김치의 기능성(1)

[무정묵향]

김치

1. 생화학적 고찰

1. 정  의 : (Codex기준) 김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품이다. 필수원료는 배추(Brassica pekinensis Rupr.), 고춧가루(Capsicum annuum L.), 마늘, 생강, 파, 무, 소금이며, 선택성 원료로는 과실류, 채소류, 참깨류, 견과류, 당류(탄수화물계 감미료), 젓갈류, 찹쌀풀, 밀가루풀등이 있다. 김치에 허용된 식품첨가물은 개별국가의 우량제조기준(GMP)의 범위내에서 사용할 수 있다. ① 향료 : Codex에서 허용하는 천연향료 또는 이에 준하는 향료, ② 풍미개선제 : 5'-구아닐산 2 나트륨, 5'-이노신산 2 나트륨, L-글루타민산나트륨, ③ 산도조절제 : 김치의 발효과정에서 생성되는 유기산(구연산, 초산, 젖산)만 허용, ④ 호료 : 밀가루풀이나 찹쌀풀의 대체제로서 카라기난(퍼셀레란), 잔탄검 사용 허용, ⑤ 조직증진제 : 김치의 조직감 개선 효과를 위해 솔비톨 사용 허용.

2. 설  명 : 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때는 침채(沈菜)라 하며, 궁중에서는 젓국지, 짠지, 싱건지 등으로 불렀다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용(淨腸作用)을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다.

   ※ 세계의 발효식품

   오늘날 전세계에서 생산되는 발효식품의 종류는 아주 다양하다. 발효식품이란 유산균과 같은 유익한 미생물의 발효 작용으로 만들어진 식품으로, 이용되는 재료와 작용하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 특징과 풍미를 지니게 된다.

   김치와 비슷한 다른 나라의 식품들로 소금이나 식초에 절이는 채소 저장식품의 예는 다른 여러 나라에서도 발견된다.

1. 중국의 ‘파오차이’, ‘쟝차이’, ‘쑤안차이’, ‘옌차이’ : 중국의 사천요리 중 ‘파오차이’는 우리나라의 물김치와 비슷하며 ‘쟝차이’, ‘쑤안차이’, ‘옌차이’는 배추나 오이를 각각 장, 식초, 소금에 절인 식품이다.

2. 일본의 ‘즈게모노’ : 매실을 장에 담가서 발효시킨 ‘우메보시'나 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어 발효시킨 ‘다꾸앙’ 등이 이에 속한다.

3. 서양의 ‘피클’ : 오이나 각종 과실을 식초에 절인 식품이다.

4. 독일의 ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’ : 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 식품이다.

5. 태국의 ‘팍깟덩’, ‘팍시얀’ : 밥을 지을 때 따라낸 밥물과 소금물을 섞은 것에 채소를 절여 숙성시킨 식품이다.

6. 인도의 ‘아차르(Achar)’ : 피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일을 절인 식품이다.

7. 이외에도 인도네시아, 필리핀 등에서 양파, 파파야, 파인애플, 마늘 등의 채소와 과일을 식초나 소금물에 절인 식품들이 있다.

   2. 기능성

   1. 기능성 요약

   김치에 사용되는 모든 재료들이 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하는 것들이고 유산균이 발효중에 활성물질을 만들어내 복합적인 기능을 가진다. 이러한 기능성 물질들은 현대인의 육류와 곡물을 위주로 하는 식생활에 있어 부족하기 쉬운 각종 면역기능을 직접 또는 간접적으로 활성화 하는데 도움을 주고 있으며 젖산 발효 채소로서 소화 촉진과, 대장암, 동맥경화, 빈혈 등을 예방하는등 성인병의 예방기능이 있는 것으로 알려지고 있어 오늘날 국내외의 많은 영양 학자들은 ‘김치’를 ‘미래의 식품’으로 손꼽고 있다.

1. 생체조절 : 소화촉진, 면역성강화

2. 질병예방 : 항균성, 소염성, 항암성

3. 질병회복 : 상처치료성, 콜레스테롤저하

4. 생체리듬조절

5. 노화억제

   2. 김치의 기능성

1. 변비 해소 : 김치는 유산균의 천국이다. 한국식품개발연구원에 따르면 김치는 알리신과 각종 항생물질을 가지고 있어 장내 미생물의 활동을 촉진하기 때문에 변비걱정이 사라진다.

2. 대장암 예방 : 요즘 들어 우리나라에서도 육식이 주종을 이루는 서양처럼 식단이 바뀌면서 대장암의 비율이 증가하고 있다. 대장암을 예방하고 싶은 사람은 특히 김치를 많이 먹어야 한다. 김치의 주재료인 배추는 대장암을 예방하는데 특히 뛰어난 효과가 있으며, 마늘에 함유된 알라신(aillicin)은 살균효과와 더불어 신진대사를 촉진한다. 또한 고추의 매운 맛을 매는 캡사이신(capsicine)은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질을 분비하여, 폐암을 예방시켜 준다고 한다.

3. 성인병 예방 : 성인병의 주범은 혈중 콜레스테롤일 것이다. 김치에 들어가는 배추, 고추, 마늘 등은 모두 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 기능을 한다.

4. 비타민 부족 해소 : 김치는 우선 싱싱한 녹황색 채소가 주재료이기 때문에 다양한 비타민들이 함유되어있다. 특히 고추는 다량의 비타민 A와 C를 함유하고 있다.

5. 이 밖에 김치는 식욕증진, 소화촉진, 다이어트 효과, 노화(특히, 피부 노화)억제, 항균성, 항암효과 및 면역기능까지도 강화한다.

