조주사 2007년 5회 09월 16일 필기시험문제 및 해설

[101주20김지혜]

2007년9월16일 조주기능사 기출문제

1. 양주병에 80 proof라고 표기되어 있는 것은 알콜도수 얼마에 해당하는가?

가. 80%        

나. 40%        

다. 20% 

라. 10%

★프루프(PROOF) 라는 단위는 우리가 사용하는 %농도에 2배를 하여 나타낸 단위이다. 즉 80 PROOF는 40%,즉 40도 를 말한다.

2. White Russian의 재료는?

가. Vodka              

나. Dry Gin

다. Old Tom Gin               

라. Cacao

★ 화이트 러시안은Vodka(보드카) 1-1/2oz ,Kahlua(칼루아) 1/2oz 에 크림이나 우유를 넣어 만든다

3. dry wine이 당분이 거의 남아있지 않은 상태가 되는 주된 이유는?

가. 발효중에 생성되는 호박산, 젖산 등의 산 성분 때문

나. 포도속의 천연 포도당을 거의 완전 발효시키기 때문

다. 페노릭 성분의 함량이 많기 때문

라. 가당 공정을 거치기 때문

★ 드라이와인은 포도즙을 발효시킬 때 천연포도당이 모두 발효되어 단맛이없다.

4. 양조주에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 당질 원료 또는 당분질 원료에 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 술이다.

나. 발효주에 열을 가하여 증류하여 만든다.

다. Amaretto, Drambuie, Cointreau 등은 양조주에 속한다.

라. 증류주 등에 초근, 목피, 향료, 과즙, 당분을 첨가하여 만든 술이다.

★ 양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다.
이 술은알코올분이 비교적 낮아변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다.
여기에는 포도주,맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

5. 다음 중 가장 강하게 흔들어서 조주해야 하는 칵테일은?

가. Martini      

나. Old fashion

다. Sidecar      

라. Eggnog

★ Eggnog는 맛/ 우유맛이 강한 단맛, 올데이 타입
    재료/ 크림 [90 ml], 설탕시럽 [2 tsp], 계란 [1 개]
    기법/ 흔들기(Shake)  잔/ 8온스 고블렛(240ml)
    만들기/ 얼음과 재료를 모두 쉐이커에 넣고 힘차게 흔들어 잔에 따른 후 넛멕을 살짝 뿌린다.흔들 때에는 계란이 잘 풀

    어   지도록 잘 흔드는 것이 좋다. 주의할 점은 신선한 계란을 골라야 한다. 신선하지 않은 계란으로 만들었을 때에는 칵테

    일의 맛과 향을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 경우에 따라 다른 재료도 함께 버리고 다시 만들어야 한다.

6. 음료류의 식품유형에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 탄산음료 : 먹는 물에 식품 또는 식품첨가물(착향료 제외)등을 가한 것에 탄산가스를 주입한 것을 말한다.

나. 착향탄산음료 : 탄산음료에 식품첨가물(착향료)을 주입한 것을 말한다.

다. 과실음료 : 농축과실즙(또는 과실분), 과실쥬스 등을 원료로 하여 가공한 것(과실즙 10%이상)을 말한다.

라. 유산균음료 : 유가공품 또는 식물성 원료를 효모로 발효시켜 가공(살균을 포함)한 것을 말한다.

7. 다음 중 풀케(pulque)를 증류해서 만든 술은?

가. Rum      

나. Vodka       

다. Tequila     

라. Aquavit

★발효된 풀케는 단식 증류법으로 두 번 반복하여 증류하게 되며 이렇게 증류된 술을 Mezcal(메즈칼)이라 부릅니다. 테킬라는 메즈칼과 같은 것이며 테킬라지방에서 생산한 것만 테킬라라 부르며 다른 지방에서 생산하는 것은 메즈칼이라 부릅니다.

8. Pousse cafe를 만드는 재료 중 가장 나중에 따르는 것은?

가. Brandy                

나. Grenadine

다. Creme de menthe(white)     

라. Creme de Cassis

9. 다음 중 꿀을 사용하는 칵테일은?

