대두(콩)의 기능성

[무정묵향]

대두(콩)

1. 생물학적 고찰

1) 학  명 : Glycine max MERR.

2) 異  名 : 대두(大豆), 태 (太), 대두자(大豆子), 두자(豆子), 황두(黃豆), 백두(白豆), 모두(毛豆), 흑두(黑豆), 청두(靑豆), 호두(胡豆), 숙황권(菽黃卷), 묘안(猫眼), 무숙(戊菽), 임 숙(荏菽), 대숙(大菽), 검두, 검대두, 두(豆), 청피두(靑皮豆)

3) 형  태 : 줄기는 높이가 60∼100cm이고 곧게 서며 덩굴성인 품종도 있다. 뿌리에는 많은 근류(뿌리혹)가 있다. 잎은 어긋나고 세 장의 작은잎이 나온 잎이며, 작은잎은 달걀 모양 또는 타원 모양이고 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 7∼8월에 자줏빛이 도는 붉은 색 또는 흰색으로 피고 잎겨드랑이에서 나온 짧은 꽃대에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 꽃받침은 종 모양이고 끝이 5개로 갈라진다. 화관은 나비 모양이고, 수술은 10개이다. 열매는 협과이고 줄 모양의 편평한 타원형이며 1∼7개의 종자가 들어 있다. 완전히 익으면 꼬투리가 터져서 종자가 흩어진다. 종자는 품종에 따라 둥근 모양·편평하고 둥근 모양 등 다양하고 크기도 매우 다양하다. 종자의 빛깔은 황색·검은 색·연한 갈색·녹색 등 여러 가지가 있다.

4) 설  명 : 대두(콩)는 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배 작물로 발달하였다. 중국 동북 지방에서 야생콩과 콩의 중간형이 재배되고 이들의 변이형(變異型)의 분포로 볼 때, 원산지는 중국 동북 지방에서 화베이[華北]에 걸친 지역으로 추정된다. 중국에서는 5곡의 하나로 4,000년 전부터 재배되었으며, 한국에는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다. 콩은 전세계에서 경제적으로 매우 중요한 작물이다. 사람들에게 식물성 단백질을 공급할 뿐만 아니라 수많은 화학 제품의 원료로 쓰인다. 콩에는 수분 8.6%, 단백질 40%, 지방 18%, 섬유 3.5%, 회분 4.6%, 펜토산 4.4%, 당분 7% 등이 함유되어 있다. 한국 사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원이다. 가공하여 두부, 된장, 간장, 콩가루, 과자, 콩기름 등을 만들고, 콩기름은 다시 가공하여 인조 버터의 제조원료와 각종 공업 원료로 쓴다. 콩깻묵은 사료·비료로 쓰고, 다시 가공하여 간장, 된장, 과자 등을 만드는 데 쓴다. 또 콩나물로 길러 먹기도 한다. 우리나라에서는 기원전 4∼6세기에 콩 재배가 시작되었을 것으로 추정하고 있다

5) 분  포 : 미국, 중국, 브라질, 아르헨티나가 4대 주산국이며, 우리나라에서는 전남 및 경북, 제주도에서 재배되고 있다.

2. 기능성

1) 항암작용 : Isoflavone, protease inhibitor, phytic acid, saponin 등이 항암효과 를 가지고 있다.

2) 동맥경화 예방작용 : Linolenic acid, lecithin 등이 동맥경화 예방효과를 갖는다.

3) 골다공증 예방작용 : Isoflavone이 여자의 폐경기에 뼈가 점점 가늘어지는 질환인 골다공증을 예방한다.

4) 지방간 예방효과 : Choline이 체내 과산화지질이 나오는 것을 방지하여 간장병 을 예방하고 지방간이 되는 것을 막아준다.

5) 체내 지방 감소효과 : Saponin이 체내 지방을 줄여줌으로서 비만의 치료 에 이용되고 있다.

6) 폐암 예방효과 : 콩속에 들어 있는 피토에스트로겐(phytoestrogen)이 폐암발생시 분비되는 호르몬 에스트로겐(estrogen)의 분비를 억제 하는 효과가 있다.

7) 변비 예방작용 : 두류는 결장의 건강을 촉진하고 장운동을 보다 원활하게 하여 변을 부드럽고 쉽게 해결해준다.

3. 구성 성분

1. 당질(탄수화물)

1) 자엽의 탄수화물은 sucrose(27.20%), starchyose(16.22%) 및 raffinose이다.

