 프라이팬처럼 간단한 것에서부터 자동식까지 다양하다. 도넛용 기름 온도는 180∼195℃가 적온. 그 온도를 자동으로 유지시켜주는 프라이어도 있다.
72	도레 技   【 영 Wash 프 Dorer 】
	계란칠, 또는 시럽 바르기. 빵·과자 반죽의 표면에 교반한 계란이나 계란·우유의 혼합액을 발라 구우면 갈색빛이 든다. 그리고 구워 낸 빵·과자에 시럽을 바른다.
73	도미노 菓   【 프 Domino 】
	도미노 게임에서 쓰는 패(牌)와 같은 모양의 소형 프랑스 과자. 원래 도미노란, 가톨릭 수도승이 입는 두건 달린 검은 옷(法衣)이었다. 그러다가 의미를 확대시켜 무도회용 가면, 카드와 주사위 놀이도 도미노라 했다. 과자 도미노는 얇게 구운 아몬드 페이스트 2장 사이에 버터 크림을 샌드하고 작은 직사각형으로 자른 뒤 흰 퐁당을 씌워 굳히고, 그 표면에 초콜릿으로 도미노 게임의 무늬를 짜 놓은 것이다.
74	도보스 토르테 菓   【 영 Dobos Cake 독 Dobostorte 】
	코코아 풍미의 크림을 사용해 만든 토르테＊이다.  발상지는 헝가리이며 요즘에는 오스트리아·독일 등지에서 흔히 볼 수 있는 토르테이다. 10세기경 헝가리의 라이욘 도보시라는 사람이 처음 만들어 그의 이름을 땄다고 한다. 또, 모양이 큰북(헝가리어로 dob)과 닮았다 하여 이러한 명칭이 붙었다는 설(說)도 있다. 제1차 세계대전이 끝나는 1918년까지 오스트리아와 헝가리는 모두 합스부르크 가(家)의 지배를 받는 나라들이었다. 따라서 오스트리아에서는 헝가리 과자나 헝가리와 관련된 명칭이 붙은 과자를 흔히 볼 수 있다.
75	도코더 機   【 영 Docoder 】
	브라벤더의 패리노그래프의 믹서 부분을 파도쿨 장치에 덧붙인 연속 제빵용 시험기. 반죽 내성(耐性)을 알아보는 기기(機器)이다.
76	도킹 技   【 영 Docking 프 Coupe 】
	① 반죽을 오븐에 넣기 전 표면에 작은 구멍을 내는 일('피케' 참고). ② 칼집을 내는 일('쿠프'항 참고). ③ 쿠키 표면에 모양틀(압형)을 찍어 눌러 무늬를 새기는 일.
77	독소 [毒素] 生   【 영 Toxin 】
	생물체가 만들어 내는 독성(毒性)이 강한 물질. 동물성·식물성 독소가 있다. 특히 온혈동물(溫血動物)의 혈액(血液) 속에 들어가 유독성(有毒性), 항원성(抗原性)을 띄는 것에 한(限)하여 일컫는 경우가 많다.  또, 화학적 또는 물리적으로 처리하여 유해성분(有害成分)을 없앤 독소를 톡소이드(toxoid)라 하는데, 이것은 동물체에 면역성을 갖게 하므로 질병의 예방·치료에 이용된다.
78	독소형 식중독 [毒素型食中毒] 生   【 영 Toxin type food poisoning 】
	세균성 식중독의 하나. 섭취한 음식물 속에서 세균이 번식하여 독소나 인체에 해로운 대사 물질을 생성하여 일어나는 병이다. 독소형 식중독을 일으키는 세균은 보툴리누스·포도상구균이다. 감염형 식중독이 가열에 의해 예방될 수 있는 반면, 독소형의 예방법은 미리 식품 속에서 세균이 번식하지 못하도록 막는 수밖에 없다. 왜냐하면 이미 만들어진 독소는 열에 강해서 이것을 가열해도 별 효과가 없기 때문이다.