   3. 김치의 재료별 기능성

원부재료	성       분	효          능
배추	Carotene, 비타민 C, fiber	① 체내에서 비타민 A로 작용, ② 대장암 예방, 겨울철 비타민 A, C 공급원, ③ 변비억제, ④알칼리성 식품
무	비타민 A, C, 무기질(칼슘, 인, 철), fiber	① 알칼리성 식품, ② 변비억제
고추	Capsicin, 비타민 A, B1, C	① 대사작용을 활발하게 하여 지방 축적 억제, ② 니코틴 제거, ③ 항산화 효과, 노화 억제
마늘	allicin	① 항암 (위암), 항균 효과, ② 비타민 B1 흡수 촉진하여 생리대사 활성화
파	Allicin, 칼슘, 인, 비타민 A	비타민 B1 흡수 촉진, 살균 살충 효과
젓갈	필수 아미노산, 칼슘	① 영양 풍부, ② 알칼리성 실품 (체액 중화)

3. 구성 성분

1. 김치의 영양학적 효능

김치의 영양성분과 역할은 그 원료에 따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리될 수 있다.

1. 주 원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알 칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다.

2. 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.

3. 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민 B1(thiamin)의 흡수에 도움이 된다.

4. 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제하며, 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.

5. 다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다.

6. 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막는다.

7. 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무우청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진다.

8. 김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다.

9. 김치의 재료들에는 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다.

10. 무엇보다도 김치의 영양학적 가치는 김치 그 자체에 함유된 영양성분이외에 김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과에서도 찾을 수 있다.

    2. 김치 재료별 성분 및 효능

1. 김치 주원료의 구성 성분은 다음과 같다.

   (단위 : 열량 Kcal, 일반성분 %, 미량성분 mg/100g)

구분	배  추	무	무  청	양배추	부추	오이	파	열무	씀바귀	갓
열량	14	30	49	29	27	8	24	26	42	48
수분	94.7	90.3	83.7	94.3	89.8	96.6	91.2	89.4	82.7	83.5
단백질	1.3	2.0	3.0	1.5	4.3	0.6	1.7	2.0	3.0	3.6
지질	0.2	0.1	0.5	0.6	0.4	0.1	0.4	0.6	0.6	0.5
당질	2.6	6.1	10.6	4.4	3.7	1.7	4.7	4.5	8.4	9.8
섬유질	0.7	0.9	0.9	0.7	1.2	0.6	1.4	0.9	1.7	2.2
회분	0.5	0.6	1.3	0.5	0.6	0.4	0.6	2.6	3.6	1.4
칼슘	70	62	229	18	34	26	110	15	76	259
인	63	29	49	31	27	35	32	161	34	76
철	0.3	0.9	5.8	0.7	2.9	-	1.0	1.7	3.7	2.5
비 타 민A (I.U)	225	-	8,710	43	7,286	131	1,863	2,630	11,630	5,982
비타민B1	0.06	0.01	0.06	0.12	0.41	0.01	0.06	0.06	0.35	0.14
비타민B2	0.09	0.03	0.30	0.43	0.06	0.02	0.07	0.27	0.09	0.25
Nacin	0.4	3.9	10.0	0.2	0	0.4	1.8	0.5	0.1	13.0
비타민C	28	44	50	27	40	9	25	46	8	16

1. 미생물 : 김치는 숙성의 과정을 거치는 젖산 발효식품으로서 젖산균이 증가하면서 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치 맛을 산뜻하게 한다.

2. 무 : 무는 뿌리와 잎을 이용하지만 뿌리의 이용이 대부분이며, 잎에는 무기물과 라이신 함유량이 많은 순단백질이 함유되어 있으며, 각종 비타민 등 영양가는 시금치 못지 않게 높다. 뿌리에는 여러 가지 소화효소가 들어 있는데 디아스타아제(Diastase)가 함유되어 있어 소화를 도움이 된다. 그리고 무를 먹으면 단맛이 나는데 그것은 여러 가지 단맛을 내는 성분 때문이고, 매운맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 특히 생무를 먹고 트림을 하면 무 고유의 불쾌한 냄새가 나는데 이는 메칠메르캡탄(methylmercaptan)이라는 유기화합물에 의한 것이다.

3. 파 : 파는 특수한 향기(냄새)를 가지고 있어 옛날부터 약용으로 쓰이기도 했다. 파의 성분은 가용성 탄수화물류가 많고 조섬유, 순단백질, 조지방, 조회분 펜토산 등을 함유하고 있다. 가용성 탄수화물은 백색부에 많고, 기타는 녹엽부에 많이 함유되어 있다. 파의 자극성물질은 파속류의 공통적인 냄새로서, 황화아미노산인 아린(Alliin)을 함유하고 있기 때문이며, 세포가 파괴되어지면 산소 아리나제가 작용해서 아린을 분해해 강한 자극성 냄새가 나는 아리신(Allicin : C6H10O2S)을 생성한다. 특히 녹색이 많은 잎에서는 비타민 A와 C의 함량이 많은 편이고 줄기에는 함량이 적으며, 비타민 B는 잎과 줄기 양쪽 다 적게 함유되어 있다. 파는약용작물로 알려져 있는데, 이것은 파 특유의 냄새로 알려진 아리신(Allicin)이라는 성분이 비타민 B1을 활성화하여 특정병원균에 대해 강한 살균력을 나타내고 있기 때문이다.

