전통된장 담그는 방법

[앞다마]

전통된장 담그는 방법

① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.
② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다
③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.

염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.
④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.

-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.

메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.

3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.
⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.

너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.
⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.

그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.
⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.
⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.

이 분리된 메주가 된장이다.

이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.
⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.
⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.

재래된장(Ⅰ)

< 재료 및 분량 >
메주 …………… 7.2Kg

물 ………… 1.5말(15ℓ)

보리 ……… 3홉(320g)

메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)

<만드는 법>
① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고>
* 우리의 재래된장을 만들때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 해야 제 맛을 내준다.

된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ)
간장을 걸러내고 남은 된장
< 재료 및 분량 >
메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)

소금 ………… 적당량

< 만드는 법 >
① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.
② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)
메주를 이용한 된장

< 재료 및 분량 >

메주 …… 1말(7.2Kg)

물 …… 1.5말(15ℓ)

소금 …… 5홉(1Kg)

< 만드는 법 >
① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.
② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.
③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다.

한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 두껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.

☆된장담그는 법을 소개합니다.

저는 이지역에서 재배된 콩으로 메주를 쑤고 띄워서 담그는데요.

된장의 제일 중요한 것은 두말 할 것 없이 메주, 물, 소금 이 세가지 요소겠지요

그렇지만 소소한 것도 소홀히 할 수 없답니다.

제가 그동안 경험한 것을 바탕으로 된장담그는 법을 소개합니다.

◆먼저 장독(항아리)소독입니다.

장독은 깨끗이 씻어 말린 후에 소독을 해놓습니다.

소독 방법은 짚이나 신문지에 사용한 불소독과, 소주나 식용알콜을 행주에 적셔서 닦아내는 방법도 있습니다. 저는 후자를 이용한답니다.

◆메주는 깨끗한 물에 브러쉬로 문질러 먼지나 티끌 같은 것을 잘 씻은 후 햇볕에 한 이틀 바짝 말립니다.  메주를 띄우는 과정에서 발생한 곰팡이 먼지 같은 것이 붙어 있답니다.

 

◆그 다음엔 소금물을 준비하는데요. 소금은 지하수를 이용하여 녹이는데 염도는 계란을 띄워서 500원 동전크기 정도면 적당한 것 같습니다. 염도계로는 18°~19° 정도가 적당하다고 합니다. 여름에 담글 때는 염도를 더 높여야 되겠지요.

된장 맛을 높이려면 반드시 3년 이상 간수를 뺀 천일염과 지하수를 사용해야 합니다. 장맛은 물맛 따라 간다는 말처럼 깨끗한 지하수는 필수입니다.

부득이 수돗물을 사용할 경우에는  입자가 고운 께끗한 황토흙을 물에 용해하여 24시간 정도 침전시킨(황토지장수) 후 따라서 사용하시는 방법도 있습니다.

◆이제 메주를 담글 차례입니다. 준비된 독에 메주를 차곡차곡 넣는데 항아리의 70%정도 채우고 가득 넣지 않는게 좋습니다. 메주가 물에 불어나니까요. 그리고 소금물에 메주가 뜨지 않도록 대나무나 아님 다른 나뭇가지로 십자로 눌러 줍니다.

◆다음엔 녹여 논 소금물을 독에 부어넣습니다. 이때 주의할 점은 소금의 침전물이 들어가지 않도록 해야지요. 한 이틀 지나면 소금물이 줄어드는데 줄어든만큼 소금물을 더 보충해서 부어줍니다.

◆마지막으로 마른고추, 대추, 참숯을 넣어주는데요. 참숯은 불을피워서 불이 붙은상태로 넣는 것이 소독효과가 좋다고 합니다.

◆이제 보관 방법인데요. 햇볕과 통풍이 잘 되는 곳에 유리두껑 덮어서 둡니다. 아파트엔 베란다가 좋겠지요. 이렇게 해서 약 40, 50일정도 지나면 노랗게 장물이 우러납니다.

 

◆45일~50일 정도 지나서 우러난 간장을 떠낸 후 메주를 건져서 된장을 담게 되는데요. 맑은 간장을 얻기 위해서는 메주를 먼저건지면 안된답니다. 자바라 흡입기 등을 사용해서 간장을 먼저 떠낸 후 메주를 건져서 간장물을 섞어가며 잘게 으깬 후 다시 독에 담는데 이때 너무 되지 않게 해야 합니다. 숙성과정에서 수분증발이 되니까요

◆ 항아리에 담을 때에도 너무 가득 담지 않도록 주의하세요. 뜨거운 여름엔 넘쳐날 수가 있답니다. 이렇게 해서 2, 3년 숙성시키면 맛있는 토종된장이 된답니다.