발효의 책 13 미생물의 종류나 강도에 의해 풍미가 달라진다.

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13. 다종 다양한 치즈를 만든다.

치즈란, 소, 양, 사양, 물소 등의 젖을 유산균이나 응유효소(rennet)의 작용으로 두부와 같이 굳혀 수분을 뺀 것이다. 대다수의 경우는 추가로 발효 숙성시킨다.

치즈를 만드는 데는 우선, 가열 살균한 젖에 유산균이나 곰팡이를 가한다. 이들의 미생물을 “starter”라고 하는데, 산을 생성하여 젖을 산성으로 하기 위해서고, 단백질이나 지질을 분해하여 숙성을 진행시키기 위해 가해진다. 치즈의 종류에 따라 사용하는 starter의 종류나 조합은 달라진다.

Starter를 가하면 일단 유산 발효가 일어나고, 젖이 산성이 된다. 여기서 추가로 rennet을 가한다. Rennet은 원래 어린 소의 네번째 위에서 얻어지는 효소인 rennin(chymosin)이 이용되어 왔는데, 1962년에 Mucor pusillus라고 하는 곰팡이 유래의 효소에 같은 작용이 있다는 것이 발견되어, 현재는 미생물을 이용하야 생산한 것이 주류로 되었다.

Rennet을 가하면 젖 안의 casein이 응고하고, 고형분인 curd와 액상의 유청(whey)이 분리된다. Curd를 천천히 교반, 가열하여 유청을 더욱 더 배출하고, curd를 조인다. 조인 curd를 형틀에 넣어, 압착하여 더욱 수분을 제거한다. 치즈의 내부에 푸른 곰팡이를 번식시키는 blue cheese(Roquefort, Gorgonzola 등)에서는 이 단계에서 곰팡이를 심는다. 공기가 들어가기 쉽도록 압착도 가볍게 한다. 굳은 curd를 식염수에 묻힌 후, 각 치즈에 적당한 온도, 습도, 기간에서 숙성한다.

숙성공정에서는, starter로서 가해진 유산균이나 곰팡이, rennet, 압착 전에 심은 곰팡이 등이 천천히 단백질, 지질을 분해하고, 맛과 향을 형성해 간다. 미생물에 의해 무엇을 분해할지, 또한 그 강도가 다르기 때문에, 다양한 풍미를 가진 치즈가 나오는 것이다.

요점 BOX
치즈는 젖을 유산균이나 rennet의 작용으로 응고시켜 수분을 뺀 것
어린 소의 네번째 위에 있는 rennin을 이용하여 굳힌다.

<치즈 제조에 관한 대표적인 미생물>

유산균	역할	① 유산을 생성하고, 젖을 산성으로 하여 응유를 촉진한다. ② 단백질을 분해하고 맛과 향을 만들어 낸다
	종류	Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus delbrueckii 등
곰팡이	역할	단백질, 지질을 분해하고, 맛이나 향을 만들어 낸다
	종류	푸른 곰팡이	Penicillium requeforti Penicillium glaucum 등
		흰 곰팡이	Penicillium camemberti Penicillium casei column 등