가. Zoom               

나. Honeymoon

다. Golden cadillac      

라. Harmony

★Zoom은 1.5oz brandy와 1tsp honey,0.4oz sweet cream이 들어간다.

   허니문에는 0.5 oz Apple Brandy 0.5 oz Benedictine DOM , 0.5 oz Lemon Juice ,2~3 dash Triple Sec

 

10. 조주의 부재료로 사용되는 시럽으로 석류열매의 색과 향을 가진 것은?

가. grenadine syrup     

나. maple syrup

다. gum syrup          

라. plain syrup

★ maple syrup 사탕 단풍 나무의 수액을 채취한 후 농축해서 만든 시럽

    검 시럽(Gum Syrup)은 플레인 시럽(Plain Syrup)에 아라비아 검(Gum)분말을 섞어 만든 시럽입니다.

11. 수분과 이산화탄소로만 구성되어 식욕을 돋우는 효과가 있는 음료는?

가. mineral water       

나. soda water

다. plain water          

라. cider

 ★ 탄산을 주입하여 탄산수를 만든것이 soda water 다.

12. Blue Bird 칵테일은 어떤 종류의 글라스를 사용하는가?

가. Tumbler Glass      

나. Sour Glass

다. Old fashion Glass   

라. Cocktail Glass

 ★Blue bird는 칵테일 글라스를 사용하며,  진1 1/2oz,트리플섹 1/2oz,비터 1dash

    stirring, 레몬필트위스트와 체리가니쉬로 마무리한다.

13. 다음 중 주재료가 나머지 셋과 다른 것은?

가. Grand Marnier      

나. Drambuie

다. Triple Sec          

라. Cointreau

  ★Drambuie 는 스코틀랜드의 벌꿀, 그리고 스코틀랜드산 위스키 이외 허브와 갖가지

    재료를 혼합한 혼성주 즉, 리큐르이다. 그리고 Grand Marnier 는 꼬냑에 오렌지향을

     가미한 프랑스산 리큐르이다. Triple Sec과 Cointreau 모두 오렌지가 주재료이다.

14. 숙성하지 않은 화이트 데킬라의 표시 방법은?

가. anejo               

나. joven

다. old         

라. mujanejo

15. grain whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. silent spirit라고도 불리운다.

나. 발아시킨 보리를 원료로 해서 만든다.

다. 향이 강하다.

라. Andrew Usher에 의해 개발되었다.

★ 1930년 Coffey씨에 의해 연속증류가 발명되어 가벼운 타입의 그레인 위스키(Grain Whisky : 곡물위스키)가 생산되면서 Malt Whisky(맥아위스키)와 두가지 혼합된 Blended Whisky등 3가지 타입의 스카치가 나오게 되었다.

[곡물-분쇄-당화-발효-증류(연속식)-숙성(저장)]

16. “Twist of lemon peel"의 의미로 옳은 것은?

가. 레몬껍질을 비틀어 짜 그 향을 칵테일에 스며들게 한다.

나. 레몬을 반으로 접듯이 하여 과즙을 짠다.

다. 레몬껍질을 가늘고 길게 잘라 칵테일에 넣는다.

라. 커피를 믹서기에 갈아 즙 성문을 2~3방울 칵테일에 떨어뜨린다.

17. French Vermouth에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 와인을 인위적으로 착향시킨 담색 무감미주

나. 와인을 인위적으로 착향시킨 담색 감미주

다. 와인을 인위적으로 착향시킨 적색 감미주

라. 와인을 인위적으로 착향시킨 적색 무감미주

18. 다음 중 우리나라의 전통주가 아닌 것은?

가. 소흥주       

나. 소곡주     

다. 문배주      

라. 경주법주

★소흥주는 찹쌀을 발효시켜만든 중국 사오싱 지방의 발효주이다. (황주에 속함)

19. 일반적으로 스테인리스 재질로 삼각형 컵이 등을 맞대고 있으며, 바에서 칵테일 조주시 술이나 주스, 부재료 등의 용량을 재는 기구는?

