사케 이야기

[셔틀콕]

사케 감정 평가사, 기키사케시

흔히 일본 술은 모두 ‘사케’라고 부르는데, 일본 술중에서도 쌀로 만든 술은 ‘니혼슈’라고 구분해서 부른다. 한국에서 ‘술’이라고 하면 모든 술이 포함되지만, 그 중에서도 쌀로 만들 술을 따로 ‘정종’이라고 부르는 것처럼 일본에서도 특별히 쌀로 만든 술을 니혼슈라고 구분해서 부르는 것이다.

현재 한국에서 쓰이고 있는 ‘정종’이라는 명칭은 사실 일제시대 때 인기가 높았던 마사무네(정종)라는 주류 회사의 상표였다. ‘봉고’라는 고유명사가 승합차의 대명사처럼 된 것과 같은 경우인 셈이다. 따라서 오늘날 한국에서 쌀로 만들어진 술은 정종이 아니라 ‘청주’라 불러야 맞는 것이다.

일본에서 니혼슈는, 흔히 생각하는 ‘술’과는 조금 다르다. 일본인들에게 니혼슈는 프랑스의 와인처럼 ‘요리’ 혹은 ‘작품’이나 ‘예술’과 다름없다. 대중적이고 저렴한 니혼슈도 물론 있지만, 격조 높고 역사가 깊은 니혼슈는 그 자체로서 이미 작품으로 인정받는다. 일본의 니혼슈 제조업체 수는 대략 2천여 개가 넘는 것도 바로 이런 이유 때문이다.

와인은 이미 세계적인 술이 되었고, 그에 따라 와인을 소개하고 평가하는 ‘소믈리에’는 단순한 직업인이 아니라 아무나 흉내 낼 수 없는 ‘전문가’로 대접을 받고 있다. 하지만 일본에도 ‘소믈리에’에 견줄 만한 사케 감정 평가사가 있다. 일본 이외의 곳에는 잘 알려져 있지 않지만, ‘기키사케시’(きき酒師)라고 불리는 사케 소믈리에는 일본 내에서는 와인 소믈리에 못지 않을 만큼 전문적 능력은 물론 예술적 감각까지 널리 인정받고 있다.

드라마 대장금에도 나왔던 것처럼, 천부적으로 맛에 대한 감각이 뛰어난 사람들이 있다. 소위 절대미각을 갖춘 사람들이다. 소믈리에나 기키사케시 중에는 바로 이런 절대미각을 갖춘 사람들이 많다. 와인이나 사케에 대한 공부를 많이 했다거나 많이 마셔보았다고 해서 바로 자격을 갖출 수 있는 것이 아니라 누구보다 뛰어난 미각은 물론 음식과 와인 혹은 사케와의 조화를 아우를 수 있는 푸드 스타일리스트적인 감각까지 함께 갖추어야 한다. 때문에 키키사케시는 1년에 한 번씩 대도시를 중심으로 실시하는 공식 시험을 1차에서 3차까지 모두합격을 해야 자격증을 받을 수 있다.

기키사케시의 본분과 역할은 니혼슈 즉 사케에 대한 지식을 과시하는 것이 아니라 사케의 맛과 매력을 잘 모르는 사람, 또는 한 번도 사케를 접해 보지 않은 많은 고객들에게 사케를 가깝게 접할 수 있는 방법을 제공하고, 그 매력을 접하도록 기회를 제공하는 데 있다.

사케 주원료는 : 물·쌀·누룩·효모 그리고 주정

물 - 사케 성분의 80%는 물이다.

쌀 - 술을 만들기 위한 쌀을 주조미라 하는데 그 종류만 80 종이 넘는다.

주조미엔 엄격한 등급이 매겨져 특정 명칭주를 만들 때 사용하는 쌀은 3등급 이상을 받아야 한다.

누룩과 효모 - 누룩은 쌀의 전분을 포도당으로 변화시킨다.

여기에 효모가 더해져 발효가 일어나 비로소 술이 만들어진다.

양조용 알코올(주정) - 술의 방부제 역할에 있어서도 중요하다.

사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문이다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배한다. 또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다르다. 지역에 따라 제조되는 사케의 종류는 천차만별이며, 그 가격도 수 백만원을 호가하는 사케도 많다.

