눈으로 먼저 먹는 오쿠히다 가이세키요리

[욘사마]

일본의 지붕이라 불리는 북알프스 오쿠히다는 3000미터 연봉에서 흘러내리는 천연온천도 좋지만 깊은 산과 계곡에서 나오는 자연의 식재료를 이용한 신선한 가이세키요리도 감동이다. 온천여관마다 내놓는 독특한 상차림에 눈을 뗄 수가 없다. 온천수나 마른 목련 잎을 이용한 전통적인 요리를 맛 볼 수 있기 때문이다. 정성껏 차려낸 화려한 색감에 한 번 놀라고, 입안에서 살살 녹는 부드러운 식감에 한 번 더 놀라게 된다. 전통문화와 예술이 어우러진 작품을 대하는 느낌이다.

오쿠히다의 정갈한 요리처럼 일본요리를 형식별로 나누어보면 일단 정식요리인 혼젠요리(本膳料理)가 있고, 다도(茶道)의 예에 따라 차려 내는 차가이세키요리(茶懷石料理), 절에서 먹던 쇼진요리(精進料理), 의례용으로 쓰인 가이세키요리(會席料理)가 있다. 나가사키(長崎) 항구에서 시작된 중국풍의 싯포쿠요리(卓袱料理)도 있다.

그 중에서 가이세키요리는 에도시대부터 연회요리에 이용한 정식요리이다. 가이세키(會席)는 모임의 좌석이라는 뜻으로 일본의 정식요리인 혼젠요리를 간단하게 변형한 상차림이다. 결혼식이나 손님을 접대할 때 사용한다. 처음부터 음식을 모두 차리는 혼젠요리와 달리 국과 생선회를 먼저 차린다. 그리고 다음 요리를 차례로 낸다. 상은 젠(膳)이라고 하는데, 국과 요리의 수에 따라 구분하고 1즙3채(一汁三菜) 3즙7채 등으로 변형되기도 한다. 즙(汁 지루)은 국을 뜻하고 채(菜)는 반찬을 이르는 말이다.

요리는 손님의 취향에 맞추어 계절에 어울리는 것으로 준비한다. 음식마다 서로 같은 재료나 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성하는 것이 기본이고 색깔과 모양을 감안해서 요리한다. 그릇에 담을 때도 그릇의 모양과 재질까지 고려한다고 한다. 최근에는 새로운 재료를 이용한 다양한 요리들이 등장하고 있다.

일본요리는 밥(飯) 국(汁) 쓰케모노(漬物 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금이나 설탕에 절인 반찬)를 기본으로 하여 발달한 것이다. 보통 혼젠요리나 가이세키요리는 기본적인 요리 외에 3∼11가지의 요리를 더 올리고, 요리 사이에 술을 권하고 술이 끝난 뒤에는 밥 과일 과자 등을 내놓는 형식이다. 일반적으로 전체요리, 메인요리, 여운을 남기는 후식요리 등으로 농담(濃淡)을 주어 배려한다.

오쿠히다 기잔 가이세키요리. 보는 것만으로도 즐겁다.

오쿠히다 해산물  가이세키요리

전골을 메인으로 하는 오쿠히다 가이세키요리 

오쿠히다 명물 히다소고기 샤부샤부 가이세키요리

예술작품처럼 앙증맞은 가이세키요리

오쿠히다 계곡에서 잡은 곤들매기 등 오쿠히다 식재료로 차린 텐쇼테이 가이세키요리

전골요리가 메인인 가이세키요리

오쿠히다 신호다카 가이세키요리

향토음식으로 차려낸 오쿠히다 혼진 가이세키요리