4. 마늘 : 마늘의 식품가치는 파나 양파에 비하여 열량이 높으며 단백질, 지방, 탄수화물이 많고 이 밖에 철분, thiamine, riboflabin도 많이 함유하고 있다. 그리고 독특한 냄새를 내는 알리신(alliin)이란 성분과 냄새가 없는 아미노산의 일종인 sccorodinin은 항균작용 및 강장작용을 하는 것으로 알려져 있어 특히 현대인들에게 건강식품으로서 그 가치를 인정 받고 있다. 또한 알리신은 비타민B1과 결합하여 활성 비타민 allithiamine을 생성하므로 비타민B1의 흡수 이용율을 높이며, 단백질과도 결합하여 단백질의 이용율도 증가시킨다. allicin은 세포막을 구성하는 인지질의 산화를 억제하여 노화를 방지하는 작용을 하고, 이러한 작용과 더불어 옛부터 마늘은 건위, 이뇨, 정장, 동맥경화, 고혈압, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장, 해독에 효과가 있어 약용으로 이용되어 왔다.

5. 소금 : 김치의 성분중에서 빼놓을 수 없는 것이 소금이다. 사실 김치는 소금절임에서부터 시작되어 오늘날과 같은 형태로 발전하고 있다. 소금은 배추를 절일 때 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아준다. 배추에 소금을 넣으면 흔히들 “숨이 죽었다”라는 표현으로 배추의 부피가 줄어드는데, 이것은 삼투압의 원리에 의해 배추 세포내의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 이것은 세포간 물질교류를 활발히 일으켜 젖산 발효에 긍정적인 영향을 미친다.

6. 젓갈 : 젓갈은 이미 발효가 된 식품이다. 따라서 김치에 젓갈을 넣으면, 김치의 숙성을 촉진시킨다. 또한 배추에 부족한 필수 아미노산을 함유하고 있기 때문에 김치의 영양을 맞추는 역할을 한다.

   4. 김치의 저장성

   김치는 미생물 발효과정이 이루어지면서 이에 따른 화학반응 및 효소반응이 같이 일어나는 복잡한 메카니즘을 갖는 식품이므로 일반적인 다른 가공식품의 저장성을 연구, 예측, 조절, 관리에 많은 어려움을 갖고 있다. 일반식품의 경우 저장성 향상 즉, 보존성을 높이기 위해 흔히 사용하는 고온가열처리, 건조, 염장, 당장 등은 김치의 맛과 조직감에 심각한 영향을 주므로 시도조차 하기 어렵다. 이러한 김치의 저장성에 주로 이용되는 방법으로는 저온저장, 저온가열처리, 방사선조사, 보존료첨가, 향신료나 인산염 첨가 등이 있다.

1. 저온저장 : 냉장저장을 통하여 김치숙성의 지연시키는 방법과 냉동저장으로 숙성을 정지 시키는 방법이 있으나 냉동저장의 경우 해동시 발생하는 드립과 조직감의 손실 등의 문제로 원양어선 등에서만 제한적으로 이용되고 주로 냉장저장을 이용하고 있다.

2. 저온가열처리 : 60℃ 정도로 가열처리하여 효소를 불활성화 및 조직에 견고성을 부여하는 방법과 얼마간 숙성된 김치의 김치액만 80℃의 열교환파이프를 통과시켜 살균하는 방법이다.

3. 방사성조사 : 얼마간 숙성된 김치를 코발트60의 감마선으로 1∼3KGy 이하로 조사하면 저장기간이 연장되며, 특히 50℃정도로 가열살균후 방사선조사를 실시하면 더욱 효과적이나 실제 유통되는 제품에 적용하기에는 아직 무리가 있다.

4. 보존료, 향신료, 인산염 등 식품첨가물 첨가 : Sorbic acid, benzoic acid 등 보존료나 계피유, 겨자유, 산초, 호프수지 등의 향신료 및 인산염을 첨가하여 김치의 저장성을 연장시키는 방법으로 주로 천연첨가물이나 천연원료, 향신료 등을 사용하는 방법이 많이 연구되고 있다.

5. 병용처리 : 김치 고유의 맛, 조직감, 향미, 색 등을 유지하면서 저장성 연장을 효과적으로 하기 위하여 하나의 방법이 아닌 여러 가지 방법을 적용하는 것으로 저온가열, 방사선조사, 보존료첨가, 저온저장의 순으로 처리하는 것이 하나의 예이다.

   5. 김치의 종류

   김치는 주재료와 부재료, 형태에 따라서, 각기 다른 특산물과 기후조건을 가진 각 지방에 따라서, 김치를 담가 먹는 계절에 따라서 매우 다양한 종류를 가지고 있다. 또한 각 가정마다 시어머니에게서 며느리에게로, 어머니에게서 딸에게로 전해내려오는 집안마다의 독특한 김치 담그기 비법이 있게 마련이어서 그 종류를 헤아리기가 쉽지 않다. 그러나 학계에 조사 보고된 바에 따르면 약 100여 종에 이른다.

   이 많은 종류의 김치를 재료나 형태를 기준으로 대강 나누어보면 다음과 같다.

   1. 일반적 분류

1. 배추를 주재료로 한 김치 : 배추김치, 백김치, 보쌈김치, 겉절이 등이 이에 속한다.

2. 무를 주재료로 한 김치 : 동치미, 총각김치, 비늘김치 등이 이에 속한다.

3. 깍두기류 : 무나 오이 등을 정육면체에 가깝게 잘라서 다른 부재료, 양념들과 함께 버무린 김치의 종류를 말하며 깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기 등이 이에 속한다.