2) 세포막은 hemicellulose (araban[17.52%], galactan[21.52%])를 피막은 조섬유(17.76%)를 주로 함유한다.

3) 콩이 곡류의 종자나 두류와 다른 점은, 미숙한 것에는 전분을 함유하지만 완숙한 것에는 거의 함유하지 않는 점이다. 즉, 설탕, raffinose, stachyose 등의 가용성 당과 식이 섬유로 구성되어 있다.

4) 난소화성 콩 올리고당이 약 10%정도 함유되어 있으며 이는 에너지원으로 작용을 하지 않는 저칼로리 감미료로 대장에 도달하여 비피더스균의 증식을 촉진하는 비피더스 인자로 작용한다.

5) 유당이 전혀 없다. 유당 불내증증상이 있어 우유 섭취가 곤란한 성인 또는 어린이의 영양원으로 두유가 개발되어 판매되고 있다.

2. 단백질

1) 단백질의 90%가 수용성으로 글로불린(globulin)의 일종인 글리시닌(glycinin)이 대부분을 차지한다. 글리시닌은 16종의 아미노산들이 함유되어 있으며, 특히 각종의 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있어 식물성 단백질로서는 영양가가 매우 높은 편이다.

2) 아미노산으로는 lysine, leucine이 많이 들어 있으나 다만 methionine과 cystine이 부족한 것이 결점이다.

3) 콩의 풋냄새는 lipoxygenase 활성에 의하여 나타나는 것으로 생각된다.

4) 콩의 단백질은 비교적 소화하기 어려울 뿐만 아니라 콩에 함유된 일부 알부민은 단백질 분해효소(proteolytic enzyme)인 trypsin의 작용을 억제하는 물질, 즉 트립신 억제물로서 작용하며 그 외에도 적혈구의 응고를 촉진하는 물질, 즉 hemaglutin등이 존재하며 단백질의 소화 흡수를 더욱 어렵게 하는데 이들은 가열처리(100℃, 10∼15분)하면 그 활성을 잃는다.

3. 지질

1) 콩 중의 지방은 상온에서 황색의 액체로서 88%가 불포화지방산이며, 50%는 linoleic acid, 25%는 oleic acid로서 영양적으로 극히 양질의 식용유라고 할 수 있다.

2) 비타민 E도 100mg% 가량이나 들어 있어 산패 방지에 효과가 있으며, 요오드가는 130∼140으로서 건성유에 속한다.

3) Linoleic acid의 경우 현저한 비만억제효과가 있다.

4) 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시친(Lecithin)이 함유되어 있어 노인성 치매(알츠하이머병)에 예방효과가 있다.

4. 비타민류

1) 비타민B군과 니아신, 판토텐산, 비오틴, 엽산과 같은 수용성 비타민과 비타민A, E와 같은 지용성 비타민이 있다.

2) 일명 토코페롤이라고 불리는 비타민 E는 생식 비타민으로서 불임을 방지하고, 항산화제로 작용하여 노화의 방지 작용을 한다.

3) 비타민 C는 거의 함유되어 있지 않다.

5. 무기질

1) 칼륨(K)이 1,700mg%정도로 가장 많고 그 밖에 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 황이 있다.

2) 무기질 중 칼슘(Ca)의 함량은 기온이 높은 지역에서 재배하면 증가하며, 인(P)은 약 75%가 Phytin태로 존재한다.

3) 미량원소가 풍부하게 포함되어 있다.

6. 특수성분

1) 생콩에는 trypsin의 활성을 저해하는 golbulin태의 단백질에 속하는 trypsin inhibitor가 들어있다.

2) 콩에는 saponin이 들어있어 콩을 물에 담그거나 삶을 때 거품이 일게한다. 그러나 이들 saponin은 용혈작용은 거의 없어 독성이 매우 약하다.

4. 효능 및 효과

1) 위장 기능 조절과 콜레스테롤 저하 : 섬유질에 의한 것으로 섬유질은 다양한 형태로 되어 있으며 소화될 때까지 변하지 않는 식물성 식품에 함유된 물질을 가리키는 말이다. 채소와 밀에 들어있는 섬유질은 거칠고 비수용성이다. 반면, 귀리의 섬유질은 끈적거리는 형태의 수용성이다. 이처럼 다른 형태의 섬유질은 각각 다른 모양과 생물학적 효능을 가진다.