79	독일빵 빵   【 독 Deutsche Brot 】
	하드류에 속하는, 경질밀로 만든 빵. 호밀가루를 섞는 것이 특징이다. 모양은 프랑스 빵보다 짧고 통통한 것과 원형·타원형이 있다.
80	돌 오븐 機   【 영 Stone oven 】
	돌로 만든, 빵 굽는 가마 형태의 오븐. 로마 시대부터 계속 쓰여져 왔다. 보온성이 크고 가마 속의 열이 고루 퍼지기 때문에 직접 구이 빵에 알맞다.

81	돌체 菓   【 이 Dolce 】
	이탈리아어로 '과자' 또는 '달다'라는 뜻을 갖는 용어이다.
82	돌체 투티 프루티 菓   【 이 Dolce Tutti Frutti 】
	여러 가지 과실(果實)을 사용한 과자.  과실에 따라 이름이 달리 붙는다.
83	동결 케이크 반죽 技   【 영 Frozen cake dough 】
	케이크 반죽과 빵 반죽의 차이점은 다음 2가지이다. ① 빵 반죽은 발효한 것이지만, 케이크 반죽은 팽창제를 이용한 무발효 반죽이다. ② 빵 반죽에 비해서 케이크 반죽은 배합률이 높기 때문에 반죽의 어는점이 더 낮다. 또한, 보통의 케이크 반죽과 동결한 반죽의 차이점을 살펴보면, ① 동결 케이크의 반죽에는 보통 반죽보다도 약간 많은 팽창제를 이용한다. ② 동결 반죽의 굽기온도는 보통 반죽보다 14℃ 정도 낮춘다(대신 굽기 시간을 늘린다). ③ 반죽 시 동결반죽이 보통 반죽보다 공기를 충분히 함유하게 된다. ④ 동결 케이크의 반죽을 해동(解凍) 한 뒤에 구울 것인지, 동결 상태 그대로 구울 것인지는 케이크의 종류에 따라 다르다. 즉, 쇼트닝을 사용한 버터 케이크는 해동 후가 좋고, 쇼트닝을 사용하지 않는 스펀지 케이크는 동결된 상태 그대로 구워야 좋다. 또, 전란이나 노른자를 넣은 반죽은 동결 냉장 중에 과산화물이 많아져 풍미가 떨어지므로 항산화제가 들어 있는 레몬 즙을 넣어주는 것이 좋다.
84	동결란 [凍結卵] 原   【 영 Frozen egg 】
	계란을 깨뜨려 -18℃ 이하의 온도에서 급속 동결시킨 가공란의 하나. 살균(殺菌)한 뒤 동결(凍結)시키고 -15℃에서 저장(貯藏)한다. 계란(鷄卵) 전체는 -30℃ 이하에서, 흰자와 노른자는 각각 -15∼-25℃에서 얼린다. 그리고 흐르는 물 속에서 또는 실온에서 해동(解凍)시킨다.
85	동물빵 빵   【 영 Animal Bread 】
	과자빵 반죽으로 만든 동물 모양의 빵. 게, 나비, 금붕어, 코끼리 모형 등이 일반적이다. ①게 모양의 빵 : 과자빵 반죽을 50g씩 분할하고 타원형으로 밀어 편다. 표면에 버터를 바르고 반으로 접는다. 스크레이퍼나 칼로 게의 다리 모양을 자르고 게의 등딱지 부분을 밀대로 펴서 흰 앙금 20g을 얹고 반죽으로 씌운다. 게 모양으로 성형하고 건포도로 눈을 만든다. 표면에 계란을 바르고 발효시킨 뒤 굽는다. ②나비 모양의 빵: 과자빵 반죽을 원하는 대로 잘라서 타원형으로 편다. 중심이 되는 곳에 흰 앙금을 얹는다. 반죽을 반으로 접는다. 그 주위를 스크레이퍼로 자르고 나비 모양으로 편다. 머리가 되는 부분에 건포도를 1개 놓고, 날개 부분에는 잼이나 크림 등을 적당한 모양으로 넣어 발효시킨 뒤 굽는다. ③금붕어 모양의 빵: 과자빵 반죽을 50g으로 분할하고 둥글게 밀어 편다. 잼을 얹고 반으로 접는다. 머리 부분은 둥글게 굽어진 양철판으로 누른다. 철판에 놓고 발효시킨 뒤 발효가 끝나면 꼬리 부분에 크림을 짜고 그 위에 그라뉴당을 뿌려서 굽는다.
