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[고광표]

[초급] 재래누룩으로 탁,약주 만들기

조회 : 402

[준비물]

도구 : 발효통(20리터이상), 공기차단기, 찜통, 광목천, 거름망
재료 : 쌀 5kg, 재래누룩 500g, 물 8리터, 효모 15~20g,

재래누룩은 공기 중의 누룩곰팡이와 효모를 접종시켜 만든 누룩이다. 따라서 다양한 누룩곰팡이가 접종되어 있을 수 있으므로 풍부한 맛과 향의 술을 만들 수 있다.
(실패할 확률을 줄이기 위해 효모를 첨가하는 것이 좋다.)

쌀의 양(kg)	재래누룩(g)	효모(g)	물(L)
1	100	5~10	1.5
2	200	5~10	3
3	300	10~15	4.5
4	400	10~15	6
5	500	15~20	7.5

(효모는 어른 숟가락으로 가득 담았을 때 약 10g 정도이다.)

[술빚기전 소독!]
술을 빚기 전에는 균의 오염으로 술의 산패를 방지하기위해 도구들을 소독하여 사용을 한다. 스테인레스 용기는 소량의 물을 넣고 끓이면 소독이 된다. 항아리, 유리, 플라스틱 용기는 락스용액에 20분 정도 담가둔 후 깨끗하게 씻어서 사용한다.

> 전통주공부 참고.

	고두밥만들기 1) 쌀 5kg을 깨끗이 씻어서 2~3시간 물에 불린다. 2) 불린 쌀은 체에 밭쳐 1~2시간 물기를 뺀다. 3) 찜통에 적당량의 물을 넣고 채반을 올린다
	4)물기를 뺀 쌀을 광목천으로 싸서 찜통에 넣고 뚜껑을 닫는다. 5) 쌀의 양과 불의 세기에 따라 쌀을 찌는 시간이 달라질 수 있으나 대략 30~50분 찐 다음 불을 끈 상태에서 20분정도 뜸을 들인다.
	담금 1) 뜸을 들인 고두밥은 풀어헤쳐 25~30℃ 정도로 식힌 다음 발효통에 넣는다. 2) 발효통에 물 8리터와 누룩500g, 효모를 넣고 잘 저어준다.
	3) 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한다. 공기차단기가 없으면 깨끗한 천으로 덮어 끈으로 동여매어 준다. 비닐을 씌울 때에는 이쑤시개로 구멍을 10개 정도 뚫어준다.
	발효 1) 발효가 시작된 후 몇 시간만 되면 고두밥이 수분을 흡수하여 뻑뻑한 상태가 된다. 표면에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 담금한 후 2~3일간은 하루에 한번정도 저어준다. 2) 발효 시키는 동안 온도는 20~30℃로 유지해 준다.
	1-1) 탁주만들기 1) 발효가 시작된지 5~7일 지나면 거름망에 술을 넣고 주물러서 찌꺼기를 걸러낸다.
	2) 거른 술에 1.0~1.5배 물을 첨가하여 알코올도수 5~6% 의 탁주를 만든다. 3) 단맛이 부족하거나 맛이 밋밋하면 비발효성 감미료 (아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 스테비오사이드 등)를 첨가하여 단맛을 보충해준다.
	1-2) 약주만들기 1) 탁주를 만들고 남은 술은 술 담금 날로부터 7~13일간 발효시킨다. 2) 발효통의 술덧을 조심스럽게 거름망에 넣고 주물러 찌꺼기를 걸러낸다. 3) 거른 술은 깨끗한 용기에 넣고 15일 이상 놓아두어 침전시킨다. 4) 침전이 충분히 되면 아래쪽은 찌꺼기가 가라앉고 위쪽은 맑은 약주가 된다. 아직 충분히 침전이 되지 않았으면 더 놓아둔다. 5) 싸이펀튜브나 호스를 이용하여 위의 맑은 술만 조심스럽게 병에 옮겨 담는다. 6) 병에 담은 약주는 냉장고에서 1주일 이상 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다.