가. Bar spoon            

나. Muddler

다. Strainer              

라. Jigger

20. 화이트 포도 품종인 샤르도네만을 사용하여 만드는 샴페인은?

가. Bland de Noirs      

나. Blanc de blancs

다. Asti Spumante      

라. Beaujolais

★대부분의 유명한 부르고뉴백포도주를 만드는 품종이며 샹파뉴(Champagne:샴페인)지방, 특히 꼬뜨 드 블랑에서도 재배된다. "샹파뉴 블랑 드 블랑(blanc de blancs)"은 이 포도로만 생산한다. 쥐라 지방과 르와르 계곡에서도 볼 수 있다. 샤르도네 품종으로 만든 백포도주는 섬세하고 마른 과일 향을 갖는 양질의 포도주로 재배지의 토양에 따라 오래 보관할 수 있다.

21. 다음 중 Snowball 칵테일의 재료로 사용되는 것은?

가. Gin, Anisette, Light Cream

나. Gin, Anisette, Sugar

다. Gin, Grenadine, Light Cream

라. Rum, Grenadine, Light Cream

★드라이진 45미리, 바이올렛1/5  화이트페파민트1/5  아니제트1/5  생크림1/5

  셰이크하여 칵테일 글라스에 따른다.색은 연보라색. .

22. 다음 중 원산지가 프랑스인 술은?

가. Absinthe            

나. Curacao

다. Kahlua              

라. Drambuie

23. simple syrup을 만드는 데 필요한 것은?

가. lemon               

나. butter

다. cinnamon           

라. sugar

★simple syrup은 2(설탕):1(물)로 만든다.

24. Irish Coffee의 재료가 아닌 것은?

가. Irish Whiskey       

나. Rum

다. hot coffee           

라. sugar

★ Irish Coffee의 재료는

   1 oz Irish whiskey ,1 tsp Brown sugar ,1 cup Hot Coffee ,Whipping Cream ,1 ea Slice lemon이다.

25. 칵테일의 조주방법 중 Floating에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 재료의 비중을 이용하여 띄우는 것이다.

나. 칵테일 글라스 가장자리에 설탕을 묻히는 방법이다.

다. 증류주에 불을 붙이는 방법이다.

라. 얼음을 갈아 칵테일을 차갑게 만드는 것이다.

26. 샴페인의 당분이 6g/L이하 일 때 당도의 표기 방법은?

가. Extra Brut          

나. Doux

다. Demi Sec           

라. Brut

27. ｢ V. D. Q. S ｣ 표시의 의미로 가장 적합한 것은?

가. 위스키 등급 중 가장 좋은 등급이다.

나. 와인의 품질검사 합격 증명이다.

다. 숙성년도가 2년 이상인 보드카이다.

라. 알코올 함유량 9% 이상의 브랜디이다.

28, Gibson에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 알코올 도수는 약 36도에 해당한다.

나. 베이스는 Gin 이다.

다. 칵테일 어니언으로 장식한다.

라. 기법은 Shaking이다.

★알콜도수는 약 36도이며,베이스는 진이다. 기법은 스터이며 칵테일 어니언으로 장식을 하게된다.

   드라이 진 1 1/2oz, 드라이베르무트 1/2oz

29. 다음 중 청주의 주재료는?

가. 옥수수      

나. 감자       

다. 보리  

라. 쌀

 ★ 청주는 쌀,누룩,물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술이다.

30. 음료에서 사용하는 용어인 “Dry"의 의미와 가장 가까운 샴페인 용어는?

가. Brut 

나. Sec        

다. Doux        

라. Demi-Sec

31. 오렌지나 레몬을 사용한 혼성주가 아닌 것은?

가. Sambuca            

나. Cointreau

다. Grand Marnier      

라. Lemon Gin

 ★ Sambuca는 딱총나무의 열매를 베이스로 감초를 더해 만든 이탈리아의 리큐르이다.

32. 발포성 와인의 서비스 방법으로 옳은 것은?

가. 병을 수직으로 세운 후 병 안쪽의 압축가스를 신속하게 빼낸다.

