데니시 페이스트리

[민준민서민우맘]

재료	비율(%)	무게(g)
강력분	80	720
박력분	20	180
물	45	405
이스트	5	45
소금	2	18
설탕	15	135
마가린	10	90
분유	3	27
계란	3	27
계	195	1,755

롤인유지 -->총반죽의 30%  -- 충전용마가린

---반죽은 스트레이트법, 반죽온도는 20℃ , 모양은 달팽이형,초승달형,바람개비형중 감독이 선정한 2가지만들기.

---접기와 밀어펴기는 3*3

1.마가린과 충전용유지제외한 모든재료 믹싱 중속(3단)에서 4~5분.

-- 고속으로 반죽할 경우 온도 상승우려

2.클린업단계에서 마가린넣고 발전단계까지 믹싱

--반죽이 무른편. 펼쳤을때 잘 늘어난다.

--믹싱오래하면 완제품의 껍질이 부숴지기 쉽고 오븐스프링은 좋은반면 최종제품에서 주저앉을 수 있다.

3.비닐에 덧가루 충분히 뿌리고 반죽올려 덧가루뿌린후 비닐덮어 실온에서 30분간 휴지 --여름엔 냉장고에서 휴지

4.유지는 25cm 사각형으로 두께고르게 만들고 --밀가루포대나 비닐에 유지를 넣고 25cm 정사각으로 접어 밀대로 두드리고

   밀어펴` --반죽은 유지의 1.5배크게  만들어준다. (40cm정도)-- 반죽을 둥글넙적하게 만들고 밀대로 밀어--

5.충전용유지를 네모난 반죽위에 마름모로 올리고 자를 이용해 유지의 4면을 표시하고 밀대로 꾹 눌러 밀어편다.

6.유지올려 반죽을 여며준후 봉합부분이 밑으로 향하게 하고 3절접기를 3회 실시한다. 매접기마다 30분씩 비닐로덮어 휴지시킨다.

7.지시받은 모양으로 만든다.

 -- 달팽이형-두께1cm*가로1cm*세로30cm의 긴막대모양으로 자르고 성형

 --바람개비형--두께0.5cm,가로세로 각 10cm의 정사각형으로 자른후 성형

 --초승달형 -밑부분 중앙 잘라주기 1cm정도.. -두께0.25~0.3cm높이20cm밑변10cm -이게 가장 재단하기 거시기했던...

 --사각형 -- 바람개비형과 동일하게 재단후 성형

8.계란물칠후 건열28 습열 33 습도 75~82%의 발효실에 30~40분 2차발효한다.

9.위/아래 190/140 오븐에서 15~18분간 굽는다.

 -- 색은 황금갈색, 진하게 나와야 한다. --

 -- 굽고난후 시럽칠해줬더니 반들반들하니 참 이쁘다.. 

     모든시럽은 114~119℃ 설탕 2; 물1 의 비율로 만든다.

[안광근]

미라씨 고생 많이 하신 덕분에 우린 편하게 보네요 고마워요..

[Ginger]

그러게요...늘 부지런한 미라님...고마워요~

[김유경]

역시 미라언니 짱!!

[민준민서민우맘]

ㅎㅎㅎ 부끄럽게스리..