2) 비타민과 미네랄 : 콩은 칼슘, 마그네슘과 복합비타민류 등 중요한 영양소를 함유하고 있다. 삶은 콩 1/2컵에는 1일 철분 권장량의 44%가 들어 있으며 다량의 칼슘과 마그네슘, 아연도 들어있다. 또 티아민, 니아신, 리보플라빈과 비타민 B6도 상당량 들어있기 때문에 훌륭한 복합 B비타민원이 된다. 다만 채소, 과일과 마찬가지로 콩에는 비타민 B12가 없기 때문에 채식가들은 다른 방법을 통해 섭취해야 하며, 여문콩에는 비타민C가 없는 반면 콩나물에는 풍부하다. 이 외에 암의 예방이나 억제에 중요한 항산화 역할을 하는 것으로 알려진 여러 성분에 대해 알아보는 것도 중요하다. 항산화제로 알려져 있는 콩의 아이소플라본은 우리기(Free radical)의 작용을 중화하는 역할을 한다. 유리기는 세포에서 만들어지는 해로운 분자로서 다양한 형태가 있지만, 모두 세포와 그 면역성을 파괴하는 힘을 가지고 있다. 콩의 아이소플라본은 항산화적 기능뿐 아니라 다른 중요한 효능도 가지고 있으며, 콩의 다른 항암 물질들도 주요 연구대상이 되고 있다.

3) 항함효과 : 플라보노이드(Flavonoids)에 의한 것으로 플라보노이드는 과일이나 꽃의 적색, 황색 및 진한 청색을 내는 화학성분이다. 바이오플라보노이드는 감귤류에 많이 들어있는데, 1937년에도 노벨상 수상자인 세이트조지(Albert.Szent-Gyrgyi)에 의해 과일속에 함유된 바이오플라보노이드가 인체 내에서 비타민과 같은 역할을 한다는 것이 밝혀지면서부터 주목받기 시작했다. 바이오플라보노이드는 비타민C의 보조자로서 콩을 비롯해 다양한 채소와 곡류, 녹차 및 허브에 들어있다. 플라보노이드는 상당한 항암성분을 가지고 있으며 초기 암의 성장을 자극하는 효소를 억제한다.

4) 아이소플라본(Isoflavone) : 아이소플라본은 콩의 건강 촉진 성분을 이해하는 핵심이다. 이 성분은 폴리페놀계(암과 싸우는 성분)로써 약 15종류의 플라보노이드 중 하나의 군(群)과 연관되어 있으며, 식물이 외부 환경에서 스스로를 방어할 때 만들어 내는 피로아렉시(Pytoalexins)이다. 아이소플라본은 피토에스트로젠(Phytoestrogen, 식물성에스트로젠)으로서, 식물이 자연계에서 스스로를 유해인자로부터 보호하기 위해 생산하는 성분이다. 또한 에스트로젠 호르몬과 비슷한 구조를 가지고 있어서 인체 내의 에스트로젠 효과를 조정할 수 있을 것이다. 식물성 에스트로젠은 접두사로 쓰이는 피토란 식물에서 유해한다는 뜻으로, 인체 내에서 상황에 따라 친에스트로젠 역할 또는 항에스트로젠 역할을 한다. 콩은 식물성 에스트로젠의 중요한 공급원이기 때문에 특정 암의 예방과 관련된 중요한 식품의 하나이다. 제니스타인과 다이드제인은 콩의 주요 피토에스트로젠이며, 유방암, 전립선암을 치료·예방하는 콩 아이소플라본의 효과에 대해서는 현재 많은 예산이 투입된 연구가 진행되고 있다.

5) 암세포의 성장을 방해 : 기타 폴리페놀계에 의하며, 항암 특성을 보이는 이 성분들 역시 콩을 비롯해 몇몇 식물에 들어있다. 화학쓰레기 청소 기능으로 인체 내 발암기제를 중화시키며, 종양을 일으키는 화학성분을 방해하는 것으로 알려져 있어서 인체 내 암세포의 성장을 억제하는데 중요한 역할을 한다.

6) 발암물질 억제 : 테르핀, 사포닌 그리고 식물성 스테롤에 의한 것으로 식물성 기름과 수지에 들어있는 이 성분들은 암세포의 생성을 방해하며 발암물질을 억제하는 것을 돕는다. 사포닌은 항산화 특성이 있으며 결장암을 비롯한 암의 예방에서 어떤 역할을 하느지에 대한 심도있는 연구가 요구된다. 사포닌은 또 위장에서의 콜레스테롤의 흡수를 방해함으로써 콜레스테롤을 조정하는데에도 역할을 하는 것으로 보인다. 식물에만 들어있는 피토스테롤은 화학구조상 콜레스테롤과 비슷하지만 심장병을 예방하는 기능을 돕는다. 피토스테롤은 장에서 흡수되지 않고 결장으로 가며 거기에서 결장암으로부터 인체를 보호하는 역할을 하게 되는 것이다.

