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한국인의 건강 식품 - 된장

★ 된장의 유래

된장은 주로 콩으로 메주를 만들고 식염수에 담가 발효한 것을 말한다. 메주의 원료인 콩의 원산지는 만주 남부. 이곳은 본래 맥족(貊族)의 발생지로 고구려의 옛 땅이다. 만주뿐 아니라 한반도 내의 전 지역에서 콩의 야생종과 중간종이 많이 발견되는 사실도 콩의 원산지가 한국임을 재삼 확인시켜준다. 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해 4,000년 전에 벌써 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다. 따라서 우리나라는 오래전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담갔다고 볼 수 있다. 물론 이때 장의 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다. 우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 형태를 재창조했다고 볼 수 있다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같이 걸쭉했으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 중국의 위지(魏志) 동이전(東夷傳)에 고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다는 기록이 있다. 우리나라에서 메주가 전래되면서 중국에서도 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어진 것으로 추정된다.

우리나라에서 일본으로 장이 전래된 것은 중국보다 훨씬 늦은 7세기쯤이다. 이 무렵의 문헌에 장의 한 종류인 시(鼓)란 용어가 등장한다. 일본 학자 아라이(新井白石)는 1717년 지은 동아(東雅)에서 말장(末醬)이 일본에 들어와서 일본 방언 그대로 미소라고 불렸고 고려장(高麗醬)이라고 적었다고 밝혔다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 구황보유방(救荒補遺方)에는 콩과 밀로 메주를 만든다고 기록돼 오늘날의 메주와는 크게 다르다는 것을 알 수 있다. 증보산림경제(增補山林經濟)에서 보이기 시작한, 콩으로 메주를 쑤는 법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.

★ 된장의 영양정보

1. 뛰어난 항암효과

된장은 암으로 진행되는 DNA 돌연변이를 억제하는 효과가 커 암 예방 식품으로 알려져 있다.

2. 노화 예방

된장의 주성분인 콩에는 우리 몸의 산화작용을 막는 사포닌과 토코페롤이 풍부하게 들어있어 산화작용으로 생기는 노화현상을 막는다. 특히 된장의 노란 빛깔을 내는 멜라노이딘 성분은 노화를 예방해주고 인슐린 분비를 원활하게 해주어 당뇨를 개선시킨다.

3. 간 보호, 해독효과

된장은 간을 보호하여 간 기능을 강화하는 효과가 있으며 생선이나 채소, 버섯 등에 들어있는 독성을 분해하는 해독효과도 뛰어나다.

4. 치매와 골다공증 예방

콩 속의 사포닌 성분은 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰 노화나 노인성 치매를 예방한다. 또한 이소플라본은 항암 작용을 하고 골다공증을 막는 효과가 뛰어나 폐경기 여성에게 좋다.

5. 최고의 다이어트식품

콩의 단백질은 잘 흡수되지 않는 단점이 있지만, 된장의 단백질은 소화흡수가 잘 되어 된장을 먹으면 당분, 전분의 섭취량이 줄어들면서 체지방으로 축적되는 에너지도 감소되어 다이어트의 효과를 줄 수 있다.

6. 변비 예방

된장에 들어있는 식이섬유인 올리고당은 장까지 이동하여 비피더스균의 영양분이 된다. 비피더스균이 늘어나면 유해균이 억제되고 장운동을 촉진, 대장을 튼튼하게 해주어 변비를 예방해준다.

★ 된장의 종류

1. 막 된장 : 간장을 분리한 후 부산물

2. 막장 : 메주로 토장과 같은 방식으로 담고, 단 수분을 많이 하여 햇볕이나 따듯한 곳에서 숙성을 촉진시키는 방법, 보리 밀을 띄워 담그며 콩보다 단맛이 많고 남부지방에서 주로 먹는다.

3. 즙장 : 막장과 비슷하게 담고 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성 시키는 것이 특징이다. 산미도 느껴지며, 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근다. 경상도, 충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.

4. 생황장 : 삼복중에 콩과 누룩을 섞어 띄어 담그며, 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

5. 팥장 : 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

6. 청태장 : 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다.

7. 청국장 : 단기 숙성이 특징이며 청국장은 전쟁 중에 군사들에게 많은 양의 된장을 조달할 수 없다 속성으로 만든 장이라 하여 청국장이라고도 하고, 청나라에서 전해 졌다고 하여 청국장이라고도 한다. 청국장은 메주를 쓸 때처럼

삶지만, 삶은 콩을 볏짚과 40도씨 보온 장소에 2~3일 띄운다. 고추, 마늘, 생강, 소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.

8. 집장 : 소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 수수 고추장과 멥쌀로 콩과 팥을 이용한 팥고추장 마늘 다진 것에 누룩, 고춧가루를 넣어 만드는 마늘 고추장 등이 있다.

9. 담뿍장 : 입춘 전에 맛보는 계절 장으로 담수장이라고도 한다. 주먹하게 빚은 메주덩이를 곱게 빻아서 고춧가루를 알맞게 섞어 더움 물에 풀어 담그는 방식이다.