4. 나박김치류 : 재료를 납작납작하게 썰어 담근 김치의 종류를 말하며 나박김치, 섞박지, 장김치 등이 이에 속한다.

5. 잎사귀나 줄기 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 : 갓김치, 고구마줄기김치, 열무김치, 미나리김치, 돌나물김치, 상추겉절이 등이 이에 속한다.

6. 열매, 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 : 오이소박이, 오이지, 오이송송이, 박김치, 가지김치, 호박지, 고추김치, 우엉김치 등이 이에 속한다.

7. 피, 마늘, 부추 등 다른 부재료로 쓰이던 채소를 주재료로 하여 담근 김치류 : 부추김치, 파김치, 마늘김치 등이 있다.

8. 특별한 육류, 어패류, 해조류를 이용한 김치류 : 닭김치, 꿩김치, 전복김치, 파래김치, 해물김치 등이 이에 속한다.

   2. 지경별 김치

   김치는 오랜 역사를 자랑하는 것만큼 각 지방의 기후와 재배작물에 따라 다양한 특징을 보이고 있다. 지역 특산물에 따라 김치를 담그는 주재료에 따라 다양한 김치 종류가 생겼으며, 또한 저장방법등도 지방색을 보인다.

1. 서울, 경기도 : 우리나라에서는 서울, 개성, 전주의 세 군데가 음식이 화려한 것으로 유명하다. 특히 서울과 경기는 지역자체에서 나는 산지 특산물은 별로 없지만, 전국의 다양한 산지 특산물이 집결되는 곳이기 때문에 음식이 다양하고 사치스럽다. 서울 음식의 간은 짜지도, 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있으며, 양반이 많이 살던 고장이라 격식이 까다롭고 맵시도 중히 여기며 의례 적인 것을 중요히 하여, 궁중 음식이 많이 전해져 오고 있다. 궁중음식의 형태를 띄는 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치 등이 독특하게 만들어져있다. 이외 전국 사람들이 모여드는 것 만큼, 김치의 종유도 매우 다양하여 배추김치, 나박김치, 백김치, 열무김치, 동치미, 깍두기, 갓김치, 섞박지, 보쌈김치 등 아주 다양한 종류의 김치들을 만들었다. 경기도는 밭농사와 논농사가 골고루 발달한 지역이며, 또한 서해안에서 다양한 해산물을 얻을 수 있으며, 경기북부 지역에서는 산간에서는 산채를 얻을 수 있기 때문에 여러 가지 식품이 생산되는 곳이다. 그리고 음식은 서울에 비해 소박하고, 맛이 간결하며, 간은 강하지도 약하지도 않는 중간 정도다. 경기도의 김치는 서해의 풍부한 젓갈과 동해산간지방의 산채와 곡식재배가 어우러져 다양한 형태의 김치를 만들고 있다. 간은 짜지도 싱겁지도 않게 하기 때문에 먹기 좋다. 고구마줄기김치, 총각김치, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 동치미 등이 만들어 지고 있다.

   1. 고구마 줄기김치 : 고구마 줄기 김치는 고구마줄기를 주재료로 만든 김치로서, 고구마 줄기가 많이 나오는 여름철에 주로 담가 먹는 김치다. 고구마 줄기의 껍데기를 벗겨 쪽파와 함께 담는 것으로 전체저으로 푸른 빚깔이 띄기 때문에 시원한 시각적 맛을 준다.

   2. 총각김치 : 무를 주재료로 하여 만든 김치로 일명 '알타리무김치'라고도 합니다. 총각김치는 젓국과 풀국으로 담아 걸쭉하게 만들어 진한 맛이 나며, 겨울철 김장을 담그기 전에 동치미와 함께 담가서 배추김치보다 일찍 먹는 편이다.

   3. 나박김치 : 무를 얇게 썰어 만든 김치로서 적은 양을 언제나 손쉽게 담글 수 있는 사철김치이다.

   4. 비늘김치 : 비늘김치는 무에 생선비늘처럼 칼집을 넣어 만든 김치입니다. 특히 궁중김치로서 오이를 비늘 모양의 칼집을 내어 담기도 했다. 오이는 제철에 쌀 때 사서 짜게 담궈 놨다가 짠맛을 우려내고 먹는다.

2. 경상도 : 경상도는 남해와 동해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 낙동강 주위의 기름진 농토가 형성돼 있어서 농산물 또한 넉넉하다. 경상도 음식은 대체로 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 맵게 만드는 것이 특징이다. 이러한 성향은 김치에서도 잘 나타나는데, 이는 경상도의 지리적 특성상 따뜻한 지역에 속하므로, 기후때문에 김치가 쉽게 시어질 수 있으므로 이를 방지하기 위해 소금간을 짜게 하고, 국물을 적게 하고 양념을 비교적 적게 넣는 지혜를 발휘했다. 주위의 풍부한 자원을 잘 이용하여 김치도 진한 젓갈맛과 매운맛이 강한 편인데, 김치에 들어가는 젓국으로는 멸치젓을 달여서 삼베로 걸러 국물만 쓰고 갈치속젓 등을 넣어 맛을 내기도 한다. 경상도를 대표하는 별미김치로는, 부추김치와 우엉김치, 콩잎김치 등이 있으며, 이밖에도 비늘김치, 쪽파김치, 속세김치, 무수김치, 들깻잎김치 등이 유명하다.

   1. 부추김치 : 부추김치는 부추에 고춧가루를 넉넉히 넣은 경상도식 김치이다. 그리고, 이 김치는 멸치젓국에 절여야 제맛이 난다. 다른 야채보다 풋내가 쉽게 나므로 살살 버무려야 한다.