7) 결장암을 예방 : 파이테이트(Phytate)에 의하며, 중요한 무기질인 인은 파이테이트와 결합하여 착염 상태로 존재한다. 파이테이트는 철분 등과 결합하여 장내 흡수를 방해하기 때문에 인체에 해로울 수도 있다. 그러나 해로울 수도 있는 이 특성이 결장암을 예방하는 효과가 있음이 입증되고 있다. 파이테이트가 철분과 결합, 철의 흡수를 방해한다기보다는 체내 철의 함량을 일정하게 유지시켜 줌으로써 유리기의 형성을 억제시킨다. 또, 일부에서는 파이테이트가 면역체계를 증진시키고 세포 성장을 조정하다는 주장도 있다.

5. 독성 및 부작용

1) 생콩 중에는 단백질을 분해시키는 트립신(trypsin)의 작용을 방해하는 트립신 인히비터(trypsin inhibitor)가 들어있어 장내에서 소화, 흡수를 어렵게 하기 때문에 날콩을 먹으면 설사를 하게 된다.

2) 콩류에 들어있는 raffinose, stachyose 등과 같은 alpha-galactoside라는 다당류를 소화 시키는 효소가 인체 내에 없기 때문에 콩류를 먹으면 많은 가스가 발생한다.

3) 혈구 응집 작용을 일으키는 단백질인 lectin, phytohemaglutinine 등이 생콩류에 들어 있지만 가열처리에 의해 쉽게 불활성화되므로 영양적인 부작용은 없다.

4) Lipoxygenase는 지방을 산화시켜 과산화물을 생성하는 효소로서 콩 가공제품의 콩비린내를 유발하는 인자이다.

5) 과식하면 숨이 막히고 담이 생기고 기침이 나고 몸이 무겁고 얼굴이 황색이 되며 개창(疥瘡)이 생긴다.

6. 민간 요법

1) 입 안이 마르고 혀가 타는 것 같고 목구멍이 아파 가래 뱉기가 힘들거나 마음이 초조한 증세에는 콩나물 네 근과 귤 껍질 반근으로 치료하면 효과가 있다.

2) 잘 낫지 않는 기침에 마늘과 함께 삶은 콩류가 효과가 있다.

3) 겨울에 기침이 심할 때 검은 콩을 물에 삶아 그 즙에 흑설탕물을 곁들여 큰 병에 넣어 두고 차대신 수시로 마시면 신기하리만 큼 기침이 그친다.

4) 콩을 물에 담가 발아시켜 삶아 먹으면 자양강장이 되고 이뇨효과와 더불어 신장을 도와 주고 해독작용을 한다.

5) 갑자기 입이 돌아가고 말을 못하는 중풍에 콩을 삶아 진하게 달여 물엿과 같이 만들어 먹으면 많은 효과가 있다.

6) 갑자기 식중독이 되었을 때 콩 37알을 갈아 달걀 노른자 1개와 함께 술 반 되에 넣어 단 번에 먹으면 효과가 있다.

7) 요통에는 콩 2되를 물에 불려 볶아 뜨거운 것을 자루에 넣어 허리에 붙이고, 콩이 식으 면 뜨거운 것으로 바꾸어 붙이면 효과가 있다.

8) 뱀에 물렸을 때 콩잎을 짓찧어 붙이고 자주 갈아 붙이면 즉시 낫는다.

9) 이가 쑤시는 데 생콩을 씹으면 효과가 있다.

7. 고전 문헌

1) 콩은 수창(水脹)을 내리고 위열을 없애며 마비증을 다스리고 어혈(瘀血)을 풀어준다 (명의별록).

2) 콩은 속을 편안하게 하고 관맥(關脈)을 통하고 모든 약독을 제거한다(일화자본초).

3) 어류에 의한 식중독에는 검은콩으로 탕을 만들어 마시면 곧 풀린다(동의보감).

4) 콩을 삶은 즙은 백약의 독을 푼다. 또한 신장병을 다스리고 배뇨(尿)를 좋게 하며, 기를 내린다(본초강목).