86	된장 原   【 영 Salted soy paste 】
	삶은 콩을 으깨어 메주를 쑨 뒤 소금물을 붓고 만든 장(醬). 이 때 발효재로 사용하는 누룩은 보리로 만든 것도 있지만, 대개는 쌀로 만든다. 된장은 간장과 함께 한국의 주된 조미료임과 동시에 채식 위주의 국민에게 단백질 보급원으로서 중요한 것이다.
87	두 메이커 機   【 영 Domaker 】
	연속 제빵식 기계 장치 명. 미국의 워레스 앤드 타이난사(社) 제품이다.
88	두 메이커법 技   【 영 Do-maker process 】
	두 메이커를 이용한 연속 반죽법. 액종법이고, 이 때 쓰는 액종＊을 브로스(broth)라 한다.
89	두 번 반죽법 技   【 영 Twice dough method 】
	직접법의 변형이다. 물 또는 설탕, 소금을 뺀 재료로 먼저 반죽하고 발효시킨 뒤 나머지 재료를 넣고 다시 한 번 반죽한다. 중종법에 의한 반죽처럼 기계내성(機械耐性)이 좋아지고 결이 균일한 빵을 만들 수 있다. 여기에는 리믹스 메소드＊와 딜레이드 슈거법＊속한다.
90	두아 드 페 菓   【 프 Doigt de Fee 】
	머랭으로 만든 프티 푸르 세크이다. 말뜻은 '선녀의 손가락, 요정의 손가락'이다.

91	두유 [豆乳] 原   【 영 Soy milk 】
	두부를 만들 때 사용하는 비지 즙. 콩(大豆)을 하룻밤 물에 담가 불린 뒤 곱게 빻아 끓여서 거즈로 밭인 액체가 두유이고, 남은 건더기가 비지이다. 저칼로리·고단백질 식품이고 비타민B₁이 풍부하다. 지방의 질(質)은 우유에 비해 떨어지지만 비타민 A와 함께 섭취하면 우유와 비슷해진다.
92	둘친 原   【 영 Dulcin 】
	자당(蔗糖)의 약 250배 감미(甘味)를 갖는 감미료. 무색의 결정체로 찬물에는 녹기 어려우나 따뜻한 물에 잘 녹으며 내열성(耐熱性)이 강하다. 1883년 독일에서 발견되었다. 처음부터 독성이 있는 것은 알려졌지만, 1인당 하루 0.5g 이하의 섭취량이라면 해롭지 않다는 결론 아래 허용되었다. 하지만 점점 식량 사정이 좋아지고 설탕의 공급도 풍부해짐에 따라 사용이 금지되었다. 둘친은 간종양(肝腫瘍)이나 간암(肝癌)등을 일으키는 독성이 있다.
93	둥글리기 技   【 영 Rounding 】
	분할한 뒤 성형하기 전의 작업. 분할한 반죽을 둥글리는 목적은 다음 2가지이다. ① 분할에 의해 잘린 반죽의 단면을 봉하고 둥글려 그 표면에 얇은 막을 만들어 가스의 발산을 막으며 ② 반죽의 모양을 다듬고 반죽 속의 결에 일정한 방향과 기준을 주기 위함이다.
94	뒤발 其   【 프 Duval 】
	프랑스의 요리점 주인(1811∼1870).   정육점을 하다가 1860년 파리에서 삶은 고기와 부용(bouillon:고기와 야채를 넣고 끓인 즙)만으로 정식(定食)을 제공하는 부용 뒤발(Bouillon Duval)이라는 식당을 열어 호평을 받았다. 또한 처음으로 웨이트리스(waitress)를 채용한 사람이기도 하다.