나. 병을 45 〫̊ 로 시울인 후 세게 흔들어 거품이 충분히 나도록 한 후 철사 열 개를 푼다.

다. 거품이 충분히 일어나도록 잔의 가운데에 한꺼번에 많은 양을 넣어 잔을 채운다.

라. 거품이 너무 나지 않게 잔의 내측 벽으로 흘리면서 잔을 채운다.

33. 다음 중 용량이 가장 작은 글라스는?

가. old fashioned glass        

나. highball glass

다. cocktail glass            

라. shot glass

34. 다음 중 서비스의 방법으로 적합하지 않은 것은?

가. 주문된 음료를 신속, 정확하게 서비스한다.

나. 주문은 연장자의 주문을 먼저 받은 다음 여성 손님 순으로 주문을 받는다.

다. 손님과의 대화중에 다른 손님의 주문이 있을 때에는 대화중인 손님의 양해를 구한 후 다른 손님의 주문에 응한다.

라. 바 카운터는 항상 정리, 정돈하여 청결을 유지한다.

35. 요리와 와인의 조화에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

가. 단맛이 나는 요리는 탄닌(tannin)성분이 많은 와인이 어울린다.

나. 신선한 흰살생선 요리는 레드와인이 어울린다.

다. 양념을 많이 사용한 흰색육류 요리는 레드와인이 어울린다.

라. 새콤한 소스를 사용한 요리는 화이트와인이 어울린다.

36. 다음 중 Gin base에 속하는 칵테일은?

가. Stinger             

나. Old-fashioned

다. Martini             

라. Sidecar

★진베이스에는 브롱스,파라다이스.밀리언달러,진릭키,진피스등이있다.

37. 아래에서 설명하는 주장 기물은?

리큐르나 시럽 등 농후한 재료를 사용하여 만드는 칵테일의 경우는 휘저어 섞는 것만으로는 잘 혼합이 되지 않기 때문에 강한 움직임을 주기 위하여 이 기물이 필요하다.

가. bar spoon           

나. cocktail glass

다. cock screw          

라. shaker

38. 술을 measure cup에 따를 때 많은 양이 흘러나오는 것을 방지하여, 소량만 나오게 하는 기구는?

가. pourer              

나. muddler

다. stopper             

라. straw

39. Aperitif에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 식사 전에 먹는 식전주이다.

나. 디저트용으로 먹는 술이다.

다. 메인음식과 함께 먹는 술이다.

라. 식사 후에 먹는 식후주이다.

40. First in first out(FIFO)은 다음 중 무엇에 해당하는가?

가. 매상관리방법 

나. 칵테일 조주방법

다. 저장관리방법 

라. 노무관리방법

41. Tequila의 원산지는 어느 나라인가?

가. 영국     

나. 멕시코    

다. 프랑스   

라. 이탈리아

42. Bartender의 직무와 거리가 먼 것은?

가. 재고량과 기물 등을 준비한다.

나. 영업 보고서를 작성한다.

다. 글라스류 및 칵테일 용기 등을 세척, 정리한다.

라. 영업 종료 후 재고소자를 하여 매니저에게 보고한다.

43. 다음 중 Blender로 혼합해서 만드는 칵테일은?

가. Harvey wallbanger  

나. Cuba Libre

다. Zombie             

라. Orange Blossom

★잠비(Zombie)
재  료  : 라이트 럼 [30 ml], 다크 럼 [30 ml], 아프리콧 브랜디 [15 ml], 트리플 섹 [10 ml], 오렌지 주스 [15 ml], 레몬 주스 [45 ml], 파인애플 주스 [45 ml], 라임주스 [15 ml], 드메라라 럼 [15 ml]
쿠라 리브 (Cuba Libre)
재   료 : 럼 [30 ml], 라임 주스 [15 ml], 콜라
오렌지 블러섬 (Orange Blossom)
재   료: 진 [20 ml], 오렌지 주스 [20 ml], 설탕 [1 tsp]

44. 다음 중 바 기물과 거리가 먼 것은?