8. 이용

1. 식품 및 식품가공 원료

1) 건조콩 : 콩은 채소와 함께 혹은 따로 굽거나 삶기도 하고 수프나 냄비요리에 넣기도 한다. 통째로 요리된 콩은 높은 섬유질을 함유한다.

2) 볶은 콩 : 볶거나 기름에 튀긴 콩은 간식으로 이용되는 훌륭한 단백질원이며 아이소플라본이 풍부하다. 단, 기름에 튀긴 콩은 염분과 지방 함량이 높기 때문에 열에 의해 변질된 지방을 감안, 땅콩이나 깨처럼 적당량을 주의해서 먹어야 한다.

3) 두황(콩가루) : 콩가루는 단백질 함량이 50%나 되는데 주로 상업용 빵, 과자에 널리 쓰이나, 글루텐이 없기 때문에 단독으로 효모를 넣어 부풀리는 빵을 만드는데는 이용할 수 없다. 맛이 달다. 위 속에 열이 있을 때 쓴다. 배가 불러 오르는 것을 없애고 음식이 소화되게 하며 부은 것을 내리우고 비증을 낫게 한다.

4) 두부 : 두부는 중국 한나라에서 맨 처음 만들어진 이래 우리 나라 일본 등지에서 많이 식용해온 식품중의 하나로, 동물성 단백질이 부족한 우리 식생활에 귀중한 위치를 차지했다. 저지방, 저염, 고단백질 식품으로 콜레스테롤이 없는 식물성 식품이며 하루 8온스 이상을 섭취한다면 훌륭한 아이소플라본 공급원이 된다. 두부에 포함된 풍부한 천연물 성분인 비타민 A 및 C, 토코페롤 등이 항산화 작용을 하여 세포의 노화를 방지하기도 하답니다. 혈중의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 동맥경화와 뇌졸증을 방지하고 심장병, 당뇨병 및 간 질환을 방지한다. 그리고 기미, 주름살을 방지하고 살결을 아름답게 하고 레시틴성분이 명석한 두뇌를 유지케한다. 비(肥)와 위(胃)의 기능을 조화시켜 소화를 돕는다. 소갈, 식은땀에도 좋다. 열이 나는데, 눈에 핏발이 선데, 술에 취한 데에도 유익하다.

5) 콩나물 : 콩나물에는 단백질과 비타민, 무기질이 비교적 많고 특히 비타민 B1과 B2, C등의 함량도 높다. 콩 자체에 들어있지 않은 비타민C는 콩이 발아해 콩나물이 되면서 생성된다. 새싹이 난 후 5∼6일 동안 비타민 함량이 늘어나고 그 후부터는 줄어든다. 콩나물 요리를 할 때는 조리 시간이 길지 않아야 영양소 파괴가 적다. 콩나물에는 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 있어 알코올 분해를 돕는다.

6) 두유(Soymilk) : 전지 콩 분말에 물을 넣거나, 콩을 물에 불려 마쇄·추출과정을 거친 후 액체 상태로 만들어진다. 특정 형태의 두유는 락토오스(乳糖)가 없기 때문에 우유 알레르기 증세를 보이는 아이들에게 먹일 수 있다. 필수지방산을 적정량 함유하고 있다.

7) 유바 : 유바는 약 1000년 전에 중국에서 개발되었다. 절에서 차를 마실 때 차 음식으로 즐겨 먹던 것으로 두유를 계속 가열하면 생기는 표면의 얇은 막으로 이를 건져내어 건조한 것이다. 유바는 비교적 우수한 영양가를 지니고 있어 임산부에게 많이 먹도록 권장하고 있는데 모유의 분비량을 촉진시켜 주기 때문이다. 또한 고단백식품으로 콜레스테롤의 제거에 도움을 주므로 고혈압과 당뇨병 환자에게 좋은 식품이다.

8) 콩 조직 단백(Texturized soy protein) : 각종 육류 대용식(소시지, 버거, 칠리소스 등)으로 쓰인다. 특히 쇠고기 및 육류에 결핍된 오메가3, 오메가6 등의 필수지방산이 풍부하여 훌륭한 대용식이 된다. 조리시 쇠고기나 소시지에 혼합함으로써 칼로리를 낮추는 반면, 필수 지방산을 공급시켜줌으로써 체중 조절애 유익할 뿐 아니라 그 맛과 질감이 훨씬 부드럽고 담백하다. 고단백으로써 아이소플라본, 칼슘 등의 무기질이 풍부하다.