95	뒤셰스 菓   【 프 Duchess 】
	여자 공작(公爵)',  '공작 부인' 이라는 뜻을 가진 쿠키의 하나이다. 한편, 배·감자를 이용한 요리를 가리키기도 한다. 과자로서의 뒤 셰스는 아몬드 가루를 넣은 반죽을 짤주머니로 짜내어 굽고 2개를 1쌍으로 하여 프랄리네 버터 크림을 샌드한 것이다.
96	듀럼밀 原   【 영 Durum wheat 】
	주로 지중해 연안, 러시아 남부, 미국, 캐나다 등지에서 자라는 밀. 듀럼밀은 보통의 밀과 식품학상 품종이 다르다. 또한 듀럼밀에는 경질 듀럼과 적색 듀럼 등 여러 종류가 있다. 경질 듀럼은 우동, 마카로니, 스파게티, 세몰리나 등의 제조에 사용되고, 적색 듀럼은 주로 가축의 사료로 이용된다. 미국에서 듀럼밀을 생산하는 주요 산지(産地)는 미네소타주(Minnesota 州)이다. 일반적으로 듀럼 밀가루는 짙은 황색을 띠고 있으며, 단맛이 나고 그 녹말에는 디아스타아제의 작용을 받기 쉬운 성질이 있다.
97	드라이 밀크 原   【 영 Dry milk 】
	▷ 분유
98	드라이 솔트법 技   【 영 Dry salt method 】
	현재 영국의 제빵업계에서 널리 쓰이고 있는 독특한 제빵법. 중종법으로 빵을 만들 경우 본반죽을 하기 직전에 중종 표면에 알갱이 상태의 소금을 얹는다.  드라이 솔트법은 영국이 제2차 세계대전 중에 저급 밀가루를 개량하는 방법으로 고안되었다.  이 방법에 의하면 반죽의 안정성이 높아지고 구워진 빵의 내부 색도 좋아지는 반면 밀가루의 질이 높아지면 곧 쇠퇴하리라 여겼으나 고급 밀가루를 사용하는 지금까지 존속되고 있다. 그 이유는 소금을 사용하면 밀가루의 질에 상관없이 반죽의 안정성과 글루텐의 내성(耐性)이 높아지고 구운색이 잘 들기 때문이다.
99	드라이 아이스 其   【 영 Dry ice 프 Glace s che, Neige carbonique 독 Trockeneis 】
	기체의 이산화탄소(CO₂)를 압축하여 고체 이산화탄소로 만든 냉각제(冷却劑). 고체탄산이라고도 한다. 생과자나 빙과류를 보존하는 데 이용한다. 이산화탄소 속에 함유되어 있는 수분·기름 등을 분리시킨 다음 저온에서 가압하여 급격히 냉각시키면 액체 이산화탄소가 되고, 그 일부분을 증발시키면 남은 열에 의해 고체 이산화탄소, 즉 드라이 아이스가 된다.
100	드라이 케이크 菓   【 영 Dry Cake 】
	수분 함량을 낮춘 과자 생과자류와 달리 오래 보존할 수 있기 때문에 변질·부패하기 쉬운 여름철에 많이 제조되고 있다. 러시아 케이크, 쿠키, 머랭 등의 제품이 여기에 속한다.

101	드라이어 原   【 영 Drier in cake relipes 】
	케이크 재료 중에서 수분을 흡수·유지시키거나 찰기를 유지시키는 역할을 하는 재료. 밀가루, 분유, 녹말 등이 그것이다.
102	드라제 菓   【 프 Dragee 】
	견과, 마지팬, 초콜릿 등에 설탕옷을 입힌 과자의 총칭. 특히 아몬드에 연분홍·파랑·흰색 등으로 착색한 당의를 씌운 것이 아망드 드라제이다. 흔히 드라제라 하면 이것을 가리키며, 그 밖의 재료로 헤이즐넛·피스타치오, 리큐르, 초콜릿, 마지팬 등을 당의로 싼 것이 있다. 드라제의 기원은 고대 로마 시대로 거슬러 올라간다. 그 당시에는 아몬드에 꿀을 묻혔다고 하며, 현재와 같이 착색한 당의를 입히기 시작한 때는 13세기경부터이다. 유럽에는 갓난아기의 탄생·세례·약혼·결혼식 때 드라제를 선물하는 관습이 있다.
