된장과 쌈장

[우적동]

   우리네 가정집에서는 얼마나 직접 된장을 만들어 먹을까?

 아마도 대부분의 가정집이 이제는 된장을 직접 만들지 않고 있다고 판단된다. 우리민족의 자랑스러운 민족문화 유산중 하나인 된장문화는 이제 점점 사라져가고 있다. 대부분의 사람들은 이제 식품회사에서 만든 된장에 의존하고 있다. 물론 일부의 사람들은 집된장을 만드는 곳을 찾아서 집된장을 구매하고 있다.

 자급률 3%대에도 못미치는 국산콩은 그나마의 소비처마져 잃어가며 가격폭락이 심화되고 있다.

  집된장의 핵심은 토착미생물의 배양을 통한 발효에 있다.

 된장을 만들기 위해서는 콩으로 메주를 만들어야 하는데 메주는 11월 말에서 12월 중하순사이에 메주콩을 잘삶아 으깨거나 갈아서 일정한 크기로 만들고 이를 햇볕에서 2,3일동안 말려 메주 겉표면의 수분을 잘말린뒤 20도 이상의 방안에서 볏짚을 깔고 약 2주동안 일차 발효를 시킨다.

 메주 발효의 과정은 볏짚이나 공기중의 토착미생물이 메주에서 배양되는 과정이다.

 일차발효기간에는 메주의 표면에 토착미생물이 배양되는 기간이다.

 미생물을 유익균이내 불익균이내 나누는 것은 무의하다고 본다. 왜냐면 수천 수만종에 이르는 미생물에 유익균을 구분하는 것은 현재 과학의 힘으로 해결될수도 없으며  수많은 미생물이 모여 하나의 토착미생물을 이루기 때문이다. 공기중에 떠돌아 다니는 미생물의 종만해도 수천 수만종에 이른다.

 따뜻한 방안에서 일차발효가 끝나면 방안에서 이제 바닥이 아닌 공중에 매달아 2차발효에 들어간다.

 남부지방에서는  대부분 햇빛이 잘드는 비닐하우스안에 매달아 2차발효를 시킨다. 이는 남부지방의 따뜻한 날씨 때문이라 생각된다. 2차 발효과정에서 메주의 겉은 말라가면서 표면의 토착미생물이 메주의 안으로 서서히 배양되게 된다. 이기간이 대략 메주로 장을 담그기 전까지니 대충 4주에서 6주정도의 시간이 걸린다.

 1,2차 발효과정은 약간의 차이는 있겠지만 대략 6주에서 8주정도 걸린다.

 발효가 잘된 메주는 이듬해 정월대보름 안밖에 장으로 담가진다. 장은 옹기에서 소금물로 메주에서 장를 우려내는 과정이며 소금물에서 우려난 장에 토착미생물을 배양하는 과정이라 말할수 있겠다. 장담그는 기간은 대략 한달 안밖으로 장이 잘우려나오면 메주는 별도로 건져내고 장은 한번 끓여 살균하고 메주는 소금과 잘섞어 다시 숙성기간에 들어간다. 옹기안에서 메주는 봄을 지나 뜨거운 여름날을 견디면서 된장으로 변화한다.

 집된장을 만드는 과정은 처음부터 끝까지 콩과 소금을 이용하여 토착미생물로 발효시켜내는 과정이다.

 된장이 잘되면 아주 구수한 맛이 날것이며 된장이 잘못되면 꾸린내가 나게 된다.

 된장이 잘되고 못되는 차이는 토착미생물의 발효과정의 차이이다. 메주가 잘발효되지 못하면 발효가 아닌 부패되고 이메주로 된장을 담그면 부패된 냄새인 꾸린내가 나는 것이다.

 된장의 우수성은 토착미생물 발효식품이라는데 있다.

 김치와 된장은 모두가 토착미생물 자연발효식품이다.

 토착미생물 발효식품은 사람이 섭취했을때 소화력을 증진시켜내고 체내 신진대사를 좋게하여 몸을 건강하게 만들어준다.

 식물은 미생물을 직접적으로 섭취하여 양분을 흡수하고 이를 통해 성장한다. 미생물은 식물의 먹이가 되며 동물도 마찬가지로 미생물 분해를 통해 양분을 흡수하게 된다.

 토착미생물을 매일같이 섭취하는 우리집 돼지들은 분뇨에서 냄새가 거의 나지 않는다. 그만큼 소화 흡수력이 좋다는 의미일 것이다.

 육류섭취량이 높은 현대인들에게 가장 필요로하는것은 바로 토착미생물 발효식품인 김치와 된장이다. 고기와 함께 김치와 된장을 먹는 식습관은 별도의 소화제를 필요로 하지 않는 좋은 식습관이며 문화이다.

 식당에 가면 대부분의 식당에서는 집된장을 쓰지 않는다. 식품회사에서 만든 쌈장을 흔하게 사용한다.

 쌈장과 된장의 차이는 무엇일까?

 먼저 쌈장의 주요성분에 대해서 말하자면 회사별로 약간의 차이가 있긴하지만 기본 수입산 대두분(콩가루)과 밀가루로 만든 된장이 50% 이상을 차지하고 여기에 밀가루나 대두분이 추가로 들어가며 설탕, 정제염, 각종 맛을 내는 양념즙들이 사용된다.