9) 된장 : 우리나라 장의 하나로 잘 띄운 메주를 볕에 말려 장독에 넣고, 가라앉힌 소금물을 부은 다음 20∼30일 후에 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이다. 이 건더기인 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 간장을 담가서 간장을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 간을 맞추어 익힌 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장, 그밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로 봄철에 담그는 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장, 생황장, 가을철에 담그는 청태장, 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

10) 고추장 : 우리나라 고유의 조미식품으로 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가왔다. 고춧가루를 주원료로 하여 녹말, 메줏가루, 소금, 물 등이 재료로 사용된다.

11) 간장 : 음식의 간을 맞추는 흑갈색의 짠 액즙, 가을에 콩을 삶아서 절구에 찧어 벽돌 크기로 메주를 만들어 햇볕에 말린 다음, 따뜻한 곳에 재어 띄운다. 그것을 소금물에 담가 30~40일 가량 햇볕에 두면 까맣게 우러난 뒤에 체로 걸러서 국물을 솥에 달이면 간장이 된다. 건더기는 항아리에 담아두면 자연히 삭아서 된장이 된다.

2. 사료용

생초, 건초, 엔실레지 콩깻묵등

3. 비료용

풋베기, 기름, 콩깻묵 등

4. 공업용

콩은 니스, 에나멜, 페인트, 코팅, 잉크, 염료, 봉인물질, 약품, 비누, 화장품, 플라스틱, 소화거품 안정제, 윤활유, 디젤 원료, 합판제조 등 공업 원료로 널리 이용된다

※ 일본에서의 이용

1) 미소 : 우리의 된장이 현해탄을 건너 현지에 맞게 개조된 일본식 된장이다. 미소는 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함으로써 달짝지근한 맛을 내는 특징이 있다. 요사이는 주로 공장에서 배양된 효모를 다양하게 이용하는데 서너달에서 수년에 이르기까지 발효시키기도 하며 색깔이나 맛, 감촉 등을 잘 조화시킴으로써 이제는 세계적으로 널리 알려진 식품이 되었다. 된장이 이렇게 미소로 개량된 배경에는 해양성기후인 일본의 풍토와 연관이 깊을 것으로 추측된다.

2) 낫또 : 일본에는 아마낫또, 이또비끼낫또, 시오까라낫또의 세가지 낫또류가 있다. 아마낫또는 콩을 설탕과 함께 조린 것으로서 단맛이 강한 순수한 과자라고 볼 수 있고 이또비끼낫또와 시오까라낫또는 콩 발효제품이라는 공통점은 있지만 전자는 낫또균이라는 세균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생기고 후자는 누룩곰팡이라고 하는 곰팡이류가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있다. 시오까라낫또는 곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군음식으로 이용한다. 보통 "낫또"라고 하면 일반적으로는 청국장에 해당하는 이또비끼낫또를 뜻하고 있다. 한편 일본에서는 7월 10일을 “낫또의 날”로 정하여 다양한 행사를 벌이고 있는데, 낫또에 대한 일본인들의 사랑과 낫또 제조업자들의 놀라운 상술을 엿볼 수 있다.

※ 중국에서의 이용

1) 두시 : 삶은 콩을 띄울 때 소금의 첨가여부에 따라서 함두시와 담두시로 구별되며, 함두시는 된장이나 간장에 해당하고 담두시는 청국장과 유사한 방식으로 만들어진다. 호남, 사천, 강서 등 중국 남부지방에서는 부슬부슬한 알맹이로 된 간두시(말린 두시)가 있고 북경지방에서는 육필거두시, 산동지방에는 산동두시 등이 즐겨 식용되는데 이들은 숙성기간이 긴 습두시에 속한다.

2) 루푸 : 루푸는 중국이나 대만에서 오래 전부터 제조되어 온 일종의 콩발효 식품이다. 만드는 법을 살펴보면, 먼저 콩으로 두부를 만들고 그 표면에 곰팡이를 번식시킨 후 이것을 술이나 된장 또는 간장덧에 담가서 숙성시킨다. 숙성이 진행됨에 따라 두부의 조직이 부드럽게 되어 치즈와 같은 감촉이 있고 풍미도 치즈와 비슷하다.

※ 기타 국가에서의 이용

1) 인도의 스자체 : 앗사무 지방에서는 냄새가 심한 스자체라는 청국장류가 있다. 바나나 잎으로 안쪽을 두른 대바구니에 삶은 콩을 넣고 띄운 후 절구에서 대강 찧고 둥굴게 뭉쳐서 바나나 잎으로 싼 다음 선반에 올려놓고 건조시킨다. 스자체는 건조되어 있기 때문에 반년 이상 보존이 된다.