가. ice cube maker      

나. muddler

다. beer cooler          

라. deep freezer

★deep freezer 급속냉장고는 바 기물과 거리가 멀다.

45. par stock의 의미로 옳은 것은?

가. 일일적정 요구량     

나. 일일적정 사용량

다. 일일적정 재고량     

라. 일일적정 보급량

46. happy hour에 대한 설명으로 옳은 것은?

가. 사은 특별행사

나. 손님이 가장 많은 시간대

다. 가격 할인 시간대

라. 영업시간 이외의 시간대

47. 브랜디 글라스의 입구가 좁은 주된 이유는?

가. 브랜디의 향미를 한곳에 모이게 하기 위하여

나. 술의 출렁임을 발지하기 위하여

다. 글라스의 데커레이션을 위하여

라. 양손에 쥐기가 편리하도록 하기 위하여

48. 식음료 서비스의 특성이 아닌 것은?

가. 제공과 사용의 분리성         

나. 형체의 무형성

다. 품질의 다양성               

라. 상품의 소멸성

49. 칵테일을 만드는 방법으로 적합하지 않은 것은?

가. on the rock은 잔에 술을 먼저 붓고 난 뒤 얼음을 넣는다.

나. olive는 찬물에 헹구어 짠맛을 엷게 해서 사용한다.

다. mist를 만들 때는 분쇄얼음을 사용한다.

라. 찬술은 보통 찬 글라스를, 뜨거운 술은 뜨거운 글라스를 사용한다.

50. Rum에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 사탕수수를 압착하여 액을 얻는다.

나. 헤비럼(Heavy-Rum)은 감미가 높다.

다. 효모를 첨가하여 만든다.

라. 감자로 만든 증류주이다.

★ Rum은 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술이다.

51. 다음 (   )안에 알맞은 것은?

Who is the he tallest, Mr. Kim, Lee, (  ) Park?

가. and 

나. or     

다. with 

라. to

52. 아래의 대화에서 (   )에 가장 알맞은 것은?

A : Come on, Marry. Hurry up and finish your coffee.

We have to catch a taxi to the airport.

B : I can't hurry. This coffee's ( A ) hot for me ( B ) drink.  

가. A : so, B : that      

나. A : too, B : to

다. A : due, B : to       

라. A : would, B : on

53. Which of th following is one of aperitif wines as before-meal appetizer?

가. Dry sherry          

나. Port wine

다. Chianti              

라. Mosel

54. 다음 (   )안에 알맞은 것은?

Our shuttle bus leaves here 10 times (   ).

가. in day              

나. the day

다. day         

라. a day

55. 아래는 무엇에 대한 설명인가?

A fortified yellow or brown wine of Spanish origin with a distinctive nutty flavor.

가. Sherry              

나. Rum

다. Vodka              

라. Bloody marry

56. 아래의 (  )안에 알맞은 것은?

In English, the term "Sirop De Gomme" is

(     ).

가. Plain syrup         

나. Gum syrup

다. Grenadine syrup     

라. almond syrup

57. 다음 (   )안에 알맞은 것은?

(    ) is distilled from fermented fruit. sometimes aged in oak casks, and usually bottled at 80 proof

가. Vodka              

나. Brandy

다. Whisky             

라. Dry gin

58. 다음 중아래 질문에 가장 적합한 것은?

What kind of wine do you serve for entree course?

가. Sherry              

나. Barsac

다. Red wine           

라. Champagne

59. "Espresso"와 관계 깊은 단어는?

가. Whisky             

나. tea

다. coffee               

라. rum

60. 다음 (   )안에 알맞은 것은?

(      ) is the chemical process in which yeast breaks down sugar in solution into carbon dioxide and alcohol.

가. Distillation  

나. Germentation

다. Classification 

라. Evaporation

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
나	가	나	가	라	라	다	가	가	가
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
나	라	나	나	가	가	가	가	라	나
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
가	가	라	나	가	가	나	라	라	가
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
가	라	라	나	나	다	라	가	가	다
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
나	나	다	라	다	다	가	가	가	라
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
나	나	가	라	가	나	나	다	다	나