곤드레 나물밥

[이궁묵]

곤드레밥

구황식품에서 웰빙 식재료로!

‘한치 뒷산에 곤들레 딱쥐기 마지메 맛만 같으면 고것만 뜯어다 먹으면 한 해 봄 살아나네. 아리랑 아리랑 아라리요 아리랑 고개로 나를 넘겨주오’

정선 아리랑에는 우리에게 익숙한 식재료가 등장한다. 바로 곤드레다. 곤드레는 산나물의 하나로 정식 명칭은 고려엉겅퀴다. 바람에 흔들리는 모습이 곤드레만드레 술 취한 사람 같아 ‘곤드레’란 이름이 붙었다고 알려져 있다.

예전에는 곤드레를 구황식품으로 인식했다. 보릿고개 시절 화전민들이 밥의 양을 늘리기 위해 함께 조리해 주식처럼 사용했기 때문이다. 죽으로 만들어 먹으면 배를 채울 수 있었고 속도 편했다. 세월이 흐르면서 현재 곤드레는 웰빙 식재료로 인식돼 많은 외식업소에서 메인 메뉴로 구성하고 있다. 담백하고 영양가가 풍부해 선호도가 높다. 식감은 굉장히 부드럽지만 향기가 적기 때문에 어떤 식재료와 교합해도 무난해 많이 사용한다.

곤드레밥상

성인병 예방, 다이어트 등에 효과적

곤드레는 영양학적으로도 우수한 식재료다. 「동의보감」에서는 곤드레에 대해 ‘성질은 평하고 맛은 쓰며 독이 없다. 어혈이 풀리게 하고 출혈을 멎게 한다. 옹종과 옴, 버짐을 낮게 한다. 여자의 적벽대하를 낮게 하고 혈을 보한다’고 특징과 효능이 기록돼 있다.

곤드레 잎의 생즙은 신경통과 관절염에 좋으며 감기, 백일해, 장염, 신장염, 부종 치료에도 효과적으로 사용된다. 독성이 없기 때문에 생채로 장복해도 탈이 없어 조리 시 활용도가 높다. 곤드레 자체가 소화도 잘 되고 부담이 적어 소화기능이 떨어지는 사람에게 좋은 식재료다. 또한 곤드레는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액순환과 이뇨작용을 개선해 당뇨, 고혈압 등 성인병 예방에 도움이 된다. 지혈, 해독, 소염 작용을 하고 민간에서는 부인병에 사용하기도 한다.

열량은 낮고 섬유질은 풍부하기 때문에 변비를 예방해주고 다이어트에도 효과적이어서 현대인에게 유용한 식재료다. 특히 단백질, 칼슘, 비타민A·C 등을 다량 함유하고 있어 탄수화물이 풍부한 쌀과 함께 밥을 지으면 영양적인 밸런스를 맞춰준다.

메인 메뉴부터 찬까지 전천후 활용 가능

곤드레는 제철에는 생으로 사용해 조리하고 이후에는 삶아 말려서 보관해 1년 내내 균일하게 활용할 수 있어 효율성이 높다. 생산철에는 싱싱함을 살려 겉절이로 버무려 찬으로 내도 좋고 말려서는 국, 지짐, 전, 무침 등 여러 가지 조리법으로 다양하게 활용할 수 있다.

곤드레의 활용법은 많지만 외식업소에서 가장 많이 접할 수 있는 것이 곤드레밥이다. 기본 밥으로 제공해 다양한 메뉴와 매치하는 것이다. 일반 한정식은 물론, 어느 메뉴와 함께 구성해도 개성이 두드러지지 않아 무난하게 어울린다. 고객에게는 차별화 요소로 인식시킬 수 있어 전체적인 만족도 향상에 도움이 된다. 특히 대량으로 조리한 후 개인 그릇에 덜어 제공하는 것도 좋지만 1인 돌솥을 사용해 제공하면 시각·미각적으로 더 어필할 수 있다.

곤드레는 무엇보다 고깃집에서 그 가치를 더 발한다. 식사 메뉴로 판매하는 것도 효과적이지만 고기 메뉴와 곤드레밥을 정식으로 묶어 점심에 판매하면 점심·저녁의 매출 밸런스를 맞추는 한 방법이 된다. 서울 보광동에 위치한 <곤드레 쌈밥집>은 곤드레 돌솥밥을 기본으로 해 한국인이 좋아하는 삼겹살을 매치, 쌈 차림으로 제공해서 푸짐함으로 고객에게 어필하고 있다. 곤드레밥으로 유명한 <곤드레나물밥>은 곤드레밥뿐 아니라 참숯석쇠불고기를 메뉴로 구성해 많은 고객을 모으고 있다.

곤드레

곤드레는 원가 부분에서도 실용적인 식재료다. 일반적으로 고깃집에서 차별화를 주기 위해 많이 매치하는 찬 중 하나가 명이나물이다. 명이나물 장아찌는 소비자에게 고급 식재료라는 인식이 있다. 미각적인 부분에서도 고기의 느끼함을 잘 잡아주면서 입안을 깔끔하게 마무리해주기 때문에 만족도와 차별화를 동시에 구현한다. 하지만 단가가 높다 보니 처음에는 기본 찬으로 나가지만 추가 시 접시 당 요금을 따로 받는 곳이 많다. 한우숯불화로구이전문점 <태백산>은 곤드레를 장아찌로 만들어 찬으로 곁들어 내 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다. 곤드레는 살짝 쌉싸래한 맛이 있어 고기구이와도 썩 잘 어울린다. 명이나물처럼 장아찌로 만들어 제공하면 원가와 맛, 고객 만족도 부분에서 효율적인 대체 식재료로 활용할 수 있다.

sc