2) 네팔의 키네마 : 네팔의 동부 산악지대에 사는 기라토족들이 즐겨먹는 키네마는 일종의 청국장류라고 볼 수가 있는데 주로 겨울에 만들어 먹는다. 콩을 하룻밤 물에 불린 후 삶아 두들겨서 으깬 다음 소량의 재를 넣고 손으로 잘 섞은 후 대바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고, 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다. 식용방법을 보면 키네마는 기름과 스파이스, 소금 및 채소와 함께 끓여서 이틀에 한번 정도로 자주 먹는다. 한국의 청국장 찌개와 비슷하지만 키네마는 청국장보다 더 강력한 냄새가 난다.

3) 인도네시아의 템페 : 템페는 인도네시아를 대표하는 콩 발효식품이라 할 수 있는데 옛날에는 자바 사람들이 먹었다고 한다. 콩을 물에 불려 밟아서 껍질을 벗긴다. 껍질을 벗겨야만 템페의 발효균인 라이조프스 곰팡이가 잘 자라기 때문이다. 익힌 콩에는 템페의 종균에 해당하는 “라기”를 조금 섞어서 하이비스카스나 티크나무잎의 뒷면에 펴고 그 위에 또 하나의 잎의 뒷면이 콩에 닿도록 덮는다. 여러 층으로 포갠 다음 30℃ 정도에서 2일간 발효시킨다. 발효된 템페는 마치 한국의 콩떡에 비유할 수 있으리만큼 콩 사이사이에 백색 곰팡이가 꽉 들어차서 단단한 상태가 된다. 템페는 그대로 먹는 일은 없고 간장을 발라서 굽던가 얇게 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹는다. 청국장류는 세균에 의해서 끈적끈적하게 만들어진 반면 템페는 곰팡이에 의해서 단단하게 만들어진 점이 다르다.

4) 태국의 토-아나오 : 태국 북부 산악지대에는 토-아나오라고 하는 청국장류가 있다. 삶은 콩을 대바구니에 넣고 바나나 또는 산마의 잎으로 싸서 실온에서 3∼4일 동안 띄운 후 소금과 향신료를 넣고 찧는다. 그후의 공정은 두 가지가 있는데 한가지는 찧은 것을 다시 바나나 잎으로 싸서 시루에 찌면 양갱과 같은 페이스트 모양의 토-아나오가 된다. 다른 한가지는 찧은 것을 납작하게 만들어 햇볕에 말리면 칩 모양의 토-아나오가 되는데 이것은 몇 달씩 보존이 가능하다. 토-아나오의 원뜻은 “썩은 콩”을 의미하고 대단히 심한 냄새를 풍기고 있다. 토-아나오는 북부 산악 지대의 소수 민족들의 고유식품이다.

5) 부탄의 리비·잇빠 : 리비·잇빠는 삶은 콩을 대광주리에 담고 천으로 덮어 습기찬 방에서 실온으로 띄운다. 냄새가 나면 절구로 찧어서 단지에 넣고 다시 따뜻한 곳에서 숙성시킨다. 숙성시간은 1∼3년이 걸리고 기간이 길수록 좋은 제품이 된다. 소금도 넣지 않는 상태에서 그렇게 오랫동안 두게 되므로 냄새가 대단해서 이것을 만드는 소수민족들 사이에서는 싫어하는 쪽도 있어 극히 일부지방에서만 만들어진다. 리비·잇빠의 뜻은 “콩이 썩는다”이고 조미료로서 쓰이고 있다.

6) 아프리카의 다와다와 : 다와다와는 띄운 후에 단자 모양으로 뭉친 것을 손으로 눌러서 납작하게 만들고 햇볕에 건조시킨 보존성이 있는 식품이다. 다와다와는 “다로감자”등을 주식으로 할 때 소스나 스튜의 베이스로서 필수 불가결한 조미료이며 채소를 넣어 수프 모양으로 해서 먹고 있다. 다와다와는 한국의 청국장균과 매우 비슷한데 “낙산취”의 강렬한 냄새가 현지인들에게는 아주 친밀하다고 한다.