   2. 우엉김치 : 특징은 고춧가루와 마늘을 많이 넣어 매콤하게 담그는 것이다. 우엉김치는 소금물에 절여 담그기도 하고, 우엉이 검게 변하는 것을 막기 위해 식초물에 담그기도 한다. 또, 우엉은 당뇨병 환자에게 아주 좋다.

   3. 콩잎김치 : 콩잎을 소금물과 젓국에 삭혀서 먹게 되는 김치이다. 김장 때 담가서 여름까지 먹게 된다.

3. 전라도 : 전라도는 기후가 따뜻하고 지리적·환경적인 특성으로 인해 농산물과 수산물이 풍부하다. 이러한 풍부한 재료를 이용하여, 다양하고 특색있는 음식문화를 만들어 왔다. 전라도는 따뜻한 기후와 지리적·환경적 특성으로 인해, 음식의 간이 센 편이며, 고춧가루와 젓갈류 등의 양념을 많이 사용해 맵고 자극성이 강한 음식이 많은 편이다. 무, 배추뿐만 아니라 갓, 파, 고들빼기, 무청 등으로도 김치를 담그며, 다른 지방에 비해 젓갈과 고춧가루를 듬뿍 넣어 맵고 단맛이 많이 나도록 한다. 젓갈은 조기젓·밴댕이젓·병어젓 등 종류가 매우 다양하고 참깨와 계피가루 등을 넣어 독특한 향과 쌉쌀한 맛을 내기도 한다. 전라도에서는 김치를 ‘지’라고 부르는데 배추로 만든 백김치는 반지(백지)라고 부른다. 전라도를 대표하는 별미김치로는, 씁쓸한 고들빼기 김치, 나주 동치미, 해남 갓김치 등이 있으며, 이밖에도 풋고추젓지, 미나리지, 깍두기, 반지, 콩나물김치, 배추지 등이 있다.

   1. 고들빼기 김치 : 전라도 지방을 대표하는 김치이다. 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼 김치라고도 한다. 김장철에 담가 음력설 이후까지 먹을 수 있다. 고들빼기는 건강식품으로도 유용하다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더욱 향기롭다.

   2. 동치미 : 동치미는 김장을 담그기 몇 주전에 담근다. 떡과 함께 먹기도 하고, 국수나 냉면을 말아먹기도 한다. 또, 술안주로서도 일품이다. 갓이나 쪽파, 삭힌 고추, 배 등을 넣어 담그기도 한다.

   3. 갓김치 : 고춧가루와 젓갈을 많이 넣어 담근다. 갓은 붉은 빛이 도는 갓을 선택해서 담근다. 담근지 한달 정도가 지나야 되며, 굴, 밤, 잣, 배 등을 함께 넣어 담그면 더욱 감칠맛이 난다.

4. 충청도 : 충청도의 음식은 서해안의 해산물과 내륙의 야채가 함께 어우러진 소박하면서도 담백한 것이 특징이라 할 수 있다. 충청도의 김치는 젓국을 많이 쓰지 않고 양념도 많이 넣지 않아 소박하면서도 담백한 맛을 내며, 감칠맛이 깊으며 시원한 맛이 특징이다. 또한 배추와 무를 주재료로 김치를 담글 때는 삭힌 풋고추나 미나리, 청각 등을 함께 넣기도 한다. 충청도 지역의 음식 간은 중간 정도이며 맛 또한 자극적이지 않고 순한 맛을 냅니다. 충청도 지역의 별미김치로는, 굴 섞박지, 총각김치, 무짠지 등이 있으며, 이외에도, 풋고추김치, 파김치, 나박김치, 가지김치, 장김치, 열무김치, 갓김치, 총각무동치미 등이 있다.

   1. 섞박지 : 섞박지는 무와 배추를 섞어 담근다. 해물들과 좋은 재료들을 많이 넣어 담그기 때문에 감칠맛이 나지만 젓갈이 많이 들어가 빨리 시어지므로 조금씩 담가 먹어야 한다.

   2. 총각김치 : 총각김치는 알타리 김치라고도 불린다. 진하고, 걸쭉한 맛이 나는 김치이다. 김장을 담그기 전에 동치미와 함께 담그게 된다.

   3. 무짠지 : 충청도에서 많이 먹은 음식으로 늦가을쯤 담그는데 외무보다 조선무로 담근 것이 더 맛있다. 입맛 없는 봄철에 꺼내 무쳐 먹는 저장식품이다.

5. 강원도 : 강원도는 산맥을 중심으로 한 산간지방과 해안지방을 접해 있으며, 영서지방과 영동지방에서 나는 산물이 다르고 산악지방과 해안지방에서 나는 산물 또한 다릅니다. 따라서 환경과 기후에 맞는 소박하면서도 먹음직스러운 별미 음식들이 많다. 산간지방에서는 지리적 특성상 고기와 생선을 많이 쓰지 않고 산간에서 나는 야채로만 만드는 음식이 많은 반면, 해안지방에서는 싱싱한 해물들을 많이 넣어 싱싱하고 담백한 맛을 느낄 수 있는 음식들이 많다. 영동지방은 싱싱한 오징어와 명태살, 새우젓국 등으로 간을 해 시원하고 개운하게 김치를 담그고, 영서지방은 담백하고 매콤한 갓 김치를 많이 담궈 먹는다. 특히 각종 해물을 듬뿍 넣어 담그는 해물김치는 각종 해물의 싱싱함과 담백한 맛, 높은 단백가로 인해 강원도 지방의 별미로 손꼽고 있다. 강원도를 대표하는 별미김치로는, 해물김치, 명태의 아가미로 담그는 서거리김치, 오징어김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕김치, 가지 김치 등이 있다.

