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구분 |
오징어 |
다시마 |
청어알 |
간장 |
식염 |
설탕 |
물엿 |
MSG |
구연산 |
소주 |
다랑어 |
솔빈산 |
물 |
표준 |
14.0 |
13.0 |
11.0 |
5.3 |
5.2 |
17.0 |
3.4 |
1.7 |
- |
3.1 |
0.2 |
0.12 |
25.7 |
업자A |
67 |
17 |
16 |
33 |
- |
28 |
- |
3.3 |
- |
- |
- |
- |
약간 |
업자B |
40 |
10 |
10 |
20 |
- |
17 |
- |
2 |
0.6 |
- |
- |
- |
- |
※ 상기 표에서 업자B는 南蠻을 0.3% 첨가함. 다랑어는 가쓰오부시를 의미함.
교 반 : 주원료에 조미액을 교반하면서 첨가해 조미액이 균일하게 혼합되고 침투가 빨리 진행되도록 한다. 교반이 끝난 것은 숙성통에 담아 숙성시킨다. 대개 여름에는 3일, 겨울철에는 5일 정도로 조미액의 침투 및 숙성이 완료된다.
포 장 : PE film포장 후 목상자 또는 도자기 용기에 500g 또는 1Kg씩 포장하여 판매한다.
5. 수 율
세절 오징어의 수율은 원료 오징어 대비 약 70% 정도가 된다. 제품은 오징어, 다시마, 청어알 외에 각종 부원료와 첨가물을 혼합해서 제조하므로 오징어에 대한 수율은 일정하지 않다.
6. 보존성
일반적으로 15℃에서 2개월 이상, 25℃에서 1개월 전후라고 하지만 설탕 및 식염의 사용량에 따라 차이가 있다. 일반적으로 당분이 많은 것은 수분활성(Aw)이 낮아 겨울철에는 2~3개월 정도 저장 가능하며, 다시마 등의 해조류 함량이 높은 것은 변패되기 쉽다.
7. 성 분
제품의 제조 사양(원재료 및 첨가물의 배합비)에 따라 변화가 매우 크다.
8. 먹는 방법
그대로 반찬 또는 술안주로 사용한다.
9. 전 망
函館의 생산량은 74~78년에 이르는 5년 동안은 약 380M/T 전후로 거의 일정하였다. 그러나 79년 이후 생산량이 급증하여 매년 600M/T 이상의 제품이 생산되고 있다. 이는 소비자들의 珍味 제품에 대한 기호성 증가와 업자들의 품질개선 노력의 결과라고 생각된다. 오징어를 주체로 한 松前漬의 품질 개선은 白調味에 의한 외관 개선, 청어알의 배합 비율 증대에 의한 고급화, 생오징어를 원료로 하는 제품 등 내용물의 변화와 고급화 지향적으로 진행되었다.