일본 국세청에서는 향, 원료, 제조법에 따라 사케의 등급을 다이긴조슈(大吟釀酒), 긴조슈(吟釀酒), 준마이슈(純味酒), 혼조조슈(本釀造酒), 후츠우슈(普通酒)로 매겨놓았다. 사케의 생명은 쌀과 물이다. 다이긴조슈는 쌀의 정미 비율이 50% 이하, 긴조슈는 60% 이하, 준마이슈는 70% 이하의 백미를 사용한다. 혼조조슈는 정미 비율 70% 이하에 알코올 25% 이하를, 후츠우슈는 알코올 25% 이상을 첨가한 것이다

사케 고르기, 꼭 알아두어야 할 용어와 라벨 읽는 법 

1. 이름(다카라카제 가리호)

2. 특정 명칭주 종류(준마이슈)

3. 日本酒 혹은 淸酒로 표시해야 함

4. 용량(720mL)

5. 제조일자(탱크에서 꺼내 병에 넣은 날짜)

6. 보존 또는 마실 때 주의사항

7. 제품 부연설명

(“풍년에 생산된 양질의 쌀로 빚은 맛있는 술”이라는 의미로, 제조사의 자부심을 표명한 문구)

8. 니혼슈도(단맛이 느껴지지 않는 드라이함을 +숫자로 표시하는 경우도 많다.

    반면 단맛의 정도는 -숫자로 나타낸다.

    +숫자가 높을수록 드라이함이 강하고, -옆 숫자가 커질수록 단맛이 강하다.)

9. 맛의 진함 정도

10. 도우지(술 만드는 기술자) 이름과 메시지

11. 추천 음용법(술맛이 가장 맛있게 느껴지는 온도 추천)

12. 알코올도수(15도)

13. 원재료(쌀, 쌀누룩)

14. 정미율(60%)

15. 제조회사 이름, 주소

고가의 사케는 와인처럼 일련번호와 함께 제조회사, 제조산지, 출하연도, 도수, 재료명 등의 라벨이 붙어져 있다. 고가의 사케일수록 병의 색이 짙은데, 뒷맛이 부드럽고 향기가 짙다. 일반적으로 사케는 데워먹는 걸로 알려져 있지만, 차게 해서 마시는 것이 사케의 향을 음미할 수 있다. 보통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고, 가을과 겨울에는 약간 데워서 마신다. 데워서 마실 경우에도 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다.

사케에 담긴 전설/신화

일본에는 특히 술과 관련된 전설이나 신화, 일화 등이 많이 전해져 내려온다.일본에는 ‘바위도 술 취한 사람을 피한다’는 속담이 있는데, 그 유래는 응신 천황이 술에 취해 길을 가다가 막대기로 길가의 큰 돌을 쳐서 멀리 날려 보내 버렸다는 전설이 있다. 그래서 일본의 바위는 또 날아갈까 봐 술 취한 사람을 피한다는 것이다. 또 다른 신화에 따르면 수사노(素盞嗚尊)라는 양조사가 8개의 머리와 8개의 꼬리를 가진 뱀을 물리친 이야기가 전해져 내려온다. 어느 날 수사노는 마을을 지나다가 마을 어귀에서 처녀를 끌어안고 울고 있는 노부부를 만났다. 이야기를 들어본즉, 매년 마을 뒷산의 동굴에 사는 괴물에게 처녀를 한 사람씩 제물로 바치는데 이번이 자기 딸 차례가 되어 슬피 울고 있다는 것이었다. 이에 격분한 수사노는 재주껏 맛있는 술을 빚어 동굴 입구에 두고, 그 술을 다 마신 괴물이 취해 있을 때 괴물을 물리쳤다고 한다. 이런 이유로 고대 일본에서는 술을 역병을 예방하는 약으로 보는 경우도 있었다.

지금도 일본에서 주신(酒神)으로 모시고 있는 백제사람 인번(仁番), 일본명 ‘수수거리’(須須許理) 이야기도 빼놓을 수 없다. 일본 고사기에 따르면 백제의 양조 기술자인 수수거리가 술을 빚어 응신천황(應神天皇)에게 바쳤더니 왕이 술을 마시고 기분이 좋아 다음과 같은 노래를 불렀다고 한다.

‘수수고리가 빚은 술에 나도야 취했노라, 사무주(事無酒) 흥겨운 술(笑酒)에 나도야 취했노라.’ 여기서 ‘사무주’라는 것은 무사태평하다는 뜻이며, 흥겨운 술 ‘소주(笑酒)’라는 것은 마시면 자연히 웃음이 나오므로 흥이 돋는 술이라는 의미이다. 이때 수수고리가 빚은 태평주는 일본에서 최초로 누룩을 이용해 만든 술이다. 당시 일본에는 구치가미 술밖에 없었는데, 누룩을 이용한 당화, 발효 양조기법을 수수고리가 전해줌으로써 일본 양조사의 신기원을 이룩한 것이다. 따라서 오늘날 일본 청주는 백제인들이 전수한 양조기술에서 나온 것이라 할 수 있다.