   1. 해물김치 : 김치에 해물을 넣어 해물의 맛과 시원한 맛을 함께 즐길 수 있는 해물김치는 특히 강원도 지방의 것이 유명하다. 해물김치에 들어가는 해물로는 주로 오징어, 낙지, 굴, 생태, 조기 등이 있고, 그 밖의 따라 여러 가지 해물을 넣어 먹는다.

   2. 서거리 김치 : 생태의 아가미를 넣어 담그는 깍두기이다.

   3. 더덕김치 : 산에서 나는 고기에 비유될 정도로 약효에도 좋은 더덕의 생김새는 인삼 산도라지 등과 비슷하다. 봄에 갖은양념에 무쳐 석쇠에 굽는 더덕구이와 더덕회(膾), 더덕 김치 등 많은 더덕요리가 있다.

   4. 오징어 김치 : 오징어를 무와 갖은양념으로 버무려 담근 별미김치다. 소금물에 씻은 생오징어를 하루 이틀쯤 그늘진 곳에 매달아 살을 굳힌 다음 쓴다. 늦가을에서 이른 겨울에 제 맛이 난다.

6. 황해도 : 황해도는 북한 지역에서 최대의 곡창지대로 유명하다. 연백평야와 재령평야에서의 쌀 생산이 풍부하고 잡곡의 생산도 많다. 재령평야는 호남평야 다음으로 넓은 지역으로 조선시대에는 여기서 나는 쌀이 왕실에 바쳐지기도 했다. 황해도는 곡창지대이기 때문에 북한지방에서 가장 풍족하고, 인심이 풍부한 지방이라 음식도 양과 질, 모두가 윤택한 편이다. 만두는 다른 지방에 비해 크게 빚고, 밀국수도 즐겨 먹는다. 또한 곡식의 질이 좋아 이 지방에서 나는 고기도 매우 뛰어난 맛을 자랑한다. 황해도는 다른 북한지역에 비해 대체적으로 모든 것이 풍족한 지역이다. 해안지방은 조석간만의 차이가 커 소금생산이 많다. 서해의 전통적인 음식의 특징인 간은 짜지도 싱겁지도 않으며, 김치에는 독특한 맛을 내는 고수와 분디라는 향신 채소를 사용한다. 고수는 미나리과에 속하는 풀로 강한 향기가 나오며, 중국에서는 '향초'라고 한다. 황해도 지방에서는 배추 김치에는 고수가 좋고 호박 김치에는 분디가 제일 좋다고 알려져 있다. 황해도의 특색김치로서는 호박김치가 있다. 호박김치는 호박을 끓여 익혀 먹는 김치로서 이 밖에 섞박지, 동치미 등도 널리 만들어지고 있다. 이 밖에 이색음식으로 김치밥, 김치 순두부 등이 있다. 이 밖에 황해도에서는 연평도 근해의 조기 가오리 어장, 황주의 사과 등이 지역 특산물로 매우 유명한 지역이다.

   1. 호박김치 : 호박김치는 늙은 호박과 김장하고 남은 배추 우거지, 무우청을 절였다가 막고추가루와 젓갈로 버무려 담그는 김치이다. 충청도의 호박김치와 달리 호박을 끓여 담는다. 호박에는 카로틴, 무우청에는 비타민C가 풍부하여 채소가 귀한 긴 겨울철의 영양소 보충으로 제격인 음식이며, 호박지는 겨울철 김치찌개용으로 아주 좋다.

   2. 보쌈김치 : 개성지방의 대표적인 김치로서 배추잎으로 소를 감싸서 담그는 것이 특징이다. 속 재료를 먹기 좋은 크기로 잘라 배추입으로 싸야하기 때문에 손이 많이 가지만, 먹을 때 편안하다.

7. 함경도 : 함경도 백두산과 개마고원이 위치한 한반도의 최북단에 위치하여 가장 추운 지역이다. 가장 추울 때 영하 40℃까지 내려간다. 여름이 짧고 겨울이 길기 때문에 논농사보다는 밭농사가 발달했으며, 콩과 잡곡의 생산량이 많다. 그리고 함경도와 인접한 동해는 세계3대 어장으로 손꼽히기 때문에 명태, 청어, 대구, 연어 등이 많이 생산되는 곳이다. 함경도 음식의 특징은 여느 추운 지방처럼 음식에 기교를 덜 부려 큼직하고 투박하며, 고추나 마늘같은 양념을 많이 사용하여 강한 맛을 즐긴다. 그 일례로 ‘다대기’가 있는데, 이것은 원래 함경도에 고추로 양념을 만든 것을 일컫는 말이다. 그래서 함경도 김치는 양념은 강한데 소금간 삼삼하게 하는 편이고, 국물을 많이 만든다. 함경도 김치에는 젓갈과 함께 생태, 가자미, 대구 등을 얇게 썰어 배추 포기 사이에 넣는 독특한 방법이 발달했으며, 날씨가 춥기 때문에 11월초순부터 김장 담그기를 시작한다. 김치국물은 되도록 넉넉히 하여 동치미를 즐기고, 이 국물로 냉면을 말아 먹기도 한다. 참고로 함경도의 지역 특산물은 <가재미에 무, 파, 마늘, 생강같은 양념을 하여 삭혀서 만든 젓갈 반찬인 가재미 식해>, <소금에 절인 명태살과 무, 밥, 엿기름가루, 고춧가루, 파, 마늘 등을 섞어서 삭힌 음식인 명태 식해>, <동태순대>, <함흥냉면>, <회냉면> 등이 있다.