※ 한국인과 콩

아마도 우리나라 사람처럼 콩나물을 많이 먹는 사람들은 세계 어디를 가도 없을 것이다. 이웃인 일본인들이나 중국인들을 봐도 녹두나물은 많이 먹어도 우리처럼 콩나물을 많이 먹지는 않는다. 우리가 콩을 식품으로 먹어 온 일은 우리 민족사와 함께 해왔다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 이를 사실로 증명하고 있는 것이 『삼국사기』로써, 이 문헌에 의하면 이미 삼국시대 초인 1세기에 콩이 재배되었던 것으로 나타난다. 유적발굴팀에 의해 정동기 시대의 유적지에서 탄화된 콩이 발굴되고 있어, 콩이 청동기 시대 이전에 이미 작물로 재배돼 왔음이 드러나고 있기도 하다.

사실 육종학자들에 의하면 우리 나라와 만주에서는 어디를 가나 들풀들 가운데에는 여러 가지의 야생 콩들이 있는데 이것이 바로 우리의 땅인 이곳과 만주일대가 콩의 원산지임을 입증하고 잇는 사실이라고 한다. 그러니 콩은 바로 우리민족의 생활 터전인 만주와 한반도에서 우리와 함께 해 온 몇 안 되는 농산물 중의 하나인 것으로 나타난다.

쌀은 남아시아가 원산지이며, 보리와 밀은 중동지역에서 시작된 곡물류임에 비해, 콩은 이 땅에서 태어나 우리의 식생활에 필수 불가결한 요소가 되었으며 전 세계로 퍼져 나간 것으로 간주된다. 이런 역사 대문에 우리는 콩을 식품으로 직접 먹어 오게 된 것이다. 그런데 이 사실을 우리는 그냥 그렇다고 말할 뿐, 우리 식량경제 관점에서 볼 때 얼마나 다행스러운 일인가를 대부분의 사람들이 간과하고 있다.

사실 우리가 콩을 나물로 길러 먹고, 콩국 또는 두부를 만들어 먹고, 콩 그대로 또는 여러가지 형태, 즉 찐 콩, 볶은 콩, 또는 된장, 간장처럼 발효해 먹기도 하여 우리 몸에 필요한 필수 지방산과 단백질을 섭취해 온 것은 여간 다행한 일이 아니었다. 이는 목축업이 중요한 산업으로 축산물이 주된 단백질 공급원이었던 서구의 식문화와는 대조적인 것이다. 다행이라는 말은 다음과 같은 관점에서이다. 콩을 식품으로 먹는데 익숙하지 않은 서구인들은 콩을 직접 먹지 못하고 가축에게 사료로 먹여 축산물인 육류와 우유 등을 소비하고 있다.

현재 전 세계적으로 볼 때에도 대두박이 양축사료의 주된 단백질원이기 때문에, 축산물을 소비하는 것은 콩을 가축을 통해 간접적으로 먹고 있는 것이라고 해도 크데 틀린 말이 아닐 것이다. 그런데 이는 식량 경제로 볼 때에는 매우 낭비적인 방법이다. 왜냐하면 콩을 가축에게 먹여 축산물을 소비하는 것은 직접 콩을 소비하는 것보다 축산물에 따라 10배 내지 20배의 경지가 소요된다는 지적처럼 매우 비경제적이기 때문이다. 더구나 최근에 물의를 빚고 있는 동물성 식품과 콜레스테롤의 관계, 그리고 이들이 동맥경화와 심장질환을 유발한다는 지적 등을 볼 때, 우리는 콩을 식품으로 사용하는데 익숙해온 우리 자신들을 다행으로 여기지 않을 수 없다.

다시 말하면 콩을 식용으로 먹는데 익숙치 않은 서구인들은 콩을 가축을 통해 축산물로 소비하거나 콩을 가공해 그들이 친숙한 식품을 만들려 노력해 왔던 것이다. 아이스크림 대용의 토푸티(Tofuti), 햄버거 고기 대용의 조직콩단백(TSP : Textured Soy Protein), 우유 카제인 대용의 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein), 베이컨 대용의 식물성 베이컨, 콩 단백질로 만든 햄, 베이컨, 닭고기 등이 시장에 나타나 성공하기도 했고 실패하기도 한 제품들이 상당히 많다.

서구인들이 우리처럼 콩을 직접 소비하지 못하니까 그들이 식품으로 콩을 사용 하려한 노력은 가히 가상하다 할 정도이다. 오죽하면 '콩에 얽힌 무용담(Soybean Saga)'이라는 표현이 언론매체에 등장하기도 했으니 말이다. 이에 비해 콩을 전통적으로 식용해 온 우리는 이런 무용담을 필요로 하지 않고 전통식품을 잘 활요해 콩의 혜택을 누릴 수 있으니 다행인 것이다.