메주와 간장 만들기

[하인호]

메주와 간장 만들기

□ 메주만들기 

1. 시기

메주 만드는 시기는 보통 10～12월에 이루어지며, 특히 입동(立冬) 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다. 메주 쑤는 시기는 지역에 따라 차이가 있다.

순창에서는 고추장 메주를 여름철인 8～9월, 처서 무렵에 만든다.

서울, 경기, 경상, 제주에서는 음력 10월 무렵, 충청도에서는 음력 8～10월 무렵, 전라도에서는 음력 10월이나 동지에 만든다.

메주쑤기 과정은 콩 선별하기(선별) - 씻기(수세) - 물에 담가 콩 불리기(수침) - 콩 익히기(삶기, 찌기) - 삶은 콩 찧기 - 만들기(성형) - 겉말림 - 띄우기 순으로 이루어진다.

2. 콩 불리기

대두(大豆) 또는 메주콩이라고도 하는 콩을 준비한다. 주로 황금콩, 장엽, 태광 같은 백립종 품종의 콩이다.

벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 12시간 이상 불려서 콩을 익힌다.

3. 콩 삶기

벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 하루 정도 물에 담가 충분히 불려 놓았다가 콩을 익힌다.

콩을 익히는 방법은 물에 삶거나 시루에 안쳐 찌기도 하지만 주로 가마솥에 넣고 삶아 익힌다. 

물기를 뺀 콩을 가마솥에 넣고 콩의 2～3배 정도의 물을 넉넉히 붓고 콩이 완전히 무르도록 푹 삶는다.

100도에서 김이 오른 후 4~5시간 동안 삶는다.

콩을 삶을 때 메주콩의 비린내가 나지 않도록 한번 불에 올린 솥은 끓어 넘치더라도 뚜껑을 열지 않으며, 한소끔 끓으면 불을 줄여서 뭉근하게 뜸을 들이는데, 대개 큰 장작 하나 남겨두어 은근하게 불을 뗀다.

콩을 삶는 정도는 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 콩의 노란색이 불그스럼 하게 될 때까지 삶는다.

잘 삶은 콩으로 메주를 만들면 끈기도 있고 잘 뭉쳐져서 찧은 후 메주 만들 때도 좋고 메주도 잘 뜨고 장맛이 좋아진다.

덜 익은 콩으로 메주를 만들면 끈기가 없어 서로 섞이지도 않고 찰지지도 않으며, 장맛이 떨어지고 담근 간장색이 탁해져 장으로서의 가치가 떨어진다.

콩을 지나치게 익혀도 단백질 분해에 지장을 주기 때문에 좋지 않다.

4. 메주 만들기

푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 절구에 담아 완전히 으깨지도록 빠르게 찧어 메주틀이나 그릇에 담아 모양을 만들거나 손으로 뭉쳐서 일정한 형태로 만든다.

절구 대신 함지박 같은 큰 그릇에 놓고 찧거나, 포대에 담고 발로 밟아 으깨기도 한다.

식은 것을 찧거나, 너무 거칠게 찧어도 알맹이가 겉돌아 잘 뭉쳐지지 않아서 좋지 않다.

또한 메주의 크기가 너무 크거나 두꺼우면 메주가 마르는 데 시간이 많이 걸리고 쓸데없는 곰팡이가 생기기 쉬워 좋지 않다.

메주콩은 1되로 메주 1~2개 정도를 만들면 가장 적당하며, 가운데는 약간 편평하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다

5. 메주 발효

메주 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 각형(角形)으로 만들거나 둥글게 원형으로 만들어 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐 놓아 꼬독꼬독해질 때까지 말린다.

메주의 겉면이 완전히 말랐으면 가마니나 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄운다.

25~28℃의 따뜻한 방에서 약 2주 정도 두면 곰팡이가 두루 덮인다. 이때 하얀곰팡이나 노란곰팡이가 피는 것이 좋다.

6. 메주 건조

메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 이용해 십자로 묶고 짚으로 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 선반에 매달아두었다가 이른 봄이 되어 장 담그는 시기가 오면 다시 햇볕에 쬐어 말린다.

※ 메주를 만들어 초벌 건조때도 바닦에 볏짚을 깔고, 띄울 때도 볏짚을 바닦에 깔거나 덮는다.

   그리고 건조 시킬때도 볏짚으로 감싸아서 달아 놓는다

[간편 메주 만들기]

1. 메주를 만들어 따뜻한 온돌방에서 바닦에 볏짚을 깔고 5일간 건조하면 1차 발효가 됩니다.

2. 메주를 볏짚으로 감싸아 양파 자루에 담아 통풍이 잘 되고, 햇볕을 받는 남향의 처마나 하우스에 매달아 놓으면 2차 발효 및 건조가 완료 됩니다.   끝 ~

간단하죠~

□ 간장만들기 

간장은 집안마다 내려오는 전통방식이 다를 수 있습니다.

순서  

1. 먼저 잘 띄운 메주를 준비한다.

2. 소금, 숯, 고추 약간을 준비한다.

3. 큰 대야에 소금을 넣고 물을 부어 소금물을 만들고 소금을 가라앉혀 고운 체에 다시 걸러둔다.

4. 항아리는 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독한 후 씻어낸다.

5. 메주를 솔로 깨끗이 털어 물에 하나씩 넣어 씻는다.

6. 씻은 메주를 항아리에 3/4 정도 차곡차곡 쌓은 다음, 고추,  숯을 넣은  뒤 그 위에 준비한 소금물

   을 붓고 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쬔다.

7. 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이때에도 뚜껑을 자주 열어 볕을 쬐어주어야 한

   다.

50일 후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.  

체에 밭친 간장은 달여서 거품을 걷어낸 다음 식힌 후에 독에 붓고 보관합니다.