[초급] 바이오누룩으로 탁,약주 만들기

조회 : 341

[ 준비물]

도구 : 발효통(20리터이상), 공기차단기, 찜통, 광목천, 거름망
재료 : 쌀 5kg, 개량누룩 100g, 물 8리터, 효모 30g,

개량누룩(바이오누룩)은 특별한 곰팡이(거미줄곰팡이속, Rhizopus)를 접종시켜 만든 누룩이다.
당화력이 무척 강해 재래누룩의 1/4만 넣어도 충분히 당화를 시킬 수 있다.
그래서 개량누룩은 안전하게 술을 만들 수 있는 장점이 있다.

아래의 표를 기준으로 자신에게 맞는 술의 양을 선택하여 담궈도 좋다.

쌀의 양(kg)	바이오누룩(g)	효모(g)	물(L)
1	20	8	1.5
2	40	16	3
3	60	24	4.5
4	80	32	6
5	100	40	7.5

[술빚기전 소독!]
술을 빚기 전에는 균의 오염으로 술의 산패를 방지하기위해 도구들을 소독하여 사용을 한다. 스테인레스 용기는 소량의 물을 넣고 끓이면 소독이 된다. 항아리, 유리, 플라스틱 용기는 락스용액에 20분 정도 담가둔 후 깨끗하게 씻어서 사용한다.

> 전통주공부 참고.

	고두밥만들기 1) 쌀 5kg을 깨끗이 씻어서 2~3시간 물에 불린다. 2) 불린 쌀은 체에 밭쳐 1~2시간 물기를 뺀다. 3) 찜통에 적당량의 물을 넣고 채반을 올린다
	4)물기를 뺀 쌀을 광목천으로 싸서 찜통에 넣고 뚜껑을 닫는다. 5) 쌀의 양과 불의 세기에 따라 쌀을 찌는 시간이 달라질 수 있으나 대략 30~50분 찐 다음 불을 끈 상태에서 20분정도 뜸을 들인다.
	담금 1) 뜸을 들인 고두밥은 풀어헤쳐 25~30℃ 정도로 식힌 다음 발효통에 넣는다. 2) 발효통에 물 8리터와 개량누룩100g, 효모를 넣고 잘 저어준다.
	3) 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한다. 공기차단기가 없으면 깨끗한 천으로 덮어 끈으로 동여매어 준다. 비닐을 씌울 때에는 이쑤시개로 구멍을 10개 정도 뚫어준다.
	발효 1) 발효가 시작된 후 몇 시간만 되면 고두밥이 수분을 흡수하여 뻑뻑한 상태가 된다. 표면에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 담금한 후 2~3일간은 하루에 한번정도 저어준다. 2) 발효 시키는 동안 온도는 20~30℃로 유지해 준다.
	1-1) 탁주만들기 1) 발효가 시작된지 5~7일 지나면 거름망에 술을 넣고 주물러서 찌꺼기를 걸러낸다.
	2) 거른 술에 1.0~1.5배 물을 첨가하여 알코올도수 5~6% 의 탁주를 만든다. 3) 단맛이 부족하거나 맛이 밋밋하면 비발효성 감미료 (아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 스테비오사이드 등)를 첨가하여 단맛을 보충해준다.
	1-2) 약주만들기 1) 탁주를 만들고 남은 술은 술 담금 날로부터 7~13일간 발효시킨다. 2) 발효통의 술덧을 조심스럽게 거름망에 넣고 주물러 찌꺼기를 걸러낸다. 3) 거른 술은 깨끗한 용기에 넣고 15일 이상 놓아두어 침전시킨다. 4) 침전이 충분히 되면 아래쪽은 찌꺼기가 가라앉고 위쪽은 맑은 약주가 된다. 아직 충분히 침전이 되지 않았으면 더 놓아둔다. 5) 싸이펀튜브나 호스를 이용하여 위의 맑은 술만 조심스럽게 병에 옮겨 담는다. 6) 병에 담은 약주는 냉장고에서 1주일 이상 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다.