   1. 동치미 : 동치미는 무를 주재료로 하여 국물을 위주로 하는 김치이다. 특히 함경도 지방에서는 동치사 살얼음이 얼 때 먹는 것을 별미로 여기고 있으며, 여기에 냉면이나 국수를 말아먹기도 한다. 배추 김장을 담그기 몇 주전에 먼저 담그며, 배·파·고추 등을 넣으면 더욱 시원하고 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

   2. 무청 소박이 : 무로 동치미를 담고 나면, 무청이 남는데 이것으로 김치를 담은 것이 무청 소박이다. 사실 무는 각종 비타민 등이 무청에 있기 때문에 영양이 풍부한 김치이다.

   3. 파김치 : 파김치는 주재료로 파를 이용한 것으로 깨끗이 씻어 물기를 뺀 실파를 소금으로 절이지 않고 맑은 젓국으로 담근 김치다. 맛이 뛰어난 멸치젓으로 짭짤하게 간을 맞추어 신맛을 예방한다.

8. 평안도 : 평안도 지방은 대륙적 기질이 다분히 있는 지역으로 음식도 매우 큼직하고 푸짐하게 만드는 것이 특징이다. 또한 평안도 지방은 추운 지방 김치의 특징인, 소금을 적게하고 국물을 많이 하는 전통을 그대로 가지고 있다. 이것은 추운 날씨 때문에 김치가 빨리 삭지 않기 때문이다. 평안도 김치는 여러 가지 양념과 고명으로 맛과 모양을 풍성하게 하는 것이 가장 큰 특징이라고 할 수 있다. 고춧가루를 많이 넣지 않고, 버무린 배, 밤, 대추, 표고버섯, 등을 넣는다. 또한 평안도와 접해있는 서해에는 조기젓, 새우젓이 많이 잡히는데, 이것을 김치에 많이 넣어 소금대신 간을 맞추는 편이다. 국물은 함경도와 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 만들며, 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 사용한다. 평안도의 김치로는 가지김치·동치미·백김치 등이 있고, 쇠고기를 삶아 낸 육수에 소금으로 심심하게 간을 해 담그는 평안도식 무청김치도 있다. 평안도는 가지로 만든 음식이 유명하며, 그 종류도 가지김치, 가지순대, 가지나물 등이 있다. 또한 야채와 돼지비계를 함께 넣은 녹두전도 유명하다.

   1. 백김치 : 배추를 조금 싱겁게 절였다가 고춧가루를 조금 사용하고, 각종 무채, 미나리, 잣, 배, 밤, 실고추, 석이버섯, 마늘, 생강 등으로 속을 넣고 소금물을 부어 깨끗하고 맵지 않게 담는다. 백김치는 평안도의 대표적인 김치로서 맵지 않기 때문에 어린이들에게 좋은 김치이며, 평안도 사람들은 여기에 밥이나 국수를 말아 먹는 것을 별미로 여긴다.

   2. 섞박지 : 섞박지는 무와 배추를 섞어 담그는 김치로서 여러 가지 해물과 좋은 재료들을 많이 넣어 담는다. 그래서 감칠맛이 나지만 젓갈이 많이 들어가 빨리 시어지므로 조금씩 담가 맛으로 먹는 김치이다.

   3. 가지김치 : 가지에 칼집을 내어 김치형태로 담근 것으로 평안도는 가지요리가 매우 발달한 지역이다.

      3. 계절별 김치

      우리 나라 가정에서 담가 먹는 김치류는 모두 합쳐서 무려 200여종이 넘는 것으로 알려져 있다. 또한 잘 알려지지 않은 김치와 새로운 김치의 탄생으로 그 종류는 현재 정확히 파악할 수 없는 상태이다. 김치의 특성은 일반적으로 김치의 종류에 따라 다르게 나타난다.

      200여종이 넘는 김치의 다양성은 지역 및 계절별로 생산되는 채소원료가 다르고, 양념의 종류, 배합비율 및 숙성방법이 매우 다양하며, 또 같은 지역일지라도 각 가정마다 전래의 독특한 방법으로 담그기 때문에 솜씨에 따라 각양각색이며 식생활 양상의 변화에 따라서도 달라진다.

      우리나라는 봄, 여름, 가을, 겨울 4계절이 뚜렷하기 때문에 사시사철 계절 감각에 맞는 재료를 이용하여 김치를 담그는 음식문화를 발전시켜 왔다. 봄에는 햇배추나 미나리, 얼갈이 배추 등으로 김치를 담그고, 여름에는 열무나 오이를 주재료로 한 김치를, 가을에는 고추나 깻잎, 쪽파 등을 이용한 김치를, 그리고 겨울에는 양념을 많이 쓴 김장 김치를 담그기 시작한다.

      특히 겨울에 담그는 김장 김치는 겨울철 부족하기 쉬운 비타민의 보충에 대단한 역할을 한다. 이렇듯이, 지역적 차이에 의한 김치가 있듯이, 계절에 따라 만들어 지는 김치의 종류 또한 대단히 많다.