103	드럼 몰더 機   【 영 Drum molder 】
	반원의 가압판(加壓板)으로 반죽을 눌러 성형하는 기계. 고정 플랜지(foange) 드럼식과 조정 플랜지 드럼식 2종류가 있다. ① 고정식 몰더 : 일정한 크기의 빵 틀에 넣을 수 있도록 일정 길이의 반죽을 성형한다. 이보다 길게 하고자 할 때는 익스텐더(extender)를 달아 길이를 조절한다. ② 조정식 몰더 : 드럼의 플랜지 거리를 조절하여 반죽의 길이를 원하는 만큼 늘일 수 있다. 갖가지 너비의 가압판이 쓰인다.
104	드레시렌 技   【 독 Dressieren 】
	제과용어. 짤주머니를 이용하여 반죽을 짜내거나 모양을 만드는 일.
105	드레싱 技   【 영 Dressing 】
	일반적으로 요리 윗면에 바르는 재료와 그 작업. 특히 마요네즈 소스를 가리키는 경우가 많다. 또 오픈 샌드위치 표면에 얹는 걸쭉한 재료도 드레싱이라고 한다.
106	드레인드 체리 菓   【 영 Cherry drained, Candied cherry 프 Ceriese glacee, Bigarreau rouge 】
	설탕절임 체리＊. 흔히 빨강·초록색으로 착색, 판매되고 있다. 영국에서의 명칭은 캔디드 체리 또는 체리 드레인드이다. 한국에서 캔디드 프루츠＊라 함은 설탕절임 후 설탕과 함께 조려, 과실 표면에 설탕 결정을 입힌 것을 말한다. 한편 드레인드 체리는 처음에는 낮은 당도의 당액에서부터 차츰 당도를 높여 설탕절임한 뒤 그 당액을 뺀 체리를 가리킨다. 체리는 나폴레옹종(種)·비가로종을 쓰고, 그 과육을 일단 표백한 다음에 빨갛게 혹은 초록으로 물들인다.
107	드롭 技   【 영 Drop of dough 】
	발효 중인 빵 반죽의 표면이 우묵하게 들어간 상태. 보통 표면의 결이 고른 경우는 반죽이 최대한 부푼 상태이고, 반죽 덩어리의 가운데가 높고 주위가 낮으면 아직 부푸는 중이다. 또, 팽창이 지나치면 반죽 중앙이 수축하여 오목해지는데 이런 상태를 드롭이라 한다. 이 현상은 발효할 때에 생기는 산(酸)이 글루텐을 연화시켜 반죽의 탄력을 없앤 결과이고 반죽이 노화하기 시작함을 알리는 신호이다. 직접법으로 빵을 만들 때는 드롭하기 전에 가스빼기를 해야 한다. 그리고 중종법의 경우에는 빵의 종류에 따라, 중종이 드롭하기 전에 믹서에 넣거나 중종이 드롭할 때가지 발효시킨다. 중종의 드롭은 중종이 얼마나 발효했는가를 알리는 지표이다.
108	드롭 케이크 菓   【 영 Drop Cake 】
	물방울처럼 동그랗게 떨어뜨려 구운 비스킷의 하나. 밀가루에 설탕, 유지, 우유, 스파이스, 과실 등을 배합해 만든 반죽을 철판 위에 짜 놓고 (또는 숟가락으로 떠놓고) 중불에서 구운 과자이다. 대표적인 배합례 2가지를 보면 다음과 같다.
109	드롭스 菓   【 영 Drops 】
	하드 캔디의 하나. 언제부터 만들어졌는지는 확실치 않다. 설탕만을, 또는 설탕과 물엿을 섞어 조려 캐러멜 상태로 만든다. 적당한 크기로 자르거나 원하는 모양을 새긴 콘스타치 틀에 흘려 넣고 식혀서 굳힌다. 각종 향료와 색소에 따라 여러 가지 다양한 제품이 나올 수 있다. 드롭스를 만드는 방법에는 설탕만으로 만드는 크림 타르타르(cream tartar)법과, 설탕과 물엿을 섞어서 만드는 글루코오스(glucose)법이 있다. 설탕만으로 만든 제품은 그렇지 않은 것보다 우수하지만 설탕이 재결정되어 불투명해지고 깨지기 쉽다. 이러한 설탕에 물엿을 더하면 물엿이 설탕의 재결정을 막아주고 점조성(粘稠性)이 커져 쉽게 깨지지도 않는다. 또한, 가격면을 보더라도 물엿을 넣은 쪽이 더 저렴하다.
