일본 요리 칼에 대하여

[조리명인]

한번 보세요 잼 있어요.회원님들!

첫째 刺身包丁 사시미 보우죠라고불리우는 柳包丁야나기 보우죠가2자루
(왜냐하면 하나는 생선을 켤때 또하나는 생선껍질을 벗긴다든지
스기비끼를할때 작은생선을 오로시할때 쓰는 시꼬미용으로사용)

둘째 出刃 데바또는 出刃包丁데바보죠라고 불리는 크고작은것 2자루
(용도에 맞게 사용하기 위해)

세째 河豚引き包丁후구비끼보우죠 복사시미칼 이라고 하죠
(복우스쯔꾸리나 광어등에사용)

네째 薄刃우스바라고하는 야채 전문용

다섯째 和牛刀와규도 라고하는 서양요리에서 쓰는 프렌치나이프인데
일본요리에 맞게 손잡이가 나무로 되어 있슴

이 7자루의칼을 용도에맞게 사용하고있어요...

칼은 크게 세가지로 나누어볼수있는데

本燒き혼야끼라 불리우는 강철칼

霞 카스미라고 불리우는 철과 다른금속을 혼합해 만든칼
ステンレス스텐레스 가있습니다

혼야끼는 잘 잘라지고 칼날은 오래가지만 갈기가 힘들고 만약 이가나가면 무척 고생을합니다

이에 반해 카스미는 혼야끼보다는 덜 하지만 쇠가단단하여 초보자나 경험자모두 쓰기에는 적당하다고봅니다

카스미도 두가지로 나뉘어 아오꼬라고하는 상품과 카스미라고하는 중품으로나눠 초보자는 카스미보우죠를 추천하고싶네요
(탄소강 이라고 하는칼이 카스미인듯하네요)

스텐레스제품은 녹이 잘 쓸진 안치만 금방 칼이 무뎌져 저같은 경우는 잘사용하지 않습니다

혼야끼는 뒤에나 앞에 本燒き라고 쓰여있구요(안 쓰여 있는 경우도 있지만)

카스미는 靑銅이라고 쓰여 있으면 아오꼬

特別打ち 라고 쓰여 있으면 카스미 입니다(제칼을기준)

제칼의 상표는 잇칸시라는 상표이고 여러분들이 많이들어보신正本(마사모토)에서 떨어져나온 회사입니다 마사모토는 다시두가지로나뉘는데
마사모토 총본점이있구요 마사모토 교가시라는 상표가있습니다

원래는 같은 회사였지만 형제가 사이가 않 좋아 떨어졌다고 알고있는데
자세한 내막은 모르겠습니다

마사모토는 그 긴역사를 말해주듯 아주좋은 칼을 만들고있지만 대량생산으로 인한 가끔의 불량품들이 나온답니다

그리고다른 회사에서 상표도용을 상당히 많이하기때문에 진짜는 일본 동경의 아즈마바시라는곳 에서 판매만 하고있답니다

저도 다른곳 에서도봤지만 마사모토 총본점은 아즈마바시 이외에 것은 가짜라고하니 알수없지만요.....

앞서올린 칼이외의 종류는

はも切り包丁(하모끼리보우죠) 하모라는것은 갯장어인데 크기도크고 뼈(가시)가억세어 뼈를잘라주지 않으면 안됩니다 (우나기(민물장어)에보시면 뼈가엉켜있죠그런뼈가 더억세게그리고촘촘히 나있습니다)다만 껍질은자르지않고 살과뼈만을자르는게 하모끼리의 포인트입니다

壽司切り包丁(스시끼리보우죠) 스시를자를때사용
물론 니기리스시는 자를필요가없고 押し壽司(오시즈시) .箱壽司(하꼬스시) 등의 스시는 잘라주어야하는데 그때사용합니다

まぐろ包丁(마구로보우죠) 이칼은 마구로를 사쿠토리(쓰기편하게끔 손질하는것)을할때 사용

切り付け包丁(끼리쯔께보우죠) 현재 프렌치나이프(일본어로는牛刀규도)
가나오기전에 썼던 막칼? 관서식우스바인 가마카다처럼 생겼지만 우스바하곤 조금거리있습니다..

たこ引き包丁(다꼬히끼보우죠) 사시미칼과쓰임새는비슷하나 마구로.부리등 히끼쯔꾸리용에 쓰인다.

剝き物包丁(무끼모노보우죠) 조각을할때사용

うなぎ裂き(우나기사끼) 장어의 배를가를때사용 관서식.관동식.나고야으로 나뉨니다.......

이외에도 칼의종류가더있지만 일본요리의 기본적인 칼은 야나기바.
데바. 우스바입니다
종류별로 다같고있으면 좋긴하지만 경제적으로나 현실에 불가능하기때문에 이세가지만으로도 다른칼을대처할수있고 사용하고있습니다
이런말도있죠 프로는 연장을 가리지않는다고 하지만 제대로갖추고 요리를한다면 더욱더좋겠지요 이상 칼에대한저의 생각이었습니다......