10. 빰장 : 메주를 가루로 빻아 만든 속성된장으로 빰장 이라고도 한다. 소금물을 끓여 식힌 후 굴게 빻은 메주가루를 넣고 버무리는 방식의 장이다.

11. 지레장 : 메주를 빻아 무짠지 국물을 넣고 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익히는 방식이며, 지름장, 찌엄장 이라기도 한다.

12. 볶음장 : 메주콩을 노릇하게 볶아서 맷돌에 갈고 이것을 푹 삶아 시루에 안쳐 띄운 뒤 메주콩에 콩 삶은 물을 섞고 소금, 고춧가루, 다진 마늘을 섞어 버무려 먹는 장

13. 보리장 : 보리쌀을 삶아 띄워 말린 후 가루로 빻고, 메주콩 가루와 일대일로 섞어서 소금물로 버무려 먹는 장이며, 제주도가 유명하다.

★ 된장에 관한 짧은 상식 Q&A

Q. 된장과 부추를 함께 먹는 것이 좋다는데 사실인가요?

A. 된장국은 식욕증진 효과와 우수한 단백질 공급효과가 있지만 소금 함량이 많아 나트륨의 과잉섭취와 비타민 A와C가 부족한 결점을 갖고 있다. 이러한 결점을 보완해주는 좋은 식품이 부추이다. 부추는 영양가가 높고 독특한 향내가 있으며 소화작용을 돕는 채소로 알려져 있다. 음식물에 체해 설사를 할 ?? 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효력이 있다. 또한 부추는 창자를 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 매우 좋은 식품이다.

Q. 된장을 사용하다 보면 흰 꽃이 피는 경우가 있는데 인체에 해롭지 않은가요?

A. 된장 표면에 피는 흰 꽃은 유해한 물질이 아니고, 산소가 있어야만 자라는 미생물(효모)이다. 보통 장독 뚜껑을 열고 햇볕을 많이 쬐어주게 되면, 자외선에 의해 자연스럽게 죽게 되지만, 뚜껑을 닫아두게 되면 된장 표면에 흰 꽃이 피게 된다. 이는 김치나 장류 같은 발효식품에 곧잘 자라곤 하는 미생물로서 인체에 전혀 해롭지 않다.

Q. 사먹는 된장에서 단맛이 나는 경우가 있는데 왜 그런가요?

A. 된장을 잘 못 담그면 신맛이 나는 경우가 있다. 그러나 요즘 시판되는 일반 된장에서는 신맛은 느낄 수 없고 오히려 단맛이 강한 경우가 많다. 이것은 우리가 전통적으로 먹어 오던 된장은 콩만을 이용해 만드는 데 비해, 시판 일반 된장은 밀가루와 콩을 섞어 이용하기 때문이다. 전통적인 방법인 콩된장은 담그는 과정이 까다로워서 철저하게 온도가 낮아야 되고, 소금 조절을 잘하여야만 신맛이 나지 않게 된다. 시판 일반 된장의 경우는 온도가 높고, 소금이 적게 들어가더라도 단맛 때문에 신맛을 느낄 수 없다.

Q. 재래식 된장이 검게 변하는 이유는 무엇인가요?

A. 높은 온도에서 보관하면 된장이 검게 변할 수 있다. 특히 여름철의 경우 온도가 높아지면 변색이 더 빨라질 가능성이 있다. 집에서 만든 된장의 경우에도 항아리의 윗부분엔 검은 빛의 된장이 굳어 있는 것을 볼 수 있는데 색깔의 변화는 공기와의 접촉면적 및 온도에 따라서 급격히 변화될 수 있으므로 된장 상태를 신선하게 유지하기 위해서는 냉장보관 하는 것이 좋다.

★ 된장요리 7가지 Tip

1. 된장찌개를 끓일 때 된장은 맨 나중에 넣는다. 부재료가 모두 익은 후 된장을 넣어 5분 이상 끓이지 않아야 된장에 들어 있는 항암성분이 파괴되지 않는다는 연구 보고가 있다.

2. 시판된장 맛에 익숙해져 재래된장의 맛에 거부감을 나타내는 경우가 더러 있다. 반반의 비율로 끓이면 맛과 영양 모두 챙길 수 있다.

3. 묵은 된장에는 멸치가루를 섞는다. 감칠맛은 더해지고 묵은 냄새는 제거된다.

4. 된장요리에는 다진 마늘을 넣지 않는 것이 좋다. 다진 마늘의 강한 향이 된장의 향을 누그러뜨릴 수 있다.

5. 끓이면서 생기는 거품은 걷는 것이 좋다. 거품은 찌개나 국에 텁텁한 맛을 더하기 때문이다.

6. 청국장으로 찌개를 끓일 때 국물을 너무 많이 잡으면 제 맛을 즐길 수 없다. 국물 대신 건더기를 넉넉히 넣어 바특하게 끓이면 더욱 맛있다.

7. 양파는 익으면 단맛을 내고 잡냄새를 없애주는 역할을 한다. 양파를 갈아 청국장에 미리 더해 조리하면 더욱 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.                                                              글/ 코어메드 영양상담사