110	드링크 믹서 機   【 영 Drink mixer 】
	청량음료에 시럽을 섞는 기구. 한편 음식을 섞는 것을 푸드 믹서(food mixer)라 하고, 반유동 상태의 과실을 섞는 것을 블렌더(blender) 또는 스쿼시(squash)라 한다.

111	디너 其   【 영 Dinner 】
	정찬(正餐).  서양요리에서 정오(正午)부터 오후 9시 사이에 하는, 정식 메뉴에 의한 식사를 가리킨다. 특히 점심을 오찬(午餐), 저녁을 만찬(晩餐)이라고 한다. 최근에는 디너 파티(dinner party)가 연회(宴會)의 주류를 이루고 있다.
112	디디티 原   【 영 DDT 】
	디클로로 디페닐트리클로로에탄(dichloro-diphenyl-trichl   oroethan)의 약칭. 살충제로 사용한다. 무색 결정으로 그 가루가 곤충에 묻으면 입이나 다리를 통해 몸 속에 들어가 신경계를 마비시켜 죽인다.
113	디바이더 機   【 영 Divider 】
	▷ 분할기
114	디벨롭먼트 단계 技   【 영 Development stage 】
	반죽의 발단단계 중 세 번째 단계.
115	디소르비톨 原   【 영 D-Sorbitol 】
	포도당의 환원체. 동·식물에 널리 분포하며 해조류에도 많이 함유되어 있다. 하지만 보통 공업적으로 포도당을 환원해서 제조하기 때문에 화학적 합성품으로 취급받는 감미료＊이다. 백색의 분말로 냄새가 없으며 부드럽고 시원한 단맛을 낸다. 감미도는 설탕의 50∼70% 정도이다. 물에 잘 녹고 위장에서 흡수 속도가 느려 당뇨병, 비만증 환자에게 알맞는 감미료이다.
116	디아세틸 化   【 영 Diacetyl 】
	설탕이 발효했을 때 생기는 아세틸메틸카비놀이 산화되어 만들어지는 지방족 물질. 연두색의 액체이고, 버터 등의 유제품의 향 성분이다.
117	디아스타아제 生   【 영 Diastase 】
	아밀라아제. 특히 α-아밀라아제와 β-아밀라아제를 총칭하는 용어이다.
118	디저트 菓   【 영 , 프 Dessert 독 Nachspeise 】
	식후에 먹는 치즈·단맛의 앙트르메·과일의 총칭. 디저트용 과자, 즉 단맛의 앙트르메에는 푸딩·수플레 등의 뜨거운 것, 아이스크림·셔벗·바바루아·무스 등의 찬 것 또는 케이크라 이름 붙는 파티스리 등 거의 모든 과자가 포함된다. 프랑스어의 데세르는 다 먹은 뒤 접시를 내린다는 뜻의 데세르비르(desservir)에서 유래한 것이고, 영어의 디저트는 데세르를 차용하여 영어식 발음으로 읽은 것이다.
119	디저트 스푼 機   【 영 Dessert spoon 】
	▷ 스푼
120	디저트용 소스 菓   【 영 Dessert Sauce 】
	식후에 나오는 디저트＊에 단맛을 내기 위해 더하는 소스. 이러한 목적으로는 소스 이외에도 시럽, 퓌레, 프루츠, 주스를 사용한다. 냉과용 찬 소스와 앙트르메 쇼(entremets chaud : 데워 먹는 앙트르메)용 따뜻한 소스가 있다.

121	디퍼 機   【 영 Dipper 】
	국자 겸용의 소형 냄비. 디퍼의 안벽에 눈금이 새겨진 것도 있다.