1. 봄김치 : 우리나라 계절적 특성상 긴 겨울 동안 저장해 둔 김장 김치를 소모한 후, 새 봄에 나오기 시작하는 파릇파릇한 야채들로 담근 김치로 잃었던 입맛을 되찾게 되는 계절입니다. 봄에 생산되는 여러 가지 채소는 거의 즉석김치의 재료가 되며 산뜻한 맛을 느끼게 해 줍니다. 이러한 봄에 담그는 김치는 한 번에 많이 담그기 보다는, 여러 가지 김치를 자주 담가 먹는 것이 겨울 동안 잃었던 입맛을 되찾게 해주는 데에 좋고, 담근 즉시 먹는 겉절이류의 김치는 그 산뜻한 맛과 향이 식욕을 자극하게 됩니다. 봄에 담궈 먹는 김치로는 배추겉절이, 더덕김치, 미나리김치, 나박김치, 달래김치, 얼갈이김치, 깍두기 등이 있습니다.

   1. 배추겉절이 : 배추나 푸성귀 등을 살짝 절여 담근 즉시 먹는 김치이다. 배추를 길게 쭉쭉 찢어 무친 배추겉절이는 입맛을 개운하게 만든다. 젓갈을 많이 쓰지 않고, 양념도 진하게 하지 않아 깔끔한 맛이 나도록 만든다.

   2. 얼갈이김치 : 얼갈이김치는 담근 즉시 먹어도 좋고 익혀 먹어도 맛이 좋다. 봄철, 잃어버린 입맛을 찾는데도 아주 좋다.

2. 여름김치 : 제철에 나는 재료를 가지고 담그는 김치의 특성상, 여름은 열무와 오이, 부추 등을 주재료로 김치를 많이 담궈 먹는다. 이러한 여름김치는 양념이나 젓국을 쓰지 않고 담백하고 깨끗한 맛을 내는 것이 특징이다. 여름은 더운 계절이므로 더위를 이기기 위해서 보기만 해도 시원한 느낌이 들도록 주로 물김치를 많이 담가먹는다. 여름 더위 때문에 김치가 빨리 익기 때문에, 많이 익은 김치를 원하지 않는 경우에는 냉장고나 김치 전용 냉장고에 보관해서 시원하게 먹는 게 좋다. 주로 여름에 담가 먹는 김치로는 열무김치, 오이 물김치, 부추김치, 열무 물김치, 깻잎김치, 오이소박이, 양배추김치, 도라지 김치 등이 있다.

   1. 오이 물김치 : 오이물김치는 시원한 국물 맛을 즐길 수 있는 여름에 먹는 김치이다. 국수나 밥을 국물에 말아먹기도 한다.

   2. 열무물김치 : 열무물김치는 시원한 맛을 즐길 수 있는 대표적인 여름김치로 고춧가루를 많이 쓰지 않는다. 차가운 국물에 국수나 냉면을 말아먹기도 한다.

   3. 도라지김치 : 도라지는 천연산 식물로써 고비고사리와 함께 우리 제식[祭祀床, 祝祭飮食]으로 빠뜨릴 수 없는 주요 나물이다. 요리할 때에는 도라지를 소금물에 도라지의 쓴맛을 빼줘야 한다.

3. 가을김치 : 가을은 각종 채소와 양념 등 모든 것이 풍요로운 수확의 계절입니다. 더운 여름을 한 풀 꺾이고 선선한 바람이 불기 시작하는 때이므로, 고추나 우엉 등으로 새로운 맛의 김치를 담가 먹는 게 좋다. 이 시기에는 고추가 한창 약이 오르기 시작하므로 싱싱한 9월에 삭혀서 고추김치를 담가 먹는 것도 좋다. 가을에 담그는 김치로는 고추김치, 파김치, 우엉김치 등이 있다.

   1. 고추김치 : 소금에 절인 풋고추 안에 양념을 채워 담근다. 고추를 부드럽게 하려면 소금물에 삭였다가 담그면 된다.

   2. 파김치 : 파김치가 간에서 발암물질을 제거하는 효과를 증대시킨다는 연구가 나왔다. 쪽파를 멸치젓국에 절여 담그는 파김치는 짭짤하게 간을 해야 쉽게 변하는 것을 방지할 수 있다.

4. 겨울김치 : 겨울은 4계절 중에서 김치의 종류가 가장 많은 계절로, 양념을 많이 쓰고 여러 가지 재료들을 이용하여 김장을 담그게 된다. 겨울철에는 김치의 재료가 되는 야채류를 구하기가 어렵기 때문에 초겨울에 겨울철 부식으로서 김장김치를 대량으로 담궈뒀다가 이듬해 봄 채소 첫물이 나올 때까지 먹게 된다. 최근에는 시설재배물이 연중 공급됨에 따라 옛날보다는 그 양이 줄어들었다. 겨울에 담그는 김장김치는 겨울철 부족하기 쉬운 비타민을 많이 보충해 주고, 춥고 지루한 겨울 내내 훌륭한 부식으로서의 역할을 한다. 김장을 담그는 시기는 11월에 들어서서 6~7°C의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 이 때부터 입동을 사이에 두고 산간지방에서는 1주일 가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 담그고, 경상도, 전라도에서는 12월 중순경에 담그게 된다. 김장을 담그고 나면 신선한 저장을 위해 김장독을 땅속에 묻어 보관하였는데, 요즘에는 주거양식이 많이 변하고 저장용기에 대한 기술력이 발달하여 김장독을 땅에 묻는 일이 적어졌고, 김치 전용 냉장고에 보관하는 일이 많아졌다.

   1. 김장김치 : 김장김치는 양념을 많이 쓰고 많은 재료들을 이용하여 담근다. 배추속에 양념을 넣어 담그는데, 담그는 지역에 따라 약간의 맛의 차이가 난다.