 첫번째 문제는 콩이나 밀가루의 경우 수입산인데 gmo여부가 표기되지 않고 있다.

 시민단체에서 gmo표기 의무화를 주장하고 있지만 국회에 계신분들이 이문제 관심이 없다고 한다. 제초제가 직접적으로 살포된 콩이나 밀가루가 사용되는지 아무도 알길이 없다.

 다음으로 된장을 어떻게 만드는지에 대한 해설이 없다는 것이다.

 일반적으로 집된장은 토착미생물 발효식품이기에 숨쉬는 옹기에서 보관하여 미생물의 일상적인 발효를 돕는데 우리가 알고 있는 식품회사들의 된장은 밀폐된 용기에서 보관한다. 이 된장은 어떤 된장일까? 발효식품이라기 보다는 된장의 맛을 낸 일반 과자와 같은 가공식품에 지나지 않는다.

 집된장은 콩과 소금만으로 그윽한 맛을 만들어낸다. 반면에 쌈장은 맛을 내기 위한 식품첨가물이 들어가게 된다.

 나는 집에서 고기를 먹거나 고추를 먹을때 쌈을 먹을때 아무것도 넣지 않은 된장을 먹는다.

 말그대로 살아있는 토착미생물을 섭취하기 위함이다. 맛또한 사먹는 쌈장과 비교해 훨씬 구수하고 담백하다. 사먹는 쌈장은 느낌함이 심하게 느껴진다.

 가끔씩 집된장을 담가서 쓰는 음식점을 찾게 되면 너무도 기분이 좋아진다.

 집된장으로 끓인 보신탕! 쌈장대신 집된장을 내는 삼겹살집! 겉절이에 집된장을 쓰는 백반집! 내가 주로 단골로 찾아가는 집들이다.

 현재 우리사회의 구조상 집집마다 된장을 담구어 먹을수는 없다고 본다. 하지만 싸구려 천민자본주의 문화로 인해 우리고유의 전통문화를 잃어서는 안될것이다.

[가리고]

高麗臭 ,,,우리의추억.

[티무르]

잘보고 추천꾸욱

[서양백돼지사냥꾼]

저의 집은 식품회사들이 만든 된장을 먹고 있습니다. ㅠㅠ

[아놔 키스트]

좋은글 항상 고맙습니다...^^:

[음풍농월]

우적동님 대단하십니다.
뜬금없지만 지역 농협조합장에 출마하시어
당신의 원대한 꿈과 지식을 한번 실현해 보심은 어떨런지.

[우적동]

감사합니다. 좋은 세상이 오면 저도 무슨일을 할때가 오겠다 싶습니다.

[버스노동자]

젊은얘들 에겐 된장은 냄새나는 불필요한 음식으로
인식되고 있는게 문제입니다
조상님들은 음식을 약으로 생각했는데 요즘은 쓰래기인 햄버거 쳐먹어야 젊은얘들 사이에선 세련된 사람으로 인식되니 몰라도 너무 모르더군요

[써니뱅크]

제 집사람은 외국에 살면서도 늘 된장을 담가 먹습니다.
된장국인데 배추를 넣고 푹 삶다시피한 소고기 국인데 정말 맛있습니다.

손주들도 할머니 된장국 하면서 가족들이 된장국을 좋와합니다.

아이들도 일주일에 한번은 우리집에 모여 된장국 파티를 합니다.
젊어서부터 워낙 된장을 좋와해서 대신 된장을 사먹지 않고 꼭 담가먹어서
한국식당가서 된장국 사먹으면 미원냄새가 많이나는걸 알아채죠

[써니뱅크]

그런데 신기한게 뉴질랜드 토착원주민들이 한국된장과 김치에 빠져서
거의 환장을 한다고 해도 과언이 아닙니다.

된장국을 저는 주식으로 한다는거 이건 제 집사람 덕입니다.

[써니뱅크]

좋는 전통 된장을 만들어 호주 뉴질랜드에 수출하시면
성공하실수 있지 않을까 생각합니다.

단 깨끗한 전통된장 위 본문에 나온것과 같은 과정을 거친 된장말입니다.

[우적동]

좋은 정보 감사합니다. 예전에 저도 중앙아시아 사람들이 한국의 김치를 너무 좋아한다는 얘기를 들은적이 있습니다. 시민운동을 하시는 선배분이었는데 그곳에 가서 김치를 담아보자는 제안을 들은적이 있습니다. 김치와 된장은 우리민족의 역사와 전통이 만들어낸 세계적인 민족문화유산입니다. 머지 않아 전세계인들이 김치와 된장에 말그대로 환장할 날이 올것입니다. 나라가 좋아지면 아마도 국가 기간산업으로 성장시켜야 하지 않을까? 생각합니다. 지금의 머저리같은 농림부나 박근혜정권에게 기대할것은 없습니다.

[우리는하나임]

묵은 체증이 쑥 내려가는 시원함.
앞으로 한민족정신으로 세계문화가 바뀌게 될 것입니다.

[study3k]

우리민족의 전통음식에 다시한번 긍지를 갖게 됩니다. 유익하고 좋은 정보 감사히 보고 갑니다.