122	디페너 機   【 영 Depanner 】
	틀에 넣고 구워 낸 빵을 틀에서 꺼내는 기계. 디페너는 자동이기 때문에 기계화 공장에서 많이 쓰고 있다. 디페너의 모양은 여러 가지이지만 그 원리는 모두 같다. 구워 낸 빵이 들어 있는 빵 틀이 컨베이어로 옮겨지면 디페너의 위쪽으로 움직이는 선반에 올려져 정상에 도달한 후, 수평으로 이동하면 빵 틀이 횡봉(橫捧)에 부딪히게 된다. 그 진동으로 틀 속의 빵이 흔들려 역전활강(逆轉滑降)장치에 의해서 빵이 컨베이어 위에 떨어져 냉각기로 운반된다.
123	디포지터 機   【 영 Depositor 프 Entonnoir a fondant 】
	시럽, 소스, 가나슈, 묽은 반죽을 자동으로 일정량씩 흘러나오도록 하는 기구. 본체는 원뿔형이다. 손잡이를  잡고 그 위에 있는 스토퍼(stopper)를 엄지손가락으로 누르면 내용물이 흘러나온다. 리큐르 봉봉＊처럼 녹말 속에 계속해서 흘려 넣어야 하는 작업에 꼭 필요한 기구이다.
124	디프 프리즈 機   【 영 Deep freeze 】
	빵·케이크 반죽 또는 그 제품을 급속히, 어는점 이하로 냉동시키는 기계. 해동(解凍)하면 원래의 상태로 회복된다.
125	디플로마트 菓   【 이 Diplomate 】
	① 앙트르메. 즉, 잘게 자른 브리오슈, 설탕절임 과일로 만든 빵 푸딩. ② 비스퀴 아 라 퀴이예르, 설탕절임 과일을 틀에 채우고 바바루아 반죽을 부어 식힌 푸딩. 여기에 크렘 앙글레즈, 과일 소스 등을 곁들인다. ③ 빙과. 즉, 설탕절임 과일을 재료로 한 봉브 글라세.
126	디히드로초산 [ㅡ 醋酸] 原   【 영 Dehydroacetic acid, DHA 】
	보존료의 하나. 디히드로아세트산의 구용어. 백색 가루. 맛과 향이 없다. 물에 녹지 않으나 아세톤, 에테르 등의 유기용매(有機溶媒)에 잘 녹는다. 디히드로초산은 철, 구리 등의 금속염과 만나면 색이 바뀌므로 이것을 녹일 때에는 금속제 용기를 사용하지 않는다. 첨가량은 치즈, 버터, 마가린 등에 1,000g당 0.5g까지 사용할 수 있다. 특히 치즈에는 숙성 과정 중 소금과 함께 첨가한다.
127	딜레이드 슈거법 技   【 영 Delayed sugar process 】
	단시간 제빵법의 하나. 딜레이드 솔트법이라고도 한다. 설탕과 소금을 뺀 나머지 재료를 혼합하면 발효시간이 단축된다. 즉, 설탕과 소금을 빼고 나머지 재료를 가볍게 반죽, 발효시킨다. 그 후에 설탕과 소금을 넣고 한번 더 반죽한다. 이때는 충분히 믹싱한다. ▷ 두 번 반죽법
128	딸기 原   【 영 Strawberry 프 Fraise 독 Erdbeere 】
	장미과(科)의 다년초 열매. 딸기는 씨방과 연결된 부분이 발육한 열매와 달리, 꽃턱(花托)이 비대해진 것이다. 그래서 씨는 과실 속에 있지 않고 열매의 표면에 깨알처럼 붙어 있다.
129	땅콩 原   【 영 Peanut 프 Cacahouete 】
	낙화생. ▷ 피넛
130	떡 菓
	한과＊의 하나. 멥쌀·찹쌀가루를 위주로 하여 쪄낸 것. 예로부터 집안의 잔치나 명절 때 만들어 먹던 음식이다. 재료와 만드는 법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 빚는 떡 등으로 나눈다.